Método destinado a eliminar los aromas de pescado en productos alimenticios mediante proteínas.

Un método para la neutralización de productos aldehídos de autooxidación de lípidos quecomprenden las etapas de:

suministrar una proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada que tiene un gradode hidrólisis del 26% o más y una actividad de agua de 0.308 o más;

exponer un producto alimenticio que contiene lípidos propensos a autooxidación quecomprende al menos uno de entre ácido docosahexaenoico o ácido eicosapentanoicoa la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada de modo que los productosaldehídos liberados mediante autooxidación sean neutralizados por la proteína delactosuero parcialmente hidrolizada y la duración de conservación del productoalimenticio se extiende a al menos 12 semanas en las condiciones dealmacenamiento de 29,4ºC (85ºF) y al 50% de humedad relativa.

MÉTODO DESTINADO A ELIMINAR LOS AROMAS DE PESCADO EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS MEDIANTE PROTEÍNAS

Descripción

ÁMBITO TÉCNICO

En general, esta invención se refiere a la incorporación de aceites y ácidos grasos inestables por oxidación en los alimentos; y, más en concreto, a un método que modera los aromas y sabores desagradables producidos por aceites y ácidos grasos inestables por oxidación, como los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, en productos alimenticios.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se ha demostrado que los ácidos grasos de cadena larga son beneficiosos para la salud humana. En concreto, se ha demostrado que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga son beneficiosos. Los tres ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de mayor interés son 15 el ácido linolénico (18:3w-3) , ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:5w-3) y ácido docosahexaenoico (DHA) (22:6w-3) . Los beneficios para la salud asociados con un mayor consumo de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una disminución del colesterol sérico, reducción de la presión arterial, reducción del riesgo de padecer enfermedades de corazón y una reducción del riesgo de ictus cerebral. Estos ácidos grasos omega-3 son también esenciales para el desarrollo neuronal normal y 20 su disminución se ha relacionado con enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. En el ojo y la retina de seres humanos, la proporción de DHA:EPA es 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo ocular normal. También se cree que el ácido graso DHA es esencial para el desarrollo cognitivo óptimo de los niños. A la comida enriquecida con DHA se le suele denominar “alimento para el cerebro” en los países asiáticos. Estudios preliminares sugieren que los ácidos grasos omega-3

poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar un papel en la mediación de las lesiones inflamatorias crónicas y está documentado que su uso por parte de los sujetos con asma leve reduce la gravedad de la respuesta a la histamina de los asmáticos. [0003] Existen muchas fuentes de estos ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga beneficioso. Algunas plantas proporcionan una abundante fuente de ácidos grasos linolénicos. Los animales marinos, como el pescado y los crustáceos, y las plantas marinas, como las microalgas, son las principales fuentes de DHA y EPA. En concreto, los pescados azules como la caballa y el salmón contienen altos niveles de DHA y EPA. Las microalgas marinas principalmente contienen DHA. Las microalgas marinas presentan una ventaja como fuente de DHA puesto que pueden producirse grandes cantidades de forma rápida usando métodos modernos y no se necesitan cultivos extensivos asociados con piscifactorías o con la dificultad de la pesca. Los ácidos grasos omega-3 se encuentran generalmente en forma de triglicéridos, es decir, uno o más de los ácidos grasos conectados al esqueleto de glicerol es un ácido graso omega-3, y no en forma de ácidos grasos libres. Ambas formas presentan beneficios para la salud y problemas de inestabilidad oxidativa. Por lo tanto, en esta especificación y en las reivindicaciones relacionadas no se hará distinción alguna entre estas dosformas de ácidos grasos omega-3. El término ácido graso omega-3 hace referencia tanto a la forma de ácido graso libre como a la forma de triglicérido a no ser que se indique específicamente lo contrario. En esta especificación y en las reivindicaciones asociadas no se distinguirá entre las diversas fuentes de ácidos grasos omega-3 a no ser que se indique de forma específica.

