El objeto de esta Patente es un "Recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales",

cuyo uso aparece explícito en el propio enunciado de la invención.Su composición porcentual preferente, responde a la siguiente formulación:Derivados de celulosa 0.5 a 5 %Cera de abeja 0.5 a 4 %Goma laca 0.1 a 4 %Coadyuvantes 0.5 a 2.5 %Agua resto

Recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales.

Objeto

El objeto al cual se refiere la invención que se protege en esta Patente consiste en un "Recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales".

Antecedentes

El recubrimiento con ceras o "encerado" de frutas no es una práctica reciente. Actualmente el tipo de "ceras" comerciales utilizadas por la industria citrícola, y extendida también a otros productos, son "ceras al agua" que consisten en disoluciones de una o más resinas y/o ceras en agua. Dado que las resinas son solubles sólo en medio básico, su formulación requiere del uso de hidróxido sódico o amoniaco.

Entre las resinas utilizadas destacan la goma laca y entre las ceras encontramos la cera de abeja, carnauba, candelilla, de polietileno oxidado y cera montana. Los productos autorizados para el uso en recubrimientos de superficie de cítricos y otros productos, como el melón, la manzana y pera, en fresco se recogen en el Real Decreto 2196/2004.

El principal objetivo de estos recubrimientos ha sido reducir la pérdida de peso por deshidratación e impartir brillo al producto. Sin embargo, en muchos casos mientras que el recubrimiento es efectivo reduciendo la pérdida de agua, tiende a crear un intercambio inadecuado de gases dando lugar a condiciones de anaerobiosis en el fruto y la aparición de malos sabores.

En los últimos años se ha observado una creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales, más sanos, seguros, y respetuosos con el medio ambiente. El desarrollo de recubrimientos comestibles que eviten el uso de ceras sintéticas como el polietileno resulta un aspecto muy importante frente a las nuevas tendencias del mercado, y su aplicación cobra gran importancia en los frutos que se consumen con piel hacia lo que el consumidor es más sensible.

Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases (O₂ y CO₂) y vapor de agua. Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren, a retener compuestos volátiles y también pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc.). Cuando los frutos son cubiertos por películas comestibles, se crea una atmósfera modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando el deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación.

Los recubrimientos comestibles pueden aplicarse en forma de finas capas de material alrededor de los alimentos mediante inmersión, pulverización o envolturas, con el fin de ofrecer una barrera selectiva a la transmisión de gases, vapor de agua y otros solutos y también para proteger al alimento.

En esta patente se presenta un recubrimiento comestible para frutas formulado a base de derivados de celulosa, cera de abeja, goma laca y coadyuvantes a distintas proporciones.

Descripción de la invención

La finalidad de la invención que constituye el objeto de esta Patente consiste en la formulación de un recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales, habiendo sido concebida, estudiada y desarrollada atendiendo a este objetivo prioritario. Dicho recubrimiento, consiste en una formulación a base de derivados de celulosa, cera de abeja, goma laca y coadyuvantes a distintas proporciones.

Los recubrimientos comestibles pueden agruparse en tres categorías: hidrocoloides, lípidos y mezcla de ambos o "composites". Además de estos componentes básicos, se añaden otros aditivos como plastificantes, emulsificantes, conservantes, antioxidantes... de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad mecánica, la calidad, aroma y valor nutricional de los alimentos.

Los hidrocoloides son una excelente barrera para el O₂ y el CO₂, pero no impiden la transmisión del vapor de agua por su carácter hidrofílico. Pueden clasificarse de acuerdo con su composición, carga molecular o solubilidad en agua. En los hidrocoloides se engloban los polisacáridos (derivados de celulosa, derivados de almidón, pectinas, alginatos, chitosan, carragenatos, gomas, etc.) y las proteínas (de maíz, soja, suero de leche, gluten, etc.).

Los lípidos reducen la deshidratación y mejoran el brillo de los frutos. Sin embargo, los recubrimientos formados por sólo lípidos son muy frágiles, por lo que se han de aplicar en combinación con una matriz de soporte no lipídica. Entre los lípidos comúnmente usados se incluyen, cera carnauba, cera candelilla, cera de abeja, triglicéridos, ácidos grasos, esteres de glicerol... Además, la utilización de goma laca como ingrediente en recubrimientos para cítricos, melón, manzanas y peras, está permitida por la legislación alimentaria y tiene como principal objetivo aportar brillo al fruto.

Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos grupos, la tendencia es combinar hidrocoloides y lípidos formando lo que se llama "recubrimientos compuestos" o "composites". Los lípidos aportan la barrera al vapor de agua y los hidrocoloides la permeabilidad selectiva al CO₂ y O₂. Estos recubrimientos ofrecen la ventaja de controlar la pérdida de peso del fruto, evitando la aparición de malos sabores como consecuencia de un intercambio inadecuado de gases entre el fruto y la atmósfera que lo rodea.

El uso de agentes coadyuvantes, como justificantes y emulsificantes, es necesario para la formación de películas comestibles. Estos agentes, entre otros aspectos, mejoran la integridad de los recubrimientos y ayudan en la formación de emulsiones estables. Sin embargo, también modifican en función de su naturaleza, la barrera a gases y al vapor de agua. Entre los justificantes comúnmente usados y considerados como seguros desde el punto de vista alimentario se incluyen el glicerol, el sorbitol, propilen-glicol, etc.

La barrera al vapor de agua y a gases que proporcionan los recubrimientos comestibles depende de la naturaleza de sus componentes y de su composición. Los derivados de celulosa han demostrado tener una habilidad excelente para la formación de películas comestibles dado su grado de ramificación. Además, la celulosa es el compuesto orgánico más abundante en el reino vegetal, lo cual hace su uso muy interesante. Estas películas comestibles ofrecen una buena barrera al oxígeno y la barrera que ofrecen a la humedad se puede mejorar mediante la incorporación de lípidos. La incorporación de ceras naturales, en combinación con proporciones adecuadas de goma laca en función del objetivo final, permite obtener recubrimientos comestibles que alargan la vida útil de frutas, reduciendo la deshidratación y alteraciones fisiológicas, sin alterar la calidad organoléptica de la fruta.

Descripción de una realización preferente

Siendo el objeto de esta Patente un recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales, cuyos componentes genéricos han quedado precedentemente relacionados, para su realización preferente será necesario precisar la formulación de ésta, si bien estableciendo para cada componente un margen de variación porcentual admisible, para facilitar su adaptación empírica a las características propias de cada grupo homogéneo de frutas a tratar.

Según esto, una formulación preferencial del recubrimiento reivindicado, comprende:

1. Recubrimiento comestible a base de derivados de celulosa y ceras naturales, caracterizado porque su composición porcentual preferente, responde a la siguiente formulación: