FIBRAS DE PATATA, PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS MISMAS Y USO DE LAS MISMAS.

Procedimiento para la producción de fibras de patata, que comprende las etapas de:

a) lavado de las patatas; b) retirada opcional de las impurezas sólidas y el agua de lavado adherida a las patatas; c) triturado de las patatas para dar una pasta; d) separación del jugo de patata; e) separación del almidón y dado el caso del jugo de patata restante mediante aclarado con agua, para obtener fibras brutas; f) refinado de las fibras brutas; g) mezclado de fibras de patata ya secadas previamente; y h) secado de las fibras

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de fibras de patata, fibras de patata producidas según el mismo así como su uso.

Se conocen un gran número de fibras vegetales para el consumo humano y también para aplicaciones técnicas. Las 5 fibras son por ejemplo importantes para la nutrición, la tecnología de los alimentos como gelificante y emulsionante así como, como formadora de estructura o agente de texturizado en aplicaciones tanto técnicas como alimentarias. Las fibras son especialmente importantes como fibra dietética, que es imprescindible para la digestión humana.

Las fibras pueden, por un lado, aislarse de manera controlada a partir de plantas, pero, por otro lado, también pueden producirse mediante el reciclado de restos de producción, tal como por ejemplo mediante el procesamiento de bagazos. 10 Las fibras habituales en el comercio, tales como por ejemplo las fibras de fruta, de verdura o de remolacha azucarera, presentan diversos inconvenientes, como que son materias primas con una disponibilidad limitada y caras y/o procedimientos de producción caros, una funcionalidad reducida (por ejemplo poder de retención de agua), un color propio marcado, un sabor propio marcado así como un potencial parcialmente alergénico en sustancias acompañantes que necesariamente contienen. A menudo la producción es cara, por ejemplo en el caso de las fibras de cítricos debido 15 a la cara materia prima, los cítricos. Se conocen por ejemplo problemas con alergias para el salvado del trigo, que contiene restos de gluten de trigo y por consiguiente no lo pueden comer los celíacos.

Por el documento EP 0 413 681 B1 se conoce un procedimiento para la obtención de fibras de patata. Tales fibras de patata superan muchos de los inconvenientes mencionados anteriormente y representan una aportación valiosa a la nutrición humana, dado que se producen a partir de una materia prima libre de alérgenos, la materia prima está 20 disponible en grandes cantidades y es más económica que otras materias primas para la producción de fibras vegetales.

Sin embargo, las fibras de patata producidas según el documento EP 0 413 681 B1 presentan propiedades inespecíficas y muy fluctuantes, lo que se debe probablemente al procedimiento de producción. Al mismo tiempo, las fibras de patata producidas según el mismo presentan un elevado contenido en proteínas y glicoalcaloides. Los glicoalcaloides son, 25 como es sabido, tóxicos, de modo que su contenido en particular en alimentos debe ser lo más reducido posible. El zumo de patata (jugo de patata) obtenido y reutilizado en el procedimiento contiene polifenoles oxidados, que confieren a las fibras producidas un color parduzco, oscuro y un cierto sabor amargo.

Aunque no se conocen alergias de productos de patata, las proteínas son siempre una fuente de alergia latente, y por tanto el contenido en proteínas debe mantenerse lo más reducido posible. Además las proteínas residuales confieren a 30 las fibras de patata, por lo demás con un sabor neutro, un cierto sabor a patata.

Es un objetivo de la presente invención, proporcionar un procedimiento para la producción de fibras de patata, que supere los inconvenientes del estado de la técnica. En particular se proporcionará un procedimiento, que conserve las ventajas naturales de las fibras de patata producidas, en particular su alta capacidad de retención agua, su carencia de alérgenos, la alta disponibilidad de la materia prima económica y además proporcione fibras de patata con un bajo 35 contenido en glicoalcaloides, con un color claro, un sabor neutro, un bajo contenido en proteínas.

También es un objetivo, proporcionar fibras de patata producidas de manera correspondiente y sus aplicaciones.

El primer objetivo se soluciona mediante un procedimiento según la reivindicación 1. También son según la invención las fibras de patata según la reivindicación 14 así como su uso según la reivindicación 20. Formas de realización preferidas resultan de las respectivas reivindicaciones dependientes. 40

Sorprendentemente se descubrió que el procedimiento según la invención para la producción de fibras de patata es extremadamente económico, dado que hasta la separación del almidón de patata y las fibras no es necesario ningún despliegue adicional para la producción de almidón de patata y sólo después empieza el procedimiento de producción especial para las fibras de patata, que con respecto al estado de la técnica genera menores costes y al mismo tiempo mejora la calidad de las fibras con respecto al estado de la técnica. Como sustancias de partida se usan para el 45 procedimiento según la invención patatas de fécula, que son económicas y están disponibles en gran cantidad.

