Producto para la industria de panificación que comprende un recipiente (3) y una composición en polvo (1),

comprendiendo dicha composición en polvo (1) una composición mejoradora y una levadura activa, en el que el espacio superior libre (2) de dicho recipiente (3), tras el sellado, consiste en por lo menos el 5% de atmósfera inerte, respecto al volumen total de dicho recipiente (3)

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un nuevo producto empaquetado para la industria de panificación que comprende una composición en polvo estable, comprendiendo dicha composición en polvo, levadura(s) activa(s) y una composición mejoradora de pan, y opcionalmente una composición saborizante de pan. La presente invención también se refiere a su utilización y a un procedimiento para su preparación.

Antecedentes de la invención

En la actualidad, muchos ingredientes para panificación (sal, harina, levaduras, enzimas, aromas, etc.) se dosifican separadamente. Existen varias desventajas asociadas con los mismos.

La dosificación separada incrementa el riesgo de errores, así como los costes laborales incurridos en dicha dosificación. En el caso de los productos en polvo, las inversiones en la dosificación separada son además significativamente más elevados en comparación con un sistema de dosificación única debido a que todos los husillos, todos los motores y la automatización deben multiplicarse por el número de puntos separados de dosificación. Los sistemas de dosificación de polvos también son menos exactos o requieren inversiones muy elevadas para la automatización. La producción de polvo debida a la dosificación de los productos en polvo es un problema creciente en panificación debido a sus propiedades alérgicas. En términos de gestión de residuos, el empaquetado separado generará muchos más residuos en comparación con una solución unificada. La separación de productos incrementa el número de unidades de almacenamiento de stocks, complicando la organización logística de la panificadora, reduciendo asimismo el capital circulante debido a la inmovilización del capital en forma de stock.

Por dichos motivos, se han desarrollado las composiciones de base de masa fermentada preparadas para usar y las composiciones líquidas de base de masa fermentada han entrado en el mercado como ingredientes de panificación.

Ha habido muchos intentos de suministrar las levaduras junto con los aditivos químicos (o acondicionadores de masa), tales como agentes oxidantes y reductores, emulsionantes, materiales grasos, enzimas, etc. (también denominados mejoradores).

El documento EP 0619947, por ejemplo, describe la coformulación de levaduras y mejoradores, y propone resolver el problema de la inestabilidad de la composición mediante la extrusión de la mezcla.

El documento EP 1090553 y el documento de patente original EP nº 0659344 describen una composición, en la que el agente mejorador de panificación presenta el mismo tamaño de partícula que la levadura seca, que se encuentra en forma granular. Una alternativa consiste en recubrir los gránulos de levadura seca con el agente mejorador del pan, en forma de película o de partículas adheridas.

El documento GB 1 230 205 se refiere a levadura para panificación activa seca, que contiene opcionalmente uno o más agentes humectantes, y a un procedimiento para su preparación. La levadura seca se empaqueta en un recipiente a una presión muy reducida o atmósfera de nitrógeno.

El documento WO03/090543 se refiere a composiciones de levadura seca que comprenden entre el 69 y el 97,7% en peso de levadura (como materia seca de levadura) y entre el 0,1 y el 10% en peso de una sal de C12-C24 de ácido graso y entre el 0 y el 5% en peso de una formulación de ayuda y entre el 0 y el 10% en peso de un producto auxiliar de elaboración destinado a mejorar el pan o la masa (todo ello basado en el peso total de la composición) y entre el 2 y el 8% en peso de agua (basándose en el peso de la materia seca de levadura), así como a procedimientos destinados a la preparación de dichas composiciones.

La patente US nº 4.328.250 se refiere a una composición de levadura seca en forma particulada que contiene por lo menos un 92% de materia seca, preparada con levadura para panificación activa seca capaz de fermentar masas endulzadas que contienen más del 5% de azúcar y un agente emulsionante que presenta un valor HLB comprendido entre 3 y 12. El acondicionamiento se lleva a cabo al vacío o bajo una atmósfera inerte.

