PROCEDIMIENTO PARA ACONDICIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE UN POSTRE HELADO.

Procedimiento para el acondicionamiento de un postre helado, consistente pero adaptable,

y para su distribución a presión en estado esponjado, procedimiento en el cual se dispone el producto en un contenedor provisto de un órgano de distribución y después, tras haber puesto el órgano de distribución en posición cerrada, se aplica presión al contenedor por medio de un gas propulsor a una presión suficiente para asegurar una distribución conveniente teniendo en cuenta la consistencia del producto a distribuir y las características del órgano de distribución, caracterizado por el hecho de que: a) se escoge un gas propulsor sensiblemente insoluble en el producto a distribuir; b) se escoge un gas espumante diferente del gas propulsor y sumamente soluble en el producto a distribuir para generar el esponjamiento del producto en su distribución, definiéndose la cantidad de gas espumante puesta en concurso en función del grado de esponjamiento deseado en la distribución, asegurándose la disolución del gas espumante en el producto a distribuir por la puesta en contacto del gas espumante con el producto en un congelador, y c) se asegura el paso del producto al estado pastoso y despues su distribución por la apertura del órgano de distribución, esponjando el producto en el grado deseado, predeterminado en el llenado como se describe en la etapa 1b, por la expansión del gas espumante disuelto en el mismo

La presente invención se refiere a un procedimiento para el acondicionamiento de un postre helado, consistente pero adaptable, y para su distribución a presión en estado esponjado, pudiendo escogerse el grado de esponjamiento independientemente de la consistencia del citado postre.

Cuando se desea distribuir un postre helado en estado esponjado, es decir, en forma aireada, se conoce por la patente US A 4.421.778 espumar una mezcla para crema helada o batido de leche para esponjarla, llenar porciones de la mezcla esponjada en unos recipientes que se colocan seguidamente en un congelador y donde el producto se conserva a continuación a temperatura de congelación. El producto puede manejarse a cucharadas a esa temperatura. En efecto, la etapa de espumado a temperatura positiva con introducción de aire crea un esponjamiento que no se estabiliza. No hay ninguna indicación de que el producto pueda introducirse en un contenedor a presión y pueda distribuirse a la temperatura de almacenamiento en frío desde ese contenedor en la forma de un postre helado de esponjamiento estable.

Además se conoce, por ejemplo, por la patente US A 4.659.575 y la patente US A 3.677.443, un procedimiento y un aparato que permiten inyectar un gas espumante, el dióxido de nitrógeno, en una mezcla líquida, y por lo tanto no congelada, a una presión elevada con el fin de introducir suficientemente una cantidad de gas en la crema helada para producir el esponjamiento deseado. La mezcla no congelada, tras haber sido sometida a esa pre-aireación, se trasiega seguidamente del recipiente de mezcla que la contiene hacia un contenedor que sirve para distribuirla después de que se haya acarreado una cantidad suficiente de gas, y después se congela ulteriormente en el lugar de distribución.

Para evitar el inconveniente de la inestabilidad del esponjamiento de una mezcla líquida, se podría conside-rar poner el producto a acondicionar en estado líquido en el recipiente de acondicionamiento e introducir a seguido en ese recipiente un gas propulsor ligeramente soluble en el producto líquido, tras lo cual se enfria-ría el recipiente a la temperatura de distribución del producto, temperatura a la cual es pastoso; en este caso el producto se acondiciona en el estado pastoso no esponjado y se extrude bajo la presión del gas propulsor: a la salida del órgano de distribución, el producto se pondría en el estado esponjado por la expansión del gas propulsor disuelto en el producto. Sin embargo, esa manera de proceder no es satisfactoria por dos razones:

- por una parte, la cantidad de gas propulsor disuelta en el producto es difícilmente controlable, de manera que el esponjamiento obtenido no es constante y la cantidad de gas restante disponible para la propulsión del producto no es, pues, constante;

- y, por otra parte, la cantidad de gas propulsor disuelta en el producto es evidentemente función de la presión del gas, la cual viene impuesta por la extrudibilidad del producto pastoso, de lo cual resulta que, para un producto determinado, el estado de esponjamiento susceptible de obtenerse en la distribución está necesariamente asociado a la presión del gas propulsor y a la naturaleza de dicho gas.

