Obtención y producción de un pez parecido al chanquete en textura,

dureza, sabor, olor y color a partir de Gambusia sp.El objeto es obtener y producir un producto de acuicultura alternativo al cultivo del chanquete mediante piscicultura a partir de Gambusia sp. caracterizado por tener características similares al chanquete en cuanto a composición proteica y lipídica, contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6, apariencia externa y textura, color, olor y sabor, además de ser apto para el consumo humano, recurriendo para ello a la cría y reproducción controlada adaptando y regulando las condiciones de alimentación, de temperatura y salinidad

Obtención y producción de un pez parecido al chanquete en textura, dureza, sabor, olor y color a partir de Gambusia sp.

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a los campos de la acuicultura y la piscicultura y, en particular, a las adaptaciones y los medios que posibilitan la reproducción y la cría, en condiciones óptimas para la consecución de una alternativa al cultivo del chanquete a partir de una especie de pez de agua dulce (Gambusia sp.)

Estado de la técnica

El chanquete es un pez de la familia Gobiidae (Aphia minuta R.), de muy pequeñas dimensiones en estado adulto (2-4 cm), muy apreciado comercialmente, y que tradicionalmente se ha consumido enharinado y frito en abundante aceite. La fritura de estos peces realmente aporta una proporción proteica (masa de pez) baja-media en relación a la harina utilizada para su fritura, lo que hace bastante imperceptible el sabor propiamente dicho de la carne del chanquete. De hecho, y debido a lo anterior, la mayor parte de lo consumido como chanquete en realidad comprende diferentes fases larvarias, alevines o juveniles de otras especies de peces marinos como sardina, boquerón, triglas, mujol, etc., sin que el consumidor medio apreciase diferencias desde el punto de vista gustativo-cualitativo gastronómico entre las especies mayoritariamente consumidas con las del propio chanquete. Sin embargo, en la actualidad no está permitido el consumo de inmaduros de estas especies "alternativas", fundamentalmente debido a la merma de las producciones de especies comerciales persé (sardina, boquerón, jurel, etc.) al ser capturados sus juveniles (inmaduros) y consumidos como chanquetes.

En consecuencia, se han incorporado al mercado otras especies pesqueras, la mayoría importadas, cuyos individuos son de tamaño reducido, o bien alevines de especies de mayor tamaño. No obstante, en general, las características organolépticas de estas especies importadas no satisfacen las exigencias de la mayoría de los consumidores.

Por otra parte, se ha investigado la posibilidad de producir análogos al chanquete a partir de diferentes aproximaciones: Agregación de partículas de músculo mediante unión fundamentalmente física (EP 0234012), agregación de partículas mediante uniones químicas de sus proteínas (ES 2013965, ES 2047443, EP 0979616), agregación de partículas mediante uniones químicas establecidas mediante la acción de la transglutaminasa (WO 193702). Un documentos específicamente relacionado con el chanquete es ES 2204323.

Por último, se ha descrito el cultivo de chanquete como tal ["El Chanquete (Aphia minuta): antecedentes, biología y cultivo experimental en Málaga", Reina Hervás y López Jaime: editado por: Diputación Provincial de Málaga, 2005], aunque el mismo no resulta aplicable industrialmente especialmente por los costes económicos asociados. No se conocen referencias a cultivos de otras especies de peces similares que puedan constituir alternativas al consumo de chanquete o de inmaduros de otras especies.

La presente invención propone y permite el cultivo de una especie de pez (Gambusia sp.) no incluida en la actualidad en el catálogo de especies cultivables o de interés piscícola, ni comercializada anteriormente, que puede constituir una alternativa a la crianza y/o consumo del chanquete, y que por otra parte, contribuye a reducir el consumo ilegal de inmaduros.

Descripción detallada de la invención

El objetivo de la invención es la obtención y producción de un producto de acuicultura alternativo al cultivo del chanquete mediante piscicultura a partir de Gambusia sp. caracterizado por tener características similares al chanquete en cuanto a composición proteica y lipídica, contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6, apariencia externa y textura, color, olor y sabor, además de ser aptos para el consumo humano (libres de parasitosis) debido a un exhaustivo control en el proceso del cultivo acuícola. La obtención de dicho producto requiere la adaptación y regulación de diversos parámetros físico-químicos y biológicos de la especies dulceacuícola a emplear:

- Color: La obtención del fondo rosado propio del chanquete se consigue con una alimentación rica en betacaroteno, ya sea mediante el empleo de piensos artificiales (con una composición variable en función de la fase de crecimiento o de cultivo), o mediante el empleo de alimento natural vivo (por ejemplo, Artemia salina).

- Textura: Las condiciones de salinidad, e incluso la densidad de peces en el cultivo, permiten controlar la textura, tamaño y número de las microescamas.

- Dureza del endoesqueleto: Regulable en función del aporte de calcio en la dieta y de la temperatura de cultivo.

- Sabor y olor: Modificables igualmente en función de la alimentación y de las condiciones de salinidad.

Por otra parte ha sido necesario ajustar parámetros de la biología reproductiva para evitar la reproducción incontrolada (por ejemplo, debido al aumento de la temperatura del agua de cultivo como consecuencia de la estacionalidad) a la par que posibilitar su producción industrial (por ejemplo, regulando el número de ciclos reproductivos, controlando la dispersión de tallas).

Descripción de los dibujos

Figura 1. Vista esquematizada de una instalación posible de invernadero de reproducción cubierto con tanque excavado en el suelo y con canal central de recogida de restos orgánicos.

Figura 2. Modelo esquemático de sistema de filtración biológico: Sistema de biofiltración (húmedo y semihúmedo) montado en un invernadero (sistema Still de producción de agua dulce mediante evaporación) con soporte de anidación bacteriana en cuerda (cáñamo). El agua de cultivo bombeada a la parte superior de las cuerdas cae lentamente por gravedad sobre ellas manteniéndolas siempre húmedas. Al mantenimiento de la humedad y aporte de nutrientes a las bacterias anidadas también contribuye la llegada de agua del tanque (en sentido inverso) mediante capilaridad. La condensación del vapor de agua producido en el interior del invernadero a causa de la elevada temperatura que genera la radiación solar, se condensa sobre las paredes y techo pidiéndose recoger y obtener, de esta forma, agua dulce que se vuelve a introducir en el circuito general para mantener la salinidad inicial e incluso es posible incrementar el agua dulce (desalinización del medio) mediante el agua caída de la lluvia en determinadas épocas del año por medio de los colectores de recogida del techo. El efecto de bajada de la temperatura por el proceso de la evaporación, dentro del filtro, permite obtener una temperatura óptima para los cultivos bacterianos anidados en las cuerdas de fijación y el aumento de la temperatura del agua de cultivo.

Figura 3. Esquema general del proceso representando la unidad de reproducción (1) y la unidad de filtración (2), ambas bajo invernadero; la unidad de engorde o producción (3), en el exterior (sin cobertura) y con agua marina; la unidad de almacenamiento de juveniles (4), y una unidad adicional de filtración biológica (5), para la eliminación de compuestos nitrogenados.

Modos de realización de la invención

Se describen ahora, sin carácter limitativo, realizaciones preferidas del objeto de la invención, esto es, del procedimiento de reproducción y cría en medio acuático de una especie de poecílido (Gambusia sp.), así como de un ejemplo de dispositivo que permite ponerlo en práctica, para la obtención de ejemplares muy parecidos, tanto en morfología como en tamaño, composición y textura de carne, a la especie Affia minuta (chanquete), para su uso como alternativa alimentaria al mismo; todo ello preferentemente unas condiciones de recirculación de agua (circuito cerrado), que permiten la producción sin desatender criterios medioambientales que pudieran verse afectados, así como controlar las condiciones físico-químicas del agua, fundamentalmente la temperatura. El agua en recirculación permite la retirada de las heces y otros desechos del agua de cultivo, por ejemplo mediante una balsa de decantación. El agua rica en compuestos nitrogenados y otros restos orgánicos es filtrada, por ejemplo mediante una batería de filtros físicos de arena de sílice seguida de una filtración biológica en tanques de pvc con filtros semihúmedos, de biobolas y de material poroso que facilita el anidamiento y proliferación de bacterias transformadoras de los compuestos nitrogenados. Las aguas...

