PREPARACION DE PASTA LIQUIDA.

Pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración,

la cual comprende, en tanto por ciento en peso, del 10 al 40% de harina, del 10 al 30% de agua, del 20 al 30% de materia grasa, hasta un 2% de sal, y una cantidad del 5% al 25%, de preferencia del 5% al 20%, y todavía con más preferencia del 5% al 15%, de por lo menos un hidrato de carbono de poder edulcorante débil o substancialmente nulo, para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90,

en la cual, el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, el cual es inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3, y de preferencia todavía inferior al 0,2 y

en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s-1, a una temperatura de 8ºC

Preparación de pasta líquida.

La presente invención se refiere al ámbito de las pastas líquidas, que pueden conservarse durante varias semanas mediante refrigeración, listas para cocer y destinadas a la preparación de productos salados de panadería o pastelería, del tipo de panes rellenos, bocadillos o pastas saladas, por ejemplo.

Los pasteles, panecillos, pastas, muffins, madalenas y otros productos similares, se preparan por lo general a partir de una mezcla de ingredientes pulverulentos a los que se añaden determinados líquidos como por ejemplo, leche, agua, o huevo, con el fin de obtener una pasta fluida que, a continuación, se vierte en moldes para cocer.

La concepción de panecillos rellenos, pastas saladas u otros productos de panadería salados, pasa por la preparación de una pasta más o menos fluida que consiste en una mezcla de harina, materia grasa, sal, levadura, líquidos y eventualmente, huevos. Ingredientes como por ejemplo, carne, queso, jamón, o verduras en trozos, o cualquier otro tipo de ingredientes saborizantes y/o aromáticos, pueden ser añadidos a la pasta. La preparación se vierte a continuación en moldes y el conjunto se cuece al horno de manera tradicional.

La pasta líquida obtenida que sirve para la preparación de dichos productos no se conserva habitualmente más que durante un tiempo limitado en el refrigerador. En efecto, por su misma composición, una pasta de este tipo es particularmente sensible al desarrollo bacteriano y su conservación está limitada a uno o dos días. Además, aunque esta manera de proceder permite obtener productos cocidos de muy buena calidad, la preparación de una pasta de esta clase en el momento de la preparación de estos artículos se percibe a veces como una limitación o un obstáculo para el consumidor, puesto que es necesario tener todos los ingredientes disponibles, mezclarlos en la cantidad adecuada, evitando además la formación de grumos, etc., etc.. Además, la preparación de una pasta de este tipo toma en general un cierto tiempo de preparación sin contar el tiempo de reposo, a menudo requerido por este tipo de producto.

La patente US-B1-6391366 describe una pasta superhelada que se puede tomar con cuchara, la cual comprende, 10-40% de harina, 20-30% de un jarabe de alto contenido en maltosa, 10-20% de aceite, 1-8% de un humectante seleccionado entre la glicerina, el sorbitol, el xilitol, el propilenglicol y sus mezclas y un contenido en humedad del 5-20%. Estos ingredientes permiten obtener una Aw inferior a 0,85.

La patente EP-A-1249170 describe en el ejemplo 1 una pasta que comprende el 30% de harina, 20% de aceite, 20% de jarabe de glucosa, 15% de concentrado de tomates, 10% de huevos, 4% de agua y 1% de agente saborizante. La humedad relativa de la pasta es de aproximadamente el 30%, y su Aw es del 0,85. La viscosidad de la pasta es de 6000 mPA.s a 25ºC.

La patente US-B1-6217929 describe una pasta que puede tomarse con cuchara a la temperatura de refrigeración con un Aw de 0,85, pudiendo conservarse durante 12 semanas a 7ºC, y que comprende: 20-50% de harina, 10-30% de agua, 20-40% de azúcares totales, 5-20% de grasa. El azúcar se escoge entre el grupo formado por la sucrosa, un jarabe con un alto contenido en fructosa, maltosa, sorbitol, maltodextrina, lactosa y sus mezclas.

La patente EP-A-0916263 describe una pasta de galleta, de gusto salado, fluida a temperatura ambiente, con una Aw de 0,72-0,93, la cual comprende 15-30% de harina, 5-15% de un agente esponjante no azucarado (por ejemplo, la maltodextrina, DE 6 ó DE 30), 3-20% de grasa, 0,5-1% de sal, 20-30% de agua o de leche.

La patente WO-A-0069282 da a conocer en el ejemplo 12 una pasta fluida a temperatura ambiente, que comprende 21,26% de harina, 0,53% de sal, 6,63% de grasa, 2,04% de emulsionante, 5,80% de polidextrosa, 11,60% de maltodextrina, 5,80% de sorbitol, 25,4% de agua.

Existen también en los mercados, premezclas deshidratadas utilizables para la preparación de pastas mediante la simple adición de una determinada cantidad de líquido, seguida de una mezcla. Estos productos se conservan en general sin problemas, aunque sin embargo, no permiten prescindir de la etapa de mezcla y de reposo que como se ha explicado más arriba, se percibe por el consumidor como un obstáculo.

