Procedimiento de obtención de una lámina de pasta vegetal o fúngica de interés en la industria alimentaria,

y láminas obtenibles por dicho procedimiento

Procedimiento de obtención de láminas de pasta vegetal.

La presente invención se encuentra dentro del campo de la alimentación y los procedimientos de transformación de las propiedades de los alimentos. Se refiere concretamente a un procedimiento de fabricación de láminas de pasta vegetal y a las láminas obtenibles por dicho procedimiento.

Estado de la técnica anterior

Las salsas y pastas desarrolladas a partir de productos vegetales o de frutos secos presentan varios problemas, sobre todo relacionados con la conservación desde el punto de vista microbiológico. La carga contaminante inicial del producto, el pH final, el contenido en agua, la presencia de determinados ingredientes en la preparación y la temperatura de preparación de la salsa o pasta, son los factores determinantes de la contaminación microbiológica que puede desarrollar el producto. Una vez aumentada la temperatura del producto en su elaboración, se produce la activación de la carga inicial del mismo, los tratamientos de conservación por refrigeración detienen el proceso, pero este vuelve a activarse rápidamente en el momento en el que se sube la temperatura del producto en la reestructuración. Esta última etapa provoca que el producto sea rápidamente perecedero y que su seguridad deba ser cuidadosamente controlada.

Además, las innovaciones de los alimentos procesados requieren el desarrollo de nuevas texturas y formatos de productos, como son los productos vegetales (patata, tomate, pimiento, cebolla, etc.) en forma de pastas laminadas y el desarrollo de salsas y cremas basadas en frutos secos.

Vegetales con alto contenido en grasa dan lugar a que las diferentes cremas extendidas no laminen correctamente y presentan exudación de la grasa a la superficie, dando lugar a un producto sin ninguna consistencia. Los tratamientos térmicos de los productos elaborados o semielaborados tienen como objetivo la destrucción de la población microbiana de los mismos, pero que estos provocan la mayoría de casos la pérdida de valor nutricional, organoléptico.

Es necesario, por tanto, desarrollar un procedimiento que permita optimizar productos y procesos para maximizar la calidad del producto final (fundamentalmente la textura, y otras propiedades organolépticas), y permita obtener láminas de pasta vegetal o fúngica adecuadas para el consumo.

Descripción de la invención

Los autores de la presente invención han desarrollado un procedimiento para la fabricación de láminas de pasta de materia vegetal y fúngica que evita la pérdida de de sales, vitaminas y otros nutrientes, manteniendo la texturas de interés. Los vegetales se han tratado tanto crudos como sometidos a diversos tratamientos térmicos que mejoraran su manipulación, propiedades organolépticas y/o minimizasen la carga microbiana.

Por tanto, un primer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de obtención de una lámina de pasta vegetal o fúngica, de ahora en adelante procedimiento de la invención, que comprende:

a. preparación del material vegetal o fúngico,

b. molturación del material vegetal o fúngico del paso (a),

c. laminado del producto molturado del paso (b), y

d. deshidratación del producto laminado del paso (c).

Los procesos de pretratamiento son fundamentalmente, procedimientos de reducción de carga microbiana y para mejorar la obtención de un tamaño de partícula adecuado del producto morturado (mediante la congelación y posterior molturación en una sorbetera, por ejemplo).

Además de las precauciones obvias de la producción (materiales, variedades, clima), cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimática de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor, textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelación. La operación usual para este propósito es el escaldado o exposición rápida del material a agua caliente o vapor.

Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente (polifeniloxidasas) se han usado productos químicos inhibidores como el dióxido de azufre, ácidos cítrico y málico. Puede usarse además el ácido ascórbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retención de sabores y aromas, reducir la proporción de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxígeno.

En una realización preferida de este aspecto de la invención, el paso (a) de preparación del material vegetal y fúngico comprende la congelación del material a una temperatura de entre -4ºC y -135ºC. En otra realización más preferida, la congelación del paso (b) se realiza a una temperatura de entre -18ºC y -80ºC.

En esta memoria el término material vegetal hace referencia a cualquier tejido procedente de organismos del supereino Eukariota, reino Viridiplantae (comúnmente conocidos como plantas), y como material fúngico se entiende cualquier tejido procedente de organismos del supereino Eukariota, reino Fungi (también conocidos como hongos). En algunos casos, la lámina de pasta vegetal podría estar compuesta de mezclas de material vegetal procedente de distintos vegetales, o de material vegetal y material fúngico, pudiendo denominarse de una u otra forma en función del porcentaje mayoritario de la pasta.

En el caso de elaborar las láminas de pasta vegetal a partir de frutos secos, es conveniente llevar a cabo el proceso de congelación a una temperatura de -75ºC. Así, en otra realización preferida de este aspecto de la invención, el paso (a) de preparación del material vegetal y fúngico comprende la congelación del material a una temperatura de entre -35ºC y -75ºC.

En otra realización preferida de este aspecto de la invención, el paso (a) de preparación del material vegetal y fúngico comprende la congelación del material a una temperatura de entre -38ºC y -45ºC. En una realización aún más preferida, a congelación se realiza a una temperatura de -40ºC.

En otra realización preferida, el paso (a) de preparación del material vegetal o fúngico del procedimiento de la invención además comprende, someter el producto a un proceso de cocción.

En otra realización preferida, el paso (a) de preparación del material vegetal o fúngico del procedimiento de la invención además comprende, trocear el material vegetal y fúngico.

En otra realización preferida la molturación del material vegetal o fúngico se realiza en una sorbetera. Una sorbetera es un procesador de alimentos que tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, en una sola operación, y sin descongelar.

En otra realización preferida la deshidratación del producto laminado se realiza a una temperatura de entre 40 y 80ºC. En otra realización más preferida la deshidratación del producto laminado se realiza a una temperatura de entre 60 y 65ºC.

La deshidratación o secado es un sistema de preservación que además de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminución del peso y volumen de los productos. El fenómeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor y masa. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto de su estructura como de parámetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de secado, tasas de transferencia de calor y contenido de humedad en equilibrio. Dos fenómenos de transporte caracterizan el secado: transferencia del calor desde los alrededores hacia el alimento, conducción de calor dentro de él y evaporación en la superficie (a veces dentro del material), y transferencia de masa desde el interior hacia la superficie del material seguido del transporte de la humedad desde allí hacia los alrededores.

El contenido de humedad de un alimento puede expresarse con base en el producto húmedo: masa de agua/masa de producto húmedo, o con base en el producto seco: masa de agua/masa de sólidos secos. La última forma es la más usada en los cálculos de secado.

La configuración de un secador es básicamente un conjunto de un alimentador, un calentador y un colector. Hay alimentadores de tipo... [Seguir leyendo]

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