Procedimiento de preparación de un bizcocho, que comprende: a) preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho,

5 comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y b) hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho; y en el que la lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre 10 el 0,1 y el 1,5% de la masa

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un 5 bizcocho.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Habitualmente, los ingredientes básicos de un bizcocho son harina, azúcar, grasas 10 (de origen animal o vegetal), huevos y levaduras. Ingredientes adicionales pueden ser, por ejemplo, leche o fracciones de leche, aromatizantes o sal (en Pyler, E.J., 1988, Baking Science and Technology, Sosland Publishing, págs. 979-981). Se utilizan comúnmente huevos en la preparación de diversos bizcochos. Generalmente, se requiere una determinada cantidad de huevos para obtener un bizcocho de buena calidad, pero los 15 huevos son un ingrediente costoso, de modo que es deseable reducir la cantidad de huevos y lograr aún un bizcocho de calidad satisfactoria.

El documento JP 63-258528A se refiere a un procedimiento para producir un bizcocho esponjoso utilizando líquido de huevo tratado con fosfolipasa.

El documento JP 10-191871A se refiere a un procedimiento para producir 20 productos de confitería horneados tratando una mezcla con fosfolipasa antes del horneado.

El documento EP 0 426 211 A1 se refiere a un procedimiento de preparación de un producto alimenticio que contiene lisofosfolipoproteína secada o material que contiene lisofosfolipoproteína secada. En esta invención, se trata yema de huevo durante 4,5 horas 25 a 54ºC, se seca por pulverización la yema de huevo modificada y se añade la lisofosfolipoproteína secada a la mezcla de bizcocho seca, que tras su reconstitución con agua y horneado, da como resultado un bizcocho con una textura abierta y húmeda.

El documento US 2003/0175383 A1 se refiere a un procedimiento de preparación de una pasta de harina, comprendiendo dicho procedimiento añadir a los componentes de 30 la pasta una enzima que en las condiciones de la pasta puede hidrolizar un glicolípido y un fosfolípido, en el que dicha enzima no puede, o sustancialmente no puede, hidrolizar un triglicérido y/o un 1-monoglicérido, o una composición que comprende dicha enzima, y

mezclar los componentes de la pasta para obtener una pasta y mejorar la resistencia y maquinabilidad de pastas y el volumen, la suavidad y la estructura de la miga del pan y otros productos horneados.

El documento US 2003/0124647 A1 se refiere a un procedimiento de modificación de proteína de suero lácteo en una disolución acuosa tratándola con fosfolipasa. La 5 proteína de suero modificada muestra que presenta una estabilidad de la espuma y un exceso de espumación mejorados cuando se bate, en comparación con una preparación de proteína de suero lácteo que no se trata con una fosfolipasa.

El documento WO-A-2004 097 012 da a conocer un procedimiento para la preparación de una fosfolipasa específica y su utilización, entre otros, en la preparación de 10 un bizcocho, para mejorar la elasticidad.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

Los inventores confirmaron que el volumen y las propiedades de un bizcocho 15 tienden a deteriorarse cuando se reduce la cantidad de huevos en la receta del bizcocho.

Se descubrió que este deterioro puede contrarrestarse añadiendo una fosfolipasa a la masa de bizcocho, tal como se observa mediante un volumen de bizcocho aumentado y propiedades de bizcocho mejoradas, incluyendo las propiedades (del bizcocho fresco y también tras su almacenamiento), por ejemplo, cohesión aumentada, esponjosidad 20 aumentada y elasticidad aumentada.

Se descubrió que la calidad del bizcocho (tal como se mide mediante estos parámetros) puede mejorarse adicionalmente, incluso hasta el nivel del bizcocho original, añadiendo una proteína que no es de huevo junto con la fosfolipasa.

Por consiguiente, en un primer aspecto la invención proporciona un procedimiento 25 de preparación de un bizcocho, comprendiendo dicho procedimiento preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho, tal como se reivindica.

El procedimiento puede comprender además añadir una proteína que no es de 30 huevo a la masa de bizcocho.

En otra forma de realización de la presente invención, se añade la fosfolipasa a la mezcla de ingredientes secos que se mezcla adicionalmente con otros ingredientes tales

como huevos líquidos, aceite y agua para preparar la masa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Y REALIZACIONES PREFERIDAS

Fosfolipasa 5

La fosfolipasa es una enzima que cataliza la liberación de grupos acilo grasos a partir de un fosfolípido. Puede ser una fosfolipasa A2 (PLA2, EC 3.1.1.4) o una fosfolipasa A1 (EC 3.1.1.32). Puede presentar o no otras actividades, tales como triacilglicerol lipasa (EC 3.1.1.3) y/o galactolipasa (EC 3.1.1.26). 10

La fosfolipasa puede ser una enzima nativa derivada de fuentes microbianas o de mamíferos.

