MEZCLA DE GRASAS PARA CHOCOLATE RESISTENTE AL CALOR.

Una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende una mezcla de manteca de cacao y una grasa líquida en una relación en peso de 33:

66 a 20:80, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%, la grasa líquida es seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao en todas las relaciones de mezcla y la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende manteca de cacao y una grasa líquida en una 5 relación en peso de 33:66 a 20:80. Un objeto adicional de la invención es una mezcla de grasas y su uso para aumentar la estabilidad al florecimiento y evitar el florecimiento de la grasa en una composición para la confección de cacao. La mezcla puede ser utilizada en una composición de 10 chocolate resistente al calor (HRC, en sus siglas en inglés) o de tipo de chocolate, en la que se ha evitado el florecimiento de la grasa y que exhibe una mejora en la estabilidad al florecimiento.

Antecedentes de la invención 15

El chocolate fabricado convencionalmente o los productos similares consisten generalmente en azúcares, sólidos del cacao y proteínas (generalmente de la leche) que son dispersados de manera homogénea en una fase grasa que se origina principalmente a partir de la manteca de 20 cacao y de una cantidad limitada de distintas grasas, por ejemplo de chocolate con leche que contiene una baja cantidad de grasa láctea. En todo caso, la composición grasa del chocolate convencional está dominada por la manteca de cacao. El chocolate convencional, sin embargo, 25 no puede ser mantenido a temperaturas superiores a 30ºC sin que se ponga blando. Por lo tanto, a medida que pierde su resistencia mecánica, el chocolate se vuelve pegajoso y pierde su forma.

Adicionalmente, después de enfriarlo, el chocolate es 30 susceptible al florecimiento de la grasa inducido por la nueva cristalización incontrolada de la grasa. Se han hecho muchos ensayos para intentar retardar la aparición del

florecimiento en los productos convencionales de chocolate. Uno de los enfoques más comunes para resolver esta cuestión es la adición de una baja cantidad de inhibidores, tales como grasa láctea, o grasas vegetales específicas. Aunque pueden tener algún efecto en el control del florecimiento 5 de la grasa bajo condiciones normales (máximo 30ºC), fallan en el control del florecimiento de la grasa que se produce después del calentamiento del chocolate hasta un punto en el que está completamente líquido y luego es enfriado. Es decir, fallan al facilitar la necesidad de volver a 10 templarlo después de fundirse.

Uno de los requisitos principales de un producto de HRC es mantener su aspecto atractivo, estabilidad de forma y resistencia al florecimiento de la grasa cuando está sometido a temperaturas elevadas o que fluctúan. 15

Se han hecho muchos intentos diferentes para proporcionar un chocolate resistente al calor mediante el aumento de la estabilidad térmica del chocolate, siendo los dos intentos más populares

i) la incorporación de aceites y de grasas de fusión 20 elevada y

ii) la adición de sustancias electrofílicas que mejoran la integridad de la estructura del chocolate en una temperatura mayor mediante el suministro de una estructura tridimensional de sólidos sin materia grasa. 25

Sin embargo, a pesar de todos estos esfuerzos, no existe ningún producto comercial, mientras ambos intentos sufren serios inconvenientes.

ante i) En particular, aunque evita el florecimiento de la grasa, el uso de grasas y/o aceites de fusión elevada 30 tiene como resultado sabor ceroso en el chocolate porque una cierta porción de la composición grasa no se funde en la boca. Por lo tanto, para evitar un fuerte sabor ceroso,

los puntos de fusión de estas grasas no deberían exceder una temperatura determinada, digamos 40ºC como máximo. Esto, sin embargo, tiene como resultado una estabilidad térmica limitada.

Ejemplos para conseguir resistencia al calor mediante 5 el uso de composición grasa de fusión elevada están descritos en los documentos JP 62122556 y JP 56127052. El documento JP 62122556 usa la mezcla de una grasa o de un aceite con un contenido elevado de ácido γ-linolénico y una manteca resistente al calor como por lo menos parte del 10 contenido de grasa o aceite de la composición de chocolate. El contenido de grasa sólida (SFC, en sus siglas en inglés) del aceite total se ajusta a ≈50 en 20ºC, ≈25 en 30ºC y ≤20 a 35ºC. El documento JP 56127052 A describe un sustituto de manteca de cacao que comprende aceite de la parte media de 15 la semilla del sal, el aceite de la semilla del sal y el aceite de la parte media de la palma, así como una composición de chocolate que comprende lo mismo. El documento JP 2003299442 se refiere a un material de semilla rico en 1,3-behenoyl, 2-oleolglycerol. Este 20 triglicérido tiene un punto de fusión elevado, por lo tanto, puede asumirse que la masa del chocolate se volverá a sembrar una vez sea calentada por encima del punto de fusión de la manteca de cacao, sin embargo, perderá su funcionalidad aproximadamente a 40ºC (por encima del punto 25 de fusión de los cristales de semilla), y así el HRC resultante no será capaz de resistir temperaturas alrededor de 50ºC.

