MÉTODO PARA ALMACENAR ALIMENTOS EN CONDICIONES MICROBIOLÓGICAMENTE SENSIBLES.

Un método para almacenar un alimento en condiciones microbiológicamente sensibles y posterior cocinado y/o servicio de esta comida añadiéndole o mezclando con esta comida una mezcla seca de:

-un sistema de conservantes acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano de un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y -un sistema neutralizante, en el que el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente su liberación durante el almacenamiento en las condiciones microbiológicamente sensibles, pero está adaptado para la liberación completa tras calentar el sistema neutralizante por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificantes para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción del gusto del alimento

CAMPO TÉCNICO

La presente invención está relacionada con una composición alimenticia adaptada para producir un producto alimenticio que posee un aumento de la resistencia hacia el deterioro por la acción microbiológica y con una acritud 5 reducida. La invención también está relacionada con un método para proporcionar una forma adecuada para producir un producto alimenticio resistente al deterioro por la acción microbiológica de acritud reducida a partir de dicha composición alimenticia. El método también está relacionado con una mezcla de conservantes que puede añadirse a la comida, en particular al posterior cocinado de alimentos, con el propósito de aumentar su vida y mejorar su resistencia sin afectar de forma negativa el sabor o el gusto. 10

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La popularidad creciente del buen sabor y productos precocinados ha ido en aumento los últimos años. En las áreas de servicio de alimentos o en las plantas de fabricación de alimentos, es normal que se preparen cantidades relativamente grandes de productos alimenticios para consumir posteriormente. Esto es especialmente cierto para los productos derivados de formas deshidratadas. Los productos alimenticios como los productos que de forma natural son 15 de acidez baja, pueden formar rápidamente un medio favorable y promover condiciones adecuadas para un crecimiento microbiano rápido tan pronto como se vean hidratados, y esto presenta unas preocupaciones en su manipulación.

Los productos alimenticios de acidez baja necesitan almacenarse de forma necesaria en cámaras refrigeradas a una temperatura que no debe superar los 8°C. Dicho almacenamiento inhibirá el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos en el producto alimenticio. El crecimiento microbiano también depende del grado de contaminación del producto 20 durante su preparación. Aunque pueden tomarse medidas para limitar la contaminación cruzada en las plantas de fabricación, puede ser más difícil asegurar una higiene y manipulación adecuada en las cocinas de preparación de comidas. Por ejemplo, se sabe que los productos alimenticios pueden soportar condiciones de abuso de temperaturas (es decir, temperaturas de 10°C o superiores) en estas áreas. Tales condiciones pueden suceder cuando la cámara de refrigeración no funciona muy bien o cuando la cámara se deja abierta demasiado tiempo y/o demasiado a menudo. 25

Los alimentos basados en vegetales de pH bajo como el puré de patatas se conocen por ser productos microbiológicamente muy sensibles que se estropean muy rápidamente. Para prevenir el desarrollo de microbios, estos productos pueden conservarse bajo condiciones acídicas en las que el pH se mantiene lo suficientemente bajo como para suprimir el crecimiento de bacterias patógenas y su deterioro. Para ser efectivo, el pH del producto necesita mantenerse en valores inferiores a 4,6 añadiendo un sistema de conservantes acídicos de ácidos orgánicos débiles 30 como el ácido acético o ácido cítrico y/o acetatos como acetato de sodio y otros compuestos similares.

Se han descrito los intentos de solucionar el problema del almacenamiento de alimentos de acidez baja en la Patente Estadounidense 4.145.451 de Oles, en el que el deterioro microbiológico se previene utilizando el ácido fosfórico en combinación sinérgica con ácido acético, y en ausencia de conservantes alimentarios químicos tradicionales. 35

La Patente Estadounidense 4.756.919 describe un método para conservar productos alimenticios frente al deterioro microbiológico al añadirles ácido fumárico o ácido fumárico en combinación con un acidulante alimentario con el propósito de preservar a un nivel suficiente como para prevenir el deterioro.

La Patente Estadounidense 4022917 describe una pasta de almacenamiento estable premezclada que comprende un ácido comestible en polvo y un ácido de liberación alcalina encapsulado. 40

La patente PE 0322996 describe un alimento envasado completamente cocinado conservado en ácido que contiene en un contenedor secundario un agente neutralizante encapsulado para aumentar el pH del alimento tras mezclarlo con éste.

