Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad que comprende mezclar aceite de oliva con un agente emulsionante,

agitando, hasta lograr una solución homogénea, a la que se añade un extracto de romero, para obtener una suspensión, calentar hasta 50 ºC y mantener a esta temperatura, filtrar la suspensión para obtener una solución clara y dosificar ésta solución clara en un volumen de aceite de oliva virgen para obtener un aceite para freír de alta estabilidad que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.

Procedimiento de obtención de aceite de oliva para freír de alta estabilidad Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad.

Campo de la invención El sector en el que se encuentra el objeto de la presente memoria es el sector de la producción de aceites comestibles.

Estado de la técnica

Dentro de la restauración colectiva, por ejemplo, hostelería, hospitales, escuelas, cadenas de comida rápida, etc., se utilizan grandes volúmenes de aceite de oliva, aceite de semillas (girasol, uva, lino, etc.) , aceite de maíz, entre otros, para freír alimentos.

La fritura de alimentos presenta como característica fundamental el empleo de un medio graso a elevadas temperaturas. El medio graso transfiere calor al alimento y le proporciona además sabor, textura, apariencia, etc. En un proceso de fritura se alcanzan temperaturas entre 160 y 190ºC, por lo que el medio graso destinado a freír debería presentar una gran estabilidad térmica, además de ser estable frente a otros factores como el oxígeno, la luz, etc.

Se ha comprobado que el aceite de oliva es el más estable entre los aceites de origen vegetal, el que mejor resiste dichas temperaturas, descomponiéndose más lentamente y, además, el que impregna menos de grasa al alimento. Todo ello se suma a las ventajas de tener un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, elevado contenido de polifenoles y fitosteroles, producir menor cantidad de hiperóxidos, los cuales durante la fritura dan lugar a compuestos volátiles que contribuyen a mejorar la palatabilidad del alimento frito.

El hecho de mezclar aceite de oliva con otros tipos de aceites, por ejemplo, aceite de girasol o aceite de maíz, no es recomendable porque tienen distintos puntos de humo y, al mezclarlos, un aceite quemaría al otro.

El proceso de fritura requiere un control del mismo para asegurar una calidad sensorial óptima del producto alimenticio y una estabilidad suficiente del medio graso. Las temperaturas elevadas a que se someten tanto el medio graso como el alimento y los cambios físico-químicos debidos a las mismas provocan la aparición de compuestos indeseables para el consumidor.

Al freír alimentos ricos en hidratos de carbono, por ejemplo, patatas y cereales, se produce acrilamida (Rosén J. and Hellenäs KE. Analysis of acr y lamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometr y . Analyst 127, 880-882) . Se ha demostrado que esta sustancia es genotóxica y carcinogénica, según investigaciones realizadas con animales (Tareke E. et al., Analysis of acr y lamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 2002;50:4998–5006) .

Gertz C., et al. (Deep fr y ing: the role of water from food being fried and acrilamide formation, 2003) y Mestdagh F. et al. (Influence of oil degradation on the amounts of acr y lamide in French fries. Food Chemistr y 100, 1153-1159, 2007) describen que el tipo de aceite y su estado de oxidación e hidrólisis no influyen significativamente en el contenido final de acrilamidas de los productos fritos.

Según Dunovská L., et al. (Changes of acr y lamide levels in food products during technological processing. Czech J. Food Sci. 22, Special Issue, 283-286, 2004) , el contenido de acrilamida se incrementó en el orden de diez veces en las patatas fritas a 150ºC en aceite usado en relación al mismo producto frito en aceite fresco a la misma temperatura.

Fréderic J. Mestdagh et al. (Influence of oil type on the amounts of acr y lamide generated in a model system and in French fries, J.Agric. Food Chem, 2005, 53 (15) , pp6170-6174) describen que el origen de los aceites vegetales para freír no parece que afecte la formación de acrilamidas durante la fritura de patatas.

El Comité Científico de los Alimentos (SCF) de la Comisión Europea recomienda reducir la exposición a la acrilamida al nivel más bajo posible.

Descripción de la invención Por tanto, es necesario desarrollar un nuevo aceite para freír alimentos a base de aceite de oliva que brinde una mayor vida útil y, al mismo tiempo, una elevada seguridad alimentaria.

El aceite de oliva, especialmente, el aceite de oliva virgen extraído de determinadas variedades de aceituna, es el que ofrece una mayor estabilidad y una mejor calidad de los alimentos fritos en él. Sin embargo, su coste superior al resto de aceites vegetales hace que no sea empleado en la fritura de los alimentos por parte de la industria hostelera, comedores públicos, etc.

La prolongación de la vida útil del aceite de oliva redunda en una reducción del coste del producto y, al mismo tiempo, una elevada seguridad alimentaria propicia un aceite de bajo impacto en la salud de los consumidores.