ante ii) Muchas patentes describen la incorporación de sustancias electrofílicas para conseguir una estructura 30 resistente al calor incluso a temperaturas por encima de 40ºC. Este procedimiento suministra fácilmente estabilidad de forma a los productos, sin embargo, otro aspecto que a

menudo es ignorado es la selección de un sistema de grasas apropiado. Las grasas convencionales, tales como la manteca de cacao o equivalentes de la manteca de cacao, proporcionan un buen sabor pero son altamente susceptibles al florecimiento de la grasa, particularmente en un sistema 5 que contiene manteca de cacao como la fase grasa principal. Otras grasas, tales como sustitutos de la manteca de cacao (CBR, en sus siglas en inglés), son bastante estables contra el florecimiento de la grasa pero tienen un sabor que no es atractivo. El uso de grasas convencionales en el 10 HRC está descrito, por ejemplo, en varias patentes de Davila y Finkel (véanse, por ejemplo, los documentos US 6.488.979; US 2003/0082291; EP 1 091 653).

La patente estadounidense 5.160.760 describe un chocolate resistente al calor que consiste, esencialmente, 15 de una mezcla de una emulsión de agua en aceite y de un material de base de chocolate, y en el que la mezcla contiene un agente emulsionante. Un material soluble en agua seleccionado a partir de sacáridos y alcoholes de azúcar se disuelve en la fase acuosa de la emulsión del 20 agua en aceite antes de mezclar el mismo con el material de base de chocolate. El documento EP 1 673 977 pertenece a un procedimiento mejorado para fabricar chocolate resistente al calor o productos de confitería parecidos al chocolate en los que la masa de chocolate o la masa de confitería 25 parecida al chocolate, a temperatura convencional, que ha sido mezclada con una emulsión de agua en aceite o tiene un contenido de agua aumentado, es moldeada y, luego, sometida a un tratamiento con microondas antes y/o durante el enfriamiento. Esta operación de microondas adicional 30 introduce una formación de la estructura acelerada y, por lo tanto, estabilidad de forma. Sin embargo, el documento US 5.160.760 se refiere a chocolate convencional, a

chocolate con leche y a chocolate negro, y no especifica el sistema de grasa utilizado para preparar la masa de chocolate, y el documento EP 1 673 977 usa manteca de cacao que tiende a mostrar florecimiento de la grasa cuando está expuesta al calor. 5

Ambos documentos US 6.165.540 y EP 1 294 235 describen alternativas a la manteca de cacao de origen vegetal, pero se dice que tienen propiedades fisicoquímicas similares a las de la manteca de cacao, por lo tanto con las mismas limitaciones que la manteca de cacao (necesidad de templar 10 después de fundirse). Para evitar el florecimiento de la grasa sobre la propia vida, el documento EP 1 294 235 emplea cristales de semilla. Sin embargo, este enfoque está limitado por el punto de fusión de los cristales de semilla, y no puede evitar el florecimiento de la grasa a 15 temperaturas por encima de este punto de fusión.

Otras soluciones incluyen el uso de sistemas de grasas no polimórficas, tales como Salatrim/Benefat® o grasas monomórficas sustitutas de la manteca de cacao (CBS, en sus siglas en inglés). Salatrim -originalmente introducido como 20 grasa baja en calorías- es un triglicérido que contiene una combinación de ácidos grasos de cadenas largas (predominantemente, ácido esteárico) y ácidos grasos de cadenas cortas (predominantemente, ácidos acético y/o propiónico y/o butírico). Sin embargo, no hay necesidad de 25 templar;...

1. Una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende una mezcla de manteca de cacao y una grasa líquida en una relación en peso de 33:66 5 a 20:80, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%, la grasa líquida es seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao 10 en todas las relaciones de mezcla y la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos.

2. La composición según la reivindicación 1, en la que la grasa líquida es un aceite de palma fraccionado, no hidrogenado, refinado no láurico o grasa láctea anhidra o 15 una mezcla de éstos.

3. La composición según la reivindicación 1 o la 2, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 40%.

4. La composición según cualquier reivindicación 20 precedente, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 35%.

5. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 45% o menos. 25

6. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 40% o menos.

7. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la relación en peso entre manteca de 30 cacao y grasa líquida está entre 25:75 y 20:80.

8. Una mezcla que comprende manteca de cacao y grasa líquida en una relación en peso entre 33:66 y 20:80, en la

que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%,la grasa líquida está seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao en todas las 5 relaciones de mezcla yla grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos.

9. El uso de una mezcla como la definida en la reivindicación 8 para evitar el florecimiento de la grasa de una composición para la confección de cacao. 10

10. El uso de una mezcla como la definida en la reivindicación 8 para aumentar la estabilidad ante el florecimiento de una composición para la confección de cacao.

11. El uso según la reivindicación 9 o la 10, en el 15 que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 40%.

12. El uso según la reivindicación 9 o la 10, en el que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 35%. 20

13. El uso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que la relación entre manteca de cacao y grasa líquida está entre 25:75 y 20:80.

14. El uso según la reivindicación 13, en el que la grasa líquida es un aceite de palma fraccionado, no 25 hidrogenado, refinado no láurico o grasa láctea anhidra o una mezcla de éstos.