1. Método de obtención y producción de un pez parecido al chanquete en textura, dureza, sabor, olor y color a partir de Gambusia sp. caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a. Selección de individuos adaptados a concentraciones salinas crecientes mediante cruzamientos;

b. Reproducción de individuos adaptados a concentraciones salinas crecientes;

c. Aislamiento de las crías resultantes de la reproducción de los individuos adaptados a concentraciones salinas crecientes; y

d. Desarrollo y engorde de las crías aisladas para la obtención, tras las fases de alevín y juvenil, de individuos adultos con características parecidas (a nivel de textura, dureza, sabor, olor y color) a las del chanquete;

Adaptando y regulando para ello:

e. La alimentación, tanto en su composición (rica en betacaroteno, ya sea mediante el empleo de alimento natural vivo o de, en su lugar, un pienso artificial que comprende, en porcentaje respecto a la composición del pienso, 20-40% de proteínas, 3-6% de grasas, 40% de carbohidratos, vitaminas y minerales) como en su dosificación (total de raciones, en porcentaje respecto al peso corporal del individuo, del 2% al 20%; número de raciones de alimento, de 3 a 12 dosis diarias),

f. La temperatura (ajustada en el rango de 15 a 28ºC),

g. La salinidad (ajustada en el rango de 10 a 36 g/l),

h. La concentración de oxígeno (ajustada en el rango de 6 a 8 ppm), y

i. La renovación del agua en recirculación (ajustada en el rango de 20 a 100% por día).

2. Método según la reivindicación anterior caracterizado porque la selección de individuos adaptados a concentraciones salinas crecientes se logra incrementando periódicamente la salinidad, preferentemente de 5 en 5 g/l y una vez por semana.

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque, en función de la fase de crecimiento o de cultivo, se distinguen:

a. Alimentación de reproductores: Alimento vivo a saciedad (Artemia salina, tubifex, dafnias), o pienso artificial cuya composición comprende (% en peso respecto a cantidad de pienso): 20-32% proteína; 3-6% grasas, vitaminas y minerales;

b. Alimentación de alevines y juveniles: Alimento vivo a saciedad (diversas fases de desarrollo de Artemia salina), o pienso artificial cuya composición comprende (% en peso respecto a cantidad de pienso): 32-40% proteína; 6% grasas, vitaminas, y minerales; y

c. Alimentación de adultos: Alimento vivo a saciedad (adultos de Artemia salina), o pienso artificial cuya composición comprende (% en peso respecto a cantidad de pienso): Proteína 20-32%, 6% grasas, vitaminas y minerales.

4. Método según la reivindicación anterior caracterizado porque los minerales comprendidos en la dieta sin alimento vivo son, en porcentaje respecto a la composición del pienso: fósforo (6-12 g/kg), magnesio (0.3-0.5 g/kg), potasio (1.2 g/kg), hierro (30 mg/kg), manganeso (2 mg/kg), cobre (0.1 mg/kg), selenio (0.1 mg/kg) y cromo (1 mg/kg).

5. Método según la reivindicación anterior caracterizado porque la dieta comprende además, en porcentaje respecto a la composición del pienso, calcio (0.1 g/kg).

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque, en función del peso o de la fase de desarrollo, se distinguen las siguientes frecuencias de alimentación:

a. Individuos de menos de 0.5 g de peso corporal (alevines): 8-12 raciones de alimento, representando un total del 20% respecto al peso corporal del individuo;

b. Individuos entre 0.5 y 1.5 g de peso corporal (juveniles): 8 raciones de alimento, representando un total del 10-15% respecto al peso corporal del individuo;

c. Individuos entre 1.5 y 2 g de peso corporal (adultos): 6 raciones de alimento, representando un total del 5 - 10% respecto al peso corporal del individuo; y

d. Individuos de más de 2 g de peso corporal (reproductores): 3-4 raciones de alimento, representando un total del 2-5% respecto al peso corporal del individuo.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque, en función de la fase de cultivo, se ajustan las variables físico-químicas indicadas a continuación en los siguientes rangos de valores:

a. Reproductores: 10-12 g/l de salinidad, 24-28ºC de temperatura, 7-8 ppm de oxigeno;

b. Desarrollo larvario (alevines): 10-12 g/l de salinidad, 20-22ºC de temperatura, 8 ppm de oxígeno;

c. Juveniles: 12-20 g/l de salinidad, 20-22ºC de temperatura, 8 ppm de oxigeno; y

d. Engorde: 36 g/l salinidad, 15-28ºC de temperatura, 6 ppm de oxigeno.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque, en función de la fase de cultivo, la renovación del agua en recirculación es:

a. Reproductores, 100% por día;

b. Alevines, 20-40% por día;

c. Juveniles, 40-50% por día; y

d. Engorde: 50-100% por día.