GOLOSINAS CONGELADAS.

La presente invención se refiere golosinas congeladas que son ácidas, tales como helados italianos, helados de fruta, sorbetes y similares. Antecedentes Los helados italianos, helados de fruta, sorbetes y productos similares normalmente tienen un pH de aproximadamente 4 o inferior. Normalmente dichos productos tiene un sabor afrutado o sabor a cola y por tanto contienen ácidos tales como ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico o ácido fosfórico. No obstante, se sabe que los ácidos dañan la dentadura ya que provocan la desmineralización del esmalte dental. Con frecuencia los productos de helados italianos y de frutas van destinados a niños, mientras que a los padres les preocupa el daño que pueden provocar sobre la dentadura de sus hijos y por tanto son reacios que los niños consuman dichos productos. El documento CA 2 204 467 divulga refrescos para congelar por parte del consumidor que tienen consistencia líquida a temperatura ambiente y de hielo viscoso cuando se congela. Estos refrescos presentan opacidad estable pero pH ácido. Simplemente el incremento de pH del producto no resulta satisfactorio ya que aunque se reduce la desmineralización se crea otro problema, concretamente la golosina congelada pierde sus característico sabor ácido y palatabilidad. De este modo, sigue existiendo necesidad de mejores golosinas congeladas ácidas respetuosas con los dientes. Breve descripción de la invención Los inventores han descubierto que se pueden preparar golosinas congeladas ácidas que no provocan desmineralización importante del esmalte dental, pero que retienen su sabor ácido, con la condición de que se use un tampón. Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención proporciona una golosina ácida que tiene un pH de 4,7 a 5,5 y que comprenden (en peso de la golosina): Del 10 al 35 % de edulcorantes; Del 0,75 al 3 % de un tampón; Como máximo el 2 % de proteína; y Como máximo el 2 % de grasa. El pH debe ser al menos 4,7 de manera que se minimice la desmineralización del esmalte dental. No debe ser mayor que 5,5 ya que para obtener un pH mayor que 5,5 se requiere una sal de tampón. Grandes cantidades de sal de tampón aumentan la solubilidad del calcio en el esmalte dental, de manera que tiene lugar la desmineralización y se reduce el beneficio obtenido por el aumento de pH. Además, una concentración elevada de cationes procedentes del tampón puede dar lugar a un sabor mineral de mala calidad. El tampón no solo mantiene el pH en el valor deseado, sino que también actúa como fuente de iones H + que proporcionan la percepción organoléptica deseada en cuanto a acidez. Preferentemente, el tampón comprende un ácido débil que se escoge entre ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido fosfórico, ácido succínico y sus mezclas. Más preferentemente el tampón también comprende la sal de sodio o de potasio del ácido débil. Del modo más preferido, el tampón comprende ácido cítrico y citrato de sodio. Preferentemente, el pH es de 4,8 a 5,4, más preferentemente de 4,9 a 5,3. Preferentemente, el tampón se encuentra presente en una cantidad del 1-2,5 % en peso, más preferentemente del 1-2 % en peso. Preferentemente, la golosina congelada comprende del 15 al 25 % en peso de edulcorantes. Preferentemente, la golosina congelada contiene menos del 0,1 % en peso de edulcorantes artificiales. Preferentemente, las golosinas congeladas contienen del 2 al 12 % en peso de fructooligosacáridos. Preferentemente, la golosina congelada comprende menos del 1 % en peso de proteína, más preferentemente menos del 0,5 % en peso, del modo más preferido no contienen proteína. Preferentemente, la golosina congelada comprende menos del 1 % en peso de grasa, más preferentemente menos del 0,5 %, del modo más preferido no contiene grasa. Preferentemente, la golosina congelada es un helado italiano, un helado de fruta o un sorbete. En un aspecto relacionado, la presente invención proporciona un procedimiento para fabricar una golosina 2 E08168267 24-10-2011   congelada de acuerdo con un primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de: (a) preparar una mezcla que tiene un pH de 4,7 a 5,5 y que comprende del 10 al 35 % en peso de edulcorantes; del 0,75 al 3 % en peso de un tampón, como máximo el 2 % en peso de proteína; y como máximo el 2 % en peso de grasa; (b) pasteurizar y de manera opcional homogeneizar la mezcla; posteriormente (c) congelar y de manera opcional airear la mezcla para producir una golosina congelada. Descripción detallada A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos que se usan en el presente documento tienen el mismo significado que el que se entiende comúnmente por parte de los expertos en la técnica. Las definiciones y las descripciones de los diferentes términos y técnicas usados en la fabricación de golosinas congeladas se encuentran en Ice Cream, 6ª edición, R. T. Marshall, H. D. Goff y R. W. Hartel l(2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refiere a porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados con relación a la sobrecarga. Tampón Los tampones resisten los cambios de pH tras la adición de pequeñas cantidades de ácido o base, o tras dilución. Los sistemas tampón de la presente invención son capaces de mantener el pH dentro del intervalo de 4,7 a 5,5. El pH de la golosina congelada significa el pH cuando se encuentra en forma líquida, por ejemplo, como mezcla no congelada o después de la fusión. Los tampones