PRODUCTOS FERMENTADOS A BASE DE FIBRAS ALIMENTICIAS Y SUS PROECEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN.

Utilización de goma de acacia, en particular acacia senegal, para la preparación de un producto fermentado estable a base de leche o a base de soja,

siendo dicha goma utilizada a una concentración de 3% a 10%, en particular de 5% a 9% en peso, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia y siendo añadida después de la fermentación de dicho producto

La presente invención se refiere a unos productos fermentados a base de fibras alimenticias y a sus procedimientos de preparación.

Las fibras alimenticias son unas sustancias de origen vegetal, indigestibles (resistentes a las enzimas digestivas del ser humano), e indispensables para el buen funcionamiento del tránsito intestinal. Estas sustancias están clasificadas en dos categorías en función de su solubilidad en el agua. Las fibras solubles son la pectina, las gomas y los mucílagos, y las fibras insolubles son en particular la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

La goma de acacia es una fibra alimenticia soluble natural. Se trata de un polisacárido ramificado de alto peso molecular (superior a 100.000 Da) y compacto (volumen hidrodinámico bajo).

La goma de acacia, conocida asimismo con el nombre de goma arábiga, es un exudado de acacia, purificado únicamente mediante un procedimiento físico bien conocido por el experto en la materia, que comprende las etapas de trituración, disolución en agua, filtración, centrifugación, microfiltración y después secado por atomización o granulación.

Existen dos tipos de gomas de acacia; la goma de acacia seyal y la goma de acacia senegal. Tienen una estructura poco diferente. Sin embargo se pueden diferenciar por un poder rotatorio muy diferente y por su composición en azúcares simples (46% de arabinosa en la goma de acacia seyal y 24% en la goma de acacia senegal).

La goma de acacia, además de su utilización como fuente de fibras, se utiliza habitualmente en la industria agroalimentaria como estabilizante o como agente viscosificante; Por lo tanto, está presente en particular en ciertos dulces, y en ciertas bebidas.

Es importante observar que la goma de acacia posee una estructura ramificada bastante compacta, lo cual explica un desarrollo de la viscosidad mucho menos importante que para unas fibras de cadenas lineales tales como la pectina o el guar.

En los países occidentales, el consumo diario de fibras alimenticias es insuficiente. El consumo diario medio es de 10 a 15 g mientras que la recomendación nutricional es de 25 a 30 g.

Ahora bien, numerosos estudios epidemiológicos, y más recientemente unos datos clínicos, han permitido demostrar el papel primordial de las fibras alimenticias en el buen funcionamiento del sistema digestivo y la prevención de numerosas patologías crónicas, en particular la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y ciertos cánceres (Macfarlane S. et al.; Aliment Phamacol Ther, 2006, 24: 701-714 o Cherbut C.; 2003, cahiers de nutrition et de diététique, 38: 346-354 o Cummings JH. et al.; 2002, British Journal of Nutrition, Supl. 2, 87: S145-S151).

La incorporación de fibras en unos productos alimenticios de consumo diario es un buen medio para aumentar el consumo en fibras.

En el caso de la fabricación de un producto fermentado a base de leche o a base de soja que contiene unas fibras, la incorporación de una cierta dosis de fibras en el producto se enfrenta por un lado, a un problema de viscosidad relacionado con las propiedades viscosificantes de las fibras y, por otro lado, a una incompatibilidad de ciertas fibras solubles (polisacáridos) con las proteínas lácteas (caseínas, proteínas séricas) o las proteínas de soja que provocan la perturbación de la formación del gel láctico y que conllevan una separación de la fase que contiene las proteínas de la que contiene la goma, llevando a la obtención de un producto que no se puede comercializar.

La solicitud americana US nº 4.971.810 se refiere a un método de fabricación de yogures que comprenden como fuente de fibras, goma arábiga (2 g a 6 g de fibras para 226,8 g de producto final).

El método de incorporación de las fibras en la composición láctea es un método estándar utilizado a nivel industrial en particular para incorporar almidón y gelatina, y en el que la goma y la leche se mezclan antes de la etapa de fermentación.

Este método no resuelve el problema técnico relacionado con la incompatibilidad de las fibras con las proteínas lácteas puesto que el contenido en fibras ha sido limitado con el fin de que la incorporación de las fibras en el producto lácteo no se enfrente a ninguna dificultad ni técnica ni organoléptica.

La solicitud EP 1 532 864 trata de un producto lácteo desnatado de tipo mantequilla con bajo contenido en grasas o margarina con bajo contenido en grasas, que contiene goma arábiga.

Los productos diana son unos productos con bajo contenido de materias grasas que tienen una estructura macroscópica característica de una emulsión. Esta estructura es muy diferente de la estructura macroscópica de los productos lácteos fermentados, que es la de una disolución coloidal.

En la actualidad, la técnica anterior no proporciona ninguna solución satisfactoria al problema de la incorporación de las fibras en una composición a base de leche o a base de soja, más particularmente al problema de la incompatibilidad de las fibras con las proteínas lácteas o las proteínas de soja.

La invención tiene principalmente como objetivo proporcionar unos productos fermentados que contienen unas fibras alimenticias y que tienen unas propiedades organolépticas aceptables (textura, viscosidad, sabor).

La invención tiene asimismo como objetivo proporcionar un nuevo producto fermentado que contiene unas fibras alimenticias y que presenta un efecto prebiótico.

Otro objetivo de la invención es proporcionar unos procedimientos de preparación que permiten obtener los productos anteriores.

La presente invención se refiere a la utilización de goma de acacia, en particular de acacia senegal, para la preparación de un producto fermentado estable a base de leche o a base de soja, siendo dicha goma utilizada a una concentración de aproximadamente 3 a aproximadamente 10%, en particular de aproximadamente 5 a aproximadamente 9% en peso, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia y siendo añadida después de la fermentación de dicho producto.

Mediante la expresión "producto fermentado a base de leche" se entiende un producto constituido mayoritariamente por leche, que puede eventualmente contener soja y que ha sufrido una etapa de fermentación. La denominación "leche fermentada" (decreto nº 88-1203 del 30 de diciembre de 1988) está reservada a un producto lácteo preparado con unas leches desnatadas o no, o unas leches concentradas

o en polvo, que han sufrido un tratamiento térmico por lo menos equivalente a la pasteurización, e inoculado con unos microorganismos productores de ácido láctico tales como los lactobacilos (Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii), ciertos estreptococos (Streptococcus thermophilus) las bifidobacterias (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, B. animalis) y los lactococos (Lactococcus lactis). La expresión "producto constituido mayoritariamente por leche" corresponde a un producto constituido por lo menos por 50% de leche, en particular por 70 a 100% de leche.

Mediante la expresión "producto fermentado a base de soja" se entiende un producto constituido mayoritariamente por soja, que puede eventualmente contener leche y que ha sufrido una etapa de fermentación. La expresión "producto constituido mayoritariamente por soja" corresponde a un producto constituido por lo menos por 50% de soja, en particular por 70 a 100% de soja.

Mediante la expresión "goma de acacia senegal" se entiende una goma producida a partir de exudados naturales o provocados mediante la incisión de tallos o de ramas de árboles del género Acacia Senegal.

La goma de acacia senegal es una goma de calidad. Su baja viscosidad permite utilizarla a una fuerte concentración.

Se ha constatado de manera inesperada que la utilización de goma de acacia senegal según la invención, permite obtener un producto estable y satisfactorio desde el punto de vista organoléptico.

Por el término "estable" se entiende un producto cuya integridad se conserva durante por lo menos 28 días a 10ºC, es decir que el producto no presenta ninguna separación de fase.

Los productos de la invención son estables durante una conservación de 28 días a 10ºC y no presentan falsos sabores detectables mediante una prueba... [Seguir leyendo]

1. Utilización de goma de acacia, en particular acacia senegal, para la preparación de un producto fermentado estable a base de leche o a base de soja, siendo dicha goma utilizada a una concentración de 3% a 10%, en particular de 5% a 9% en peso, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia y siendo añadida después de la fermentación de dicho producto.

2. Procedimiento de preparación de un producto fermentado estable a base de leche o a base de soja, que contiene goma de acacia, en particular acacia senegal, comprendiendo dicho procedimiento una etapa de incorporación en un producto fermentado a base de leche o a base de soja, de 10 a 30% en peso de una disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia; conteniendo dicha disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal de 30 a 50% de goma de acacia con respecto al peso total de la disolución; siendo dicho producto a base de leche o a base de soja obtenido mediante una fermentación de un producto inicial a base de leche o a base de soja, siendo dicho producto inicial a base de leche o a base de soja previamente inoculado por unos fermentos.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, que comprende una etapa suplementaria de incorporación de una parte de la goma de acacia senegal en forma de polvo en el producto inicial a base de leche o a base de soja, teniendo lugar esta etapa de incorporación antes de la fermentación, representando la parte de la goma de acacia incorporada antes de la fermentación como máximo 1,5% del peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 3, en el que la disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal presenta un contenido en goma de acacia senegal de 30 a 50%, más particularmente de 40 a 50%, y en particular de 42 a 47% y todavía más particularmente de 45% con respecto al peso total de dicha disolución acuosa concentrada.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 4, en el que la disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal se prepara mediante la mezcla de goma de acacia en un medio acuoso, seleccionado en particular de entre el agua, los zumos de frutas, los zumos vegetales, seguida de un tratamiento destinado a la eliminación de los contaminantes bacteriológicos, en particular un tratamiento térmico mediante calentamiento a 95ºC durante 5 a 10 minutos.

