El objeto de esta Patente es un "Recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco",

cuyo uso aparece explícito en el propio enunciado de la invención.Su composición porcentual preferente, responde a la siguiente formulación:Proteínas 5 a 10 %Cera natural 2 a 4 %Antioxidantes 0.3 a 2 %Coadyuvantes 2 a 3 %Agua resto

Recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco.

Objeto

El objeto al cual se refiere la invención que se protege en esta Patente consiste en un "Recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco", que a tal fin reduce los problemas de deterioro en estos productos y hace posible prolongar su tiempo de vida desde el momento de ser cosechados hasta que llegan al consumidor.

Antecedentes

Los productos mínimamente procesados o IV gama, son hortalizas y frutas frescas ya preparadas para el consumo (seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas, higienizadas), envasadas en atmósfera modificada y comercializadas bajo cadena de frío.

En la elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas se deben mantener las características originales del producto fresco durante el periodo de consumo (o vida útil) establecido. Para ello, se debe minimizar la pérdida de calidad sensorial, nutritiva y microbiológica del producto durante su procesado y almacenamiento. La vida útil del producto debe ser lo suficientemente amplia para permitir un periodo de comercialización adecuado. Sin embargo, durante la preparación el producto sufre una serie de danos que afectan drásticamente a este periodo de vida útil.

Entre los aspectos del proceso general de elaboración que afectan directa o indirectamente a la calidad final de los productos cortados en fresco, destaca el daño mecánico producido como consecuencia del pelado y/o corte de los productos vegetales. Este daño mecánico, provoca un incremento de la respiración de los tejidos en las horas siguientes a la operación que acelera la senescencia del producto. Además, como consecuencia de la rotura celular ocasionada por el corte de los tejidos, se produce la liberación de fluidos celulares que favorecen el desarrollo de microorganismos y se facilitan las reacciones bioquímicas que afectan negativamente a la estabilidad y calidad del producto (ablandamiento, pardeamiento, sabores extraños, etc.).

Para mantener la calidad y alargar la vida útil de estos productos es necesario partir de materia prima de calidad, reducir el daño mecánico, mantener máxima higiene durante el procesado, mantener temperaturas bajas de almacenamiento (menores de 5ºC), el uso de tratamientos antioxidantes y el envasado en atmósferas modificadas adecuadas. Estos tratamientos por sí solos no solucionan la problemática de las frutas y hortalizas cortadas en fresco o IV gama, sino que sólo solucionan algún aspecto específico de los numerosos aspectos que intervienen en el deterioro, siendo necesario la combinación de distintas tecnologías.

Para reducir los problemas de deterioro en estos productos se han venido desarrollando en los últimos anos nuevas técnicas de almacenamiento que hacen posible prolongar el tiempo de vida de estos productos desde el momento de ser cosechados hasta que llegan al consumidor. Una de estas técnicas es el uso de recubrimientos comestibles.

Los recubrimientos comestibles se definen como finas capas de material comestible aplicadas alrededor de los alimentos, o separando ingredientes de un mismo alimento, mediante inmersión pulverización, envolturas..., que pueden ser consumidas como parte del producto preparado, con el fin de ofrecer una barrera selectiva a gases, vapor de agua, aromas y otros solutos. Además, pueden servir como portadores de otros ingredientes como pueden ser antioxidantes, agentes antimicrobianos, sabores, colores..., mejorar la integridad estructural y resistencia de los alimentos durante su manipulación y mejorar la apariencia de los alimentos aportando brillo.

En general, los recubrimientos comestibles están compuestos de lípidos, polisacáridos y proteínas, que representan una ventaja desde el punto de vista medioambiental puesto que son biodegradables y pueden ser consumidos con el producto. Éstos pueden estar solos o combinados, formando lo que se conoce como recubrimiento comestible compuesto.

Los lípidos reducen la deshidratación. Sin embargo, los recubrimientos formados sólo por lípidos son muy frágiles, por lo que se han de aplicar en combinación con una matriz de soporte no lipídica. Entre los lípidos comúnmente usados se incluyen, ceras naturales, triglicéridos, ácidos grasos, esteres de glicerol, etc.

Las proteínas y polisacáridos ofrecen una excelente barrera para el O₂ y CO₂, pero dado su carácter hidrofílico no ofrecen una buena barrera a la humedad. Entre los polisacáridos se encuentran los derivados de celulosa, derivados de almidón, pectinas, alginatos, chitosan, carragenatos, gomas, etc. y entre las proteínas, destacan la proteína de maíz, soja, suero lácteo, gluten, etc.

Además de estos componentes básicos, se añaden otros aditivos como plastificantes, emulsificantes, conservantes, antioxidantes... de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad mecánica, color, aroma y valor nutricional de los alimentos. En España, los aditivos autorizados se ajustan al Real Decreto 2196/2004, en los que, aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorante y edulcorantes para el uso en la elaboración de productos alimentarios.

En esta patente se presenta un recubrimiento comestible con actividad antioxidante que reduce el pardeamiento enzimático de frutas. El recubrimiento está formulado a base de una proteína, cera natural y antioxidantes naturales, todos considerados seguros desde el punto de vista alimentario.

Descripción de la invención

La finalidad de la invención que constituye el objeto de esta Patente consiste en la formulación de un recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas al fresco, habiendo sido concebida, estudiada y desarrollada atendiendo a este objetivo prioritario. Dicho recubrimiento, consiste en una formulación a base de una proteína, cera natural y antioxidantes naturales.

El uso de recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas cortadas en fresco ofrece una posibilidad para prolongar el tiempo de vida útil de estos productos altamente perecederos, que presentan elevado riesgo microbiológico y alteraciones bioquímicas y físico-químicas. La aplicación de los mismos ayuda a crear una barrera semipermeable a gases y al vapor de agua entre el producto y la atmósfera que lo rodea.

Por tanto, pueden reducir la pérdida de peso, la respiración y ofrecen una barrera al oxígeno, reduciendo la velocidad a la que tiene lugar el pardeamiento enzimático. Además, permiten la incorporación de aditivos como pueden ser antioxidantes, conservantes y sales minerales entre otros, que ayudan a reducir el pardeamiento, el crecimiento microbiano, pérdida de textura, etc. La aplicación de recubrimientos comestibles es, por tanto, una tecnología que junto con la cadena de frío y la aplicación de atmósferas modificadas, tienen un gran potencial para extender el periodo de vida útil de las frutas y hortalizas cortadas al fresco.

Descripción de una realización preferente

Siendo el objeto de esta Patente un recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas al fresco, cuyos componentes genéricos han quedado precedentemente relacionados, para su realización preferente será necesario precisar la formulación de ésta, si bien estableciendo para cada componente un margen de variación porcentual admisible, para facilitar su adaptación empírica a las características propias de cada grupo homogéneo de frutas a tratar.

Según esto, una formulación preferencial del recubrimiento reivindicado, comprende:

1. Recubrimiento comestible con capacidad antioxidante para frutas cortadas en fresco, caracterizado porque su composición porcentual preferente, responde a la siguiente formulación: