La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar tripa natural de calibre uniforme.

Dicho procedimiento se basa en someter una tripa de origen natural a un tratamiento ácido, seguido de un tratamiento alcalino, y posterior secado a temperatura suave sobre un soporte flexible e inflable del calibre deseado. También se refiere a la tripa natural obtenible mediante dicho procedimiento, a la utilización de la misma para la preparación de embutidos, y al embutido que la comprende como envoltura.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR TRIPA NATURAL DE CALIBRE UNIFORME.

Campo de la técnica

La presente invención se enmarca en el campo de las envolturas de los embutidos y salsichas, y se refiere a un proceso para la preparación de una tripa natural modificada que presenta un calibre substancialmente uniforme y una apariencia mejorada.

Estado de la técnica anterior

En el marco de la industria alimentaria, existe un buen número de derivados cárnicos del tipo conocido como embutidos, que requieren un envoltorio o envase para su preparación, el cual les proporciona su forma, a la vez que participa en su conservación e incluso en el aporte de sabor. Dichos embutidos pueden ser de diversos tipos: cocidos, secos o curados o bien embutidos frescos tipo salchichas.

Tradicionalmente, las envolturas utilizadas para la preparación de los embutidos han sido los propios intestinos de los animales, denominados tripa natural. Para ello se utilizan principalmente los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina.

El uso de tripa natural para la preparación de embutidos presenta unas ventajas importantes, como por ejemplo, una excelente elasticidad, resistencia, permeabilidad y adherencia, así como no aportar sabores indeseados, mejorar el sabor y aspecto del producto final, y ser comestible.

Debido al origen de la tripa natural, extraída de los animales tras su sacrificio en el matadero, es necesario mantener unos estrictos protocolos de limpieza, higiene y conservación después de su extracción. Habitualmente, las tripas naturales se distribuyen conservadas en sal.

En los últimos años también se ha popularizado el empleo de tripa artificial para la elaboración de embutidos. La tripa artificial puede prepararse a partir de diferentes materiales, siendo colágeno, celulosa y plástico los más habituales.

Pese a que en general la tripa natural es más apreciada por sus cualidades anteriormente mencionadas, lo cierto es que también presenta alguna desventaja, principalmente debido a tratarse de un producto de origen natural. Habitualmente la tripa natural posee una forma irregular y calibres diversos. En cambio, la tripa artificial puede prepararse con unos calibres exactos y específicos para cada uso, lo que representa una clara ventaja especialmente para la preparación de embutidos de forma industrial.

Por lo tanto, un reto existente en la elaboración de tripa natural es el disponer de un tratamiento que permita modificar y uniformizar el intestino extraído de su fuente natural, para obtener una tripa natural de un calibre uniforme, y que permita además la preparación de tripa de cualquier longitud gracias a la unión de tripas de idéntico calibre.

En el estado de la técnica se han descrito algunas soluciones para abordar este problema.

Así por ejemplo, en la patente alemana DE970006 se describe un procedimiento para la obtención de una tripa natural de calibre uniforme, partiendo de una tripa de calibre superior. Dicho procedimiento comprende el tratamiento de la tripa natural con una solución ácida, y un secado posterior de la misma sobre un soporte del calibre deseado, al tiempo que se tensa la tripa por los extremos. De esta forma se consigue una tripa con un calibre inferior al inicial.

Así mismo, en la patente alemana DE3912435 también se describe un procedimiento para obtener tripa natural con un calibre uniforme. Para ello la tripa natural, previamente desalada, se trata con una solución acuosa de ácido láctico, que opcionalmente puede contener un plastificante como, por ejemplo, glicerina o sorbitol. Posteriormente, la tripa se seca haciéndola avanzar por un tubo que tiene un extremo más estrecho, por el que se introduce la misma, y a partir del cual va pasando a una sección expandible del calibre deseado, donde la tripa se seca mediante aire a una temperatura inferior a 50° C.

En la patente norteamericana US5007878 también se describe un procedimiento para tratar la tripa natural, que tiene una forma irregular, con el fin de conseguir una tripa con un calibre regular. Dicho procedimiento consiste en colocar el intestino alrededor de un soporte del calibre deseado y someterlo a un tratamiento con microondas.

La solicitud de patente alemana DE-A-3216340 se refiere asimismo a un procedimiento para la preparación de una tripa natural con un calibre uniforme. Dicho procedimiento consiste en la introducción dentro del intestino de una tripa artificial comestible de un calibre fijo deseado, de manera que, una vez introducido el relleno, la tripa natural externa se expande y su tamaño queda fijado en el embutido final según el tamaño de la tripa artificial interna. Ambas tripas, natural y artificial, quedan íntimamente unidas en el producto final.

Por otro lado, en la patente británica GB1492974 se describe un procedimiento para la conservación de intestinos que consiste en el tratamiento con una solución acuosa ácida, o bien con una solución básica. Después de dicho tratamiento, la tripa se seca, preferiblemente colocándola estirada alrededor de un tubo, y sometiéndola a una temperatura de entre 30-100° e, durante un tiempo que puede estar entre unos minutos o horas.

La patente china eN-e-100593972 se refiere a un procedimiento para el secado de la tripa natural efectuado sobre un soporte de material flexible que se hincha con aire.

A pesar de las diferentes propuestas descritas en el estado de la técnica, subsiste la necesidad de disponer de un procedimiento para el tratamiento de la tripa natural que permita obtener una tripa con todas las ventajas de la tripa natural como, por ejemplo, elasticidad, resistencia, permeabilidad y adherencia, pero con algunas de las ventajas de la tripa artificial, particularmente, en cuanto a una mayor uniformidad de forma y calibre que permita facilitar el proceso preparación de embutidos, y también en cuanto a presentar un aspecto más nítido, sin las irregularidades e imperfecciones presentes en la tripa natural sin tratar como son las venas y los filamentos.

