COMPOSICIONES DE GRASA.

La presente invención se refiere a composiciones de grasas con bajo contenido en láurico y bajas en trans que tienen una velocidad de solidificación rápida y que se solidifican en una forma estable. Los restos de ácido graso predominantes de los triacilgliceroles (TAG) en las composiciones de grasa son: ácido palmítico, esteárico, araquídico, oleico, linoleico y linolénico. Además, puede haber presente una cantidad minoritaria de restos ácido graso insaturado trans de C18. Las composiciones de grasa son útiles en aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Antecedentes de la invención Las fracciones de alto punto de ebullición de aceites láuricos, por ejemplo aceite de palma, se conocen como sustitutos de la manteca de cacao (CBS) Se usan como ingredientes en pastelería, supositorios, bálsamos labiales etc. Las CBS láuricas solidifican en una forma de cristal estable que no requiere un temperado complicado. El temperado es la formación controlada de un número suficiente de cristales seminales estables que, en último término, producen la forma de cristal deseada durante la solidificación. Algunos de los principales inconvenientes de las CBS láuricas son la baja tolerancia a la manteca de cacao y, cuando se usan como grasa de relleno, migran hacia la cubierta de chocolate de alrededor y, en último término, se salen. Además, cuando se exponen a humedad y hay enzimas descomponedoras de grasa, existe el riesgo de hidrólogos, lo que confiere al producto un sabor no deseado a jabón. Las alternativas no temperadas y no láuricas a las CBS son mezclas de triglicéridos trans-hidrogenados y fraccionados en base a aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de palma u otros aceites y grasas similares. Se conocen como CBS no láuricas o sustitutivos de la manteca de cacao (CBR) con una tolerancia aceptable a la manteca de cacao. Son grasas no temperadas, pero tienen una velocidad de solidificación más lenta que las CBS láuricas. Además, tienen el inconveniente de que contienen una elevada cantidad de ácidos grasos trans, por ejemplo el 40 % o más en los glicéridos, que puede incrementar el nivel de colesterol en sangre y el riesgo de cardiopatía coronaria si está contenida en la dieta. Como resultado, los consumidores buscan cada vez más alimentos sin estos ácidos grasos trans. Las alternativas no trans no láuricas son la manteca de cacao (CB) y los equivalentes a la manteca de cacao (CBE). La producción de CBE se basa en fracciones de grasas que contienen los mismos triglicéridos que la CB, por ejemplo aceite de palma, manteca de karité, ilipé etc. La parte principal de los triglicéridos es del tipo SUS simétrico (S= ácidos grasos saturados, I= ácidos grasos insaturados) o, más específicamente, StOSt, POSt y POP (P= ácido palmítico, St= ácido esteárico, O= ácido oleico). La CB y los CBE existen en una serie de formas polimórficas y la naturaleza de la forma cristalina depende del procedimiento de enfriamiento de la grasa líquida. Si la grasa se deja cristalizar en una forma inestable, recristaliza después de transcurrido un tiempo. En la producción de chocolate, esta transformación producirá un cambio de un bonito chocolate brillante a un chocolate de aspecto mate y mohoso. Este fenómeno, exudación de la grasa se evita temperando el chocolate. En el proceso de temperado, el chocolate líquido se enfría para producir cristales estables e inestables, seguido de calentamiento a una temperatura por encima del punto de fusión de los cristales inestables, dejando sólo cristales seminales estables. El temperado es un proceso complicado y caro, y, en consecuencia, existe la necesidad de composiciones de grasa que no requieran temperado, es decir que solidifiquen en una forma estable, al tiempo que tengan un contenido bajo de ácidos grasos láurico y trans. Descripción de la técnica relacionada Las grasas que no contienen ácidos grasos trans se pueden obtener mediante fraccionamiento en seco y/o con disolvente de los aceites con un contenido natural de triglicéridos de fusión más alta. Las grasas no láuricas se pueden producir mediante fraccionamiento de aceites adecuados, por ejemplo