La Patente Estadounidense 3539359 describe un alimento empaquetado que contiene un alimento acídico y un agente neutralizante encapsulado. 45

Tras haber tratado el producto alimenticio con un conservante acídico, no obstante, recibe mucha menor aceptación del consumidor en comparación con un producto alimenticio que no se ha tratado en absoluto. El problema de aceptación proviene de la acritud del producto que influye negativamente en su sabor original y en sus propiedades organolépticas. La acidez puede también provocar otros problemas de tipo digestivo o gástrico. Así, existe una necesidad para aumentar la vida útil de los productos alimenticios mientras se conserva la percepción del gusto y 50 propiedades organolépticas de dichos productos, y la presente invención satisface esta necesidad.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona una solución a los problemas de la técnica, más en particular sobre el uso de sus conclusiones sobre la mejora con éxito de la resistencia y vida útil del producto alimenticio mientras que las

propiedades organolépticas y del sabor del producto se restablecen de forma adecuada a la vez que el producto está listo para el consumo.

La presente invención es como se define en las reivindicaciones anexadas.

La presente invención beneficia así la eficiencia del uso de conservantes en productos alimenticios ácidos y el mantenimiento de las propiedades organolépticas de los productos alimenticios, en particular, pero de forma no 5 exclusiva, en productos alimenticios de acidez baja de forma natural. En consecuencia, la invención mejora la calidad y características de productos alimenticios que están acidificados para soportar un periodo de almacenamiento en condiciones microbiológicamente sensibles sin un deterioro significativo.

También, la invención aumenta la estabilidad de almacenamiento y resistencia de los productos alimenticios que contienen un sistema de conservantes acídicos mientras reduce la acritud y/o acidez del producto alimenticio tras la 10 demanda y/o antes de servir.

Además, la presente invención permite el almacenamiento de un producto alimenticio microbiológicamente sensible en un ambiente frío durante un periodo de tiempo largo mientras no afecta de forma significativa las cualidades organolépticas del producto alimenticio en el momento que el producto se sirve al consumidor.

La invención también aumenta la vida de almacenamiento de los productos alimenticios, más en particular de 15 los productos alimenticios que se almacenan en frío para su posterior cocinado, sin afectar de forma negativa la percepción del sabor y olor de dichos productos.

Finalmente, la presente invención aumenta la comodidad en el servicio de productos alimenticios a los consumidores, en particular en las áreas de servicio, permitiendo la preparación por adelantado de productos alimenticios microbiológicamente sensibles y almacenarlo con seguridad en un ambiente húmedo y frío proporcionando 20 aún, en el momento de servirlo, un producto alimenticio de gran calidad y buen sabor.

En el aspecto del producto, la presente invención está relacionada con una composición alimenticia que comprende un sistema de conservantes acidificantes adaptados para reducir el crecimiento microbiano en la composición. El sistema de conservantes es efectivo de forma preferible cuando la composición se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles. La composición incluye además un sistema neutralizante adaptado para 25 neutralizar el efecto del conservante acidificador. Es importante destacar, que el sistema neutralizante se mantiene sustancialmente inactivo mientras la composición alimenticia está en condiciones de almacenamiento microbiológicamente sensible. El sistema neutralizante está adaptado para activarse a demanda, es decir, cuando se alcanzan las condiciones reactivadoras, por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificante para neutralizar su acidez reduciendo así la acritud y/o acidez, mejorando en consecuencia o, restaurando al 30 menos, la percepción organoléptica del alimento.

Se considerarán las condiciones que son sensibles para el crecimiento microbiano para la composición alimenticia cuando la composición alimenticia está suficientemente...

1. Un método para almacenar un alimento en condiciones microbiológicamente sensibles y posterior cocinado y/o servicio de esta comida añadiéndole o mezclando con esta comida una mezcla seca de:

- un sistema de conservantes acidificantes adaptados para prevenir o al menos reducir el crecimiento microbiano de un alimento cuando el alimento se almacena en condiciones microbiológicamente sensibles y 5

- un sistema neutralizante, en el que el sistema neutralizante está encapsulado para retrasar sustancialmente su liberación durante el almacenamiento en las condiciones microbiológicamente sensibles, pero está adaptado para la liberación completa tras calentar el sistema neutralizante por lo que el sistema neutralizante actúa sobre el sistema de conservantes acidificantes para neutralizar su acritud y/o acidez mejorando así la percepción del gusto del alimento.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el sistema de conservantes acidificantes de la 10 mezcla seca comprende al menos un ácido orgánico asociado con una sal de ácido orgánico en una proporción de 1:1 a 5:1.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el sistema neutralizante comprende un agente aumentador del pH seleccionado entre la familia de fosfato orgánico, óxido, hidróxido o combinaciones de los mismos y está encapsulado en una encapsulación basada en una grasa resistente al agua y sensible al calor. 15

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el agente aumentador del pH está encapsulado con un recubrimiento basado en una grasa resistente al agua y que se funde con el calor.

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el recubrimiento basado en una grasa comprende un aceite vegetal.

6. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el sistema acidificante y el sistema neutralizante 20 está presente en una proporción entre 1:1 y 1:10.