Mejora de la calidad de vinos de la variedad Albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica Saccharomyces cerevisae DSM 21378.

La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo, para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

Mejora de la calidad de vinos de la variedad Albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica Saccharomyces cerevisae DSM 21378

La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo, para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

El vino elaborado con mosto de uva de la variedad Albariño de Vitis vinifera es un vino blanco, joven, caracterizado por su frescor y su estructura en boca, que lo hace diferente del resto de los vinos blancos jóvenes de España. La variedad Albariño de Vitis vinifera es el cultiva de mayor importancia económica en Galicia (noroeste de España) , y se cultiva también en el norte de Portugal. Desde el punto de vista aromático se caracteriza por tener aromas frutales y florales (Carballeira et al., 2001. Chromatographia 53 (Suppl.) : S350-S355; Dieguez et al., 2003. Food Science and Tecnology 36: 585-590) . El tipo de uva empleada en su elaboración es la Albariño, cultivada en la región de "Rías Baixas". Su área de producción fundamental en España es la Denominación de Origen Rías Baixas que engloba cinco comarcas de la provincia de Pontevedra (el Valle del Salnés, O Rosal, el Condado del Tea, Soutomaior y el Val do Ulla) , en cuyo reglamento la establece como variedad preferente.

La uva Albariño se caracteriza por ser una uva pequeña, concentrada y densa, que posee una gran capacidad de producción de azúcares, pudiendo alcanzar sus vinos hasta 13% vol. de alcohol en buenas cosechas. Una vez transformada la uva en vino, mantiene una riqueza en ácidos y en componentes aromáticos y sápidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, convirtiéndolo en un tipo de vino muy identificable siendo fundamentales para el reconocimiento de los mismos.

Aunque es conocida la existencia de métodos de crianza sobre lías en vinos tintos (ES2311372 A1) , o vinos blancos, (ES2098196 B1) , suele ser común a todas ellas el tratamiento del vino mediante una crianza conocida como oxidativa -por favorecer la microoxigenación- con el mantenimiento del vino en barricas de madera por periodos de varios meses e incluso años. Por otra parte, la crianza de vinos tipo Jerez por mediación de levaduras capaces de crecer en la superficie del vino, impidiendo de esa manera la difusión de oxígeno al vino es un procedimiento en el que estén implicados tipos de levaduras específicas adaptadas a estas condiciones, que contribuyen a la formación de aldehídos.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo (en adelante se puede emplear el término población) , para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Preferiblemente dicho microorganismo o población microbiana se utiliza para dicha crianza en depósitos de acero inoxidable. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

Normalmente el proceso de crianza convencional suele llevarse a cabo con vino procedente de uvas tintas ya que, debido a que poseen mayor cantidad de antioxidantes, pueden soportar un proceso de crianza convencional más largo que los vinos blancos. Por tanto, para obtener un vino blanco de crianza se deben cumplir una serie de condiciones y requisitos que es necesario ensayar y medir de forma precisa para evitar problemas derivados, sobre todo con el "picado" del vino, o cualquier otro tipo de defectos en la calidad a veces originados por otro tipo de microorganismos que son capaces de crecer debido el aumento de nitrógeno que comporta la crianza convencional. Así pues, el uso de una cepa de levadura con la que se lleve a cabo la fermentación del mosto blanco, como es el caso de la presente invención, podría no ser obvio en el proceso de crianza de vino procedente de uvas de la especie Vitis vinifera var. albariño, sobre todo si se tiene en cuenta que dicho proceso de crianza biológica ha debido modificarse para conseguir las condiciones óptimas para el microorganismo y para el tipo de vino tan específico.

En la presente invención se ofrece una mejora de un vino blanco procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño, ya que se demuestra que el vino que experimenta el proceso de crianza con la levadura DSM 21378, posee mayor cantidad de coloides glicoproteicos, manoproteínas y componentes aromáticos que un vino que no contiene dicho microorganismo.

Un aspecto de la presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño.

El microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae de la presente invención se depositó el día 21 de abril de 2008 en la Colección Alemana de Microorganismos y Cultivos Celulares (del alemán Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH [DSMZ]) , con dirección InhoffenstraÃ?e 7 B, 38124 Braunschweig (Alemania) . A dicho microorganismo le correspondió el número de depósito DSM 21378.