La presente invención tiene por objeto proponer un procedimiento para el acondicionamiento y la distribu-ción de un postre helado, consistente, pero adaptable, para el cual, por una parte, se pueda acondicionar dicho producto en un recipiente presurizado con una presión suficiente teniendo en cuenta la viscosidad del producto y, por otra parte, se pueda escoger el grado de esponjamiento del producto a la salida del recipi-ente presurizado independientemente de la presión requerida para la propulsión del producto fuera del reci-piente, así como la velocidad de salida del producto fuera del recipiente.

Gracias a un tal procedimiento, resulta especialmente posible distribuir un postre halado, tal como el des-crito, por ejemplo, en la patente europea EP B 0.878.998 o en la solicitud de patente francesa FR 02 05629, escogiendo el grado de esponjamiento que se desea para el producto distribuido a la salida del recipiente; en efecto, es deseable no distribuir un tal postre helado en la forma de una pasta compacta, pero es igualmente deseable evitar una distribución en la forma de una crema batida o espuma demasiado aireada.

La invención se basa en parte en el hecho de que se escoge para la distribución dos gases diferentes, de los que uno tiene la función de propulsión y el otro la función de esponjamiento. El gas propulsor es prácticamente insoluble en el producto a distribuir puesto en estado líquido, mientras que el gas esponjante es sumamente soluble en el producto líquido. El esponjamiento del producto distribuido será desde luego función de la cantidad y de la solubilidad del gas espumante introducido en el recipiente, mientras que la eyección del producto será función de la presión del gas propulsor introducido en el recipiente.

La presente invención tiene por objeto, en consecuencia, un procedimiento para el acondicionamiento de un postre helado, consistente, pero adaptable, y para su distribución a presión en estado esponjado, procedi-miento en el cual se dispone el producto en un contenedor equipado con un órgano de distriibución, después de haber dispuesto dicho órgano de distribución en posición cerrada, se presuriza el contenedor mediante un gas propulsor a una presión suficiente para asegurar una distribución conveniente teniendo en cuenta la consistencia del producto a distribuir y

las características del órgano de distribución, por el hecho de que;

a) se escoge un gas propulsor sensiblemente insoluble en el producto a distribuir;

b) se escoge un gas espumante diferente del gas propulsor y fuertemente soluble en el producto a distribuir

para generar el esponjamiento del producto en su distribución, definiéndose la cantidad de gas espumante

aportada en función del grado de esponjamiento deseado en la distribución, asegurándose la disolución del

gas espumante en el producto a distribuir por la puesta en contacto del gas espumante y el producto en un

congelador, y

c) se asegura el paso del producto al estado pastoso para su distribución por apertura del órgano de

distribución, esponjando el producto en el grado deseado, predeterminado en el llenado tal como se ha

descrito en la etapa 1b, por la expansión del gas espumante que se disuelve en aquél.

Para poner en práctica el procedimiento, se trata una mezcla para crema helada en un congelador que se alimenta de gas espumante de manera que se realice una congelación y un esponjado parciales de dicha mezcla, en condiciones de temperatura y de presión que favorezcan una buena disolución del gas espumante en la mezcla. En la práctica se prefiere operar a una temperatura de unos -8º C a -11º C a la salida y a una presión constante desde la atmosférica a 10 bars por encima de la presión atmosférica en el congelador.

Se coloca la mezcla parcialmente congelada en el contenedor por medio de un dispositivo de dosificacción que asegure el mantenimiento de la presión inicial en los conductos y en la unidad de dosificación, por ejemplo, ejerciendo una contrapresión más arriba del òrgano de distribución. Esta manera de proceder per-mite limitar la expansión del volmen de producto a raíz de su llenado por la expansión parcial del gas espumante.

Según un primer modo de realización de la etapa de llenado del procedimiento, se utiliza como dispositivo de llenado un conducto de dosificación animado de un movimiento de subir y bajar que permita el llenado remontando desde el fondo de los contenedores del tipo llamado “llenado del fondo para arriba”, de manera que se maximice el llenado y se evite la formación de bolsas vacías de produicto. Se efectúa el llenado del contenedor, desués su cierre por el órgano de distribución, lo suficientemente rápido para limitar la expan-sión.

En un segundo modo de realización, el producto se llena mediante el órgano previamente fijado al contenedor. En este caso, el pistón se sitúa en la parte alta del contenedor, contra el órgano de distribución, a fin de limitar las bolsas de aire en el producto. Se prefiere este segundo modo, porque es más eficaz para limitar limitar la expansión en el momento del llenado.