consisten en un ácido débil y una base. La acción tamponadora es el resultado del equilibrio entre el ácido débil (HA) y la base conjugada (A-). HA (ac) + H2O (l) H3O + (ac) + A - (ac) El tampón no solo ajusta el pH dentro del intervalo deseado, sino que también proporciona una fuente de iones de hidrógeno almacenados que proporciona un sabor ácido. La cantidad total de tampón se define como la cantidad de ácido más base conjugada. Preferentemente, el pH es menor que 5,4, más preferentemente menor que 5,3. Preferentemente, el pH es mayor que 4,8, más preferentemente mayor que 4,9. Cuanto mayor es el pH, menor es la tasa de desmineralización. No obstante, si el pH es demasiado elevado, se reduce la percepción organoléptica de acidez. Además, valores de pH elevados requieren mayores cantidades de base, que pueden dar lugar a sabores salados/minerales de mala calidad debido a la elevada concentración del catión de la base. Además, grandes cantidades de la base aumentan la solubilidad de calcio en el esmalte dental, de manera que tiene lugar la desmineralización y se reducen el beneficio obtenido con el aumento de pH. El ácido del tampón se puede proporcionar en forma de ácido puro (por ejemplo, ácido cítrico monohidratado) o puede estar presente en otros ingredientes (por ejemplo ácido cítrico o ácido málico en zumo de frutas). Es preciso tener en cuenta el ácido presente de forma natural en dichos ingredientes, cuando se determina la cantidad de base conjugada que se necesita para producir un tampón que tenga el pH deseado y a la hora de determinar la cantidad total de tampón. El ácido que se encuentra más comúnmente en los helados italianos, helados de fruta y sorbetes es ácido cítrico, ya que las frutas de cítricos (por ejemplo, limón, naranja, lima y pomelo) constituyen sabores populares de estos productos. No obstante, se pueden usar otros ácidos, por ejemplo ácido málico (por ejemplo, en productos de manzana), ácido tartárico (por ejemplo, en productos de uva), ácido fosfórico (por ejemplo, en productos de cola) o ácido láctico (por ejemplo, en yogur). Se pueden usar otros ácidos, tales como ácido fumárico, ácido ascórbico o ácido succínico. Preferentemente, la base es la sal de sodio o la sal de potasio del ácido. De manera general, las sales de sodio y potasio son solubles, de calidad alimentaria y fácilmente disponibles. En una realización particularmente preferida, el tampón comprende ácido cítrico y citrato de sodio. Pueden estar presentes mezclas de ácidos diferentes. Cuando la mezcla consiste de forma predominante en un ácido, preferentemente se usar una base de conjugado de ese ácido para preparar el tampón. De manera que si por ejemplo el ácido es principalmente ácido cítrico, entonces es preferible usar por ejemplo citrato de sodio o potasio. Si el ácido es una mezcla bastante igual de dos o más ácidos, entonces es preferible usar la base conjugada del ácido más fuerte. Por ejemplo, si el ácido es una mezcla 50/50 de ácido cítrico y ácido málico, entonces es preferible usar un citrato como base. En esta situación, efectivamente únicamente la mitad del ácido (cítrico, pKa1 = 3,1) se encuentra implicada en el tampón mientras... [Seguir leyendo]

1. Una golosina congelada que tiene un pH de 4,7 a 5,5 y que comprende (en peso de la golosina): del 10 al 35 % de edulcorantes; del 0,75 al 3 % de un tampón; como máximo el 2 % de proteína; y como máximo el 2 % de grasa. 2. Una golosina congelada de acuerdo con la reivindicación 1, en la que el tampón comprende un ácido débil que se escoge entre ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido fosfórico o ácido succínico y sus mezclas. 3. Una golosina congelada de acuerdo con la reivindicación 2, en la que el tampón comprende la sal de sodio o de potasio del ácido débil. 4. Una golosina congelada de acuerdo con la reivindicación 3, en la que el tampón comprende ácido cítrico y citrato de sodio. 5. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4, en la que el pH es de 4,8 a 5,4. 6. Una golosina congelada de acuerdo con la reivindicaciones 1 a 5, en la que el tampón se encuentra presente en una cantidad del 1 al 2,5 % en peso. 7. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 6 que comprende del 15 al 25 % en peso de edulcorantes. 8. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 7 que comprende menos del 0,1 % en peso de edulcorantes artificiales. 9. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 8, que comprende del 2 al 12 % en peso de fructooligosacáridos. 10. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 9, que comprende menos del 1 % en peso de proteína. 11. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10 que comprende menos del 1 % en peso de grasa. 12. Una golosina congelada de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 11 que es un helado italiano, un helado de fruta o un sorbete. 13. Un procedimiento para la fabricación de una golosina congelada de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, comprendiendo el procedimiento las etapas de: (a) preparar una mezcla que tiene un pH de 4,7 a 5,5 y que comprende del 10 al 35 % en peso de edulcorantes; el 0,75-3 % en peso de un tampón; como máximo el 2 % en peso de proteína; y como máximo el 2 % en peso de grasa; (b) pasteurizar y de manera opcional homogeneizar la mezcla; a continuación (c) congelar y de manera opcional airear la mezcla para producir la golosina congelada. E08168267 24-10-2011   11 E08168267 24-10-2011