Preparado de leche concentrado, procedimiento de obtención y uso del mismo.

La invención define un preparado de leche concentrado que presenta un contenido de materia grasa del 10-20% en peso, un extracto seco del 30-45% en peso y una viscosidad a 20ºC de 0,05-2 Pa.s (50-2000 cP). Dicho preparado de leche concentrado presenta una elevada vida útil a temperatura ambiente, unas características técnicas adecuadas para ser usado en máquinas dispensadoras del canal de hostelería, restauración y catering (tal como una alta capacidad espumante, un mantenimiento prolongado de la espuma y una alta capacidad envolvente), y unas características sensoriales óptimas que le confieren un alto nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores. La invención proporciona también un procedimiento para obtener dicho preparado de leche concentrado, así como distintos usos del mismo.

Preparado de leche concentrado, procedimiento de obtención y uso del mismo.

Campo de la invención

La invención se refiere al campo de los preparados lácteos. En particular, la invención se refiere a un preparado de leche concentrado análogo a la leche concentrada para emplear en máquinas dispensadoras en hostelería, restauración y catering. Este preparado lácteo es estéril y presenta una elevada vida útil a temperatura ambiente, además de unas características técnicas adecuadas para su uso en dichas máquinas dispensadoras y unas características organolépticas óptimas.

Antecedentes de la invención

Los profundos cambios de la sociedad y de sus hábitos de consumo tienen una clara manifestación en el intenso crecimiento del consumo fuera del hogar. Este consumo fuera del hogar se puede realizar a través de diversas vías que se agrupan en el denominado canal HORECA: Hostelería, Restauración y Catering. En los países de influencia anglosajona este canal se conoce también como Food Service.

Por regla general, el canal HORECA se caracteriza por su enorme amplitud, dispersión y diversidad, además de por una elevada capacidad de innovación, diversificación, cambio y crecimiento.

El consumo de alimentos fuera del hogar ha alcanzado en numerosos países una gran importancia de forma que, en muchas lineas de productos, se realiza a través del canal HORECA. En otros países avanzados (Estados Unidos o Reino Unido, por ejemplo), el consumo fuera del hogar supera ya el 40% o el 45% del consumo total de alimentos y bebidas.

Actualmente la comercialización de este tipo de leches y preparados lácteos asimilados sigue siendo anecdótico en esos canales de comercialización. Sin embargo, el uso de máquinas dispensadoras o dosificadoras es muy común. Así, en los procesos clásicos de las mismas que emplean leche y preparados lácteos, estos se encuentran inicialmente totalmente deshidratados y, mediante su reconstitución, permiten obtener un producto lácteo listo para su consumo.

Así pues, en las máquinas dispensadoras o dosificadoras del canal HORECA se emplean habitualmente leche y preparados lácteos totalmente deshidratados y no preparados lácteos concentrados para ser diluidos ya que la vida útil de estos suele ser muy limitada: en el caso de haberlos sometido a un proceso de pasterización, del orden de 15 días manteniendo la cadena de frío a una temperatura inferior a 10ºC, y de varios meses en el caso de leche esterilizada pero esta presenta características sensoriales especiales (mayor caramelización, sabor más tostado, etc.) poco adaptadas al uso en canal HORECA.

Como es bien conocido en el estado de la técnica, la leche concentrada y la leche evaporada son leches de vaca privadas de parte de su agua de constitución. Dichas leches se obtienen partiendo de leche de vaca, la cual una vez higienizada, pasterizada y estandarizada en materia grasa, pasa por un evaporador de varios efectos donde se elimina parte de la fase acuosa. El producto concentrado pasa a continuación por un homogeneizador que permite la división de los glóbulos de materia grasa así como las partículas agregadas de proteína, lactosa y otros minerales que hayan podido formarse durante el proceso de evaporación. Una vez realizado el proceso de concentración se procede al enfriamiento previo al envasado. La temperatura de enfriamiento suele estar entorno a 5-15ºC.

A posteriori el proceso incluye la incorporación de estabilizantes principalmente sales de fosfatos, citratos o bicarbonato sódico. La incorporación de las sales permite la estabilización de la emulsión así como la protección de la proteína.

La etapa siguiente es el proceso de llenado para el que, a menudo, se utilizan latas u otros envases capaces de resistir la etapa de esterilización en torre o autoclave. El tratamiento térmico más clásico se efectúa a una temperatura que oscila entre 110 y 120ºC durante un tiempo de 15 a 20 minutos. Las latas o botellas de polipropileno u otras materias plásticas se encuentran en constante agitación en su circulación por el interior de la torre de esterilización o autoclave rotativa, con el fin de disminuir la caramelización y otros defectos sensoriales nefastos, provocados por una exposición excesiva y no uniforme al calor, frecuentes en ese tipo de producto.

En la primera etapa del proceso de calentamiento, el tratamiento de vapor consigue la esterilización deseada a 110-120ºC. En la segunda etapa los envases entran en la zona donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. La leche concentrada así obtenida presenta unas condiciones de conservación de varios meses a temperatura ambiente.

Asimismo, es frecuente encontrar en el mercado leche concentrada envasada en bricks o botellas después de un proceso de pasterización alta 80ºC durante 15 a 20 segundos, en ese caso las condiciones de conservación no pasan de 15 días a temperatura inferior a 10ºC.

En el "Curso de Industrias Lácteas" editado por AMV Ediciones - Mundo Prensa (Antonio Madrid Vicente), se ilustra el proceso de fabricación de leche evaporada y leche concentrada donde el autor describe el método de elaboración con un nivel de concentración de alrededor del 26-30% para la leche evaporada y en el caso de leche concentrada un grado de concentración del 42%. Dicho proceso de fabricación de leche evaporada incluye una etapa de evaporación y, a continuación, una homogeneización seguida de un enfriamiento previo al envasado y la esterilización entre 110-115ºC.