Sin embargo, dichas propuestas de soluciones implican etapas adicionales en el procedimiento y equipos adicionales. Además, no resuelven otro problema que aparece cuando la mezcla de levadura seca y mejoradora (por ejemplo emulsionantes) se empaquetan al vacío: el producto tiende a formar un bloque, difícil de romper (lo que se denomina apelmazamiento).

Sumario de la invención

Se ha descubierto que resulta posible combinar o mezclar entre sí una composición acondicionadora de masa con levadura(s) activa(s) en una formulación en polvo, y opcionalmente una composición mejoradora del sabor del pan, y opcionalmente sal, con el fin de obtener una composición en polvo que es estable cuando se empaqueta bajo una atmósfera inerte, con una proporción en volumen de “atmósfera inerte/composición en polvo” comprendida entre 50/50 y 5/95, preferentemente comprendida entre 30/70 y 5/95, y más preferentemente comprendida entre 10/90 y 5/95.

La presente invención también se refiere a la utilización de un producto (de panificación) de la invención (composición en polvo empaquetada bajo una atmósfera inerte, con una proporción en volumen de “atmósfera inerte/composición en polvo” comprendida entre 50/50 y 5/95, preferentemente comprendida entre 30/70 y 5/95, y más preferentemente comprendida entre 10/90 y 5/95) para la preparación de pan, pasteles, galletas, pastas, refrigerios, pizza, etc.

La presente invención también se refiere a un procedimiento para la preparación de una composición en polvo de levadura o levaduras activas y mejoradoras, empaquetada bajo una atmósfera inerte, en el que la proporción en volumen de “atmósfera inerte/composición en polvo” se encuentra comprendida entre 50/50 y 5/95, preferentemente comprendida entre 30/70 y 5/95, y más preferentemente comprendida entre 10/90 y 5/95.

Más particularmente, la presente invención proporciona un producto (de panificación) que comprende una composición en polvo (1) que comprende una composición mejoradora y una levadura activa, en la que dicha composición en polvo (1) se empaqueta en un recipiente (3), el espacio superior libre (2) del cual consiste, tras el sellado, en esencialmente por lo menos el 5% de atmósfera inerte, respecto al volumen total de dicho recipiente (3).

En un producto (de panificación) según la invención, dicha composición en polvo puede comprender además una composición mejoradora del sabor y/o un(os) compuesto(s) mejorador(es) del sabor y/o sal.

Preferentemente, dicha composición mejoradora comprende:

- una o más enzimas seleccionadas de entre el grupo constituido por amilasas, xilanasas, lipasas, oxidasas,

deshidrogenasas, lacasas y proteasas, y/o -uno o más agentes oxidantes o reductores, y/o -uno o más emulsionantes, y/o -una o más materiales grasos, y/o -una o más vitaminas, y/o -una o más fuentes de fibra, o -una mezcla de dos o más de los mismos.

Preferentemente, dicha composición mejoradora del sabor comprende un producto de masa fermentada o un producto de esponja, o una mezcla de los mismos.

Preferentemente, dicho compuesto o compuestos mejoradores del sabor comprenden uno o más compuestos aromáticos naturales, uno o más compuestos aromáticos químicos, uno o más ácidos y/o uno o más agentes acidificantes, o una mezcla de dos o más de los mismos.

Preferentemente, dicha atmósfera inerte está formada por nitrógeno, argón, helio o dióxido de carbono, o una mezcla de dos o más de los mismos.

Preferentemente, dicha composición mejoradora del sabor y dicha levadura activa presentan un contenido mínimo de materia seca del 94%.

Preferentemente, el contenido residual de oxígeno es inferior al 2%, respecto al volumen de la fase gaseosa en el recipiente, tras el sellado.

Preferentemente, el contenido de humedad residual es inferior al 6%, respecto al peso de dicha composición en polvo.

