Proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y el producto obtenido del mismo.

Un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha osimilar sin envoltura,

en el que se prepara una pasta de salchicha tipo emulsión de viscosidad similar al gel; a continuación, lapasta de salchicha es extrudida en porciones y en forma predeterminada, que mantienen su forma y cuentan con al menos una superficie generalmente plana; después se coceen las porciones tanto ensu superficie superior e inferior para formar una piel propia obtenida por acción del calor sobre la pasta de salchicha externa delas porciones, dejando un núcleo contenido por la piel propia, que incluye pasta de salchicha que no ha intervenido en la formación de la piel propia; a continuación se efectúa una segunda etapade cocimiento para provocar la cocción final de los núcleos de las porciones con piel propia, formándose así los productos alimenticios tipo salchicha; y finalmente se enfrían dichos productos alimenticios tipo salchicha para proceder a su empacado. El producto obtenido consiste de un cuerpo con al menos una superficie generalmente plana que tiene una piel propia obtenida por acción delcalor; y un núcleo contenido por la piel propia, el núcleo tienematerial de pasta de salchicha cocida que no ha intervenido en Ia formación de dicha piel propia.

Proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y el producto obtenido del mismo.

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso para la elaboración de productos alimenticios cárnicos y particularmente a un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura y con forma peculiar distinta de la convencional clásica, así como el producto alimenticio obtenido a través de este proceso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Se conoce en la actualidad numerosas variantes de salchichas, tales como salchichas destinadas a cocción en estufa y/o ahumadas, salchichas para cocer a la plancha, salchichas para guisar, salchichas crudas, salchichas secas o semisecas, etc., con o sin tripa o envoltura. Estas salchichas pueden tener diferentes formas: rectilínea; curvada, anular o en forma de herradura, estando los dos extremos de la salchicha más o menos separados uno de otro conectados entre sí mediante ataduras o hilos extremos y de cierre de la salchicha, asociados conjuntamente de forma directa o indirecta por medio de un enlace suplementario; anular abierto, como la descrita por Ercel Culp en la patente de los Estados Unidos de América US-3, 180, 737; en forma de disco redondo, ovalado, elíptico o de paralelepípedo aplanado o rectangular, como lo describe Peter Pfleiderer en la patente alemana DE-2, 406, 090 y Busso Freres Salaisons Villett en la patente francesa FR-2, 379, 985.

Las salchichas antes mencionadas son elaboradas según uno de los dos procedimientos siguientes: introducción dentro de una tripa o envoltura cuyo extremo anterior ha sido previamente cerrado y cuyo extremo posterior es cerrado después del llenado de la envolvente tubular con el contenido comestible, como es descrito por Vytautas Kupcikevicius y Joseph A. Nausedas en la patente de los Estados Unidos de América US-3, 860, 996; moldeo mediante molde de forma correspondiente a la deseada para el producto final, como se describe en las patentes antes citadas FR-2, 379, 985 y DE-2, 406, 090 que a continuación se detallan.

La patente alemana DE-2, 406, 090 describe una salchicha para cocer, plana en forma de disco elíptico, envuelta en una piel. Se moldea carne de salchicha, se comprime y se dispone en forma en un molde en forma de disco y después se calienta, encontrándose hasta aquel momento desprovista de piel. A continuación, una piel tal como una sustancia coagulable comestible como el alginato de sodio es aplicada sobre la masa de carne de salchichas por pulverización o inmersión.

La patente francesa FR-2, 379, 985 describe un producto de salchicha en forma de disco circular u oval o en forma de paralelepípedo plano o rectangular. Una lámina envolvente de celofán queda situada en el fondo de un molde y a continuación se comprime en el molde la pasta de salchicha y se cierra la envolvente alrededor de la pasta. La pasta premoldeada queda dispuesta sobre un rejilla, se somete a cocido en estufa y después a secado. A continuación se procede a quitar la envolvente inicial que por su naturaleza no se adhiere al contenido comestible. Finalmente se templa la pasta cocida de este modo a estufa, se seca y es desprovista de envolvente en un baño de gelatina alimenticia y preferentemente se realiza su condimentación con especias.

