Pasta y masa sin gluten, uso de la masa y proceso para prepararla.

Pasta que comprende los siguientes ingredientes en polvo:

a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten,

en el que el almidón de maíz está en el intervalo de 60% a 80% en peso y el almidón de patata está en el intervalo de 10% a 30% en peso;

b) 2 a 60% en peso de una harina sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz y/o una mezcla de ellos y/o

c) 0,5 a 30% en peso de una fuente de proteínas sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz, un concentrado o un aislado de ellos y/o una mezcla de ellos;

d) 0,1 a 5% en peso de un emulsionante sin gluten;

siendo la suma de a) a d) 100%.

Pasta y masa sin gluten, uso de la masa y proceso para prepararla La presente invención se refiere a una pasta y masa sin gluten, uso de la masa y proceso para prepararlas; en particular, la pasta y masa de la invención comprende materia prima de almidón naturalmente sin gluten, harina sin gluten, fuente de proteína sin gluten y un emulsionante sin gluten. La invención además describe el uso de la masa para la fabricación de la pasta de la invención así como un proceso para preparar tanto la masa como la pasta.

La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten autoinmune, que resulta en degradación de la vellosidad intestinal y disminución de la absorción de macro y micronutrientes. La enfermedad presenta una diversidad de síntomas tales como diarrea, abdomen hinchado, pérdida de peso, sarpullidos en la piel, abortos espontáneos y un número de otros fenómenos patológicos.

También se sabe que hay una unión clara entre enfermedad celíaca y diabetes tanto de tipo I como de II. La de tipo I, probablemente hay una causa concomitante de tipo genético, en la que la causa probable para el comienzo del tipo II es la mala absorción continuada de macronutrientes de la que sufre la gente celíaca sin tratar.

La velocidad a la que se absorben los hidratos de carbono se expresa mediante el índice glicémico; cuanto más alto es el índice, más rápida resulta la absorción de hidratos de carbono y, como consecuencia, la absorción de insulina. En un periodo largo, esto afecta al proceso de producción de insulina, llevando al comienzo de diabetes. La bibliografía sobre pasta extrafina da un valor de índice glicémico de aproximadamente 60 en relación a la glucosa para la que el valor es 100.

El grado de intolerancia al gluten depende de cada individuo particular aunque, en cualquier caso, el único tratamiento para la gente afectada de enfermedad celíaca es seguir una dieta sin gluten.

El gluten es una proteína que está contenida en muchos cereales y está formada por dos subunidades; gliadina y glutenina.

La cantidad de proteínas contenidas en el pan y pasta depende del tipo de harina; puede estar en el intervalo desde 12% en peso (harinas flojas para productos horneados y pasta fresca) a 19% en peso (harinas fuertes para pasta y pan) . La mayoría de estas proteínas son gluten.

Muchos productos alimentarios que forman la base de la dieta occidental están basados en harina de trigo u otros cereales que contienen gluten, ya que el gluten proporciona las propiedades reológicas fundamentales que se requieren para hornear pan y fabricar pasta.

La ingesta de proteína proporcionada por la harina de trigo viene principalmente del gluten, que es una proteína de bajo valor biológico, aunque esencial para proporcionar las propiedades reológicas apropiadas. Por tanto la pasta no es una buena fuente de proteínas.

Sin embargo, la ingesta de proteínas proporcionada por pasta normal excede mucho la cantidad máxima de gluten que puede tolerar una persona celíaca.

La mayoría de las pastas sin gluten que están actualmente en el mercado están hechas de un único ingrediente (por ejemplo: pasta de arroz, pasta de maíz, etc) y por tanto son claramente desequilibradas desde un punto de vista nutricional. Además, la bibliografía muestra que las pastas sin gluten con base de almidón (por ejemplo, pasta de arroz, pasta de maíz) tienen un índice glicémico mucho más alto que la pasta de trigo. Esto se debe a la ausencia de gluten, que forma un tipo de retículo que incorpora hidratos de carbono y los protege del ataque de enzimas del cuerpo (amilasa) .

Otras pastas sin gluten comercialmente disponibles tales como las que se fabrican sólo con soja y guisantes tienen un índice glicémico considerablemente más bajo que otra pasta de harina de trigo aunque sus características reológicas y organolépticas son bastantes diferentes de las de la pasta tradicional.

Como consecuencia, las pastas sin gluten disponibles en el mercado se someten fácilmente a sobrecocinado que, además de hacerlas de sabor desagradable, las vuelve pegajosas.

Además, las materias primas de las que se extraen las proteínas comúnmente contienen variedades modificadas genéticamente que incrementan, en realidad, el riesgo de obtener organismos genéticamente modificados en pasta sin gluten.

Aún más, la producción actual de pastas sin gluten muestra diversas características de fabricación que pueden llevar a pérdidas del efecto hipoglicémico.

Por ejemplo, los ingredientes en polvo (almidón, harinas sin gluten, proteínas, agentes emulsionantes) se mezclan mecánicamente: esto representa un daño potencial al almidón y las proteínas y posiblemente de problemas en la formación del retículo de almidón gelatinizado – que da como resultado una característica organoléptica inadecuada a la pasta final y, sobre todo, un índice glicémico más alto.

