DULCES AIREADOS CONGELADOS Y PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE LOS MISMOS.

Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad del 1 al 15% en peso del dulce aireado congelado,

en el que más del 20% y menos del 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados, y menos del 65% en peso de los ácidos grasos son saturados, proteína de la leche de mamífero; y edulcorante; caracterizado porque el dulce congelado contiene menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado, y porque el componente graso comprende al menos el 80% en peso de una mezcla de aceite de girasol y aceite de coco

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces aireados congelados, tales como helado. En particular, se refiere a dulces aireados congelados que contienen aceites que tienen un bajo contenido de grasas saturadas, tal como aceite de semilla de colza. 5

Antecedentes de la invención

Los dulces aireados congelados, tales como helados, sorbetes y similares, son productos alimentarios muy populares. Típicamente están aireados, a un esponjamiento o aireación de aproximadamente el 100%. La grasa es un constituyente importante de dichos dulces. Convencionalmente, los dulces aireados congelados se han preparado con grasas que tienen una alta proporción de grasas saturadas, por ejemplo, grasa láctea (60%-65%) o 10 aceite de coco (90%), junto con emulsionantes tales como mono/diglicéridos de ácidos grasos. Típicamente, los emulsionantes están presentes a aproximadamente el 0,1% en peso del dulce. Las grasas saturadas se usan convencionalmente porque son principalmente sólidas a las temperaturas a las que tiene lugar la congelación y aireación en un congelador de helados. La presencia de grasa sólida, junto con un emulsionante, da como resultado un helado que puede airearse y uniforme y consistentemente, mantiene su forma después de la extrusión y tiene un 15 buena textura cuando se come (véase, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publisher, Nueva York 2003, páginas 36, 42-43 y 69; o "The Science of Ice Cream", C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004, páginas 46-48 y 62-73). La formación y retención de forma es un factor crítico en la producción de productos que se conforman por extrusión, por ejemplo, ViennettaTM. Dichos productos no pueden producirse normalmente con un bajo nivel de grasa sólida, porque la grasa líquida produce una 20 fase de aire inestable, que da como resultado una aireación no uniforme y malas propiedades de conformado.

Los consumidores preocupados por su salud están buscando ahora dulces aireados congelados que tengan todas las propiedades de estos productos tradicionales, pero que sean más sanos. Hasta ahora, se había propuesto producir dulces aireados congelados en los que las grasas saturadas se remplacen por grasas mono- o poliinsaturadas. El documento US 5 478 587 desvela composiciones útiles para preparar postres congelados, 25 basadas en aceite de canola (semilla de colza), que contienen un formador de crema no lácteo y mono/di-glicéridos. Aunque se dice que la composición es útil para preparar postres congelados, no se ejemplifica ninguno. El documento JP 2006 136306 desvela un helado de leche de soja que contiene leche de soja, aceite de semilla de colza, bebida de arroz sin refinar-arroz fermentado, sal y jarabe de arce. Simplemente, no ha sido posible reemplazar las grasas saturadas en las formulaciones de helado por grasas insaturadas (que son líquidas a 30 temperatura ambiente) y obtener las propiedades de conformado y la consistencia de aireación deseadas, debido a que las grasas insaturadas no contienen suficiente grasa sólida. De esta manera, sigue habiendo necesidad de proporcionar postres aireados congelados que contengan bajos niveles de grasas saturadas, que tengan buenas propiedades de aireación y conformado.

Ensayos y Definiciones 35

A menos que se definan de otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el entendido habitualmente por un experto en la materia (por ejemplo, en la fabricación de alimentos congelados). Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas usados en la fabricación de dulces congelados se encuentran en "Ice Cream", 6ª Edición. Con la excepción de los porcentajes citados en relación con el esponjamiento, todos los porcentajes, a menos que se indique otra cosa, se 40 refieren al porcentaje aproximado en peso de la composición total.

Dulce aireado congelado

La expresión “dulce aireado congelado”, como se usa en esta memoria descriptiva, significa un producto alimentario fabricado con sabor dulce, destinado para consumo en el estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del producto alimentario es menor de 0º, y preferentemente en condiciones en las que el 45 producto alimentario comprende una cantidad significativa de hielo). Los dulces aireados congelados se preparan congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes. El esponjamiento se produce típicamente incorporando intencionadamente gas en el producto, tal como por agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de calidad alimentaria, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Los ejemplos típicos de dulces aireados congelados incluyen helados. 50

Grasa

Las grasas están constituidas en gran medida por triglicéridos (aproximadamente 98%), junto con cantidades minoritarias de otros componentes, tales como fosfolípidos y diglicéridos. Los triglicéridos son ésteres de

glicerol con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos que no tienen dobles enlaces carbono-carbono se dice que son saturados (en los sucesivo en el presente documento abreviados como SAFA), mientras que los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces carbono-carbono se dice que son monoinsaturados (abreviados MUFA) y poliinsaturados (PUFA) respectivamente. Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente, a menudo, se denominan aceites. En esta memoria descriptiva, el término “grasa” incluye dichos aceites. Los contendidos de 5 SAFA, MUFA y PUFA de las grasas y aceites se dan en "The Lipid Handbook", Segunda Edición, Autores Frank D Gunstone, John L Harwood, Fred B Padley, Published by Chapman & Hall 1994.