Adicionalmente, se encuentran en el mercado otros tipos de sistemas y procesos para la elaboración de salchichas, como es el proceso de co-extrusión, el cual se basa en el principio de extrusión simultánea de una pasta de salchicha y una de colágeno. Tal que un flujo continuo de pasta de salchicha y de colágeno son co-extrudidos a través de un inyector por dos bombas separadas. Inmediatamente después de que las salchichas co-extrudidas dejan el inyector, éstas pasan a través de un baño de cloruro de potasio para empezar la formación de una matriz externa de colágeno. De ahí el producto pasa por una cortadora rotatoria para cortar y dar la forma convencional de la salchicha, después se realiza un pre-secado para la formación de los enlaces cruzados iniciales de la proteína, se agrega el humo líquido, seguido por otro secado y posteriormente el cocimiento, enfriamiento, empacado y una probable pasteurización.

Timohty G. Mally, en la patente española ES-2, 046, 702, describe un aparato para formar una salchicha sin envoltura y similares, el aparato tiene medios para rellenar y conformar material de pasta susceptible de fluir para formar una pieza elemental de una forma determinada; medios de calentamiento para formar una piel proteínica a partir del material de pasta de una parte de la superficie de una pieza elemental a fin de producir una pieza elemental que tenga una superficie exterior que incluya una piel proteínica y una parte de núcleo que incluya material de pasta que no ha sido formada en piel proteínica; medios de expulsar para retirar una de las piezas elementales de los medios para rellenar y conformar; y medios de transporte para recibir y conducir una pieza elemental retirada por los medios para expulsar; tal que los medios de transporte tienen medios para formación de extremos para que se apliquen al material de pasta en al menos un extremo de una pieza elemental recibida por los medios de transporte y para conformar el extremo de material de pasta dándole una configuración en general redondeada mediante movimiento de rotación relativa entre una de las piezas elementales y los medios para formación de extremos, para formar con ello un producto en forma de salchicha convencional.

Timohty G. Mally, Gar y A. Andel, Nilang Patel y Dean F. Shwarz, en la publicación de la solicitud de patente mexicana MX-9204690, describen un sistema para la formación de una salchicha o similar sin envoltura, el sistema tiene medios productores de flujo para proporcionar un flujo alargado de un material de pasta proteínica, cuyo flujo alargado tiene una cubierta proteínica sobre ella y una parte de núcleo, que incluye material de pasta que no ha intervenido en la formación de la cubierta proteínica; medios de corte para cortar el flujo alargado de material de pasta proteínica en una pluralidad de piezas en bruto que tienen dos extremos sin acabar; medios para la conformación de los extremos sin acabar para conformar estos extremos para formar así unidades de salchicha conformadas; y medios de cocinar para calentar y cocinar las unidades de salchicha conformadas. Además el sistema tiene medios de transporte y permanencia para recibir y transportar el flujo alargado de material de pasta proteínica hasta los medios de corte, y para proporcionar un tiempo de permanencia durante el cual la cubierta proteínica engrosa; y medios para transferir la pluralidad de piezas en bruto hasta los medios para conformar los extremos sin acabar.

Andrea Breu y Hubert Kott, en la patente española ES-2, 172, 064, describen un procedimiento para la elaboración de una salchicha comestible, especialmente una salchicha asada, en el que una tira de salchicha hecha de una mezcla de salchicha que contiene proteínas o carne, se forma en rosca, espiral, en forma de galleta u otra forma de salchicha, la salchicha se elabora como salchicha sin piel hecha de la mezcla de salchicha, tal que la elaboración de piel así como la unión de las vueltas individuales se efectúan mediante la modificación de la mezcla de salchicha mediante el tratamiento por calor o vapor.

Lee Kramer, en la patente de los Estados Unidos de América US-6, 203, 832 B1, describe un método y aparato para formar salchichas sin envoltura o piel y productos similares de carne. Tal que una emulsión de carne es extrudida, en forma generalmente cilíndrica, bajo presión, mientras que a una temperatura ambiente de 170º F (76, 66º C) simultáneamente se aplica una solución desnaturalizada para formar una superficie cohesiva sobre la emulsión extrudida. A continuación se somete la emulsión extrudida a un calentamiento preliminar a una temperatura de 140º F (60º C) a 180º F (82, 22º C) para formar segmentos de longitud definida entre un primer y segundo extremos. Finalmente los segmentos son introducidos a un aparato de cocción a una temperatura de 180º F (82, 22º C) a 210º F (98, 88º C) .

Eugene R. Trippmann, en la patente mexicana MX-213, 399, describe un proceso para producir un producto cárnico sin costra, que incluye una pieza de carne que se trata térmicamente para que no tenga una costra externa alrededor de su superficie. La carne se coloca en el interior de una cámara cocción hermética al aire y al vapor generado a partir de una fuente de agua. El vapor y la presión dentro de la cámara se regulan a fin... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para elaborar un producto alimenticio tipo salchicha o similar sin envoltura, mediante los siguientes pasos: preparar una pasta de salchicha tipo emulsión, extrudir dicha pasta de salchicha en porciones, cocer dichas porciones, y enfriar dichas porciones antes de empaquetar; en el que dicho proceso está caracterizado porque:

dicha pasta de salchicha tipo emulsión tiene una viscosidad similar al gel de un rango de aproximadamente 1400 Pa·s hasta aproximadamente 2550 Pa·s, para ser extrudida en porciones con una forma predeterminada sin sufrir ninguna deformación sustancial durante dicho paso de cocción; teniendo dicha forma al menos una superficie generalmente plana; dicho paso de cocción de dichas porciones extrudidas se realiza en un horno con un panel de calentamiento superior y otro inferior para cocer de manera simultanea y homogénea las superficies superior e inferior de dichas porciones para que se forme una piel alrededor de un núcleo en dichas porciones; y

una segunda etapa o paso de cocción es realizado para cocer los núcleos de dichas porciones.

2. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicha pasta de salchicha tipo emulsión comprende:

uno o más productos cárnicos molidos;

agua; sal; nitritos; y uno o más aglutinantes en una proporción en peso de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 5% en relación al peso de dicha pasta, en el que dicho aglutinante es al menos uno de entre un hidrocoloide seleccionado de un grupo consistente de almidón, gelatina, alginatos, carrageninas carboximetilcelulosa de sodio, xantan, guar, konjac y sus mezclas.

3. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de extrudir dicha pasta de salchicha en porciones y en forma predeterminada se realiza a una temperatura inicial de refrigeración de entre 0º C a 12º C que permita 30 mantener la pasta de salchicha tipo emulsión.

4. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de cocción de dichas porciones en dicho horno se efectúa a una temperatura de entre 150º C a 200º C.

5. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque la temperatura del panel de calentamiento superior de dicho horno es mayor o igual que la temperatura del panel de calentamiento inferior.

6. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque la cocción de dichas porciones extrudidas en dicho horno se efectúa durante un periodo de 10 a 50 segundos.

7. El proceso de la reivindicación 1, caracterizado porque dicha segunda etapa o paso de cocción comprende los pasos de:

8. El proceso de la reivindicación 7, caracterizado porque los pasos de secar y cocer a vapor dichas porciones se efectúan a una temperatura de operación de entre 110º C a 160º C.

secar dichas porciones; y45 cocer a vapor dichas porciones.

50 9. El proceso de la reivindicación 7, caracterizado porque en el paso de secar dichas porciones, éstas alcanzan una temperatura interna de producto de entre 40º C a 65º C.

10. El proceso de la reivindicación 7, caracterizado porque en el paso de cocer a vapor dichas porciones, éstas alcanzan una temperatura interna de producto de aproximadamente 80º C.