aceite de palma. Las fracciones medias de la palma (PMF) se conocen en la industria. Las PMF son ricas en el tipo SUS de triglicéridos, de los que predomina POP. Las PMF sufren el inconveniente de que necesitan precristalización o sembrado para que cristalicen rápido en una forma estable. Sin precristalización o sembrado durante el enfriamiento, las PMF recristalizarán, lo que 2   conlleva exudación cuando se usan en chocolate o postendurecimiento cuando se usan como una grasa de relleno o como mantecas duras para la margarina. La preparación de PMF duras y su uso como CBS no láuricas en chocolate se describe en la literatura (Satsuki Hashimoto y col. 2001. JAOCS vol.78 (5), 455-460). Experimentalmente se demostró que las PMF con un contenido alto de POP p STOP producen chocolate tan bueno como el chocolate basado en CB convencional, a excepción de una reducción de la resistencia a la exudación. La adición de 1 % de éster de poliglicerol de ácido graso (es decir, octaestearato de hexaglicerol) como agente anti-exudación mejoró la estabilidad en un grado previsto como suficiente para uso comercial. El documento EP 1 038 444 A1 enseña como producir composiciones con manteca dura mediante fraccionamiento de PMF blandas. A la manteca dura se añade 1-5%, más preferentemente 2,5-5%, de ésteres de poliglicerol de ácido graso con un grado de polimerización de glicerol de 4-8, cuyos residuos de ácido graso se ejemplifican por: ácido palmítico, esteárico, oleico y behénico. El emulsionante añadido actúa como retardante de la exudación. Las composiciones de grasa se usan en chocolate. Los efectos del sembrado y las propiedades de exudación de la grasa del chocolate negro se describen en la literatura (Iwao Hachiya y col. 1989. JAOCS vol.66 (12), 1763-1770). En los experimentos se usó polvo de CB (forma VI), polvo de StOSt (forma ß1), polvo de BOB (B= ácido behénico) (forma seudo-ß y ß2) y polvo StStSt (forma ß3) como cristales seminales. Se analizó la estabilidad a la exudación de la grasa y, en una prueba de ciclo de 38/20 ºC, se demostró que el BOB (forma ß2) era el mejor material de siembra para evitar la exudación de la grasa a una concentración del 5 %. El documento US 4 839 192 enseña una composición de manteca dura para usar en pastelería, tal como chocolate en el que se mejora la resistencia a temperaturas altas y las propiedades anti-exudación. El ingrediente principal de la composición es el tipo SUS de glicéridos. La cantidad de SUS es 50 % o mayor, más preferentemente 65 % o mayor. Los ácidos grasos saturados constituyentes de los mismos contiene 4-30 % de uno o una pluralidad de ácidos grasos seleccionados del grupo que consiste en ácido behénico, lignocérico, cerótico y araquídico. La grasa que tiene la composición de triglicéridos deseada se puede producir mediante transesterificación selectiva de ésteres de alcohol monovalente de los ácidos grasos mencionados anteriormente en las posiciones y de una grasa o aceite rico en residuos de ácidos grasos insaturados en la posición ß de los mismos. En el ejemplo 3 de referencia se muestra que la transesterificación aleatoria no selectiva, incluso después de llevar a cabo el fraccionamiento del disolvente, tenía como resultado un producto con una miscibilidad mala con CB (es decir, dificultad en la cristalización uniforme) y propiedad de fusión en la boca menor. La manteca dura reivindicada en la patente se puede mezclar opcionalmente con otras grasas ricas en SUS, tales como PMF, para dar una composición de manteca dura comprendida en la patente.. El documento EP 0 536 824 B2 enseña una grasa que no tiene que temperarse y que no contiene ácidos grasos trans o grasas láuricas. La composición de grasa consiste en, predominantemente, triglicéridos con más del 50 % de triglicéridos POP que son capaces de cristalizar en la forma de cristal ß. A la grasa se añade externamente una cantidad de trabajo mínima de un componente graso capaz de estabilizar los cristales ß. Esta grasa añadida comprende al menos un triglicérido del tipo SSO y/o un triglicérido del tipo SSS, y también contiene un triglicérido del tipo SSO en una cantidad tal que la proporción en peso de SSO/SOO es al menos 3,0, preferentemente al menos 5,0, en los que S= ácidos grasos saturados de C10-C24. Aunque el triglicérido capaz de cristalizar en la forma ß contendrá, en general, algún SSO y/o SSS, la cantidad es insuficiente para estabilizar la forma ß. Por tanto, es necesario añadir externamente una cantidad eficaz de SSO o SSS, o una mezcla de los mismos. La cantidad de SSO en la composición de grasa total deberá ser de 8-40 %, preferentemente 10-20 %. El componente... [Seguir leyendo]

