Nuevo producto alimenticio funcional que contiene una mezcla de fibras específica.

Producto alimenticio líquido o semilíquido estable que presenta extracto seco inferior a 30% en peso comparadocon el peso total del producto,

ventajosamente inferior a 20% en peso, que contiene entre 1% y 24% en peso defibras respecto al peso total del producto alimenticio, caracterizado porque las fibras están constituidas por unamezcla de:

A) 0,5% a 5% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras de polisacárido hidrosolublesviscosificantes.

B) 0,8% a 20% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras hidrosolubles no viscosificantes, quepresentan una masa molar media de entre 3x105 y 3x106 g/mol y una viscosidad intrínseca en soluciónacuosa inferior a 0,3 dl/g.

C) 0,04% a 0,6% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras de celulosa no hidrosolubles.

Nuevo producto alimenticio funcional que contiene una mezcla de fibras específica.

La presente invención se refiere a un producto alimenticio líquido o semilíquido, estable en el tiempo, que contiene una mezcla ternaria de fibras hidrosolubles viscosificantes y no viscosificantes, y fibras no hidrosolubles, y que mantiene una viscosidad significativa durante la digestión.

Las fibras de polisacárido hidrosoluble gelificantes o espesantes presentan beneficios reconocidos para la salud.

En el estómago, los hidrocoloides se hinchan en presencia de agua e inducen la distensión gástrica, incrementan la consistencia del bolo y retrasan el vaciado gástrico, lo que conduce a una sensación de plenitud y saciedad.

En el presente documento, el término hidrocoloide se refiere a estas fibras polisacáridas hidrosolubles texturizantes, y por lo tanto excluye los almidones que también son polisacáridos texturizantes pero que se metabolizan en el intestino delgado.

Se reconoce generalmente que en los intestinos la viscosidad incrementada que generan:

- Reduce la tasa de difusión de nutrientes, posibilitando, por ejemplo, la reducción de la tasa de aparición de la glucosa posprandial, induciendo la limitación del pico glucémico, lo que resulta útil para los diabéticos, por ejemplo.

- Estimula la excreción pasiva de los ácidos biliares, que son transportados en el bolo viscoso. A su vez, el cuerpo resintetiza estos ácidos biliares, lo que conduce al consumo de colesterol y por lo tanto a un nivel reducido de colesterol circulante en sangre.

La incorporación de hidrocoloides gelificantes o espesantes en medio líquido o semilíquido, sin embargo, da lugar a problemas tecnológicos importantes.

Con respecto a los productos lácteos:

- resulta imposible incorporar cantidades significativas de hidrocoloides en la mezcla de leche antes de la fermentación: la limitada compatibilidad entre los polisacáridos y las proteínas lácteas se traduce en una separación de fases y en la formación de cuajo de mala calidad, llevando a que el producto no resulte apto para el consumo.

- La incorporación de hidrocoloides mediante una preparación frutal también se encuentra limitada por el desarrollo de una textura en la preparación frutal que es excesivamente densa, provocando que la preparación frutal resulte excesivamente viscosa y no bombeable.

Por ejemplo, la cantidad máxima de guar nativa que puede incorporarse en yogur de frutas batido utilizando los procedimientos convencionales es del orden de 0, 2%.

La utilización de "depresores de la viscosidad", tales como las maltodextrinas débilmente hidrolizadas, es decir, que presentan un equivalente de dextrosa (ED) bajo, o de fibras hidrosolubles no viscosificantes que pueden limitar la viscosidad de las soluciones de hidrocoloide, puede ser una solución técnica de interés. Sin embargo, resulta necesario utilizar un gran exceso de estos depresores de la viscosidad en comparación con la cantidad de fibras viscosificantes solubles para obtener el efecto deseado. Bajo estas condiciones, algunos depresores de la viscosidad plantean problemas, tales como la formación de cristales insolubles que sedimentan durante el almacenamiento, al igual que con las maltodextrinas débilmente hidrolizadas, o con las inulinas nativas o de cadena larga. Esta cristalización provoca un deterioro de la calidad organoléptica del producto (en particular una sensación arenosa) y un cambio de color (por ejemplo las preparaciones frutales de fresa cambian de color rojo a rosa) . Estos depresores de la viscosidad también pueden presentar desventajas nutricionales, tales como una contribución calórica no negligible (para las maltodextrinas) , o síntomas de molestias digestivas debido a las fibras fermentables en el colon. Además, las mezclas binarias de las fibras viscosificantes solubles y no viscosificantes anteriormente indicadas no son suficientemente estables en el tiempo. Con el tiempo, se observa una separación de fases del producto, en mayor o menor grado, lo que puede comportar la aparición de una fase altamente texturizada junto a una fase que presenta un mayor volumen pero que presenta una viscosidad mucho menor. Por lo tanto, este tipo de sistema comporta riesgos de inestabilidad, a escala de días o de semanas durante el almacenamiento a temperatura constante, o a escalas de tiempo más cortas en el caso de un cambio de temperatura, tal como ocurre con un producto fresco almacenado a una temperatura de entre 4ºC y 10ºC, y la temperatura del cual se eleva a 37ºC tras la ingestión.

