Un producto dulce congelado que comprende en peso del producto dulce:

• del 5 al 15 % en peso de un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en alcoholes de azúcar, sacarosa, fructosa y mezclas de estos; • del 2 al 12 % en peso de sacáridos complejos distintos de almidón y no digeribles; • menos del 2 % en peso de almidón o derivados de almidón; • menos del 3 % en peso de lactosa; y • al menos el 2 % en peso de proteína de la leche, en el que la proteína de la leche se proporciona en la forma de polvo de suero libre de lactosa

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a productos dulces congelados tales como helados, en particular a los productos dulces congelados que tienen un índice glucémico bajo.

Antecedentes de la invención

Los productos dulces congelados normalmente contienen cantidades de azúcar relativamente altas. En los últimos años ha habido una demanda creciente de los consumidores por productos dulces congelados que contengan cantidades reducidas de azúcar, por ejemplo debido a problemas de salud relativos a la obesidad, y enfermedades tales como diabetes tipo

2. La importancia de limitar el contenido de azúcares en una dieta saludable ha sido destacada por Joint WHO/FOA Expert Committee (ver "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" -Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva, 2003).

Recientemente, ha habido una demanda concreta de productos dulces congelados que tengan un valor de índice glucémico (GI) bajo. El índice glucémico es una medida de la respuesta de glucemia/insulina al consumo de alimentos, es decir, cuán rápidamente la comida eleva los niveles de glucemia. Este se mide en una escala de 100 puntos, donde la glucosa se ajusta a 100. Un valor de GI bajo significa que el alimento produce una pequeña elevación del nivel de glucemia, es decir, libera energía lentamente, lo que ayuda a suprimir la sensación de hambre, reduce la tentación a comer algo. Se considera que una dieta con GI bajo contribuye a la pérdida de peso, reduce los niveles de lípidos sanguíneos y aumenta la sensibilidad corporal a la insulina.

Los helados normalmente tienen un GI alto (en el intervalo 60-80), si bien también se conocen helados con GI reducido. Por ejemplo, Norco Coopertative Limited, New South Wales, Australia produce un helado que contiene leche descremada, sacarosa, inulina y crema que se indica que tiene un GI de 47. Es conveniente producir productos dulces congelados que tengan valores de GI aun más bajos. Esto no se puede obtener por reducir simplemente el contenido de azúcar de los productos dulces congelados ya que los productos resultantes son demasiado duros (debido a la disminución del descenso del punto de congelación) y con sabor insuficientemente dulce. En consecuencia, aún se necesitan productos dulces congelados que tengan menor GI y que mantengan una textura y nivel de dulzura aceptables.

El documento EP 0 933 029 desvela un helado sin azúcar no graso que comprende el 18,5 % de sustituto de leche en polvo descremada (SMPS que contiene el 52,5 % de lactitol), el 6,7 % de lactitol y el 4,4 % de jarabe de maltitol al 75 %. La cantidad total de edulcorante de alcohol de azúcar (lactitol) es del 19,7 %.

Pruebas y definiciones

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente tienen el mismo significado entendido por los expertos en la técnica (por ejemplo en la fabricación de productos dulces congelados). Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usados en la fabricación de productos dulces congelados se hallan en Ice Cream, 6th Edition, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que establezca de otro modo, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación con el índice de aumento de volumen.

Índice glucémico (GI)

El índice glucémico se define como el área de incremento debajo de la curva de respuesta de la glucemia para una porción de un alimento de prueba que contiene 25 g de carbohidratos, expresado como un porcentaje de la respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estándar tomado por el mismo sujeto (Food and Agricultural Organization (1998), FAO Food and Nutrition Paper No. 66, Food and Agriculture, Roma, Italia). Si bien con frecuencia se usan muestras de 50 g cuando se mide el GI, algunas de las muestras descriptas a continuación contienen cantidades muy bajas de carbohidratos, de modo que liberar 50 g de carbohidratos requeriría un tamaño de porción muy grande. Usando una porción que contiene 25 g se obtiene el tamaño de porción más razonable. El alimento estándar usado es glucosa en agua, y el GI se expresa con respecto a la glucosa donde a la glucosa se asigna un GI de 100. El consumo de glucosa produce un sustancial aumento de los niveles de glucemia, que se refleja en este valor de GI que es alto en comparación con la mayor parte de los alimentos. La glucosa (algunas veces también llamada dextrosa) es un azúcar monosacárido.

Los valores de GI se han medido para un gran número de ingredientes alimenticios, ver por ejemplo International Table of Glycemic Index and Load Values: 2002, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 76, No. 1, 5-56, 2002.

El procedimiento de ensayo que se usó para medir GI en los siguientes ejemplos es el siguiente. Veinte sujetos sanos, sin medicación que varían de 18 a 60 años analizaron los productos dulces congelados. Las sesiones de prueba tuvieron lugar en la mañana; antes de la sesión cada sujeto había consumido un alimento similar. Cada sujeto recibió una porción de producto dulce congelado que se consumió con 250 ml de agua. El control consistió en 25 g de glucosa disuelto en 250 ml de agua. Cada participante fue examinado con el estándar de glucosa en tres ocasiones diferentes y cada muestra de ensayo en dos ocasiones diferentes. El orden de estudio se aleatorizó para eliminar efectos de cualquier orden. Los niveles de glucemia del sujeto se midieron usando un analizador Yellow Springs antes del consumo, y posteriormente cada 15 minutos después de la ingestión de la primera cucharada durante un período de 2 horas.

Los niveles de glucemia se representaron gráficamente en función del tiempo (la curva de respuesta de glucemia) y el área bajo la curva (AUC) se calculó geométricamente por la aplicación de la regla del trapecio, que ignora el área bajo la concentración inicial basal. Cuando un valor de glucemia se halla debajo de la línea basal, solo se incluye el área por encima de este nivel. El GI se calcula por la división de la AUC del producto dulce congelado por la AUC de la glucosa control para cada sujeto (expresado como un porcentaje), y

10 posteriormente se calcula la media de los valores de los 12 sujetos.

Índice de aumento de volumen

El índice de aumento de volumen se define por la siguiente ecuación.

**(Ver fórmula)**

Se mide a presión atmosférica.

15 Alcoholes de azúcar Los alcoholes de azúcar se definen como alcoholes de azúcares mono-y disacáridos así como polioles basados en almidón hidrolizado. Estos incluyen maltitol, xilitol, sorbitol, arabitol, glicerol, manitol, lactitol, eritritol, HSH (hidrolizado de almidón hidrogenado – también conocido como poliglicitol), isomalta y palatinosa.

20 Sacáridos complejos distintos de almidón y no digeribles Los sacáridos distintos de almidón y no digeribles se definen como los sacáridos con un contenido de energía metabolizable de menos de 3 kcal (12,6 kJ) por g de sacárido que no deriva de almidón. Los sacáridos distintos de almidón y no digeribles incluyen inulina, oligofructosa, polidextrosa y kestosa.

25 Derivados de almidón Los derivados de almidón se definen como mono, oligo y polisacáridos derivados de almidón. Los derivados de almidón incluyen almidones modificados, maltodextrinas, jarabes de maíz, maltotriosa, maltosa y glucosa. Breve descripción de la invención

30 Nosotros hemos hallado que los productos dulces congelados con GI bajo que mantienen una textura y nivel de dulzura aceptables se pueden formular usando ciertos edulcorantes mientras que se evitan otros. En particular, hemos hallado de modo sorprendente que los productos dulces congelados que contienen lactosa tienen valores de GI altos, aun cuando la lactosa misma tenga un GI relativamente bajo. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto dulce congelado que comprende (en peso del producto dulce):

• del 5 al 15 % en peso de un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en alcoholes de azúcar, sacarosa, fructosa, y mezclas de estos;

• del 2 al 12 % en peso de sacáridos complejos no almidón no digeribles;

• menos del 2 % en peso de almidón o derivados de almidón;

• menos del 3 % en peso lactosa; y

•...

1. Un producto dulce congelado que comprende en peso del producto dulce:

• del 5 al 15 % en peso de un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en alcoholes de azúcar, sacarosa, fructosa y mezclas de estos;

• del 2 al 12 % en peso de sacáridos complejos distintos de almidón y no digeribles;

• menos del 2 % en peso de almidón o derivados de almidón;

• menos del 3 % en peso de lactosa; y

• al menos el 2 % en peso de proteína de la leche,

en el que la proteína de la leche se proporciona en la forma de polvo de suero libre de lactosa.

2. Un producto dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende al menos el 2 % en peso de grasa.

3. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 que comprende menos del 2 % en peso de sacarosa.

4. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el edulcorante es maltitol y/o fructosa.

5. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 que comprende edulcorantes distintos a sacáridos seleccionados del grupo que consisten en aspartamo, sacarina, acesulfama K, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviósido, neohesperidina, sucralosa, monelina y neotame en una cantidad de Cτ<X/R, en el que X es el 0,5 % y R es la dulzura relativa.

6. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el sacárido complejo distinto de almidón y no digerible es oligofructosa que contiene 7 o menos unidades de sacárido.

7. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 que comprende menos del 0,5 % en peso de lactosa.

8. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 que comprende menos del 1,5 % en peso de galactosa.

9. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 que tiene un índice de aumento de volumen del 20 al 150 %.

10. Un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 que tiene un índice glucémico de menos de 40.

11. Un procedimiento para fabricar un producto dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparación de una mezcla de ingredientes; posteriormente

(b) pasteurización y opcionalmente homogenización de la mezcla; posteriormente

(c) congelado y opcionalmente aireación de la mezcla para producir el producto dulce congelado.