El microorganismo pertenece a la especie de levadura enológica Saccharomyces cerevisiae, denominándose comercialmente la cepa TG-CSIC. Esta cepa tiene un óptimo de temperatura de crecimiento de 30º C, perteneciendo al grupo de riesgo I, y necesitando por tanto para su manipulación un nivel de contención LI, siendo además de grado alimentario por no poseer patogenicidad alguna. Este microorganismo se puede cultivar en un medio de cultivo conocido por el experto en la materia para cualquier cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae.

El término "crianza biológica anaerobia" tal como se entiende en la presente invención se refiere a un proceso de en el que un vino se pone en contacto con la cepa de levadura de la invención o con una población que la comprende, en condiciones anaeróbicas que implica procesos microbiológicos tales como la autofagia, la muerte celular y la posterior autolisis (Carrascosa et al., 2005. Microbiología del vino. Ed. A. Madrid, 398 pp., Madrid) , donde dichos procesos influyen en la calidad del vino. En conjunto, y en términos enológicos, tal proceso se conoce también como crianza biológica, y tiene sus variantes. Este proceso anaerobio no puede ser llevado a cabo por cualquier levadura ya que la facultad de sobrevivir en estas condiciones de ausencia de oxígeno varía considerablemente de unas especies a otras e incluso puede variar de unas cepas a otras. Por tanto, para llevar a cabo el proceso y obtener mejoras en el vino sometido a dicha crianza es necesario llevar a cabo ajustes en la técnica que implican modificaciones de las condiciones dependiendo del microorganismo que se emplea.

La diferencia de la crianza biológica anaerobia de la presente invención con respecto a la crianza convencional empleada para la mejora (por microoxigenación) de algunos vinos es la ausencia de difusión de oxígeno en el vino que se está sometiendo a la crianza. La manera más común de llevar a cabo la crianza convencional es en barricas de madera, donde se consigue un moderado aporte de oxígeno (microoxigenación) que difunde a través de los poros de la madera de dichas barricas. El proceso de crianza tiene una duración de tiempo variable, pero normalmente comporta meses, y depende de la composición inicial de componentes del vino (principalmente antioxidantes) , de la cantidad de oxígeno que difunde en dicho vino (depende del tamaño de poro de la madera con las que están construidas las barricas) así como de otros factores. A modo de síntesis, en dicho proceso de crianza convencional se pueden destacar dos fases: a) la fase oxidativa: en la que tiene lugar la microoxigenación del vino y b) la fase reductora, en la que se evita que el oxígeno esté en contacto con el vino. Lo más común es que la fase oxidativa tenga... [Seguir leyendo]

1. Uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño.

2. Uso del microorganismo según la reivindicación 1, donde la crianza biológica se lleva a cabo introduciendo en dicho vino lías de vino que comprenden dicho microorganismo.

3. Uso del microorganismo según la reivindicación 2, donde las lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.

4. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 3, donde se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino.

5. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo en un recipiente que impide la difusión de oxígeno en el vino.

6. Uso según la reivindicación 5, donde el recipiente es de acero inoxidable.

7. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 º C y 20 º C.

8. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo durante un tiempo igual o inferior a 55 días.

9. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde el microorganismo está comprendido en una población microbiana.

10.Método para la crianza de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad albariño que comprende: a) Introducir un microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o una población microbiana que comprende dicho microorganismo, en un mosto procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño, o en un vino procedente de dicho mosto, e b) incubar el vino producido según el paso (a) , que comprende dicho microorganismo o población, en condiciones anaeróbicas, a una temperatura de entre 10 y 20 º C durante un periodo igual o inferior a 55 días.

11.Método según la reivindicación 10, donde se introducen lías de vino que comprenden dicho microorganismo o población bacteriana del paso (a) en un vino procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño.

12.Método según la reivindicación 11, donde las lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.

13.Método según cualquiera de las reivindicaciones 11 ó 12, donde durante la incubación del paso (b) se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino.

14.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, donde en el apartado (b) el vino se incuba durante un periodo igual o inferior a 50 días.

15.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, donde la incubación del paso (b) se lleva a cabo en un recipiente donde el vino no está en contacto con madera.

16.Método según la reivindicación 15, donde el recipiente es de acero inoxidable.

17.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, donde además comprende el paso: 10 c) Impedir el metabolismo de dicho microorganismo o población microbiana en el vino obtenido tras la incubación del paso (b) .