Preferentemente, dicho recipiente es una película multicapa impermeable al oxígeno y a la humedad.

La presente invención también proporciona un procedimiento para la preparación de un producto (de panificación) que comprende las etapas siguientes:

- mezclar entre sí una composición mejoradora y una... [Seguir leyendo]

1. Producto para la industria de panificación que comprende un recipiente (3) y una composición en polvo (1), comprendiendo dicha composición en polvo (1) una composición mejoradora y una levadura activa, en el que el espacio superior libre (2) de dicho recipiente (3), tras el sellado, consiste en por lo menos el 5% de atmósfera inerte, respecto al volumen total de dicho recipiente (3).

2. Producto según la reivindicación 1, en el que dicha composición en polvo (1) comprende además una composición mejoradora del sabor y/o un(os) compuesto(s) mejorador(es) del sabor y/o sal.

3. Producto según la reivindicación 1 ó 2, en el que dicha composición mejoradora comprende:

- una o más enzimas seleccionadas de entre el grupo constituido por amilasas, xilanasas, lipasas, oxidasas, deshidrogenasas, lacasas y proteasas, y/o

- uno o más agentes oxidantes o reductores, y/o

- uno o más emulsionantes, y/o

- uno o más materiales grasos, y/o

- una o más vitaminas, y/o

- una o más fuentes de fibra, o

- una mezcla de dos o más de los mismos.

4. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicha composición mejoradora del sabor comprende un producto de masa fermentada, un producto de esponja, o una mezcla de los mismos.

5. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho(s) compuesto(s) mejorador(es) del sabor comprende(n) uno o más compuestos aromáticos naturales, uno o más compuestos aromáticos químicos, uno

o más ácidos y/o uno o más agentes acidificantes, o una mezcla de dos o más de los mismos.

6. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha atmósfera inerte está constituida por nitrógeno, argón, helio o dióxido de carbono, o una mezcla de dos o más de los mismos.

7. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicha composición mejoradora del sabor y dicha levadura activa presentan un contenido de materia seca de por lo menos el 94%.

8. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el contenido residual de oxígeno es inferior al 2%, respecto al volumen de la fase gaseosa en el recipiente, tras el sellado.

9. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el contenido de humedad residual es inferior al 6%, respecto al peso de dicha composición en polvo.

10. Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el recipiente es una película multicapa impermeable al oxígeno y a la humedad.

11. Procedimiento para la preparación de un producto para la industria de panificación, que comprende las etapas siguientes:

- mezclar entre sí una composición mejoradora y una levadura activa, ambos en forma de polvo,

- añadir opcionalmente una composición mejoradora del sabor del pan en forma de polvo,

- añadir opcionalmente un(os) compuesto(s) mejorador(es) del sabor del pan en forma de polvo,

- añadir opcionalmente sal,

- rellenar un recipiente con la composición en polvo resultante, y

- sellar dicho recipiente bajo una atmósfera inerte, dejando un espacio superior libre de por lo menos el 5%, respecto al volumen de dicho recipiente, consistiendo dicho espacio superior libre esencialmente en dicha atmósfera inerte.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicha composición mejoradora comprende:

- una o más enzimas seleccionadas de entre el grupo constituido por amilasas, xilanasas, lipasas, oxidasas y proteasas, y/o

- uno o más agentes oxidantes o reductores, y/o

- uno o más emulsionantes, y/o

- uno o más materiales grasos, y/o

- una o más vitaminas,

- una o más fuentes de fibra, o

- una mezcla de dos o más de los mismos.

13. Procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, en el que dicha composición mejoradora del sabor comprende un producto de masa fermentada, un producto de esponja, o una mezcla de los mismos.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en el que dicha atmósfera inerte está formada por nitrógeno, argón, helio, o dióxido de carbono, o una mezcla de dos o más de los mismos.

15. Utilización de un producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10 para la preparación de pan, pasteles, galletas, pastas, refrigerios o pizza.