6. Procedimiento de preparación de un producto fermentado estable según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, que comprende:

- una etapa de preparación de un producto fermentado a base de leche o a base de soja, obtenido mediante una fermentación de un producto inicial a base de leche o a base de soja, siendo dicho producto inicial a base de leche o a base de soja previamente inoculado por unos fermentos,

- una etapa de incorporación, en el producto fermentado a base de leche o a base de soja obtenido anteriormente, de 10 a 30% en peso de una disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia;

conteniendo dicha disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal de 30 a 50% de goma de acacia con respecto al peso total de la disolución, y siendo obtenida mediante la mezcla de goma de acacia en un medio acuoso, seleccionado en particular de entre el agua, los zumos de frutas, los zumos vegetales, seguida de un tratamiento destinado a la eliminación de los contaminantes bacteriológicos, en particular un tratamiento térmico, de dicha disolución acuosa concentrada.

7. Procedimiento de preparación de un producto fermentado estable según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6, que comprende:

- una etapa de preparación de una disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal mediante la mezcla de goma de acacia en un medio acuoso, seleccionado en particular de entre el agua, los zumos de frutas, los zumos vegetales, seguida de un tratamiento térmico de dicha disolución acuosa concentrada mediante calentamiento a aproximadamente 95ºC durante 5 a 10 minutos, teniendo dicha disolución un contenido en goma de acacia senegal de 30 a 50%, más particularmente de 40 a 50%, y en particular de 42 a 47%, y todavía más particularmente de 45% con respecto al peso total de dicha disolución acuosa concentrada,

- una etapa de preparación de un producto fermentado a base de leche o a base de soja, obtenido mediante una fermentación de un producto inicial a base de leche o a base de soja, siendo dicho producto inicial a base de leche o a base de soja previamente inoculado por unos fermentos, compuestos en particular por una o varias cepas de Streptococcus spp., de Lactobacillus spp., preferentemente L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum y L. casei, de Lactococcus

spp., preferentemente L. lactis subsp. cremoris y de Bifidobacterium spp., preferentemente B. animalis ssp lactis, B. longum y B. breve;

siendo indiferente el orden de las etapas respectivas de preparación de la disolución acuosa concentrada de gorma de acacia y de preparación del producto fermentado a base de leche o a base de soja, y

- una etapa de incorporación en el producto fermentado a base de leche o a base de soja obtenido anteriormente, de 10 a 30% en peso de dicha disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia.

8. Procedimiento de preparación de un producto fermentado estable según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, que comprende:

- una etapa de preparación de una disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal mediante la mezcla de goma de acacia en un medio acuoso, seleccionado en particular de entre el agua, los zumos de frutas, y los zumos vegetales, seguida de un tratamiento térmico de dicha disolución acuosa concentrada mediante calentamiento a 95ºC durante 5 a 10 minutos, teniendo dicha disolución un contenido en goma de acacia senegal de 30 a 50%, más particularmente de 40 a 50%, y en particular de 42 a 47%, y aún más particularmente de 45% con respecto al peso total de dicha disolución acuosa concentrada;

- una etapa de preparación de un producto a base de leche o a base de soja no fermentado que contiene goma de acacia, mediante la incorporación de una parte de la goma de acacia senegal en forma de polvo en un producto inicial a base de leche o a base de soja, teniendo lugar esta etapa de incorporación antes de la fermentación de dicho producto inicial, representando la parte de la goma de acacia incorporada antes de la fermentación como máximo 1,5% del peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia;

- una etapa de fermentación del producto obtenido en la etapa anterior mediante inoculación previa por unos fermentos, y

- una etapa de incorporación en el producto fermentado a base de leche o a base de soja obtenido anteriormente, de 10 a 30% en peso de dicha disolución acuosa concentrada de goma de acacia senegal, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia.

9. Producto fermentado estable a base de leche o a base de soja, susceptible de ser obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 8, que contiene goma de acacia, en particular acacia senegal, a una concentración de 3% a 10%, en particular de 5 a 9% en peso, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia.

10. Producto según la reivindicación 9, que se presenta en forma de un producto a base de leche fermentada batido o batido con frutas o batido para beber o batido con bajo contenido en grasas o de un producto fermentado a base de leche y que contiene soja, o de un producto fermentado a base de soja.

11. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 ó 10, que presenta una viscosidad inferior a 2.000 mPa.s, en particular inferior a 1.500 mPa.s, y en particular inferior a 600 mPa.s, siendo dicha viscosidad en particular medida a una temperatura de 10ºC y a un cizallado de 64 s-1.

12. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en el que el índice de materia grasa es de 0 a 8%, en particular de 3 a 5%, más particularmente de 3,2% en peso, con respecto al peso total del producto fermentado que contiene la goma de acacia.

13. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que el índice de la fase líquida separada es inferior a 5%, más particularmente inferior a 3%, todavía más particularmente inferior a 1% en peso, con respecto al peso total del producto.