Un material derivado de cacao que comprende un cacao en polvo soluble y un extracto de cacao,

según lo cual dicho extracto de cacao comprende polifenoles en una cantidad de más del 25% en peso basado en el extracto, y según lo cual dicho cacao en polvo soluble tiene una solubilidad en un solvente acuoso a una temperatura de 20ºC de al menos el 70%, en donde la relación en peso de cacao en polvo soluble respecto al extracto de cacao en dicho material está comprendida entre 3:1 y 1:3, y en donde dicho material derivado de cacao es un jarabe o es un polvo, y en donde dicho material, cuando se suministra como un jarabe tiene un valor ORAC de entre 50 y 250 μmoles de ET/g de jarabe, y cuando se suministra como polvo tiene un valor ORAC de entre 10 y 10000 μmoles de ET/g de polvo.

Composición de cacao.

Campo técnico

La presente especificación describe un material derivado de cacao que comprende un cacao en polvo soluble y un extracto de cacao que tiene una cantidad elevada de polifenoles de cacao. La especificación describe el uso de tal material derivado de cacao para preparar un líquido o bebida que contiene cacao, preferiblemente un líquido o bebida gaseosa. La presente especificación divulga además métodos para preparar un material derivado de cacao y una bebida como se define en el presente documento.

Antecedentes

El cacao en polvo se conoce en la técnica como el producto preparado de pepitas de cacao que se han secado y molido después de la extracción de la manteca de cacao. Un material de partida en la preparación del cacao en polvo son los granos de cacao que se fermentan, secan, tuestan y rompen. Las pepitas -el centro del grano de cacao- se muelen a una pasta marrón oscura conocida como masa de cacao. Esta pasta se presiona en tortas de cacao eliminando la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas de cacao duras se muelen a cacao en polvo. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao eliminada anteriormente, se puede ajustar el contenido de grasa del cacao en polvo.

Los productos alimenticios con sabor a chocolate tales como productos horneados, bebidas y golosinas usan cacao en polvo en su proceso de preparación. Un uso principal, por ejemplo, es en bebidas, incluyendo chocolate para beber, leche con sabor a chocolate y bebidas instantáneas de máquinas expendedoras y otras fuentes. En estas aplicaciones, idealmente el polvo se debe dispersar de forma instantánea cuando se mezcla con un medio acuoso frío tal como leche o agua. Sin embargo, el cacao en polvo no se humedece fácilmente lo que puede dificultar la dispersión y producir grumos. Por tanto, cuando se dispersa cacao en polvo en leche o agua para preparar una bebida, las propiedades físicas de las bebidas obtenidas con frecuencia están por debajo del aprecio del consumidor. La dificultad se agrava si el polvo contiene grasa, tal como manteca de cacao residual, o si la dispersión va a tener lugar en un líquido frío.

Otro problema es que los cacaos en polvo actualmente disponibles, cuando se disuelven en líquidos tales como agua o leche, no proporcionan bebidas que tienen propiedades organolépticas satisfactorias, en especial color, sabor, valores nutricionales. Otro problema es que se necesita usar grandes cantidades de cacao en polvo para obtener bebidas sabrosas.

La presente invención pretende proporcionar una solución a al menos algunos de los problemas mencionados anteriormente y tiene como fin proporcionar materiales derivados de cacao y bebidas derivadas de cacao que tengan propiedades organolépticas y valor nutritivo satisfactorios y sean relativamente fáciles de preparar.

El documento WO 2007/106473 divulga una bebida basada en cacao que se prepara a partir de agua de cacao. Los métodos divulgados en el mismo incluyen la adición de agua a un cacao en polvo.

Compendio La presente invención se refiere a materiales y bebidas derivados de cacao y métodos para la preparación de los mismos. La presente invención proporciona un material derivado de cacao y una bebida que comprende cacao en polvo, preferiblemente un cacao en polvo muy soluble, en combinación con un extracto de cacao, en donde dicho extracto comprende un nivel relativamente alto de polifenoles de cacao. La presente invención proporciona materiales derivados de cacao y bebidas con sabor a chocolate mejorado y contenido en polifenoles enriquecido.