Los productos de pastas para pasteles, listos para cocer, refrigerados o estables a temperatura ambiente, ya han sido descritos. Se trata principalmente de productos cuya conservación está asegurada mediante la utilización de conservantes químicos. Para ciertos otros productos, la estabilidad de la conservación está asegurada por la drástica reducción de la actividad del agua (Aw) del producto a valores del orden de 0,9 e inferiores. La naturaleza azucarada de dichos productos y de los productos de pastelería para la fabricación de los cuales están destinados, permite fácilmente regular esta Aw, mediante la adición de cantidades importantes de azúcar, jugando a la vez el papel de ingrediente gustativo, de agente de carga y de agente reductor de la Aw.

Sin embargo, cuanto más grande es la cantidad de azúcar necesario para la reducción de la Aw, más espesa y más viscosa es la pasta obtenida y en consecuencia, más difícil es de verter.

Además, si la utilización del azúcar del tipo sacarosa, glucosa, o azúcar invertido, con el propósito de reducir la Aw de una mezcla para pasteles y otros productos de pastelería, es posible verlo incluso como deseable en el plan organoléptico, no sucede lo mismo en lo que concierne a la preparación de pastas líquidas para la fabricación de productos salados o de productos destinados a acompañar platos salados. En efecto, no se concibe utilizar una pasta para pasteles conteniendo del 20 al 30% de sacarosa para la preparación de un pastel de olivas y tocino, o para la preparación de panecillos de queso y jamón.

En efecto, desde el punto de vista gustativo, la sola cantidad de azúcar admisible para pastas líquidas destinadas a la preparación de este tipo de productos terminados con gusto dominante salado, no puede ser más que del orden de 2 al 3% como máximo. Un contenido en azúcar de este tipo no permite sin embargo obtener una Aw satisfactoria para la conservación refrigerada del producto durante un período que va hasta varios días y menos aún hasta varias semanas. Finalmente, la utilización sola de la sal de cocina (NaCl) para reducir el Aw a un nivel requerido, necesitaría la inclusión de una tal cantidad de azúcar dentro de la pasta, que el producto simplemente no podría consumirse por excesivamente salado.

Existe por lo tanto, la necesidad de disponer de una pasta líquida que resuelva estos problemas y la presente invención tiene justamente como objetivo el suministrar una pasta líquida o fluida que pueda conservarse varias semanas en el refrigerador, presentando un sabor neutro no substancialmente azucarado, o ligeramente salado, y que pueda servir de base para la preparación de pastas, panes y panecillos salados con o sin adición de ingredientes saborizantes salados como por ejemplo, jamón, tocino, queso, olivas o incluso cebollas.

Para esta finalidad, la presente invención se refiere a una pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración, que comprende desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 40% de harina, aproximadamente del 20 al 30% de agua, aproximadamente del 10 al 30% de materia grasa, hasta alrededor del 2% de sal, y una cantidad de una mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, suficiente para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90, en la cual el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, inferior a 0,5, de preferencia inferior a 0,3 y de preferencia todavía inferior a 0,2, y

en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s^-1, y a una temperatura de 8ºC.

La pasta según la invención es en efecto suficientemente líquida o fluida para poder ser vertida directamente en un molde o previamente adicionada de ingredientes y de anexos sólidos y aromatizantes como por ejemplo trozos de jamón, trozos de olivas, de cebollas o tocino.

A pesar de su fluidez, la pasta según la inversión presenta una Aw inferior a 0,90, de preferencia inferior a 0,89 y con mayor preferencia inferior a 0,88. Este valor de Aw permite una conservación de la pasta líquida según la invención en estado refrigerado durante un...

1. Pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración, la cual comprende, en tanto por ciento en peso, del 10 al 40% de harina, del 10 al 30% de agua, del 20 al 30% de materia grasa, hasta un 2% de sal, y una cantidad del 5% al 25%, de preferencia del 5% al 20%, y todavía con más preferencia del 5% al 15%, de por lo menos un hidrato de carbono de poder edulcorante débil o substancialmente nulo, para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90,

en la cual, el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, el cual es inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3, y de preferencia todavía inferior al 0,2 y

en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s^-1, a una temperatura de 8ºC.

2. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la materia grasa es una materia grasa líquida a temperatura ambiente.

3. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se escoge dentro de un grupo que comprende los polisacáridos que contienen por lo menos tres unidades sacarídicas y sus productos de degradación, jarabes de glucosa, maltodextrinas, polisacáridos hidrogenados y sus productos de degradación, polioles, utilizados solos o en mezcla.

4. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se selecciona dentro de un grupo que comprende los polisacáridos cuyo DE está comprendido entre 10 y 30, de preferencia entre 15 y 25, y con mayor preferencia, entre 20 y 25.

5. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se selecciona dentro de un grupo que comprende las maltodextrinas.

6. Pasta según la reivindicación 5, caracterizada porque, las maltodextrinas están complementadas por jarabes de glucosa escogidos dentro del grupo que comprende los jarabes de glucosa que tienen un DE comprendido entre 20 y 35, entre 35 y 55 y hasta un 50% de la cantidad de maltodextrinas.

7. Pasta según la reivindicación 5, caracterizada porque, comprende glicerina y/o sorbitol.

8. Procedimiento de fabricación de una composición de pasta fluida que puede conservarse a temperaturas de refrigeración, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, comprendiendo en dicho procedimiento las etapas de mezclar del 10 al 40% de harina, del 20 al 30% de materia grasa, del 10 al 30% de agua, hasta un 2% de sal, y añadir por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, en cantidad suficiente para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90.