Los efectos beneficiosos para la salud de los ácidos grasos omega-3, en especial EPA y DHA, necesitan cantidades relativamente grandes de ácidos grasos omega-3, lo que convierte en inviable obtener la cantidad diaria recomendada mediante el consumo de pescado. De esto modo, tanto EPA como DHA se envasan juntos en forma de cápsula. No es del agrado de los consumidos ingerir las cápsulas porque son grandes y duras para tragar y las cápsulas pueden desarrollar rápidamente un aroma y sabor desagradables a pescado. Los intentos anteriores de añadir DHA y/o EPA directamente a los productos alimenticios han resultado infructuosos porque los ácidos grasos omega-3 inestables dan lugar rápidamente a un sabor y aroma a pescado en los alimentos y los hacen desagradables. Se cree que DHA y EPA son particularmente inestables en presencia de agua y a alta temperatura, lo que complica todavía más su uso en alimentos. A diferencia de otros ácidos grasos, estos ácidos grasos omega-3 no pueden ser estabilizados en los alimentos simplemente añadiendo los antioxidantes típicos a los productos alimenticios. De modo similar, otros aceites y ácidos grasos son también inestables por oxidación en los alimentos y pueden hacer aumentar los olores y sabores desagradables. Entre los ejemplos de estos aceites o ácidos grasos inestables se incluyen: aceite de soja, aceite de linaza, aceite marino, microalgas marinas, ácido linoleico, ácido linolénico, ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico. [0005] Es deseable proporcionar un método simple para permitir la incorporación de ácidos grasos omega-3 en los alimentos que no implique etapas de procesamiento complicadas ni el uso de ingredientes únicos y que prolongue la vida útil del alimento. La vida útil es la duración de tiempo que el alimento puede conservarse sin desarrollar aromas o sabores a pescado.

EP 1 600 496 (Hayashibara Biochem) divulga un método para inhibir la formación de olores desagradables de ácidos grasos mediante el uso de un oligosacárido molecular relativamente alto.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

En términos generales, la presente invención proporciona un método de neutralización de productos aldehídos de autooxidación de lípidos que comprende las etapas de: proporcionar una proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada con un grado de hidrólisis del 26% o mayor y una actividad de agua de 0.308 o mayor; exponer un alimento que contiene lípidos propensos a la autooxidación compuestos de al menos uno de ácido docosahexaenoico o ácido eicosapentaenoico a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada de tal manera que los productos aldehídos liberados por la autooxidación son neutralizados por la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada y se extiende el tiempo de caducidad del alimento en al menos 12 semanas en condiciones de conservaciónde 29, 4ºC (85ºF) y del 50% de humedad. Además, la invención proporciona el método de la reivindicación 6 y el producto alimenticio de la reivindicación 12.

Estas y otras características y ventajas de la presente invención serán más aparentes para aquellos expertos en la técnica a partir de la descripción detallada de un modo de realización preferente. Los dibujos que acompañan la descripción detallada se describen a continuación.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

La Figura 1 muestra la capacidad de neutralización de una serie de proteínas de lactosuero purificadas parcialmente hidrolizadas en aldehídos de prueba planeada como la capacidad de neutralización frente al grado de hidrólisis, y la Figura 2 muestra el efecto de la actividad de agua de una proteína de lactosuero purificada parcialmente hidrolizada sobre su capacidad para neutralizar los aldehídos de prueba.

BREVE DESCRIPCIÓN DE UN MODO PREFERENTE

Como se ha indicado, los animales y plantas marinas son las principales fuentes de EPA y

DHA. Es muy conocido el uso de aceites de pescado o de aceites marinos como fuente de EPA y DHA. Recientemente, diversos fabricantes han desarrollado procesos altamente eficaces para cultivar microalgas marinas. Estas microalgas son una fuente de EPA y DHA de alto rendimiento y con carácter sostenible. Una fuente de EPA y DHA derivados de microalgas es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, EE. UU. Una segunda fuente es Nutrinova Nutrition Specialties and Food

Ingredients, DE. Los EPA y DHA extraídos de estas fuentes tienen forma de triglicéridos. En la presente invención, los ácidos grasos omega-3 pueden presentarse como polvos de flujo suelto o pueden proporcionarse en forma de aceites. Normalmente, los ácidos grasos omega-3 son cápsulas, un polvo de flujo suelto o una mezcla de aceite. Un ácido graso omega-3 que contiene una preparación de aceite se denomina HM por la Martek Biosciences Corp. que tiene aproximadamente del 30 al 35% de DHA. Martek también ofrece un polvo que contiene ácidos grasos omega-3 llamado polvo KS35 de Martek DHA (TM) . En la presente solicitud y reivindicaciones puede usarse tanto la fuente Martek como otras fuentes a no ser que se indique específicamente no se distingue entre las dos formas. [0010] La mayoría... [Seguir leyendo]

1. Un método para la neutralización de productos aldehídos de autooxidación de lípidos que comprenden las etapas de: suministrar una proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada que tiene un grado de hidrólisis del 26% o más y una actividad de agua de 0.308 o más; exponer un producto alimenticio que contiene lípidos propensos a autooxidación que comprende al menos uno de entre ácido docosahexaenoico o ácido eicosapentanoico a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada de modo que los productos aldehídos liberados mediante autooxidación sean neutralizados por la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada y la duración de conservación del producto alimenticio se extiende a al menos 12 semanas en las condiciones de almacenamiento de 29, 4ºC (85ºF) y al 50% de humedad relativa.

2. Un método según la reivindicación 1, en el que la etapa de exposición del producto alimenticio a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende el embalaje del

alimento en un material de embalaje que posee, aplicada sobre él o incorporada en su interior, la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada.

3. Un método según la reivindicación 1, en el que la etapa de exposición del producto alimenticio a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende el embalaje del alimento en un material de embalaje e incluye un sobre que contiene la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada en el material de embalaje.

4. Un método según la reivindicación 1, en el que la etapa de exposición del producto alimenticio a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende la adición de la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada directamente al producto alimenticio.

5. Un método según la reivindicación 1, en el que la relación de la proteína de lactosuero

parcialmente hidrolizada con el lípido propenso a autooxidación es de 1 parte de lípido por 0, 1-50 partes de proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada.

6. Un método para la neutralización de productos aldehídos que provienen de autooxidación de lípidos propensos a autooxidación que comprenden las etapas de: suministrar una proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada que tiene un grado de hidrólisis del 26% o más y una actividad de agua de 0, 308 o más; exponer un lípido propenso a autooxidación que comprende al menos uno de entre ácido docosahexaenoico o ácido eixosapentanoico a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada de modo que los productos aldehídos liberados mediante autooxidación sean neutralizados por la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada y la duración de conservación del producto alimenticio se extienda a al menos 12 semanas en las condiciones de almacenamiento de 29, 4ºC (85ºF) y al 50% de humedad relativa.

7. Un método según la reivindicación 6, en el que la etapa de exposición del lípido a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende el embalaje del lípido en un material de embalaje que posee, aplicada sobre él o incorporada en su interior, la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada.

8. Un método según la reivindicación 6, en el que la etapa de exposición del lípido a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende el embalaje del lípido en un material de embalaje e incluye un sobre que contiene la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada en el material de embalaje.

9. Un método según la reivindicación 6, en el que la relación en peso del lípido propenso a autooxidación con la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada es de 1 parte de lípido por 0, 1-50 partes de proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada.

10. Un método según la reivindicación 6, en el que la etapa de exposición del lípido a la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada comprende la combinación de la proteína de 10 lactosuero parcialmente hidrolizada con el lípido.

11. Un método según la reivindicación 6, en el que la proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada y el lípido son combinados y secados para formar un material en polvo.

12. Un producto alimenticio que está compuesto por ácidos grasos omega-3 estabilizados que consta de:

una proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada que tiene un grado de hidrólisis del 26% o más y una actividad de agua de 0, 308 o más; al menos un ácido graso omega-3 que consta de ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentanoico o una mezcla de ambos; y dicho producto alimenticio conservado estable en condiciones de almacenamiento de 29, 4ºC (85ºF) y al 50% de humedad relativa durante al menos 12 semanas.

13. Un producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que dicho producto alimenticio está compuesto de 0, 1 a 40 gramos de dicha proteína de lactosuero parcialmente hidrolizada y de 10 a 2000 miligramos de este al menos un ácido graso omega-3 en 100 gramos de dicho producto alimenticio.

14. Un producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que dicho producto alimenticio consta de al menos uno de los cereales listos para consumir, patatas fritas, una galleta salada, una galleta, una barrita de granola, una barrita de cereales, harina de avena lista para consumir, un producto de panadería, una masa para tostadora, un espiral de queso cocido y un espiral de queso frito.