Una ventaja esencial del procedimiento según la invención es que pueden producirse fibras de patata con un contenido en glicoalcaloides reducido de únicamente desde 100 hasta 120 ppm, a diferencia de un contenido en glicoalcaloides de desde 320 hasta 450 ppm, cuando se utiliza por ejemplo el procedimiento del documento EP 0 413 681 B1. Un contenido en glicoalcaloides de desde aproximadamente 100 hasta 120 ppm corresponde aproximadamente a la mitad 50 de los valores que contienen las patatas de manera natural. Dado que los glicoalcaloides son, como es sabido, tóxicos, resulta evidente que las fibras de patata producidas según el procedimiento según la invención son esencialmente más sanas para el consumidor como fibras de patata, que las producidas según el procedimiento según el estado de la técnica. El contenido en proteínas de las fibras de patata según la invención se encuentra en del 3 al 7%, lo que reduce drásticamente el potencial alergénico de estas fibras con respecto al estado de la técnica. Además con esto aumenta la 55 pureza de las fibras, lo que aumenta claramente su aplicabilidad en alimentos y en la técnica, dado que las proteínas,

sobre todo en caso de desplazamientos del pH y cargas térmicas, generan cambios de color no deseados y no controlables y productos químicos de condensación y fragmentación. Ventajas adicionales son un menor contenido en cenizas, un color más claro así como un alto porcentaje de almidón resistente de desde aproximadamente el 8 hasta el 12%, que desempeña una acción probiótica.

Una visión general de la composición de las fibras de patata producidas según la invención y de las fibras de patata del 5 estado de la técnica se facilita a continuación en la tabla 1.

Tabla 1

Fibras de patata según la invención

Fibras de patata según el estado de la técnica

Humedad

5-8%

10-12%

Proteínas

3-7%

10-15%

Cenizas

2-3%

3-5%

Fibra dietética total (FDT)*

70-75%

58-65%

Almidón resistente*

12-14%

11-12%

Almidón digestible*

8-9%

9-15%

Capacidad de retención de agua**

1:10-1:15

1:7-1:15

* Método LAOAC 985,29, 991,43, 2002,02

** Método del 2,5% de materia seca, 60 min de agitación, 20 min de centrifugación a 3.000 g

Una característica importante del procedimiento según la invención es que el jugo de patata, que contiene sustancias responsables de muchas propiedades negativas, se separa en el procedimiento de producción lo más pronto y de la 10 manera más completa posible de las fibras. El tiempo de contacto entre las fibras y el jugo de patata debe mantenerse a este respecto lo más corto posible, para que sus sustancias negativas para las fibras no puedan penetrar en las fibras, donde se retienen y ya no pueden eliminarse (fenoles oxidados, que provocan un color oscuro y a partir de un cierto contenido un sabor amargo) o sólo con un despliegue elevado y caro (proteínas y glicoalcaloides) de las fibras.

Además, en el procedimiento según la invención puede optimizarse tanto el secado de las fibras de patata que puede 15 prescindirse de una molienda de las fibras y a pesar de ello se genera un producto de grano fino, lo que es ventajoso para el usuario, dado que el mezclado con ingredientes adicionales puede tener lugar de manera más sencilla y rápida. Esto se consigue mediante la etapa de... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la producción de fibras de patata, que comprende las etapas de:

a) lavado de las patatas;

b) retirada opcional de las impurezas sólidas y el agua de lavado adherida a las patatas;

c) triturado de las patatas para dar una pasta;

d) separación del jugo de patata; 5

e) separación del almidón y dado el caso del jugo de patata restante mediante aclarado con agua, para obtener fibras brutas;

f) refinado de las fibras brutas;

g) mezclado de fibras de patata ya secadas previamente; y

h) secado de las fibras. 10

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el lavado en la etapa a) tiene lugar en una última etapa con agua potable y/o agua de calidad comparable.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque en la etapa b) se retiran las impurezas manualmente y/o el agua mediante vibración.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque en la etapa d) tiene lugar la 15 separación con separadores centrífugos, preferiblemente centrífugas horizontales.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque en la etapa d) se separa del 50% al 70% de todo el jugo de patata.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la separación en la etapa e) tiene lugar en tamices para centrifugación y/o hidrociclones. 20

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque tras la etapa e) se pasa el almidón separado a un refinado de almidón.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la trituración en la etapa c) tiene lugar de tal manera que quedan partículas de fibra mayores que los granos de almidón de las patatas liberados esencialmente mediante la trituración. 25

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el refinado de las fibras brutas en la etapa f) tiene lugar mediante lavado con agua, en particular a través de tamices para centrifugación, decantadores y/o separadores.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras se drenan previamente tras la etapa f) y antes de la etapa g), preferiblemente usando una centrífuga. 30

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la razón de masa de las fibras húmedas con respecto a las secas asciende a aproximadamente de 1:1 a 1:6.

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque tras la etapa h) se muelen las fibras obtenidas.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras se clasifican para 35 eliminar las partículas quemadas tras el secado en la etapa h).

14. Fibras de patata, obtenibles según un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, con un contenido en glicoalcaloides de desde 100 hasta 120 ppm, con respecto a las fibras de patata, un contenido en lignina de desde aproximadamente el 2 hasta aproximadamente el 3% en peso, con respecto al peso total de las fibras de patata, un contenido en almidón resistente de desde aproximadamente el 8 hasta aproximadamente el 12% en peso, con respecto 40 al peso total de las fibras de patata, un contenido en proteínas de desde aproximadamente el 3 hasta aproximadamente el 7% en peso, con respecto al peso total de las fibras de patata, y un contenido en cenizas de desde aproximadamente el 2 hasta aproximadamente el 3% en peso, con respecto al peso total de las fibras de patata.

15. Uso de fibras de patata según la reivindicación 14 como componente alimenticio así como para aplicaciones técnicas. 45

16. Uso según la reivindicación 15 en productos de carne y de embutido, productos de panificación y pastelería, alimentos para bebés, alimentos funcionales, asfalto, masa para juntas o mortero para juntas para refuerzo.