1. Composición de grasa que comprende una mezcla de triglicéridos cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por 40-70 % en peso de los residuos de ácido palmítico y araquídico, 25-60 % en peso de ácido oleico, linoleico, linolénico y residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de los que un máx. del 15 % en peso son residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y 0-5 % en peso de otros residuos de ácidos grasos de los que un máx. de 3 % en peso son residuos de ácido behénico, en los que el contenido total de los tipos S2U de triglicéridos es 35-90 % en peso, la proporción SSU/SUS de triglicéridos es > 1, preferentemente > 1,5, y el contenido total de los tipos S 3 de triglicéridos es máx. 15 % en peso, en los que S= ácidos grasos saturados y U= ácidos grasos insaturados, la composición de grasa que opcionalmente comprende además hasta el 5 % en peso de triestearato de sorbitano basado en la composición de grasa total, con la condición de que se cumple al menos una de las condiciones siguientes: i) mín. 1 % en peso de los residuos de ácidos grasos en la composición de grasa son residuos de ácido graso insaturado trans-C18; o ii) la composición de grasa contiene mín. 1 % en peso de los tipos S 3 de triglicéridos; o iii) la composición de grasa contiene mín. 1 % en peso de triestearato de sorbitano. 2. Composición de grasa que comprende una fracción grasa de bajo punto de fusión que consiste en una mezcla de triglicéridos cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por 40-70 % en peso de los residuos de ácido palmítico y araquídico, 25-60 % en peso de ácido oleico, linoleico, linolénico y residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de los que un máx. del 1 % en peso son residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y 0-5 % en peso de otros residuos de ácidos grasos de los que un máx. de 3 % en peso son residuos de ácido behénico, en los que el contenido total de los tipos S2U de triglicéridos es 35-90 %, la proporción SSU/SUS de triglicéridos es > 1, preferentemente > 1,5, y el contenido total de los tipos S3 de triglicéridos es máx. 2 % en peso, en los que S= ácidos grasos saturados y U= ácidos grasos insaturados, en el que dicha composición de grasa comprende además uno o más componentes grasos de alto punto de fusión en una cantidad tal que exhibe un incremento del contenido en grasa sólida (SFC) a 20 ºC en comparación con la correspondiente composición sin dichos componentes grasos de alto punto de fusión, que es más del doble del incremento en SFC a 35 ºC, es decir, la proporción SFC 20ºC/SFC35 ºC es mín. 2, determinándose el SFC de acuerdo con la IUPAC 2.150a y seleccionándose los componentes grasos de punto de fusión alto del grupo que consiste en: triestearato de sorbitano, tipos S3 de triglicéridos y tipos S2E y SE2 de triglicéridos, en los que S= ácidos grasos saturados y E= ácidos grasos insaturados trans C18, comprendiendo la composición de grasa total un máx. de 15 % en peso de los residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18, un máx. de 15 % en peso de los tipos S3 de triglicéridos y un máx. de 5 % en peso de triestearato de sorbitano y cumplen al menos una de las siguientes condiciones: i) mín. 1 % en peso de los residuos de ácidos grasos en la composición de grasa son residuos de ácido graso insaturado trans-C18; o ii) la composición de grasa contiene mín. 1 % en peso de los tipos S 3 de triglicéridos; o iii) la composición de grasa contiene mín. 1 % en peso de triestearato de sorbitano. 3. Composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en la que el contenido total de los tipos S 2U de triglicéridos es 45-85 %, preferentemente 55-80 % en peso. 4. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que la proporción de residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 es 1-12 % en peso, preferentemente 2-12 % en peso. 5. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que el contenido total de los tipos S3 de triglicéridos es 1-12 % en peso, preferentemente 2-8 % en peso. 6. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que el contenido de triestearato de sorbitano es 0,5-3,5 % en peso, preferentemente 1-2 % en peso. 7. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en la que la diferencia entre el contenido de grasa sólida (SFC) a 20 ºC y el contenido de grasa sólida (SFC) a 35 ºC es, al menos, 35%, preferentemente al menos 40 % y, más preferentemente, al menos 45%, estando determinado el SFC de acuerdo con la IUPAC 2.150a. 8. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, que es una grasa no temperada basada en aceites vegetales. 17   9. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, que además contiene aditivos de calidad alimentaria, tales como emulsionantes, antioxidantes, aromas y agentes colorantes. 10. Un procedimiento de preparar una composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende (a) interesterificar una mezcla de triglicéridos de partida basadas en grasas vegetales con un contenido de residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y fraccionamiento de la mezcla interesterificada para obtener una mezcla de triglicéridos cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por 40- 70 %, en peso de residuos de ácidos palmítico, esteárico y araquídico, 25-60 % en peso de ácidos oleico, linoleico, linolénico y residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de los que 1-15 % en peso son residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y 0-5 % en peso de otros residuos de ácidos grasos de los que el máx. 3 % en peso son residuos de ácido behénico y en los que el contenido total de los tipos S2U de triglicéridos es 35-90 %, preferentemente 45-80 % y, más preferentemente, 55-80 % en peso, la proporción de los tipos SSU/SUS de triglicéridos es >1, preferentemente > 1,5 y el contenido total de los tipos S3 de triglicéridos es máx. 15 % en peso, en los que S= ácidos grasos saturados y U= ácidos grasos insaturados, y. después, añadir opcionalmente hasta el 5 % en peso de triestearato de sorbitano basado en la composición de grasa total; o (b) interesterificar una mezcla de triglicéridos de partida basadas en grasas vegetales y fraccionamiento de la mezcla interesterificada opcionalmente después o seguido de hidrogenación para obtener una mezcla de triglicéridos cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por 40-70 %, en peso de residuos de ácidos palmítico, esteárico y araquídico, 25-60 % en peso de ácidos oleico, linoleico, linolénico y residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de los que un máximo del 15 % en peso son residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y 0-5 % en peso de otros residuos de ácidos grasos de los que el máx. 3 % en peso son residuos de ácido behénico y en los que el contenido total de los tipos S2U de triglicéridos es 35-90 %, preferentemente 45-85 % y, más preferentemente, 55-80 % en peso, la proporción de los tipos SSU/SUS de triglicéridos es >1, preferentemente > 1,5 y el contenido total de los tipos S 3 de triglicéridos es máx. 15 % en peso, en los que S= ácidos grasos saturados y U= ácidos grasos insaturados, y. después, añadir opcionalmente hasta el 5 % en peso de triestearato de sorbitano basado en la composición de grasa total; o (c) interesterificar una mezcla de triglicéridos de partida basadas en grasas vegetales y fraccionamiento de la mezcla interesterificada opcionalmente después o seguido de la adición de componentes grasos de punto de fusión alto seleccionados del grupo que consiste en los tipos S3, S2E y SE2 de triglicéridos, en los que S= ácidos grasos saturados y E= ácidos grasos insaturados trans-C18, para obtener una mezcla de triglicéridos cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por 40-70 %, en peso de residuos de ácidos palmítico, esteárico