La patente FR 2815518 describe un proceso para preparar una pasta sin gluten que comprende añadir una premezcla de 5-15% de almidón modificado gelatinizado, 10-40% de almidón natural y 10-40% de harina sin gluten a 5 20-40% de agua que contiene 0, 2-2% de alginato de propilén glicol y 0, 2-2% y al menso un emulsionante.

La patente EP 0872188 describe un método para preparar pasta sin gluten, con base de almidón y/ arroz, que comprende añadir un monoglicérido a un maíz parcialmente gelatinizado y/o harina de arroz y extruir la mezcla que resulta por medio de una cocina-extrusionador de multi etapas de temperatura controlada.

La patente EEUU 3836680 describe un proceso para la producción de pasta de base alimentaría con almidón sin proteínas obtenida significativamente a partir de una mezcla de almidón sin gelatinizar y almidón gelatinizado, que comprende cocinar y extrusionar tal mezcla.

La patente EEUU 5989620 describe un proceso para preparar productos de pasta de legumbre, sin gluten, tales como pasta y masa, con características de textura, intensidad y sabor mejoradas, que comprende extrusión a alta temperatura.

La patente EEUU 4517215 describe un proceso para la preparación de una pasta vegetal en el que una composición que comprende una semilla o tubérculo vegetal en forma de partículas se mezcla con alginato de sodio y/o potasio, alginato de propilén glicol y, posiblemente, almidón, dicha composición no comprende harinas de trigo, la composición que resulta se extrusiona en forma de pasta y se seca, con la condición de que debe estar presente al menos 10% en peso del almidón cuando se usa un vegetal rico en proteínas o patata en polvo.

La patente EP-A-0997078 describe una pasta hecha a partir de harina de trigo enriquecida con proteínas vegetales y comprende al menos un concentrado y/o aislado de proteína de legumbre, estando la legumbre seleccionada a partir del grupo que consiste en soja, lentejas, guisantes, judías y garbanzos. También se describe en la preparación de la masa para la producción de pasta una masa para la preparación de la pasta y el uso de un concentrado y/o aislado de proteína de legumbre.

La patente EP-A-0449697 describe una harina de lenteja que comprende al menos 90% partículas que tienen dimensión menor de 100 μ y al menos 60% de las partículas que tienen dimensión menor de 30 μ; también se describe un proceso para obtener tal harina de lenteja junto con el uso de una harina de lenteja en productos alimentarios como un suplemento proteico o un agente de textura.

Estos productos evidentemente son inadecuados en un régimen de dieta celíaca debido tanto a la presencia de 30 cereales que contienen gluten o por que muestran valores altos de índice glicémico.

Los problemas técnicos a que se refiere la presente invención, que afectan por lo tanto a proporcionar una pasta sin gluten hecha de cereales e ingredientes naturalmente sin gluten, que su cuota de proteína deriva de materias primas naturalmente sin gluten, también, y muestran un índice glicémico considerablemente más bajo que el de una pasta de harina de trigo y aún que las propiedades reológicas y organolépticas y características (tal como, por ejemplo,

consistencia después de cocinado) son comparables con los de la pasta tradicional.

Además, la invención encara el problema de evitar eficazmente el comienzo de diabetes de tipo II.

Se ha encontrado que estos problemas, así como más problemas que van a resultar evidentes tras la lectura de la presente descripción, se pueden solucionar mediante una pasta que comprende los siguientes ingredientes en polvo seco a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten, en el que el almidón de 40 maíz está en el intervalo... [Seguir leyendo]

1. Pasta que comprende los siguientes ingredientes en polvo:

a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten, en el que el almidón de maíz está en el intervalo de 60% a 80% en peso y el almidón de patata está en el 5 intervalo de 10% a 30% en peso;

b) 2 a 60% en peso de una harina sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz y/o una mezcla de ellos y/o c) 0, 5 a 30% en peso de una fuente de proteínas sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz, un 10 concentrado o un aislado de ellos y/o una mezcla de ellos;

d) 0, 1 a 5% en peso de un emulsionante sin gluten;

siendo la suma de a) a d) 100%.

2. Pasta según la reivindicación 1, en la que la harina está en el intervalo de 5% a 30% en peso.

3. Pasta según la reivindicación 1 ó 2, en la que la harina está en el intervalo de 5% a 15% en peso.

4. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la harina deriva de altramuz.

5. Pasta según la reivindicación precedente, en la que la harina de altramuz está en el intervalo de 5% a 10% en peso.

6. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la fuente de proteínas está en el intervalo de 2% a 8% en peso.

7. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la fuente de proteínas es altramuz, un concentrado o un aislado suyo y/o una mezcla suya.

8. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el emulsionante está en el intervalo de 0, 3% a 2% en peso.

9. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el emulsionante se selecciona de al

menos uno de los grupos que consiste en lecitina de soja, lecitina de girasol, ésteres de ácidos grasos de mono y diglicéridos, ácidos grasos de mono y diglicéridos y/o una mezcla de ellos. Los emulsionantes más preferentes son los ácidos grasos de mono y diglicéridos y/o una mezcla de ellos.

10. Pasta según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el emulsionante se selecciona a partir de ácidos grasos de mono y diglicéridos y/o una mezcla de ellos.

11. Proceso para preparar una pasta según cualquiera de las reivindicaciones 1-10 que comprende secuencialmente las siguientes etapas:

i) tamizar los siguientes ingredientes en polvo seco: a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten, en el que el almidón de maíz está en el intervalo de 60% a 80% en peso y el almidón de patata está en el intervalo de 10% a 30% en peso; b) 2 a 60% en peso de una harina sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz y/o una mezcla de ellos y/o c) 0, 5 a 30% en peso de una fuente de proteínas sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz, un concentrado o un aislado de ellos y/o una mezcla de ellos; d) 0, 1 a 5% en peso de un emulsionante sin gluten;

siendo la suma de a) a d) 100%, de modo que las partículas de los ingredientes tamizados muestren una dimensión media menor de 1200 μ;

ii) combinar por aireado los ingredientes tamizados;

iii) dirigir la mezcla que resulta a un tanque de mezclado de gelatinización, precalentado y mantenido a una temperatura d.

4. 70º C;

iv) mezclar la mezcla con agua en una proporción en peso 1, 7:1-2, 3:1, bajo agitación;

v) gelatinizar la mezcla resultante de modo que al menso 7% en peso del almidón se gelatinice, la presente etapa se lleva a cabo en 5-12 minutos, para obtener una masa,

vi) extrusionar la masa al vacío a una presión d.

4. 140 bar, obteniendo así la pasta.

12. Proceso según la reivindicación precedente, en el que, en la etapa i) , los ingredientes en polvo se tamizan separadamente y las partículas de los ingredientes tamizados muestran una dimensión media d.

30. 1100 μ.

13. Proceso según la reivindicación 11 ó 12, en el que la temperatura en la etapa iii) se ajusta por aire, vapor o 5 agua.

14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-13, en el que la temperatura en la etapa iii) se ajusta por aire.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-14, en el que, en la etapa iii) el tanque se precalienta y se mantiene a una temperatura d.

5. 65º C.

16. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-15, en el que, en la etapa iv) , la proporción entre mezcla/agua es 2:1 y 8-12% en peso del almidón gelatinizado.

17. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-16, en el que, en la etapa v) , la gelatinización se lleva a cabo mediante agua o vapor, preferentemente vapor, .

10. 135º C.

18. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-17, en el que antes de llevar a cabo la etapa vi) , la 15 masa se somete a una extrusión a una presión de 5-15 bar y se fragmenta.

19. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 11-18, en el que, en la etapa vi) , la presión está en el intervalo de 50 a 130 bar.

20. Masa que comprende los siguientes ingredientes en polvo:

a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten, en el que el 20 almidón de maíz está en el intervalo de 60% a 80% en peso y el almidón de patata está en el intervalo de 10% a 30% en peso;

b) 2 a 60% en peso de una harina sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz y/o una mezcla de ellos y/o c) 0, 5 a 30% en peso de una fuente de proteínas sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo 25 que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz, un concentrado o un aislado de ellos y/o una mezcla de ellos;

d) 0, 1 a 5% en peso de un emulsionante sin gluten;

siendo la suma de a) a d) 100%.

21. Proceso para preparar una masa según la reivindicación previa, que comprende secuencialmente las 30 siguientes etapas:

i) tamizar los siguientes ingredientes en polvo seco: a) 50% a 90% en peso de maíz o almidón de patata y maíz naturalmente sin gluten, en el que el almidón de maíz está en el intervalo de 60% a 80% en peso y el almidón de patata está en el intervalo de 10% a 30% en peso; b) 2 a 60% en peso de una harina sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes,

judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz y/o una mezcla de ellos y/o c) 0, 5 a 30% en peso de una fuente de proteínas sin gluten seleccionada de al menos uno del grupo que consiste en guisantes, judías, habas, soja, algarroba, lenteja, cacahuete, altramuz, un concentrado o un aislado de ellos y/o una mezcla de ellos; d) 0, 1 a 5% en peso de un emulsionante sin gluten;

siendo la suma de a) a d) 100%, de modo que las partículas de los ingredientes tamizados 40 muestren una dimensión media menor de 1200 μ;

ii) combinar por aireado los ingredientes tamizados;

iii) dirigir la mezcla que resulta a un tanque de mezclado de gelatinización, precalentado y mantenido a una temperatura d.

4. 70º C;

iv) mezclar la mezcla con agua en una proporción en peso 1, 7:1-2, 3:1, bajo agitación;

v) gelatinizar la mezcla resultante de modo que al menso 7% en peso del almidón se gelatinice, la presente etapa se lleva a cabo en 5-12 minutos, para obtener una masa.

22. Uso de una masa según la reivindicación 20, para la fabricación de una pasta según cualquiera de las reivindicaciones 1-10.