Sobrasada y paté de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtención.

La presente invención se refiere a una sobrasada o paté de sobrasada ligero que posee un contenido en grasa de aproximadamente la mitad que una pasta de sobrasada tradicional. Adicionalmente, se trata de un producto que aporta aproximadamente un 50% menos de calorías, además de poseer un contenido reducido en grasas saturadas y colesterol respecto a los productos de composición tradicional. Por otro lado, la presente invención se refiere también al procedimiento de obtención de dicha sobrasada o paté de sobrasada

Sobrasada y paté de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtención.

Objeto de la invención

Procedimiento para la obtención de una sobrasada o paté de sobrasada bajo en grasa y producto obtenido.

Estado de la técnica de la invención

La presente invención se encuadra dentro del sector de la industria alimentaria refiriéndose concretamente a un procedimiento de obtención de un paté de sobrasada de elevada calidad con un bajo contenido en grasa así como el propio producto obtenido.

La sobrasada de calidad es un alimento cárnico tradicional procedente del cerdo y de muy elevada aceptación en nuestra sociedad principalmente por sus características sensoriales que lo hacen extremadamente sabroso al paladar. La sobrasada de cerdo convencional posee importantes características nutricionales, tales como aporte de fuente de energía, minerales y vitaminas, sin embargo, supone una importante fuente de grasa en general y de grasa saturada en particular. Un exceso en la ingesta de fuentes de grasa y principalmente de grasa saturada constituye uno de los principales factores de riesgo asociados con un elevado nivel de colesterol y la enfermedad coronaria. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa es un parámetro a considerar de vital importancia, no solo por su influencia sobre la tecnología de procesado y la estabilidad del producto final, sino también por la influencia que tienen sobre la untabilidad y la aceptabilidad sensorial del producto final. La sobrasada baja en grasa objeto de la presente invención, constituye una alternativa a la sobrasada tradicional para un sector de consumidores exigentes y preocupados por la salud y el bienestar general.

Los documentos pertenecientes al estado de la técnica más cercanos a la presente invención son las solicitudes de patente no. ES 2007983, ES 2042413, y 2136552.

Las solicitudes ES 2007983 y ES 2042413 se refieren a un procedimiento para la preparación y envasado de sobrasada, y a perfeccionamientos en el proceso de fabricación de sobrasada madurada envasada, respectivamente. No obstante, las sobrasadas a las que se refieren estas invenciones, poseen una composición tradicional, sin ser bajas en grasas.

La solicitud de patente española no. 2136552 se refiere a un procedimiento para elaborar sobrasada envasada en tripa recubierta de pimienta negra, no obstante no se mencionan particularidades de la sobrasada en si, ni se contempla una sobrasada baja en grasas.

Por otro lado, la gran mayoría de sobrasadas tradicionales untables que se comercializan en la actualidad contienen entre un 60 y un 70% de grasa total, lo que conduce a que el contenido de grasa saturada (menos saludable) esté comprendida entre un 21 y un 28%. En la sobrasada baja en grasa objeto de la presente invención, se pueden alcanzar niveles de grasa total del 30%, lo que supone una reducción del aporte calórico aproximado del 50% respecto a una sobrasada convencional y con un contenido de grasas saturadas de tan solo el 10-12%. Adicionalmente, la sobrasada así obtenida contiene entre un 30-40% menos de colesterol que las sobrasadas convencionales. Las características nutricionales de la sobrasada baja en grasa obtenida en la presente invención hacen que el producto así obtenido responda plenamente a las tendencias actuales de los consumidores más exigentes preocupados por tomar alimentos cada vez más saludables y equilibrados.

Por otra parte el proceso de fabricación de la presente sobrasada baja en grasa, permite obtener un producto de excelente calidad organoléptica, que gracias a la cuidadosa selección de la materia prima y a su proceso de maduración y fermentación controlada en presencia de los aromas naturales empleados permiten obtener un producto estable, seguro y sin que el reducido contenido en grasa afecte significativamente a las propiedades de untabilidad de la pasta de la sobrasada.

Descripción de la invención

La presente invención se encuadra dentro del sector de la industria alimentaria refiriéndose concretamente a una sobrasada o paté de sobrasada con un bajo contenido en grasa así como el procedimiento de obtención de dicho producto.

La presente invención se refiere a una sobrasada o paté de sobrasada caracterizado porque comprende un 30-35% de materia grasa en el producto final. En una realización preferente, dicho paté de sobrasada comprende un 10-12% de grasa saturada en el producto final. El paté de sobrasada tradicional posee un contenido medio en grasa superior al 60% y un contenido en grasa saturada de entre 21 y 28%.

