Dulce helado aireado que tiene una aireación comprendida en el intervalo 30-120%,

que comprende depresores del punto de congelación en una cantidad total superior al 26% e inferior al 40% en peso por peso, teniendo los depresores del punto de congelación un peso molecular promedio en número inferior o igual a 320, caracterizado porque el dulce helado aireado comprende además goma guar a un nivel de 0,4-0,9% en peso por peso, y una cantidad efectiva de al menos una proteína

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a un dulce helado aireado. Más específicamente, la invención se refiere a un producto de helado que es suave y extensible a -18ºC.

Antecedentes de la invención

La publicación de solicitud de patente US 2001/0031304 A (y su equivalente GB 2 357 954) divulga un dulce helado aireado que exhibe un carácter extensible similar al mostrado por un helado de tipo artesanal turco conocido como Maras. El helado Maras comprende salep, que es un extracto de las raíces de las orquídeas y se cree que es el salep el que contribuye a la cualidad extensible del helado Maras.

En el documento US 2001/0031304 A, el dulce helado aireado no comprende salep ni ningún otro producto de las orquídeas. Preferentemente, el dulce comprende un polisacárido, tal como goma xantana, goma guar o carboximetil celulosa de sodio (CMC). Además, el dulce comprende preferentemente una o más proteínas seleccionadas de entre proteína de leche, soja o suero. La aireación del dulce está en el intervalo de 15-18%.

Los presentes inventores han observado que cuando el dulce helado aireado divulgado en el documento US 2001/0031304 A es retirado de un congelador doméstico a -18ºC, no es evidente para el consumidor que el dulce tenga una cualidad extensible ya que es demasiado duro. El carácter extensible del dulce solo se hace evidente al ablandar el producto calentándolo a -12ºC.

Un problema adicional con el dulce divulgado en el documento US 2001/0031304 A es que la extensibilidad se reduce generalmente conforme la aireación se incrementa más allá del 30%.

El documento US 2003/0134024 divulga un dulce helado aireado que tiene una aireación superior al 80% e inferior al 250%, y que contiene menos del 0,05% p/p de glicerol, depresores del punto de congelación en una cantidad de entre el 25% y el 37% p/p, y entre el 2 y el 12% de grasa, en el que los depresores del punto de congelación tienen un peso molecular promedio en número <M>n inferior a 300, que tiene una estructura blanda cuando es consumido a -18ºC.

El documento US 3.949.102 divulga un postre congelado que tiene buena textura y cualidad alimenticia, realizado mediante mezclado y, a continuación, mediante congelación, desde aproximadamente el 7% a aproximadamente el 18% de sólidos de proteínas y desde aproximadamente el 10% a aproximadamente el 40% de sacáridos, con desde aproximadamente el 5% a aproximadamente el 25% de aceite o grasa triglicérida, de aproximadamente el 0,2% a aproximadamente el 2% de un emulsificante primario que es un poliglicerol éster o un sorbitán éster, de aproximadamente el 0,5% a aproximadamente el 15% en peso del emulsificante primario de un emulsificante secundario que es un tensoactivo aniónico comestible, y con desde aproximadamente el 45% a aproximadamente el 65% de agua.

El documento EP 147.483 (y su equivalente US 4.434.186) divulga un procedimiento de preparación de un producto alimenticio helado aireado estable en el que agua, grasa, proteína, emulsificante y estabilizante son mezclados conjuntamente para formar una mezcla que es homogenizada para formar una emulsión aceite-en-agua y es batida subsiguientemente bajo condiciones de congelación.

El documento US 2003/0003215 divulga una composición de postre helado blando, estable que tiene de aproximadamente el 15 a aproximadamente el 35 por ciento en peso de una composición edulcorante que comprende de aproximadamente el 30 a aproximadamente el 90 por ciento en peso de sacarosa y de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 70 por ciento en peso de maltosa, con una relación de sacarosa a maltosa (sacarosa:maltosa) superior a 0,5:1.

Ensayos y definiciones

El peso molecular promedio en número (Mn) es un peso molecular promediado ponderado por número, definido por la ecuación siguiente:

**(Ver fórmula)**

en la que wi es la masa de la especie i, Mi es la masa molar de la especie i y Ni es el número de moles de la especie i de masa molar Mi. El promedio del peso molecular promedio en número es el número de pesos moleculares promedio en número de una mezcla de dos o más, en este caso, depresores del punto de congelación.

La aireación se define mediante la ecuación siguiente:

**(Ver fórmula)**

Los depresores del punto congelación, tal como se definen en la presente invención, consisten en: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos que contienen de tres a diez unidades monosacáridas unidas en enlace glicosídico; siropes de maíz con un equivalente de dextrosa (DE) superior a 20, preferentemente > 40 y, más preferentemente > 60; glicerol, eritritol, arabitol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, malitol o cualquier combinación de los mismos.

Los monosacáridos y disacáridos incluyen sacarosa, arabinosa, ribosa, xilosa, dextrosa, galactosa, manosa, fructosa, lactosa, maltosa, rafinosa y estaquiosa.

