PRODUCTO SOLIDO QUE COMPRENDE GOTAS DE ACEITE.

Producto sólido que comprende gotas de aceite que presentan un diámetro comprendido en el intervalo de entre 0,

1 y 100 micrómetros, proteínas reticuladas en la interfaz de dichas gotas y cualquier compuesto polar de bajo peso molecular entre las interfaz de las proteínas reticuladas, seleccionando dicho compuesto de bajo peso molecular de entre el grupo que consiste de glicerol y sacarosa

Producto sólido que comprende gotas de aceite.

La presente invención se refiere a un sólido que comprende gotas de aceite, así como al procedimiento para producir dicho producto sólido y a la utilización de dicho producto.

El documento WO nº 2005/110370 se refiere a una emulsión de aceite en agua en la que las gotas de agua muestran una estructuración de tamaño nanométrico, con dominios hidrofílicos. El objetivo es proporcionar dominios hidrofílicos en gotas de aceite y no un producto oleaginoso sólido. La patente US nº 5.248.509, que presenta el mismo objetivo, se refiere a un producto que contiene grasas comestibles, que comprende una emulsión de dos fases grasas diferenciadas. Finalmente, la patente US nº 5.620.734 se refiere a un alimento acabado que presenta grandes regiones de una fase mesomórfica de surfactante comestible, pero no un producto oleaginoso sólido.

En el mercado ya se conocen productos sólidos basados en aceites. Es el caso, por ejemplo, de margarina. La desventaja de la margarina es que el aceite que se utiliza para la preparación de dicho producto se encuentra hidrogenado, conduciendo a la saturación de los enlaces dobles entre carbonos. En la actualidad se conoce en el campo de la nutrición que es mejor evitar dicha hidrogenación y mantener la insaturación de los enlaces dobles. El mantenimiento del nivel de insaturación del aceite presenta beneficios positivos para la salud del consumidor.

El objetivo de la presente invención es producir un producto oleaginoso sólido sin hidrogenar el aceite utilizado.

La presente invención se refiere a un producto sólido que comprende gotas de aceite que presentan un diámetro comprendido en el intervalo de entre 0,1 y 100 micrómetros, proteínas reticuladas en la interfaz de dichas gotas y cualquier compuesto polar de bajo peso molecular entre las interfaces de las proteínas reticuladas, seleccionando dicho compuesto de bajo peso molecular de entre el grupo que consiste de glicerol y sacarosa.

En la presente memoria, la expresión "gotas de aceite" se refiere a partículas sustancialmente esféricas, por ejemplo partículas polihédricas.

La distribución de tamaños de las gotas se mide mediante dispersión de la luz utilizando un aparato Malvern MasterSizer.

Más preferentemente, el aceite utilizado se selecciona de entre el grupo que consiste de triglicéridos de cadena intermedia (MCT), aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de parafina y aceite mineral.

La proteína utilizada en el producto de la invención se selecciona de entre el grupo que consiste de proteínas lácteas y proteínas de la soja. Más preferentemente, se utiliza ß-caseína y ß-lactoglobulina para el producto de la invención. También puede utilizarse caseinato sódico.

También resulta posible que el producto sólido de la invención contenga glutaraldehído o transglutaminasa. Ésta no es la realización preferente de la invención.

La cantidad de aceite se encuentra comprendida entre 90% y 100%. En la memoria, todos los % se proporcionan en peso. La cantidad de proteína se encuentra comprendida entre 0,1% y 5%. La cantidad de compuesto intersticial de bajo peso molecular es de, como máximo, 2%.

La presente invención también se refiere a un procedimiento para la preparación del producto sólido indicado anteriormente, en el que:

- se dispersa un aceite en una solución de proteínas, rindiendo una emulsión,

- la emulsión se homogeneiza y se lava con agua,

- se añade glutaraldehído o transglutaminasa o se calienta la emulsión concentrada, y

- se añade un compuesto intersticial polar de bajo peso molecular, seleccionando dicho compuesto de bajo peso molecular de entre el grupo que consiste de glicerol y sacarosa.

Según la realización preferente de la invención, la emulsión se calienta a aproximadamente 80ºC durante aproximadamente 10 a 60 minutos, en ausencia de agentes reticulantes enzimáticos o químicos.

Según una segunda realización, la emulsión se vierte en el mismo volumen de solución acuosa de glutaraldehído al 1%, se deja un tiempo determinado y se lava para separar el glutaraldehído no reaccionado.

Según una tercera realización, la emulsión se vierte en el mismo volumen de 1 unidad/g de transglutaminasa.

La presente invención también se refiere a la utilización del producto oleaginoso sólido tal como se ha indicado anteriormente, en la que dicho aceite sólido se utiliza en forma de inclusión o matriz en productos alimentarios para incluir aceite solidificado no hidrogenado. La cantidad de producto oleaginoso sólido añadido en el producto alimentario puede variar muy ampliamente. Por ejemplo, la cantidad puede encontrarse comprendida entre 0,1% y 99%. No es crítico cuál es el tipo de producto alimentario en el que puede añadirse el producto sólido. Por ejemplo, puede añadirse en productos culinarios de cualquier tipo.

Según otra característica de la invención, el producto de la misma se utiliza en productos cosméticos en forma de matriz sólida de encapsulamiento para compuestos lipofílicos. En este caso, la cantidad de producto utilizada también puede variar ampliamente. Esta cantidad puede variar entre 0,1% y 99%.

Según una característica adicional de la invención, puede explotarse la utilización del producto oleaginoso sólido por sus propiedades de lubricación de baja viscosidad.