En el procedimiento que se ha definido más arriba, se utiliza como contenedor un recipiente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para el acondicionamiento de un postre helado, consistente pero adaptable, y para su distribución a presión en estado esponjado, procedimiento en el cual se dispone el producto en un contenedor provisto de un órgano de distribución y después, tras haber puesto el órgano de distribución en posición cerrada, se aplica presión al contenedor por medio de un gas propulsor a una presión suficiente para asegurar una distribución conveniente teniendo en cuenta la consistencia del producto a distribuir y las características del órgano de distribución, caracterizado por el hecho de que:

a) se escoge un gas propulsor sensiblemente insoluble en el producto a distribuir;

b) se escoge un gas espumante diferente del gas propulsor y sumamente soluble en el producto a distribuir para generar el esponjamiento del producto en su distribución, definiéndose la cantidad de gas espumante puesta en concurso en función del grado de esponjamiento deseado en la distribución, asegurándose la disolución del gas espumante en el producto a distribuir por la puesta en contacto del gas espumante con el producto en un congelador, y

c) se asegura el paso del producto al estado pastoso y despues su distribución por la apertura del órgano de distribución, esponjando el producto en el grado deseado, predeterminado en el llenado como se describe en la etapa 1b, por la expansión del gas espumante disuelto en el mismo.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual se trata una mezcla para crema helada en un congelador que se alimenta de gas espumante de manera que realice una congelación y un esponjamiento parciales de la mezcla, en condiciones de temperatura y de presión que favorezcan una buena disolución del gas espumante en la mezcla, principalmente a una temperatura de unos -8º C a -11º C a la salida y a una presión constante igual a la presión atmosférica de 10 bars por encima de la presión atmosférica en el congelador.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza como gas espumante un gas sumamente soluble en la mezcla, de preferencia escogido entre el protóxido de nitrógeno (N2O) y el dióxido de carbono.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza como gas propulsor nitrógeno o aire comprimido que tenga un punto de rocío inferior a la temperatura mínima a la cual el contenedor estará sometido entre la fabricación del producto y su utilización.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, caracterizado porque se coloca la mezcla parcialmente congelada y parcialmente espnjada en el contenedor por medio de un dispositivo de dosifica-ción que asegure el mantenimiento de la presión lo más próxima posible a la presión inicial en el congelador en los conductos y en la unidad de dosificación, especialmente ejerciendo una contrapresión lo más próxima posible por enicma del conducto de dosificación, de manera que se limite la expansión de volumen del producto a raíz de su llenado por la expansión parcial del gas espumante.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, caracterizado porque se utiliza como dispositivo de llenado un conducto de dosificación animado de un movimiento desubida y bajada que permite el llenado comenzando desde el fondo del contenedor del tipo llamado “llenado de abajo a arriba”, de manera que se optimice el llenado y se evite la formación de bolsas vacías de producto.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza el llenado del contenedor con la suficiente rapidez antes de que se manifieste una expansión o alternativamente herméticamente bajo presión.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, caracterizado porque se realiza el llenado del contenedor a través del órgano de distribución, hallándose entonces el pistón justamente debajo del órgano de distribución.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1, 2, 3 y 4, caracterizado porque se utiliza como contenedor un recipiente rígido, en el cual se introduce, por una parte, el producto a acondicionar que contiene la cantidad de gas espumante necesario para obtener el estado esponjado deseado del producto distribuido y, por otra parte, el gas propulsor a la presión deseada para la distribución.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque se utiliza como contenedor una bolsa flexible (8) que delimita un volumen asociado al órgano de distribución (3), bolsa que se dispone en un recipiente (1) rígido, sobre el cual se fija el órgano de distribución (3) asociado a la bolsa (8) y que se inyecta el gas propulsor en el recipiente (1), en el exterior de la bolsa (8) el producto a distribuir está introducido en la bolsa (8).

11. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque se utiliza como contenedor un recipiente rígido (1) cilíndrico, en el cual se dispone un pistón deslizante (5) que divide el recipiente (1) en dos compar-timientos, uno de los cuales está cerrado por el órgano de distribución (3) mientras que el otro comporta una válvula (4) que permite la inyección del gas propulsor, siendo introducido el producto a distribuir en el reci-piente (1) por el lado del compartimiento formado por el órgano de distribución (3).

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque para que el producto adquiera su consistencia de acondicionamiento, se hace descender su temperatura a un valor inferior a -10º C.