Los siropes de maíz son mezclas de azúcares multi-componentes complejos y el equivalente de dextrosa es un medio industrial común de clasificación. Debido a que son mezclas complejas, su peso molecular promedio en número (Mn) puede calcularse a partir de la ecuación siguiente (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226),

**(Ver fórmula)**

Dulce extensible se refiere a un dulce helado aireado con una extensibilidad de al menos el 30%. En general, a una extensibilidad inferior al 30%, el consumidor no percibe el dulce como extensible.

Medición de extensibilidad

En los ejemplos siguientes, la extensibilidad fue medida usando el procedimiento siguiente, que se ilustra con referencia a las figuras, en las que:

La Figura 1 muestra una cortadora usada para estampar una pieza de ensayo; La Figura 2 muestra una mordaza para piezas de ensayo; La Figura 3 muestra la disposición de dos mordazas con una galga de metal; y La Figura 4 muestra una pieza de ensayo rota en el hombro.

Un bloque de 500 ml de helado, de dimensiones 92 mm x 38 mm x 140 mm fue retirado de un almacén frío a -25ºC y se dejo ablandar a 25ºC. El bloque fue cortado en tiras de 10 mm de ancho usando un cuchillo con dientes de sierra y siguiendo las líneas directrices predibujadas sobre el bloque. Así, de un bloque se cortaron 14 tiras que tenían dimensiones de 92 mm x38mm x10mm.

Las tiras fueron colocadas en una superficie plana, dura, portable, cubierta con papel de silicio, por ejemplo, una tabla de cortar de plástico duro. A continuación, una pieza de ensayo conformada fue estampada a partir de cada una de las tiras usando una cortadora que se muestra en la Figura 1. La cortadora tiene una longitud total de 80 mm y una anchura en su punto más ancho, contiguo a los extremos, de 23 mm. Una zona recortada (11) está definida sustancialmente simétrica aproximadamente en el punto medio de la longitud de la cortadora. La zona recortada tiene una anchura de 10 mm y una longitud de 60 mm.

La cortadora fue calentada en agua caliente a 50-60ºC y al menos 6 piezas de ensayo fueron estampadas a partir de las tiras indicadas anteriormente. A continuación, las piezas de ensayo fueron devueltas a un almacén frío a -25ºC sobre el papel de silicio y la tabla durante un mínimo de 90 minutos. Debido a que las piezas de ensayo no deberían mantenerse a 25ºC durante más de 13 minutos, el tiempo de cortado y estampado no excedió los 8 minutos.

A continuación, las piezas de ensayo fueron retiradas del almacén frío a -25ºC y fueron colocadas en las mordazas de ensayo. El diseño de las mordazas de ensayo se muestra en la Figura 2 y comprende 2 placas (21) de PerspexTM unidas entre sí con una abrazadera con forma de C (22) y una clavija (23) de acero inoxidable, comprendiendo la abrazadera con forma de C (22) un tornillo M4 (24). Montada sobre las caras opuestas de cada placa (21) de PerspexTM hay un almohadilla (25) de goma, cada una de las cuales tiene una superficie alveolada. La distancia desde el extremo distal de la almohadilla de goma a la abrazadera con forma de C (22) es de 25 mm y el espacio entre las almohadillas (25) de goma es de 23 mm. La anchura de cada almohadilla (25) de goma es de 18 mm. Las almohadillas (25) de goma comprenden material de cinta transportadora Foulds modelo V100 de poliéster de dos capas con una superficie superior de cloruro de polivinilo. Las almohadillas (25) de goma están fijadas a las placas (21) de PerspexTM con adhesivo, por lo cual la superficie alveolada de cada almohadilla (25) de goma está...

1. Dulce helado aireado que tiene una aireación comprendida en el intervalo 30-120%, que comprende depresores del punto de congelación en una cantidad total superior al 26% e inferior al 40% en peso por peso, teniendo los depresores del punto de congelación un peso molecular promedio en número inferior o igual a 320, caracterizado porque el dulce helado aireado comprende además goma guar a un nivel de 0,4-0,9% en peso por peso, y una cantidad efectiva de al menos una proteína.

2. Dulce helado aireado según la reivindicación 1, en el que la proteína está presente a un nivel de 1-5% en peso por peso y es seleccionada de entre el grupo que consiste en proteína de leche, proteína de soja, proteína de suero y sus mezclas.

3. Dulce helado aireado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el intervalo total de los depresor del punto de congelación está comprendido en un intervalo de 28-39% en peso por peso y el promedio del peso molecular promedio en número está comprendido en el intervalo de 200 a 300.

4. Dulce helado aireado según la reivindicación 3, en el que el intervalo total de depresor del punto de congelación está comprendido en el intervalo 29-36% en peso por peso y el promedio del peso molecular promedio en número está comprendido entre 200 y 250.

5. Dulce helado aireado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que los depresores del punto de congelación comprenden al menos el 98% en peso por peso de monosacárido, disacárido, oligosacárido y sirope de maíz.

6. Dulce helado aireado según la reivindicación 5, en el que el monosacárido, disacárido y el sirope de maíz es seleccionado de entre el grupo que consiste en sacarosa, dextrosa, lactosa, fructosa, maltosa, sirope de maíz de DE mayor o igual a 53, y sus mezclas.

7. Dulce helado aireado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el dulce tiene una aireación comprendida en el intervalo 30-90%.