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 201030218

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 16.02.2010

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional DOCUMENTOS RELEVANTES

8. 8476-074-X. Todo el documento. 1-17 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº : Fecha de realización del informe 11.02.2011 Examinador I. Abad Gurumeta Página 1/4

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201030218

CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD C12G1/022 (01.01.2006)

C12G1/02 (01.01.2006) C12R1/865 (01.01.2006) Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)

C12G, C12R

Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WIPI, NPL

Informe del Estado de la Técnica Página 2/4

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201030218

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 11.02.2011

Declaración

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986) .

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

Informe del Estado de la Técnica Página 3/4

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201030218

1. Documentos considerados.

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración El objeto de la invención es el uso de microorganismos de la especie Saccharomyces cerevisae (DSM 21378) para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera de la variedad Albariño, en un recipiente de acero inoxidable a temperaturas de entre 10-20 º C durante 55 días o menos, reivindicaciones 1-9. También es objeto de la invención el método para la crianza del vino en las condiciones indicadas, reivindicaciones 10-17.

El documento D01 divulga el uso de varias cepas de Saccharomyces cerevisae y su aplicación en procesos de vinificación anaerobia de mostos de de la especie Vitis vinífera para la elaboración de vinos blancos en depósitos de acero inoxidable a temperaturas entre 16-17 º C. (Ver descripción y reivindicaciones) .

El documento D02 publica el uso de cepas de Saccharomyces cerevisae para fermentación alcohólica de mostos de vino de la especie Vitis vinífera. (Ver resumen y reivindicaciones) .

El documento D03 publica los fundamentos científicos y tecnológicos para la producción técnica de vinos como producto alimentario, así como de las técnicas más usadas en este sector para la obtención de las características deseadas en los mismos.

1. NOVEDAD (ART. 6.1 Ley 11/1986)

Ninguno de los documentos citados en el informe sobre el estado de la técnica menciona el mismo número de acceso que el que aparece en las reivindicaciones 1 y 10 de la solicitud. Dado que no se puede afirmar que la cepa de la solicitud sea la misma que ninguna de las ya conocidas, se considera que las reivindicaciones 1-9 que se refieren al uso de dicha cepa y las reivindicaciones 10-17 referidas al método para la crianza cumplen el requisito e novedad en el sentido del artículo 6.1 de la Ley 11/1986.

2. ACTIVIDAD INVENTIVA (ART. 8.1 Ley 11/1986)

El documento D01 divulga el uso de varias cepas de Saccharomyces cerevisae (ver reivindicación 1) comprendidos en sus correspondientes poblaciones microbianas y su aplicación en procesos de vinificación anaerobia (ver columna 5, líneas 2023) de mostos de de la especie Vitis vinífera (ver reivindicación 2) para la elaboración anaerobia de vinos blancos en depósitos de acero inoxidable (ver columna 5, línea.

2. 23) a temperaturas entre 16-17 º C (ver columna 5, línea.

2. 34) . Así mismo publica el método de crianza del vino con las características del uso de las diversas cepas para la obtención de distintos vinos.

El documento D02 publica el uso de cepas de Saccharomyces cerevisae (ver reivindicación 1) para fermentación alcohólica de mostos de vino de la especie Vitis vinífera (ver reivindicación 5) a temperaturas de 25º C durante 25 días (ver pág. 5, línea 56) .

El objeto de la invención es el uso de microorganismos de la especie Saccharomyces cerevisae (DSM 21378) para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera de la variedad Albariño, en un recipiente de acero inoxidable a temperaturas de entre 10-20 º C durante 55 días o menos, reivindicaciones 1-9. También es objeto de la invención el método para la crianza del vino en las condiciones indicadas, reivindicaciones 10-17.

Se considera que un experto en la materia intentaría combinar las partes principales del documento D01 con el documento D02 del estado de la técnica más próximo para obtener las características de las reivindicaciones 1 y 5-9 de uso del microorganismo y las reivindicaciones 10 y 14-16 del método de crianza del vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera para aplicarlo a la de la variedad Albariño y tener una expectativa razonable de éxito.

Por ello, el objeto de las reivindicaciones 1; 5-10; 14-16 no implican actividad inventiva y no satisfacen el criterio establecido en el artículo 8.1 de la Ley 11/1986.

Informe del Estado de la Técnica Página 4/4