En una realización concreta, el paté de sobrasada comprende una mezcla de carnes de cerdo procedentes de paleta de cerdo blanco, panceta de cerdo y tocino de lomo de cerdo. En una realización preferente, el paté de sobrasada además comprende aditivos seleccionados entre azúcares, sales, especias naturales, y estabilizantes de la fracción grasa. En una realización más preferente dichas sales son una mezcla de cloruro sódico, nitrito sódico, y opcionalmente glutamato monosódico y sorbato potásico. En una realización concreta de la invención, dichos estabilizantes están seleccionados entre sustancias antioxidantes, tales como tocoferoles, E320, E321, o mezclas de los anteriores.

Adicionalmente, el paté de sobrasada de la invención puede contener especies seleccionadas entre: pimentón, pimienta, orégano, ajo, y mezclas de los anteriores.

En una realización concreta de la presente invención, el paté de sobrasada comprende una cantidad de humedad de entre 35 y 50% del porcentaje total del producto. En una realización preferente dicho paté de sobrasada además comprende un 5-15% del porcentaje total de hidratos de carbono. Estos hidratos de carbono se añaden a la mezcla porque producen un efecto de estabilización de la humedad del producto. En una realización todavía más preferente, dichos hidratos de carbono están compuestos entre un 5-10% de almidones insolubles tales como almidón de maíz, patata, tapioca o mezcla de los anteriores.

Así, una realización concreta de la presente invención se refiere a un paté de sobrasada caracterizado porque comprende:

- 50-60% de carnes de cerdo compuesta a su vez por:

Por otro lado, la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de paté de sobrasada definido en los párrafos precedentes, caracterizado porque comprende:

En una realización preferente, este procedimiento se caracteriza porque dicha adición de un cultivo de fermentación láctica comprende microorganismos de las especies: Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, o mezclas de los anteriores. Preferentemente se añade entre 8 y 9 Ulog de fermento láctico por kilogramo de masa cárnica (Ulog es la unidad usada en microbiología para expresar la carga microbiana absoluta de una...

1. Sobrasada o paté de sobrasada caracterizado porque comprende un 30-35% de materia grasa en el producto final.

2. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende un 10-12% de grasa saturada en el producto final.

3. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque comprende una cantidad de humedad de entre 35 y 50% del porcentaje total, del producto.

4. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende un 5-15% del porcentaje total de hidratos de carbono.

5. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 4, caracterizado porque dichos hidratos de carbono comprenden un 5-10% de almidones insolubles.

6. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 5, caracterizado porque dichos almidones insolubles están seleccionados entre: almidón de maíz, patata, tapioca o mezclas de los anteriores.

7. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque comprende una mezcla de carnes procedente de paleta de cerdo blanco, tocino de lomo y panceta de cerdo.

8. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque además comprende aditivos seleccionados entre: azúcares, sales, especias naturales, y estabilizantes.

9. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 8, caracterizado porque dichas sales están seleccionadas entre cloruro sódico, nitrito sódico, y mezclas de las anteriores.

10. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizado porque dichas sales además están seleccionadas entre glutamato monosódico y sorbato potásico.

11. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 8, caracterizado porque dichos estabilizantes son sustancias antioxidantes seleccionadas entre tocoferoles, E320, E321, y mezclas de los anteriores.

12. Sobrasada o paté de sobrasada según la reivindicación 8, caracterizado porque dichas especies están seleccionadas entre: pimentón, pimienta, orégano, ajo, y mezclas de los anteriores.

13. Sobrasada o paté de sobrasada según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque comprende:

- 50-60% de carnes de cerdo compuestas a su vez por:

14. Procedimiento de obtención de sobrasada o paté de sobrasada definido en las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque comprende:

15. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque dicha adición de un cultivo de fermentación láctica comprende microorganismos de las especies: Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, o mezclas de los anteriores.

16. Procedimiento según una de las reivindicaciones 14 o 15, caracterizado porque comprende añadir entre 8 y 9 ULog de fermento láctico por kilogramo de masa cárnica.

17. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque además comprende la dosificación aséptica de la pasta de sobrasada obtenida en tarrinas individuales.

18. Procedimiento según la reivindicación 17, caracterizado porque además comprende el envasado al vacío y termosellado de las tarrinas individuales.

19. Procedimiento según una de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque además comprende el almacenamiento y comercialización del producto terminado conservado durante 70-90 días a temperaturas comprendidas entre 2 y 8ºC.