Un ejemplo de una fosfolipasa de mamífero es PLA2 pancreática, por ejemplo PLA2 bovina o porcina tal como el producto comercial Lecitase® 10L (PLA2 porcina, producto de Novozymes A/S). 15

Las fosfolipasas microbianas pueden derivarse de Fusarium, por ejemplo fosfolipasa A1 de F. oxysporum (documento WO 1998/026057), fosfolipasa A1 de F. venenatum (descrita en el documento WO 2004/097012 como fosfolipasa A2 denominada FvPLA2), de Tuber, por ejemplo fosfolipasa A2 de T. borchii (denominada TbPLA2, documento WO 2004/097012). 20

La fosfolipasa también puede ser una variante enzimática lipolítica con actividad fosfolipasa, por ejemplo, tal como se describe en el documento WO 2000/032758 o el documento WO 2003/060112.

La fosfolipasa puede añadirse en una cantidad de 500 - 20.000 unidades (LEU) por kg de masa, por ejemplo, de 1.000-10.000 unidades (LEU) por kg. 25

La fosfolipasa también puede catalizar la liberación de grupos acilo grasos a partir de otros lípidos presentes en la masa, particularmente lípidos de trigo. Por tanto, la fosfolipasa puede presentar actividad triacilglicerol lipasa (EC 3.1.1.3) y/o actividad galactolipasa (EC 3.1.1.26).

30 Proteína

En comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de proteína de huevo y puede sustituirse por proteína que no es de huevo. Por ejemplo, en comparación con una receta de bizcocho convencional, se reduce la cantidad de 5 proteína de clara de huevo y puede sustituirse por proteína que no es de huevo.

Por tanto, la masa utilizada en la invención puede contener de un 0,5 a un 3,0% en peso de proteína de huevo, y puede contener de un 0,1 a un 6% (particularmente un 0,5-2%) en peso de proteína que no es de huevo. Por ejemplo, la masa utilizada en la invención puede contener de un 0,5 a un 2,5% en peso de proteína de clara de huevo, y 10 puede contener de un 0,1 a un 6% (particularmente un 0,5-2%) en peso de proteína que no es de huevo.

Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína globular, soluble en agua. Particularmente, la proteína que no es de huevo puede ser una proteína aislada, parcial o completamente purificada, tal como, una proteína globular, soluble en 15 agua. La proteína que no es de huevo puede desnaturalizarse, y puede ser una que se despliega parcialmente para dar una molécula flexible o con forma de varilla bajo la interacción de lisolecitina formada por la acción de la fosfolipasa sobre la lecitina de yema de huevo.

Se consideran especialmente adecuadas fuentes de proteínas con buenas 20 propiedades de unión a agua, emulsionantes y gelificantes en presencia de lisofosfolecitina.

Ejemplos de proteínas que no son de huevo son proteínas de trigo. Ejemplos adicionales de proteínas que no son de huevo son caseína, proteína de trigo, gluten de trigo, proteínas de legumbres (por ejemplo de soja, guisante o altramuz). 25

La proteína que no es de huevo puede someterse a una hidrólisis limitada, por ejemplo, hidrólisis enzimática hasta un 0-6% de hidrólisis. La hidrólisis enzimática puede llevarse a cabo con una proteasa específica de aminoácidos, por...

Reivindicaciones

1. Procedimiento de preparación de un bizcocho, que comprende:

a) preparar una masa de bizcocho mezclando ingredientes de masa de bizcocho, 5 comprendiendo dichos ingredientes lecitina de huevo no tratada con fosfolipasa y fosfolipasa, y

b) hornear la masa de bizcocho para preparar el bizcocho;

y en el que la lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre 10 el 0,1 y el 1,5% de la masa.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fosfolipasa es una fosfolipasa A2, particularmente una fosfolipasa pancreática de mamífero.

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3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que la fosfolipasa se añade en una cantidad comprendida entre 500 y 20.000 LEU por kg de masa.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la 20 lecitina de huevo está presente en una cantidad comprendida entre el 0,2 y el 1,2%, preferentemente entre el 0,3 y el 0,9% de la masa.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la masa de bizcocho comprende huevos enteros, particularmente en una cantidad 25 comprendida entre el 5 y el 25%, preferentemente entre el 7 y el 20%, más preferentemente entre el 8 y el 15% en peso de la masa.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que se añade una proteína que no es de huevo aislada a la masa de bizcocho, particularmente en 30 una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 6% en peso de la masa.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la proteína que no es de huevo comprende proteína de suero lácteo, proteína de trigo o proteína de soja.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la proteína es una proteína modificada.

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9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la masa comprende además un emulsionante, particularmente en una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 1% de la masa.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la 10 masa de bizcocho comprende además harina (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 15 y el 30% en peso), azúcar (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 15 y el 25% en peso), grasa vegetal (particularmente, en una cantidad comprendida entre el 5 y el 30% en peso) y emulsionante (0,1-1%).