PRODUCTO PARA PURE DE PATATAS DE GRANO GRUESO.

Un producto de patata deshidratado para la preparación de purés de patata,

que comprende entre un 80% y un 95% (p/p) de patata y entre un 1% y un 10% (p/p, en base al peso total de producto deshidratado) de proteína de huevo que coagula en las condiciones de preparación de los purés de patata, de forma que el producto está compuesto de partículas que contienen patatas y partículas que contienen proteínas, y opcionalmente, aditivos, y de forma que las partículas que contienen patatas contienen menos del 2% (p/p, en base al peso total de las partículas de patata) de dicha proteína

Producto para puré de patatas de grano grueso.

La presente invención se refiere a un producto a base de patatas, deshidratado, para conseguir un puré de patatas instantáneo.

Desde hace muchos años se conocen los productos a base de patatas, deshidratados. Se dispone de dichos productos en forma de copos y de polvos de patata (gránulos, aglomerados). Estos productos son adecuados para la preparación del puré de patatas en casa y ahorran tiempo, pues no es preciso pelar, cortar, cocinar y triturar las patatas. Estos productos se encuentran disponibles en versiones distintas, por ejemplo, con aromas diferentes como a mantequilla o ajo y más recientemente en versiones que cumplen unas necesidades dietéticas específicas, como las versiones de bajo en grasas y bajo en carbohidratos.

Surge un problema con los productos a base de patatas deshidratados que actualmente se encuentran en el mercado. Se trata de un puré de patatas que posee una textura que un número reducido de consumidores considera como poco satisfactoria. La textura fina y ligera del puré de patatas preparado a partir de productos en polvo instantáneos transmite una sensación o un sabor pegajoso cuando se ingiere, que en la actualidad desagrada a los consumidores. Los consumidores prefieren un producto de grano grueso que se pueda "morder".

La GB 1 473 036 aporta copos de patata secos que pueden ser reconstituidos con agua hirviendo y que se preparan cociendo las patatas, formando un puré y pulverizando el puré con una suspensión acuosa que contiene proteínas de trigo y/o albúminas de huevo, de manera que se incorpora un 2-12% en peso de la misma al puré y luego se seca el puré y se forman los copos. Solamente si se añaden las proteínas antes de secar el puré es posible reconstituir los copos de patatas a la temperatura de ebullición y se crea la consistencia ligera deseada.

La DE 21 35 394 A1 informa sobre productos deshidratados a base de patatas que incluyen leche en polvo.

La US 2004/175486 A1 se refiere a una composición que comprende una mezcla de copos de soja y copos de patata, para preparar un puré de patatas que contiene aceite de soja y enriquecido en soja, con unas excelentes propiedades nutricionales, de sabor y textura.

La presente invención se refiere a un producto deshidratado a base de patatas que da lugar a un puré de patatas con una textura de grano grueso y que se puede "morder".

Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto a base de patatas, deshidratado, para la preparación de puré de patatas, de manera que el producto comprende entre un 80% y un 95% (p/p) de patatas y entre aproximadamente un 1% y un 10% (p/p) de proteína de huevo que coagula en las condiciones de preparación del puré de patatas, de forma que el producto está compuesto de partículas que contienen patata, partículas que contienen proteínas, y, opcionalmente, aditivos, y donde las partículas que contienen patatas contienen menos del 2% (p/p) de dicha proteína.

A menos que se indique lo contrario, los porcentajes utilizados en esta invención se basan en el peso total de la composición.

Los productos de la invención son productos instantáneos deshidratados y el componente primario del producto instantáneo deshidratado es la patata.

La patata puede ser cualquier variedad de patata que sea adecuada para la preparación de los purés de patatas.

De acuerdo con la invención, el producto deshidratado a base de patata contiene además proteína de huevo que coagula durante la preparación del puré de patatas. De este modo, el puré de patatas preparado a partir del producto deshidratado posee sorprendentemente una textura gruesa y se puede "morder".

Una proteína que coagula en las condiciones de preparación del puré de patatas a partir de un producto deshidratado, es decir una proteína coagulante, debería pues coagular cuando se agita en agua caliente a una temperatura de al menos 75ºC, preferiblemente al menos 85ºC. La proteína debería coagular preferiblemente en un minuto, después de agitar en agua caliente.

La proteína coagulante puede estar presente en el producto a base de patatas, deshidratado, en una concentración de aproximadamente el 1% hasta aproximadamente el 10% (p/p), preferiblemente de un 2% hasta aproximadamente un 7%, más preferiblemente del 3% hasta el 5%.

La proteína coagulante que se utilizará en el producto deshidratado a base de patatas puede ser una especie proteínica única o bien una mezcla de dos o más proteínas diferentes. Preferiblemente, la proteína coagulante contiene albúmina en una concentración de aproximadamente el 20% a aproximadamente el 100% (p/p) en base al peso seco de proteína total. Más preferiblemente, el contenido en albúmina es del 25% al 80% (p/p), incluso se prefiere que sea del 30% al 60% (p/p).