El solicitante ha mostrado que una combinación de un cacao en polvo soluble con un extracto de cacao proporciona una composición estable que se puede usar para preparar líquidos o bebidas que tienen propiedades organolépticas, y en particular propiedades de sabor y color, que están significativamente mejoradas comparadas con bebidas que contienen solo un cacao en polvo soluble o solo un extracto de cacao. Además, el solicitante ha mostrado que la adición de un extracto de cacao rico en polifenoles en una bebida de la presente invención mejora el sabor de la bebida y proporciona a la bebida una cantidad aumentada de antioxidantes lo que produce una bebida mejorada y más saludable. Las bebidas preparadas usando un material derivado de cacao como se define en el presente documento proporcionan propiedades de salud mejoradas. Además, la adición de un extracto de polifenoles no interfiere con la solubilidad del cacao en polvo, lo que produce una bebida que tiene propiedades físicas óptimas. Según la presente invención, mezclando los ingredientes en cantidades relativas específicas se obtiene un producto que tiene una cantidad significativa de la concentración de polifenoles de cacao conservada en el producto finalizado.

La presente invención proporciona un objeto como se expone en cualquiera de y todos los puntos (i) a (xviii) a continuación:

(i) un material derivado de cacao que comprende un cacao en polvo soluble y un extracto de cacao, según lo cual dicho extracto de cacao comprende polifenoles en una cantidad de más del 25% en peso basado en el extracto, y según lo cual dicho cacao en polvo soluble tiene una solubilidad en un solvente acuoso a una temperatura de 20ºC de al menos el 70%, en donde la relación en peso del cacao en polvo soluble respecto al extracto de cacao en dicho material está comprendida entre 3:1 y 1:3, y en donde dicho material derivado de cacao es un jarabe o es un polvo, y en donde dicho material, cuando se proporciona como un jarabe tiene un valor ORAC de entre 50 y 250 μmoles de ET/g de jarabe, y cuando se proporciona como polvo tiene un valor ORAC de entre 10 y 10000 μmoles de ET/g de polvo.

(ii) Material derivado de cacao como se explica en (i) anteriormente, según lo cual dicho cacao en polvo soluble tiene una solubilidad en un solvente acuoso a una temperatura de 20ºC de al menos el 90%.

(iii) Material derivado de cacao como se explica en (i) o (ii) anteriormente, en donde la relación en peso del cacao en polvo soluble respecto al extracto de cacao en dicho material está comprendida entre 2:1 y 1:2, y preferiblemente es 1.

(iv) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (iii) anteriormente, que comprende además uno o más ingredientes adicionales seleccionados del grupo que comprende azúcares, edulcorantes, cafeína, vitaminas, agentes aromatizantes y agentes colorantes.

(v) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (iv) anteriormente, en donde dicho extracto de cacao es un extracto derivado de solvente y según lo cual dicho solvente es etanol y agua, acetona y agua, 2-butanol y agua o 2-propanol y agua.

(vi) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (v) anteriormente, en donde dicho extracto de cacao se obtiene de granos de cacao sin desgrasar, preferiblemente de granos de cacao sin fermentar, sin desgrasar.

(vii) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (vi) anteriormente, en donde dicho extracto de cacao comprende más del 35% en peso de polifenoles.

(viii) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (vii) anteriormente, en donde dicho extracto de cacao comprende entre el 5 y el 15% en peso del extracto de monómeros de polifenoles según lo cual dichos monómeros comprenden entre el 5 y el 15% en peso del extracto de epicatequina y entre el 0, 5 y el 5% en peso del extracto de catequina.

(ix) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (viii) anteriormente, en donde dicho cacao en polvo soluble comprende entre el 1 y el 24% en peso en peso seco sin grasa de polifenoles.

(x) Material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (ix) anteriormente, en donde dicho cacao en polvo soluble comprende una cantidad de glucosa, oligómeros de glucosa y/o dextrinas comprendida entre el 10 y el 60% en peso seco sin grasa.

(xi) Uso del material derivado de cacao como se explica en cualquiera de (i) a (x) anteriormente para la preparación de una bebida.

(xii) Uso como se explica en (xi) anteriormente en donde dicha bebida es una bebida gaseosa que comprende una cantidad adecuada de agua con gas y/o gas carbónico.