Por otro lado, en el mercado es habitual encontrar también leche condensada siendo el producto que se obtiene por la eliminación parcial de agua, seguida de un proceso posterior de tratamiento térmico de pasterización y adición de azúcar (sacarosa) para su conservación.

El proceso de elaboración de leche condensada se divide en las etapas siguientes. La leche es previamente higienizada mediante proceso de centrifugación, pasterizada y estandarizada en materia grasa para luego pasar por un evaporador con varios efectos. En el evaporador se va concentrando en las diversas fases donde antes de la última etapa se procederá a la adición del jarabe de azúcar. El enfriamiento corresponde a la fase más delicada del proceso ya que existe un alto riesgo de precipitación de la lactosa. El agua de la leche condensada solo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, por eso es importante evitar que esa precipitación sea descontrolada, lo que provocarla la aglomeración de los cristales de lactosa y darla lugar a defectos sensoriales tales como arenosidad en boca. Para evitar la aglomeración de los cristales se procede a un rápido enfriamiento de la leche a una temperatura inferior a 30ºC aplicando a su vez un proceso de fuerte agitación. A continuación se inoculan cristales de lactosa que sirven como inductores a la cristalización. El objetivo es que los cristales no tengan un tamaño superior a 10 micrómetros permitiendo así evitar dar ese paladar arenoso. La leche condensada tiene una densidad de entre 1,3 Kg/l y 1,4 Kg/l. A continuación se procede al enfriamiento a una temperatura de 10 a 15ºC en un tanque donde se almacenará para completar la fase de cristalización antes de su posterior llenado en el envase definitivo. Las condiciones de conservación en este caso son de varios meses a temperatura ambiente aunque una vez abierto es conveniente mantener en envases a temperatura entre 0 y 10ºC.

Así pues, los preparados lácteos concentrados actualmente disponibles en el mercado y con buenas características sensoriales (sabor lácteo neutro, con ausencia de sabor y color caramelizado), aún empleando conservantes en su fabricación, tienen una vida útil bastante limitada y deben ser conservados a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente. Por otra parte, en muchos casos se ha de añadir una cantidad elevada de emulgentes y/o aditivos texturizantes para obtener la textura deseada.

Continúa existiendo en el estado de la técnica, por tanto, la necesidad de preparados de leche concentrados con mayor vida útil a temperatura ambiente y cuya dilución permita obtener un producto lácteo con unas características técnicas y sensoriales similares a las de la leche líquida, de modo que sean especialmente adecuados para usar en máquinas dispensadoras de hostelería, restauración y catering.

Sorprendentemente, los presentes inventores han descubierto que la selección de una serie de componentes lácteos con unos contenidos particulares... [Seguir leyendo]

1. Un preparado de leche concentrado caracterizado porque presenta un contenido de materia grasa del 10-20% en peso, un extracto seco del 30-45% en peso y una viscosidad a 20ºC de 0,05-2 Pa.s (50-2000 cP).

2. Preparado de leche concentrado según la reivindicación 1, caracterizado porque presenta un contenido de materia grasa del 13% en peso, un extracto seco del 35% en peso y una viscosidad a 20ºC de 0,28 Pa.s (280 cP).

3. Preparado de leche concentrado según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende un 50-60% en peso de leche entera con un contenido en materia grasa superior al 3,5% en peso, un 20-30% en peso de nata con un contenido en materia grasa del 35-45% en peso, un 5-15% en peso de leche en polvo desnatada, un 5-15% en peso de lactosa en polvo y un 0,05-5% en peso de aditivos.

4. Preparado de leche concentrado según la reivindicación 3, caracterizado porque comprende un 54% en peso de leche entera con un contenido en materia grasa del 3,53% en peso, un 27% en peso de nata con un contenido en materia grasa del 42% en peso, un 9% en peso de leche en polvo desnatada, un 9% en peso de lactosa en polvo y un 0,6% en peso de aditivos.

5. Preparado de leche concentrado según la reivindicación 3, caracterizado porque los aditivos se seleccionan entre texturizantes, emulgentes, sales, vitaminas, fibras, colorantes, aromas y mezclas de los mismos.

6. Procedimiento para la obtención del preparado de leche concentrado según las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque comprende las etapas de:

y en el que se efectúa una homogeneización antes o después de la etapa (c) a una presión de 10-30 MPa (100-300 bar).

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque durante la etapa (b) se efectúa una doble homogeneización a una presión de 5-25 MPa (50-250 bar).

8. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque comprende una etapa de envasado aséptico tras la etapa (d).

9. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque previamente a la etapa (a) comprende las etapas de:

10. Uso del preparado de leche concentrado según las reivindicaciones 1-5 en máquinas dispensadoras, caracterizado porque dicho preparado de leche concentrado se diluye con agua previamente calentada a una temperatura de entre 60 y 95ºC en una proporción que varía de 1/3 al/6 y, opcionalmente, se agita a una velocidad de entre 100 y 10000 r.p.m antes de llenar el recipiente final de dicha máquina.

11. Uso según la reivindicación 10, caracterizado porque el preparado de leche concentrado se mezcla con otros ingredientes alimentarios.

12. Uso según la reivindicación 11, caracterizado porque se mezcla con un ingrediente alimentario seleccionado entre café, chocolate, té, capuchino, preparados aromatizados con azúcar de tipo batido y preparados de fruta.