El producto de la invención puede presentar la capacidad de reemulsificarse (un buen modo de utilización en el área culinaria) o no presentar la capacidad de reemulsificarse (un buen modo de utilización en el área de los cosméticos y lubricantes).

Finalmente, la presente invención también se refiere a un método para obtener un aceite sólido con composición heterogénea de celdas, en la que dicho aceite sólido se prepara según el procedimiento descrito anteriormente, mediante la mezcla de dos emulsiones oleaginosas diferentes.

A continuación, se proporciona la descripción, haciendo referencia a las figuras.

La figura 1 muestra la estructura interna de un gel que resulta de una emulsión monodispersada, creada con un diámetro de gota de 80 µm, según revela la microscopía confocal. Con el fin de obtener una imagen de la fase proteica, se añade rodamina a una concentración de 10^-10 M a la fase de agua tamponada a pH = 7,0 que se utiliza en la última etapa de lavado.

La figura 2 muestra la rehidratación de un gel basado en aceite de parafina térmicamente reticulado con R = 0,5 µm. Los cuadrados blancos muestran la distribución de radios de las gotas de la emulsión creada tras la reticulación. Los cuadrados negros muestran la distribución de radios de las gotas de la emulsión obtenida tras la rehidratación del gel seco utilizando tampón imidazol 20 mM, pH = 7,0. La figura muestra que el procedimiento es completamente reversible, el tamaño de partícula de las gotas permanece igual al de la emulsión inicial.

El compuesto polar de bajo peso molecular se detecta mediante reemulsificación del producto sólido en agua y análisis de la composición del agua que contiene dicho compuesto polar de bajo peso molecular.

La parte siguiente de la memoria se proporciona haciendo referencia a los ejemplos.

Ejemplo 1

Preparación de la emulsión

Se preparó una emulsión gruesa de aceite en agua en la que la fase dispersada presentaba un diámetro de 0,5 µm mediante vertido gradual bajo agitación continua de MCT en una solución de proteínas al 1% en peso de pH = 7,0. La solución de proteínas puede tamponarse (solución de imidazol 20 mM, método de grado no alimentario) o el pH puede ajustarse a 7,0 con hidróxido sódico (método de grado alimentario).

La emulsión gruesa se homogeneizó durante 300 segundos utilizando una unidad de dispersión giratoria o, para los tamaños de gota más pequeños, un homogeneizador de alta presión. La velocidad/presión de cizalla determina el tamaño medio de gota del molde de emulsión y en consecuencia el tamaño medio de celda.

Se deja reposar la emulsión durante aproximadamente 1 hora para permitir la adsorción completa de las proteínas. A continuación, la emulsión se lava, es decir, se eliminan las proteínas en solución, no adsorbidas, mediante dilución. Lo anterior se consigue permitiendo que la emulsión se separe en un matraz de decantación o, para las emulsiones más finas, mediante...

1. Producto sólido que comprende gotas de aceite que presentan un diámetro comprendido en el intervalo de entre 0,1 y 100 micrómetros, proteínas reticuladas en la interfaz de dichas gotas y cualquier compuesto polar de bajo peso molecular entre las interfaz de las proteínas reticuladas, seleccionando dicho compuesto de bajo peso molecular de entre el grupo que consiste de glicerol y sacarosa.

2. Producto sólido según la reivindicación 1, en el que el producto oleaginoso se selecciona de entre el grupo que consiste de triglicéridos y aceites de hidrocarburos.

3. Producto sólido según la reivindicación 3, en el que el producto oleaginoso se selecciona de entre el grupo que consiste de triglicérido de cadena intermedia, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de parafina y aceite mineral.

4. Producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que la proteína se selecciona de entre el grupo que consiste de proteínas lácteas y proteínas de la soja.

5. Producto sólido según la reivindicación 4, en el que la proteína se selecciona de entre el grupo que consiste de ß-lactoglobulina y ß-caseína.

6. Producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que contiene glutaraldehído adicional.

7. Producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que contiene transglutaminasa adicional.

8. Producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la cantidad de proteína se encuentra comprendida entre 0,1% y 5% en peso.

9. Producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la cantidad de compuesto intersticial de bajo peso molecular es, como máximo de 2%.

10. Procedimiento para la preparación de un producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que:

- se dispersa un aceite en una solución de proteínas para rendir una emulsión,

- la emulsión se homogeneiza y se lava con agua,

- se añade glutaraldehído o transglutaminasa o se calienta la emulsión concentrada, y

- se añade un compuesto intersticial polar de bajo peso molecular, seleccionando dicho compuesto de bajo peso molecular de entre el grupo que consiste de glicerol y sacarosa.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que la emulsión se calienta a 80ºC durante aproximadamente 10 minutos.

12. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que se vierte la emulsión en el mismo volumen de solución acuosa de glutaraldehído al 1% en peso, se deja un periodo de tiempo determinado y se lava para separar el glutaraldehído no reaccionado.

13. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que la emulsión se vierte en el mismo volumen de transglutaminasa 1 unidad/g.

14. Utilización del producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que dicho producto sólido se utiliza como inclusión o matriz en productos alimentarios para que incluya aceite solidificado no hidrogenado.

15. Utilización del producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que dicho producto sólido se utiliza en productos cosméticos como matriz sólida de encapsulamiento para compuestos lipofílicos.

16. Utilización del producto sólido según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que dicho producto sólido se utiliza debido a sus propiedades de lubricación de baja viscosidad.

17. Método para obtener un aceite sólido con una composición heterogénea de celdas, en el que dicho aceite sólido se prepara según el procedimiento de las reivindicaciones 10 a 13, mediante la mezcla de dos emulsiones de aceite diferentes.