Utilización de un producto de fermentación, obtenible mediante un procedimiento que comprende la fermentación de un componente de fermentación con contenido en zumo de granada,

caracterizado por la utilización para la fermentación de la levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado a partir del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus

Fermentación de soluciones con contenido en zumo de granada mediante la levadura Saccharomyces boulardii y lactobacilos para obtener productos fermentados y la utilización de los mismos

Este hallazgo se corresponde a productos ricos en polifenol procedentes de las plantas, así como a un procedimiento para la elaboración de estos productos. De forma adicional, el hallazgo también se corresponde a la utilización de los productos con contenido en polifenol para la elaboración de alimentos, suplementos nutricionales, alimentos dietéticos y cosméticos; así como también alimentos, suplementos nutricionales, alimentos dietéticos y cosméticos que contienen este producto.

Los polifenoles pertenecen al grupo de sustancias vegetales secundarias. Se encuentran muy presentes en el ámbito de los vegetales con más de 8.000 aplicaciones y pueden disociarse gracias a su estructura base de fenol (hidroxibenzol). La estructura base de los polifenoles está compuesta por un anillo o sistema de anillos aromático con dos o más grupos hidroxilos unidos de forma directa a dicho anillo. Dentro de los polifenoles también se incluyen aquellas asociaciones aromáticas, que cuentan con al menos dos grupos de grupos hidroxilos fenolíticos en una molécula. Aquí se incluyen en particular los tres dihidroxibencenos (pirocatequina, resorcina, hidroquinona) y sus derivados. En la naturaleza, podemos encontrar polifenoles libres y eterificados por ejemplo en las sustancias colorantes de las flores (por ejemplo: antocianinas, antocianidinas, flavonoles, flavonoides), en los taninos (por ejemplo: catequina, taninos), en los líquenes o componentes de los helechos (por ejemplo: ácido úsnico, acilpolifenoles), o en ligninas, como los derivados del ácido gálico, ploroglucinol, ácido pirogálico o hexahidroxibenceno. Por lo general, en los medios ácidos, la solubilidad de los polifenoles al agua es buena. Se oxidan con gran facilidad, y con la polimerización y la oxidación, forman una sedimentación de color marrón. Si atendemos a su estructura química, los polifenoles forman los grupos de los ácidos fenólicos, los flavonoides, las antocianinas, o bien las antocianidinas y los derivados de los estilbenos. Los polifenoles pueden presentarse en forma de asociaciones de elevado peso molecular, como por ejemplo los glicósidos o los ésteres. Con bastante frecuencia, los polifenoles se encuentran en las plantas en forma de glicósidos (asociados a uno o varios azúcares monómeros, iguales o diferentes) o en forma de polímeros.

Los polifenoles pertenecen a los denominados "componentes vegetales secundarios", ya que ni se sintetizan ni se metabolizan en el intercambio de sustancias primarias. Aún no se han descrito completamente las formas precisas de biosíntesis y de metabolización de las sustancias vegetales secundarias. Se ha demostrado que cuentan con propiedades hormonales (estimuladores del crecimiento, esteroides y feromonas) y protectoras; en particular ofrecen protección frente a los rayos UV, frente a insectos y frente infecciones por hongos y bacterias. Algunas de las sustancias vegetales secundarias, como los flavonoides y las antocianinas, también contribuyen de forma decisiva sobre la coloración de las flores y/o los frutos.

Existen numerosas plantas con un elevado contenido en polifenoles. Entre ellas podemos destacar las plantas habituales de Europa como por ejemplo, los manzanos, el té, las hojas y las bayas de las vides de vino rojo, las frambuesas, las fresas, los granos de saúco, las endrinas, las grosellas negras y las cerezas negras, así como también otras plantas y partes de las plantas menos habituales como por ejemplo, la piel y la carne del fruto del mango (Garcinia mangostana), las bayas de acai, el fruto del amalaki, las bayas de la aronia, la granada, el gingko, las semillas de la perilla (Perilla frutescens), la ballota negra, la melisa-limón y el sésamo salvaje. Los polifenoles contenidos en las plantas se encuentran principalmente en forma de glicósidos asociados en una o varias, iguales o diferentes, moléculas de azúcar y/o en forma de polímeros de elevado peso molecular.