Los cuerpos de aceite (conocidos también como oleosomas, cuerpos líquidos o esferosomas) son estructuras subcelulares discretas encontradas en las semillas de los cultivos de semillas oleaginosas, en las que el aceite está encapsulado de forma natural por una monocapa de fosfolípidos en la que las proteínas (conocidas como 10 oleosinas) están embebidas. Como se usa en el presente documento, el término grasa se refiere a grasas y aceites extraídos de dichas fuentes y, por lo tanto, no incluye cuerpos de aceite.

Proteínas de la Leche de Mamífero

Las fuentes de proteína de la leche de mamífero incluyen leche, leche concentrada, leche en polvo (tal como leche desnatada en polvo), caseínas, caseinatos (tales como caseinatos sódico y/o cálcico) suero, suero en 15 polvo y concentrados/aislados de proteína del suero. Las fuentes de proteína de la leche de mamífero generalmente comprenden también otros materiales. Por ejemplo, la leche desnatada en polvo típicamente comprende un 37% de proteína de la leche, un 55% de lactosa y otro 8% de minerales de la leche.

La leche de vaca es la leche de mamífero preferida.

Edulcorante 20

Edulcorante significa un mono-, di- u oligosacárido que contiene de tres a veinte unidades monosacárido unidas mediante una unión glucosídica, o un jarabe de maíz, o un alcohol de azúcar o una mezcla de los mismos. Los edulcorantes incluyen sacarosa, fructosa, lactosa (por ejemplo, de la fuente de proteína de la leche de mamífero), dextrosa, azúcar invertido, jarabe de maíz, maltodextrina, oligofructosa, inulinas y sorbitol.

Azúcares libres 25

La expresión “azúcares libres” se define como en “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" - Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Ginebra, 2003. De esta manera, los azúcares libres son todos mono y disacáridos añadidos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más el azúcar presente de forma natural procedente de la miel, jarabes y zumos. Los azúcares libres no incluyen azúcares presentes de forma natural y procedentes de frutas o leche de mamífero. 30

Emulsionantes

Los emulsionantes se describen en "Ice Cream", 6ª Edición, paginas 85-86. El término “emulsionante”, como se usa en el presente documento, incluye mono- y di-glicéridos de ácidos grasos, saturados o insaturados (por ejemplo, palmitato de monoglicerilo - MGP), derivados de polioxietileno de alcoholes heaxhídricos (normalmente sorbitol), glicoles, glicol ésteres, poliglicerol ésteres, ésteres de sorbitano, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido 35 acético, ésteres... [Seguir leyendo]

1. Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad del 1 al 15% en peso del dulce aireado congelado, en el que más del 20% y menos del 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados, y menos del 65% en peso de los ácidos grasos son saturados, proteína de la leche de mamífero; y edulcorante; caracterizado porque el dulce congelado contiene menos del 0,04% de 5 emulsionante en peso del dulce congelado, y porque el componente graso comprende al menos el 80% en peso de una mezcla de aceite de girasol y aceite de coco.

2. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1, que no contiene emulsionante.

3. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que menos del 55% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados. 10

4. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que menos del 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados.

5. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que menos del 30% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados.

6. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el 15 componente graso constituye del 2 al 12% en peso del dulce aireado congelado.

7. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene un esponjamiento del 50 al 200%.

8. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de la leche de mamífero constituye del 1 al 8% en peso del dulce aireado congelado. 20

9. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce congelado sustancialmente no comprende una proteína distinta de proteínas de la leche de mamífero.

10. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los azúcares libres constituyen menos del 17% en peso del dulce aireado congelado.

11. Un procedimiento para fabricar un dulce aireado congelado que comprende las etapas de: 25

a) producir una mezcla que comprende agua; un componente graso en una cantidad del 1 al 15% en peso del dulce aireado congelado, en el que más del 20% y menos del 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados, y menos del 65% en peso de los ácidos grasos son saturados y el componente graso comprende al menos el 80% en peso de una mezcla de aceite de girasol y aceite de coco; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de la leche de mamífero; y edulcorante; 30

b) homogeneizar y pasteurizar la mezcla;

c) congelar y airear la mezcla en un congelador de helados, para formar un dulce aireado congelado; y

d) sacar el dulce aireado congelado del congelador de helados.

12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, en el que el dulce aireado congelado se saca del congelador de helados a una temperatura por debajo de -4,0ºC. 35