La solicitud de patente WO 00/67592 de Opta Food Ingredients demuestra que resulta posible utilizar una maltodextrina con un bajo ED, guar o inulina hidrolizada, con el fin de obtener una reducción significativa de la viscosidad de una solución de glucomanano.

De manera similar, la solicitud de patente US 2003/013679 de Abbott Laboratories describe la utilización de maltodextrina de bajo ED para reducir sustancialmente la viscosidad de una solución de guar al 2%.

Sin embargo, para obtener el efecto deseado de viscosidad reducida, resulta necesario utilizar un gran exceso de maltodextrinas respecto a la fibra viscosificante soluble. Según la solicitud de patente US 2003/013679, la cantidad de maltodextrinas requeridas se encuentra comprendida entre 5 y 14 veces la cantidad de fibras viscosificantes solubles. Por ejemplo, para una concentración de 2% de fibra soluble en el producto final, se requiere la adición de entre 10% y 28% de maltodextrinas débilmente hidrolizadas, lo que contribuye a un contenido calórico de entre 40 y 112 kcal por cada 100 gramos de producto final. Además de su valor calórico, idéntico al de los azúcares (4 kcal/g) , se producen maltodextrinas en la hidrólisis parcial del almidón totalmente gelatinizado, y por lo tanto resultan rápidamente metabolizadas por las amilasas digestivas (salivales e intestinales) . Esto estimula la rápida aparición del contenido de fibras solubles, que es conocido que retrasa la aparición de la glucosa en sangre. Por lo tanto, esta solución técnica resulta de interés muy limitado al desarrollar ingredientes destinados a controlar el peso o la saciedad.

Respecto a la inulina y los otros fructooligosacáridos más o menos hidrolizados, estos muestran una baja tolerancia gastrointestinal, con la aparición de síntomas de malestar (flatulencia, borborigmos, etc.) a niveles superiores a 1520 g/día. Con respecto a las cantidades sustanciales necesarias para obtener un efecto de viscosidad reducida, el producto final, que puede contener 10 a 15 de fructooligosacáridos, resulta, por lo tanto, una tolerancia limitada.

El artículo por Jasim Ahmed et al. (Int. Journal of Food Properties 8:179-192, 2005) informa de que la adición de goma de acacia reduce significativamente la reología del guar (y de la goma xantano) . Sin embargo, estas observaciones se refieren a una proporción muy alta de goma de acacia en la mezcla, de entre 16 y 80 veces la de la goma guar. Con un contenido bajo de guar (0, 25% mezclado con 20% de goma de acacia) , la viscosidad es muy próxima a la de la goma de acacia a esta concentración. Al incrementar la concentración del guar hasta 1, 25%, la viscosidad también se incrementa fuertemente (aspecto exponencial) , aunque siga siendo menor a la de la goma guar pura (es decir, en ausencia del 20% de goma de acacia) . De la lectura de este artículo, por lo tanto, resulta imposible extrapolar el comportamiento de la mezcla de guar/acacia a proporciones tales como las referidas en la presente invención. El modelaje y conclusiones proporcionados por los autores se basan efectivamente sólo en ensayos llevados a cabo en un dominio experimental diferente del área investigada posteriormente en la presente memoria. El autor de dicha publicación no deseaba utilizar una gran cantidad de goma guar, y se ha centrado en los problemas específicos a la confitería, que aparentemente resultan difíciles de extrapolar a los productos alimenticios líquidos o semilíquidos. Además, esta solución técnica conduce a un contenido de goma de acacia muy elevado en el producto final, y por lo tanto a riesgos de molestias gastrointestinales causados por la fermentación de la goma de acacia en el colon: para un contenido de guar de 2% en el producto final, las dosis de acacia utilizadas según Jasim et al. son superiores al 32%. Las dosis muy altas de goma de acacia en el producto final sólo... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio líquido o semilíquido estable que presenta extracto seco inferior a 30% en peso comparado con el peso total del producto, ventajosamente inferior a 20% en peso, que contiene entre 1% y 24% en peso de fibras respecto al peso total del producto alimenticio, caracterizado porque las fibras están constituidas por una mezcla de:

A) 0, 5% a 5% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes.

B) 0, 8% a 20% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras hidrosolubles no viscosificantes, que presentan una masa molar media de entre 3x105 y 3x106 g/mol y una viscosidad intrínseca en solución acuosa inferior a 0, 3 dl/g.

C) 0, 04% a 0, 6% en peso, respecto al peso total del producto, de fibras de celulosa no hidrosolubles.

2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado porque las fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes son de origen vegetal natural y se seleccionan ventajosamente de entre goma de carouba, alholva, glucomanano konjac, goma tara, beta-glucanos de avena y de cebada, goma guar, pectina y fibras de pulpa de naranja.

3. Producto alimenticio según la reivindicación 2, caracterizado porque las fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes se seleccionan de entre goma guar, goma de carouba, glucomanano konjac y beta-glucanos de avena y de cebada o mezclas de los mismos.

4. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes se seleccionan de entre goma de acacia, fibras hidrosolubles de soja o de manzana o sus mezclas, ventajosamente de entre goma de acacia y fibras hidrosolubles de manzana.

5. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras de celulosa no hidrosolubles son fibras de trigo, algodón o de madera, o mezclas de las mismas, ventajosamente fibras de trigo.

6. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque presenta una viscosidad superior a 0, 2 Pa·s bajo condiciones de digestión.

7. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se selecciona de entre productos lácteos frescos, zumos vegetales, bebidas y mezclas de los mismos, ventajosamente de entre productos lácteos frescos, zumos de frutas y/o verduras, aguas saborizadas y purés de fruta.

8. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es estable durante por lo menos 4 semanas a 4ºC, ventajosamente durante 12 meses a temperatura ambiente.

9. Producto alimenticio según la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque es un producto lácteo fresco con fruta y porque el contenido en peso de cada una de las fibras, respecto al peso total del producto, es el siguiente:

A1) 0, 4% a 2% en peso de fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes, B1) 0, 8% a 8% de fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, y C1) 0, 04% a 0, 25% de fibras de celulosa no hidrosolubles.

10. Producto lácteo fresco según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque se selecciona de entre yogures, yogures bebibles, quesos frescos y leches fermentadas.

11. Producto lácteo fresco según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, caracterizado porque es bajo en grasas y azúcar.

12. Producto lácteo fresco según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, caracterizado porque contiene entre 2% y 10% en peso de proteínas respecto al peso total del producto lácteo fresco, ventajosamente entre 4% y 7% en peso de proteínas.

13. Producto lácteo fresco según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, caracterizado porque contiene fruta.

14. Puré de frutas según la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque contiene:

A2) entre 1% y 5% en peso, respecto al peso total del puré, de fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes, ventajosamente 2, 5% en peso,

B2) entre 2% y 20% en peso, respecto al peso total del puré, de fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, ventajosamente 7, 4% en peso, y

C2) entre 0, 05% y 0, 6% en peso, respecto al peso total del puré, de fibras de celulosa no hidrosolubles, ventajosamente 0, 15% en peso.

15. Procedimiento para producir un producto alimenticio líquido o semilíquido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende las etapas siguientes:

a) añadir fibras, tales como las definidas en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, a una matriz inicial, y b) mezclar el producto obtenido.

16. Procedimiento de producción según la reivindicación 15, que comprende una etapa (a) , previa a la etapa (a) , para dispersar las fibras de celulosa no hidrosolubles en las fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, mediante:

- a1) cosecado de las fibras de celulosa no hidrosolubles con las fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, o

- a2) mezcla bajo fuerte cizalladura, ventajosamente de más de 104 s-1, de las fibras de celulosa no hidrosolubles con las fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, o

- a3) homogeneización bajo presión, ventajosamente de por lo menos 50 bares, de una mezcla de fibras de celulosa no hidrosolubles y fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes.

17. Procedimiento de producción según la reivindicación 15 o 16, caracterizado porque las fibras añadidas en la etapa (a) se encuentran en forma de una preparación intermedia, ventajosamente seleccionada de entre preparaciones de frutas y jarabes.

18. Preparación intermedia, destinada ventajosamente a ser utilizada en un producto alimenticio líquido o semilíquido, caracterizada porque contiene:

A3) entre 2% y 10% en peso, respecto al peso total de la preparación intermedia, de fibras de polisacárido hidrosolubles viscosificantes,

B3) entre 4% y 40% en peso, respecto al peso total de la preparación intermedia, de fibras de polisacárido hidrosolubles no viscosificantes, y

C3) entre 0, 2% y 1, 25% en peso, respecto al peso total de la preparación intermedia, de fibras de celulosa no hidrosolubles.

19. Utilización de la preparación intermedia según la reivindicación 18 en un producto alimenticio líquido o semilíquido, ventajosamente en un producto lácteo fresco.

20. Procedimiento para producir una preparación intermedia según la reivindicación 18, que comprende las etapas sucesivas siguientes:

- mezclar las diferentes fibras en forma de polvos,

- dispersar dicha mezcla de polvos en agua bajo agitación, -opcionalmente, añadir fruta, azúcar, agentes colorantes y saborizantes a esta dispersión,

- tratar térmicamente por pasteurización la preparación así obtenida,

- enfriar la preparación intermedia así obtenida,

- almacenar la preparación intermedia en un recipiente de baja temperatura.

21. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, para su utilización como producto medicinal.

22. Producto alimenticio según la reivindicación 21, para su utilización como alimento saciante para incrementar la sensación de plenitud gástrica, para retrasar la aparición de la sensación de hambre y/o para controlar el peso corporal de una persona y/o como alimento funcional que reduzca el colesterol circulante en sangre del individuo y que retrase las respuestas glucémica e insulinémica de dicho individuo después de una comida, y evitar así la aparición de síntomas del síndrome metabólico y/o como alimento funcional que reduzca el nivel del colesterol circulante en sangre del individuo y evite la aparición de síntomas relacionados con los trastornos cardiovasculares.