El creciente interés en los polifenoles ha resultado en varios estudios in vivo e in vitro, en los cuales se han detectado, entre otras, propiedades anticancerígenas, antimutagénicas, antioxidantes, antivirales, antiproliferativas, antitrombóticas y reductoras de lípidos.

La entrada de polifenoles en el organismo se produce principalmente a través de la reabsorción en la mucosa intestinal. Por consiguiente, las asociaciones de bajo peso molecular pueden atravesar con mayor facilidad la mucosa intestinal que las asociaciones con elevado peso molecular. Puesto que los polifenoles vegetales se presentan principalmente en forma de glicósidos o de polímeros con elevado peso molecular, para una reabsorción de los polifenoles, en primer lugar las asociaciones de azúcar de los glicósidos deberán disociarse y los polifenoles puros, que no se encuentran unidos al azúcar (agliconas) se liberan,

o bien, los polímeros de elevado peso molecular de los ácidos fenólicos se hidrolizan.

Sobre el ser humano, el resultado es un aumento considerable de la flora intestinal con un gran número de diferentes enzimas. En parte, los glicósidos ya se hidrolizan en la mucosa intestinal mediante la enzima lactasa-florizinahidrolasa en el cepillo del epitelio de las células intestinales. La carencia de esta enzima en la flora intestinal es de casi el 5% en los europeos y del 90% en africanos y asiáticos. La beta-glucosidasa de las células intestinales cuenta con una función parecida a la de la enzima lactasa-florizina-hidrolasa, que se puede encontrar sobre todo a nivel intracelular (citosólicos). La mayor parte de los glicósidos se presentan sin disociarse en el intestino grueso. Muchos glicósidos se descomponen en primer lugar mediante los microorganismos del intestino grueso, es decir, mediante glucosidasas específicas situadas en el colon (Scalbert und Williamson, Dietary intake and bioavailability of polyphenols, J. Nutr. 2000 Aug; 130(8S Suppl): 2073S-85S).

Los polifenoles se liberan mediante las enzimas de la flora del intestino grueso de sus polímeros glicósidos, es decir de su forma de polímero. Numerosos polifenoles están sujetos además a un ciclo enterohepático como los glucurónidos, metilatos o sulfatos, que en parte se disocian mediante los microorganismos del intestino grueso. Los aglico-polifenoles liberados mediante la metabolización en el intestino grueso no sólo muestran un peso molecular bajo, sino que cuentan con el mismo efecto lipófilo que las glicósidas. Por este motivo, las agliconas traspasan la membrana celular hidrófóbica de los colocitos en una cantidad considerable y son introducidas en el torrente sanguíneo.

La biodisponibilidad de los aglico-polifenoles también depende de forma decisiva de la actividad de intercambio de sustancias de la flora intestinal. Se consigue una biodisponibilidad suficiente de polifenoles cuando existe una adecuada flora intestinal, que disocia la asociación de azúcar de los glicósidopolifenoles y libera aglico-polifenoles para metabolizar el resto de polímeros de polifenol de elevado peso molecular y convertirlos en componentes con bajo peso molecular. También se puede elevar la biodisponibilidad de los polifenoles mediante una biotransformación de las moléculas que aún no han sido lipofilizadas. Sólo si de da una biodisponibilidad lo suficientemente elevada, los polifenoles penetrarán en tal cantidad en el torrente sanguíneo como para alcanzar una concentración lo suficientemente efectiva. Por consiguiente, el efecto biológico de los polifenoles, se ve influido de forma directa por la capacidad de intercambio de sustancias y por la composición de la flora intestinal.

La composición y la actividad metabólica de los microorganismos intestinales demuestran una fuerte diferencia ínter-individual y también específica de cada especie. Por ejemplo, los microorganismos del intestino de los ratones no son capaces de fermentar ciertos polifenoles de granadas. También en el caso del ser humano existen diferencias ínter-individuales relacionadas con la actividad metabólica de la flora intestinal. La biodisponibilidad, y por consiguiente, el efecto biológico de las sustancias vegetales, y en particular el de los polifenoles, puede influir de forma muy diferente sobre varias personas.

Existen diferentes procesos, mediante los cuales las sustancias vegetales pueden transformarse de forma metabólica en el exterior del cuerpo humano. Por ejemplo, la transformación de las frutas caedizas mediante microorganismos...