Objeto de la invención

El objeto de la presente invención es un procedimiento para

preparar tripa natural de calibre uniforme.

Forma también parte del objeto de la invención la tripa natural modificada obtenible mediante dicho procedimiento.

Forma también parte del objeto de la presente invención el uso de dicha tripa natural modificada para la preparación de embutidos.

Forma también parte del objeto de la presente invención un embutido que comprende dicha tripa natural.

Descripción de las figuras

Figura 1:

En la figura 1 se muestran dos fotografías (A y B) donde se puede observar cómo las tripas, una vez sometidas al doble tratamiento ácido y básico según la presente invención, se disponen temporalmente en un tubo de acero inoxidable antes de proceder a su secado.

Figura 2:

En la figura 2 se muestran dos fotografías donde se puede observar cómo la tripa se introduce en el soporte inflable para su secado (A) y cómo se extrae del mismo una vez seca (B) .

Figura 3:

En la figura 3 se muestran dos fotografías de la tripa natural modificada, dispuesta en forma plisada sobre un tubo (A) o bien plegada (B) , lista para su posterior distribución.

Figura 4:

En la figura 4 (A) se muestra una tripa obtenida según el procedimiento de la presente invención. En la figura 4 (B) se muestra una tripa de origen natural que no ha sido sometida al procedimiento de la invención, en la que pueden observarse diversas marcas e irregularidades de la misma.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar una tripa natural de calibre substancialmente uniforme que comprende las siguientes etapas:

a) tratar una tripa de origen natural con una solución acuosa ácida;

b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una solución acuosa alcalina; y

c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilíndrico de un

material flexible e inflable.

Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento para el tratamiento de la tripa...

1. Procedimiento para preparar una tripa natural de calibre substancialmente uniforme caracterizado porque comprende las siguientes etapas: 5 a) tratar una tripa de origen natural con una soluciOn acuosa acida; b) tratar la tripa obtenida en la etapa a) con una soluciOn acuosa alcalina; y c) secar la tripa obtenida en la etapa b) sobre un soporte cilindrico de un material flexible e inflable. 1.

2. Procedimiento segim la reivindicacion 1, caracterizado porque la tripa de origen natural empleada tiene un calibre comprendido entre 16 mm y 55 mm. 15 2.

3. Procedimiento segiin la reivindicaciOn 1 6 2, caracterizado porque la soluciOn acuosa acida de la etapa a) tiene un pH comprendido entre 4, 5 y 6, 5.

4. Procedimiento segOn la reivindicaciOn 3, caracterizado porque la soluciOn acuosa acida de la etapa a) es una solucion acuosa de un acid° seleccionado de entre el grupo formado por los acidos acetic°, ascOrbico, citric°, clorhidrico, glutarico, propanoico, tartaric°, y sus mezclas.

5. Procedimiento segOn la reivindicacion 4, caracterizado el acid° es acid° acetic°.

6. Procedimiento segim cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado 25 porque el tratamiento de la etapa a) se realiza durante un period° comprendido entre 4 y 24 horas.

7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la soluciOn acuosa alcalina de la etapa b) tiene un pH comprendido 30 entre 8, 5 y 10, 5.

8. Procedimiento segiin la reivindicaciOn 7, caracterizado porque la solucion acuosa alcalina de la etapa b) es una soluciOn acuosa de un agente alcalino seleccionado de entre el grupo formado por hidrOxidos, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, o acetatos de metales alcalinos o alcalino-terreos, o sus 5 mezclas.

9. Procedimiento segtIn la reivindicaciOn 8, caracterizado porque el agente alcalino es bicarbonato sodico. 1.

10. Procedimiento segiln cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el tratamiento de la etapa b) se realiza durante un periodo comprendido entre 3 y 16 horas.

11. Procedimiento segim cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, 15 caracterizado porque el secado de la etapa c) se realiza a una temperatura no superior a 35° C.

12. Procedimiento segCm cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado el secado de la etapa c) se realiza bajo una humedad relativa 20 inferior al 30%. 25 13-Procedimiento segOn cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el secado de la etapa c) se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 150 minutos.

14. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque el soporte empleado en la etapa c) , una vez inflado, tiene un calibre comprendido entre 10 mm y 63 mm. 3.

15. Procedimiento segCm cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado comprende ademas la siguiente etapa:

f) secar la tripa obtenida en la etapa e) a una temperatura comprendida entre 20° C y 30° C, durante un period° de tiempo de al menos 24 horas; g) untar el exterior de la tripa obtenida en la etapa f) con una mezcla de 5 aceitey glicerina.

26. Procedimiento segiin cualquiera de las reivindicaciones 1 a 25, caracterizado porque previamente a la etapa c) la tripa se dispone en un 10 soporte cilindrico de un material rigido, durante un tiempo no superior a 15 minutos, a una temperatura comprendida entre 18° C y 30° C, y bajo una humedad relativa comprendida entre el 20 % y el 40%.

27. Tripa natural obtenible por un procedimiento segun cualquiera de las 15 reivindicaciones 1 a 26.

28. Uso de la tripa natural segOn la reivindicaciOn 27 para la preparaciOn de embutidos. 2.

29. Embutido que comprende la tripa natural segun la reivindicaciOn 27 como envoltura.