y araquídico, 25-60 % en peso de ácidos oleico, linoleico, linolénico y residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de los que un máx. del 15 % en peso son residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 y 0-5 % en peso de otros residuos de ácidos grasos de los que el máx. 3 % en peso son residuos de ácido behénico y en los que el contenido total de los tipos S2U de triglicéridos es 35-90 %, preferentemente 45-85 % y, más preferentemente, 55-80 % en peso, la proporción de los tipos SSU/SUS de triglicéridos es >1, preferentemente > 1,5 y el contenido total de los tipos S3 de triglicéridos es máx. 15 % en peso, en los que S= ácidos grasos saturados y U= ácidos grasos insaturados, y. después, añadir opcionalmente hasta el 5 % en peso de triestearato de sorbitano en case a la composición de grasa total. 11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que los residuos de ácidos grasos insaturados trans- C18 están presentes en el procedimiento (a), se forman en el procedimiento (b) o se añaden como los tipos S 2E y SE 2 de triglicéridos en el procedimiento (c), en una cantidad tal que se obtiene una proporción de residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18 de 1-12 % en peso, preferentemente 2-12 % en peso, en la composición de grasa final. 12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, en el que los tipos S 3 de triglicéridos se quedan en el fraccionamiento o se añaden en una cantidad tal que se obtiene un contenido de los tipos S 3 de triglicéridos de 1-12 % en peso, preferentemente 2-8 % en peso, en la composición de grasa final. 13. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-12, en el que se añade triestearato de sorbitano en una cantidad tal que se obtiene un contenido de triestearato de sorbitano de 0,5-3,5 % en peso, preferentemente 1-2 % en peso, en la composición de grasa final. 14. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 10-13, en el que la composición de 18   grasa final tiene una proporción elevada de triglicéridos de ácidos grasos disaturados monoinsaturados con una posición asimétrica preponderante de los residuos de ácidos grasos saturados e insaturados y que además comprende componentes grasos de alto punto de fusión seleccionados del grupo que consiste en triglicéridos que contienen residuos de ácidos grasos insaturados trans-C18, tipos S 3 de triglicéridos y triestearato de sorbitano, exhibe un incremento del contenido de grasa sólida (SFC) a 20 ºC en comparación con la correspondiente composición sin dichos componentes de grasos de alto punto de fusión, que es más del doble del incremento del SFC a 35 ºC, es decir la proporción SFC 20ºC/SFC 35 ºC es mín. 2, determinándose el SFC de acuerdo con la IUPAC 2.150a 15. Uso de una composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-9 en una aplicación alimentaria o una aplicación no alimentaria. 16. Uso de una composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la composición de grasa es un componente de aceites y grasas, a incorporar en productos alimentarios para seres humanos y otros mamíferos. 17. Uso de una composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la composición de grasa es un ingrediente en pastelería, panadería y rellenos lácteos a concentraciones de 5-60 % en peso, preferentemente 10-50 % en peso. 18. Uso de una composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la composición de grasa es un ingrediente en compuestos de recubrimiento para pastelería a concentraciones de 1-55 % en peso, preferentemente 1-40 % en peso. 19. Uso de una composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la composición de grasa es un ingrediente en productos de chocolate y similares a chocolate a una concentración de 5-50 % en peso. 20. Uso de una composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 15, en el que la composición de grasa es un ingrediente en productos cosméticos, farmacéuticos o de tipo farmacéutico (OTC). 21. Una composición de grasa para aplicaciones en pastelería que comprende 98-5 % en peso de aceites o grasas y 2-95 % en peso de una composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-9. 19     21