REIVINDICACIONES:

1. Utilización de un producto de fermentación, obtenible mediante un procedimiento que comprende la fermentación de un componente de fermentación con contenido en zumo de granada, caracterizado por la utilización para la fermentación de la levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado a partir del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus.

2. Producto de fermentación de conformidad con el requisito 1, caracterizado porque el producto de fermentación, de uno o varios polifenoles, cuenta entre el 0,25 y el 4% del peso total del componente de fermentación una vez finalizado el proceso de fermentación y antes de un procesamiento eventual.

3. Producto de fermentación de conformidad con el requisito 1 o 2, caracterizado porque el contenido en azúcar del producto de fermentación, medido como parte de glucosa y fructosa, supone total del 2% del peso, correspondiente al peso total del componente de fermentación una vez finalizado el proceso de fermentación y antes de un procesamiento eventual.

4. Procedimiento para la elaboración de un producto de fermentación de conformidad con el requisito 1, que comprende la fermentación de un componente de fermentación que contiene zumo de granada, caracterizado porque para la fermentación se ha utilizado la levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado a partir del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus.

5. Procedimiento de conformidad con el requisito 4, caracterizado porque la fermentación se produce en primer lugar en presencia de la levadura Saccharomyces boulardii y a continuación en presencia de al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus

acidophilus; o caracterizado porque la fermentación se produce en primer lugar en presencia de un tipo de lactobacilos, seleccionado del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus, y a continuación en presencia de la levadura Saccharomyces boulardii; o porque la fermentación tiene lugar a modo de cofermentación al mismo tiempo en presencia de la levadura Saccharomyces boulardii y al menos un tipo de lactobacilos, seleccionado del grupo compuesto por los tipos Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus.

6. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 5, caracterizado por la utilización de un lactobacilo del tipo Lactobacillus paraplantarum.

7. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 6, caracterizado porque el componente de fermentación contiene al menos un componente de la granada, como por ejemplo las hojas, el concentrado de zumo, el puré, las pieles, las proteínas transmembranales blancas y las flores y/o los extractos de las mismas.

8. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 7, caracterizado porque el componente de fermentación contiene zumo de frutas y/o componentes de las frutas de una o varias plantas, seleccionadas preferiblemente del grupo compuesto por uvas rojas, bayas de acai, bayas de amalaki, bayas de aronia, frambuesas, fresas, granos de saúco, endrino, grosellas y cerezas negras.

9. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 8, caracterizado porque el componente de fermentación cuenta con un valor pH de 3 hasta 6, y preferiblemente, de 4 hasta 5.

10. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 9, caracterizado porque la fermentación se produce a una temperatura de 30 38°C, y preferiblemente de 35 -37°C del componente de fermentación.

11. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 10, caracterizado porque el componente de fermentación al comienzo de la fermentación tiene un contenido en azúcar medido como parte de glucosa y fructosa, de un total del 8 – 17% del peso, preferiblemente del 13 – 15% del peso, con respecto al peso total del componente de fermentación al principio de la fermentación.

12. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 11, caracterizado porque uno o varios procesos del procedimiento, preferiblemente una pasteurización, una liofilización y/o una micelización de los liposomas finalizan el proceso de la fermentación.

13. Procedimiento según uno o varios de los requisitos precedentes 4 hasta 12, caracterizado porque para la fermentación de uno o varios de los tipos mencionados de Saccharomyces boulardii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus y Lactobacillus acidophilus se utilizan de forma adicional diferentes tipos de microorganismos.

14. Utilización de un producto de fermentación de conformidad con uno o varios de los requisitos 1 hasta 3 y/o de conformidad con uno o varios de los requisitos 4 hasta 13 del procedimiento descrito para la elaboración de un alimento, un suplemento nutricional, un alimento dietético o un cosmético.

15. Aplicación de conformidad con el requisito 14 que se caracteriza por un alimento que se trata de un suplemento nutricional o de un alimento dietético.

16. Alimento, suplemento nutricional, alimento dietético o cosmético, que contiene un producto de fermentación de conformidad con uno o varios de los requisitos 1 -3 y/o un procedimiento de conformidad con uno o varios de los requisitos 4 -13.