(xiii) Bebida derivada de cacao que comprende

- entre el 10 y el 30% en peso de un material derivado de cacao, en donde dicho material derivado de cacao es como se explica en cualquiera de (i) a (x) anteriormente, y

- entre el 70 y el 90% en peso de un líquido,... [Seguir leyendo]

1. Un material derivado de cacao que comprende un cacao en polvo soluble y un extracto de cacao, según lo cual dicho extracto de cacao comprende polifenoles en una cantidad de más del 25% en peso basado en el extracto, y según lo cual dicho cacao en polvo soluble tiene una solubilidad en un solvente acuoso a una temperatura de 20ºC de al menos el 70%, en donde la relación en peso de cacao en polvo soluble respecto al extracto de cacao en dicho material está comprendida entre 3:1 y 1:3, y en donde dicho material derivado de cacao es un jarabe o es un polvo, y en donde dicho material, cuando se suministra como un jarabe tiene un valor ORAC de entre 50 y 250 μmoles de ET/g de jarabe, y cuando se suministra como polvo tiene un valor ORAC de entre 10 y 10000 μmoles de ET/g de polvo.

2. Material derivado de cacao según la reivindicación 1, según lo cual dicho cacao en polvo soluble tiene una solubilidad en un solvente acuoso a una temperatura de 20ºC de al menos el 90%.

3. Material derivado de cacao según la reivindicación 1 o 2, en donde la relación en peso del cacao en polvo soluble respecto al extracto de cacao en dicho material está comprendida entre 2:1 y 1:2, y preferiblemente es

1.

4. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende además uno o más ingredientes adicionales seleccionados del grupo que comprende azúcares, edulcorantes, cafeína, vitaminas, agentes aromatizantes y agentes colorantes.

5. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde dicho extracto de cacao es un extracto derivado de solvente y según lo cual dicho solvente es etanol y agua, acetona y agua, 2butanol y agua o 2-propanol y agua.

6. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde dicho extracto de cacao se obtiene de granos de cacao sin desgrasar, preferiblemente granos de cacao sin fermentar, sin desgrasar.

7. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde dicho extracto de cacao comprende más del 35% en peso de polifenoles.

8. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde dicho extracto de cacao comprende entre el 5 y el 15% en peso del extracto de monómeros de polifenoles según lo cual dichos monómeros comprenden entre el 5 y el 15% en peso del extracto de epicatequina y entre el 0, 5 y el 5% en peso del extracto de catequina.

9. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde dicho cacao en polvo soluble comprende entre el 1 y el 24% en peso en peso seco sin grasa de polifenoles.

10. Material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde dicho cacao en polvo soluble comprende una cantidad de glucosa, oligómeros de glucosa y/o dextrinas comprendida entre el 10 y el 60% en peso seco sin grasa.

11. Uso de un material derivado de cacao como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 para la preparación de una bebida.

12. Uso según la reivindicación 11 en donde dicha bebida es una bebida gaseosa que comprende una cantidad adecuada de agua con gas y/o gas carbónico.

13. Bebida derivada de cacao que comprende

- entre el 10 y el 30% en peso de un material derivado de cacao, en donde dicho material derivado de cacao es como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y

- entre el 70 y el 90% en peso de un líquido, preferiblemente agua, lo más preferiblemente agua con gas.

14. Bebida derivada de cacao según la reivindicación 13 que tiene un valor ORAC de al menos 1000 μmoles de ET/100 ml, preferiblemente de al menos 2000 μmoles de ET/100 ml, y lo más preferiblemente tiene un valor ORAC de entre 2500 y 3500 μmoles de ET/100 ml.

15. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 14, que tiene un pH de menos de 5, preferiblemente menos de 4, y lo más preferiblemente tiene un pH de entre 3, 0 y 3, 5.

16. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, que tiene una cantidad de polifenoles de al menos el 0, 05% en peso.

17. Bebida según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 16, que comprende una cantidad adecuada de agua con gas y/o gas carbónico.

18. Método para preparar una bebida derivada de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 17 que comprende los pasos de a) suministrar un material derivado de cacao según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, b) añadir agua a dicho material derivado de cacao en condiciones asépticas, mientras que opcionalmente también se añaden otros ingredientes tales como azúcar y/o CO2, y 10 c) opcionalmente rellenar con la mezcla del paso b) recipientes adecuados.