La presente invención proporciona un procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad, en adelante se citará como aceite AFAE, mediante el cual, sorprendentemente, se obtienen unos niveles de acrilamida muy reducidos en comparación con otros aceites vegetales que se emplean comúnmente en la fritura de patatas y otros alimentos, y, además, se obtiene un aumento de la vida útil del aceite de oliva.

Durante la fritura del alimento, tienen lugar procesos de índole termo-oxidativa e hidrolítica que llevan a la aparición en el aceite de diferentes compuestos que son distintos de los que se encuentran en el aceite de partida. Algunos de esos compuestos se han definido como potencialmente tóxicos, de ahí la importancia de su identificación y cuantificación. Ejemplo de tales compuestos son los compuestos polares. El contenido de compuestos polares es un indicador de la vida útil de los aceites para freír. Según las disposiciones legales vigentes (Norma de calidad para los aceites y grasas calentados) , se establece que el contenido de compuestos polares debe ser inferior al 25% en aceites de fritura. En caso de superar dicho valor el aceite debe ser desechado.

El procedimiento para obtener el aceite AFAE comprende las siguientes etapas:

a) mezclar aceite de oliva con un agente emulsionante, agitándose la mezcla hasta lograr una solución homogénea, b) añadir extracto de romero a la solución homogénea obtenida en a) , según una relación agente emulsionante/extracto de romero de 1, 5:1, y agitar hasta conseguir una suspensión homogénea, c) calentar la suspensión hasta 50 ºC y mantenerla a esta temperatura hasta que dicha suspensión no tenga partículas en suspensión, es decir, quede libre de tales partículas, d) filtrar la suspensión libre de partículas en suspensión obtenida en la etapa c) , para obtener una solución o líquido claro que contenga entre 60 y 70 g/l de diterpenos totales, e) dosificar dicha solución clara en aceite de oliva para obtener un aceite de oliva de alta estabilidad (AFAE) que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.

En la etapa e) , se dosifica el líquido claro en aceite de oliva virgen, como una opción muy preferida.

Se pueden emplear, entre otros, los siguientes agentes emulsionantes: diacetilésteres del ácido tartárico de mono y diglicéridos (DATEM) , lecitina, polisorbatos.

El extracto de romero se emplea en este procedimiento debido a su alto contenido en diterpenos antioxidantes, lo cual confiere una mayor estabilidad al aceite de oliva. Así, se logra disminuir considerablemente los compuestos de degradación producidos por las altas temperaturas en la fritura del alimento.

El aceite AFAE obtenido presenta un 99, 8 %, en peso, de aceite de oliva, un 0, 08%, en peso, de extracto de romero y un 0, 12%, en peso, de emulsionante.

El aceite AFAE obtenido aquí permite obtener un máximo rendimiento y, a su vez, un mínimo grado de alteración durante el proceso de fritura.

El aceite AFAE tiene el menor nivel de compuestos polares, lo cual hace que aumente su vida útil, ya que tarda más en alcanzar el límite establecido para estos compuestos (25%) .

El aceite AFAE alcanza un contenido de 25% de compuestos polares tras más de 200 frituras.

Durante la fritura de alimentos con el aceite de oliva obtenido aquí, se consiguen unos índices de acrilamidas muy reducidos, si se compara con la fritura con otros aceites vegetales.

Descripción breve de las figuras La Figura 1 representa un gráfico de contenido de acrilamida (μg/kg) en patatas fritas...

1. Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad, caracterizado por comprender las siguientes etapas: a) mezclar el aceite de oliva con un agente emulsionante, agitándose la mezcla 5 hasta lograr una solución homogénea, b) añadir extracto de romero a dicha solución homogénea, según una relación agente emulsionante/ extracto de romero de 1, 5:1, y agitar hasta conseguir una suspensión homogénea, c) calentar dicha suspensión hasta 50 ºC y mantenerla a esta temperatura hasta 10 que dicha suspensión esté libre de partículas en suspensión, d) filtrar la suspensión libre de partículas en suspensión para obtener una solución clara que contiene entre 60 y 70 g/l de diterpenos totales, e) dicha solución clara se dosifica en aceite de oliva para obtener un aceite de oliva de alta estabilidad que contiene entre 50 y 60 mg/l de diterpenos totales.

15 2. Procedimiento de obtención de un aceite de oliva para freír de alta estabilidad, caracterizado porque en la etapa e) la solución clara se dosifica en aceite de oliva virgen.

3. Aceite de oliva para freír obtenido según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque presenta un 99, 8 %, en peso, de aceite de oliva, un 0, 08%, en peso, de extracto de romero y un 0, 12%, en peso, de emulsionante.

20 4. Aceite de oliva para freír obtenido según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque alcanza un contenido de 25% de compuestos polares tras más de 200 frituras.

FIG. 1

FIG. 2