La proteína que se va a utilizar en el producto deshidratado a base de patatas es proteína de huevo, preferiblemente proteína blanca de huevo. El huevo puede ser de cualquier pájaro, siempre que la proteína de huevo sea adecuada para la alimentación. Preferiblemente, el huevo es un huevo de gallina.

El producto deshidratado a base de patatas de la invención contiene además aditivos. Los aditivos pueden incluir grasas como los aceites vegetales endurecidos; vitaminas; sólidos lácteos como la lactosa, caseína; emulgentes como la lecitina, mono y diglicéridos; antioxidantes como el metabisulfito sódico BHA, BHT; ácidos de grado alimenticio como el ácido cítrico; espesantes como el carragenano; fibras como la fibra de grano, la fibra de patata; aromatizantes como la sal, pimienta, hierbas, un toque de mantequilla. Algunos de los aditivos se podrán envasar por separado del producto instantáneo a base de patatas de la invención.

El producto deshidratado de la invención está compuesto de partículas que contienen patata y de partículas que contienen proteínas, mientras que las partículas que contienen patata contienen menos del 2% (p/p) de dicha proteína, en base al peso total de las partículas de patata. Preferiblemente, las partículas que contienen patata contienen menos del 1,5%, más preferiblemente menos del 1% de dicha proteína. Las partículas que contienen proteínas contienen habitualmente menos del 10% (p/p) de patata, en base al peso total de las partículas de proteínas, preferiblemente menos del 2% de patata, más preferiblemente están libres de patata.

Las partículas que contienen patata pueden encontrarse normalmente en cualquier forma conocida para productos de patata deshidratados, preferiblemente en forma de polvo o de copos. Más preferiblemente, las partículas que contienen patata se encuentran en forma de polvo. El termino "polvo" se refiere a la forma en polvo del producto que se obtiene por cualquier método apropiado, que incluye la granulación, aglomeración, molienda, tamizado y similares. Las partículas que contienen proteínas pueden tener cualquier tamaño, pero tienen preferiblemente una forma y/o tamaño similar a las partículas que contienen patatas.

En un segundo aspecto, la presente invención aporta un proceso para la preparación del producto a base de patatas del primer aspecto. En el proceso del segundo aspecto, la proteína que coagula en unas condiciones de preparación del puré de patatas se añade a la etapa seca, posterior a la preparación de partículas de patata deshidratadas. El proceso comprende las etapas de preparación de partículas de patata deshidratadas y de mezcla de las partículas de patata con las partículas de proteína coagulante. La mayoría de los aditivos se añaden también en el estado seco, y las partículas proteínicas se añaden preferiblemente al mismo tiempo que los aditivos.

Los procesos para preparar un producto instantáneo a base de patata deshidratada son conocidos. Dichos procesos comprenden normalmente las etapas que se mencionan a continuación. Las paratas para dichos productos se lavan previamente a su cocción para retirar la tierra adherida, se pelan y se cortan a trozos o se rallan. El pelado se realiza por medio de lejía, vapor o por métodos abrasivos o bien siguiendo cualquier otro proceso conocido. Los trozos de patata se cuecen luego en un baño de vapor o bien se hierven. La cocción puede implicar una primera etapa de blanqueo o escaldado y una segunda etapa de cocción, o bien únicamente una etapa de cocción combinada. Los trozos de patata se trituran y deshidratan y adquieren una forma final al pasar por una serie de procesos conocidos. Se puede emplear cualquier...

1. Un producto de patata deshidratado para la preparación de purés de patata, que comprende entre un 80% y un 95% (p/p) de patata y entre un 1% y un 10% (p/p, en base al peso total de producto deshidratado) de proteína de huevo que coagula en las condiciones de preparación de los purés de patata, de forma que el producto está compuesto de partículas que contienen patatas y partículas que contienen proteínas, y opcionalmente, aditivos, y de forma que las partículas que contienen patatas contienen menos del 2% (p/p, en base al peso total de las partículas de patata) de dicha proteína.

2. El producto de patata de la reivindicación 1 que comprende entre un 2% y un 7% (p/p), preferiblemente entre un 3% y un 5% (p/p) de proteína.

3. El producto de patata de la reivindicación 1 ó 2, donde el producto contiene albúmina en una concentración entre un 20 y un 100% (p/p) en base al peso seco total de proteína.

4. El producto de patata de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, donde la proteína es proteína de clara de huevo.

5. El producto de patata de la reivindicación 4, donde el huevo es de gallina.

6. El producto de patata de cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que comprende además un aditivo.

7. El producto de patata de la reivindicación 6, donde el aditivo incluye grasas, vitaminas, sólidos lácteos, emulgentes, antioxidantes, ácidos de grado alimenticio, espesantes, fibras y/o aromatizantes.

8. El producto de patata de cualquiera de las reivindicaciones 1-7, donde las partículas están en forma de copos y/o de polvo.

9. Un método para la preparación de producto de patata de cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende las etapas de preparar partículas que contienen patata deshidratada y de mezclar las partículas que contienen patata deshidratada con proteínas de huevo deshidratadas, donde las partículas que contienen patata se definen tal como se indica en la reivindicación 1.

10. Uso del producto de patata de cualquiera de las reivindicaciones 1-8 para la preparación de purés de patata.