Dulce helado que tiene un contenido de energía total de menos de 160 kcal por 100 g de dulce helado;

y que comprende: -azúcar total, constituido por la suma de todos los mono- y di-sacáridos digestibles, en una cantidad de menos del 14,5% en peso del dulce helado, comprendiendo el azúcar total al menos el 4% de fructosa en peso del dulce helado, y -sacáridos complejos digestibles, constituidos por los oligosacáridos y polisacáridos con un grado polimerización de al menos tres, en una cantidad del 7 al 30% en peso del dulce helado; -Caracterizado porque el dulce helado comprende edulcorantes no sacáridos seleccionados de entre el grupo que consiste en aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviosido, neohesperidina, sucralosa, monelina, neotamo, poliglicitol, eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalta y palatinita. en una cantidad total CT dada por la condición siguiente: en la que X es 0,5% (p/p) y R es el dulzor de los edulcorantes no sacáridos relativo a la sacarosa, expresado en base al peso

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces helados, tales como helados y sorbetes. Más particularmente, la presente invención se refiere a dulces helados, bajos en calorías.

Antecedentes de la invención

La incidencia de la obesidad y el número de personas que se considera que tienen sobrepeso en países en los que se adopta una dieta denominada Occidental, se ha incrementado drásticamente durante la última década. Debido a que se conoce que la obesidad y el sobrepreso están asociados, en general, con una variedad de enfermedades, tales como enfermedad cardíaca, diabetes de tipo 2, hipertensión y arteroesclerosis, este incremento es un problema de salud principal tanto para la comunidad médica como para los individuos. Además, el sobrepreso está considerado por la mayoría de la población occidental como poco atractivo.

Esto ha conducido a un interés creciente por parte de los consumidores en su salud y ha creado una demanda de productos que ayudan a reducir o a controlar el consumo calórico diario y/o a controlar el peso corporal.

Los dulces helados, tales como helados, sorbetes y helados de agua son alimentos populares y convenientes y se han realizado varios intentos anteriores para formular dulces helados que tengan un contenido reducido de calorías mientras mantienen su palatabilidad y conveniencia. Por ejemplo, el documento US 4.400.405 divulga postres consistentes en alimentos congelados dietéticos, que están libres de grasa y que tienen un bajo nivel de calorías. Como resulta típico de los intentos anteriores para formular dulces helados bajos en calorías, los dulces divulgados en el documento US 4.400.405 contienen grandes cantidades de edulcorante no sacárido (por ejemplo, sorbitol) y/o altos niveles de azucares.

El documento US 4631196 divulga también un dulce helado dietético.

La importancia de limitar el contenido de azúcares en una dieta sana ha sido remarcada recientemente por un Comité Conjunto de Expertos WHO/FOA (véase “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" -Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Génova, 2003). Desafortunadamente, sin embargo, el reemplazo de los azúcares en los dulces helados con edulcorantes no sacáridos resulta en productos con un sabor y/o un sabor de boca artificial o incluso desagradable. Además, ciertos edulcorantes no sacáridos, tales como alcoholes de azúcar, pueden causar molestias digestivas en algunos individuos.

De esta manera, los presentes inventores han reconocido que existe una necesidad de un dulce helado bajo en calorías que contenga un sistema edulcorante más natural y sano.

Los presentes inventores han descubierto que dicho objetivo puede ser conseguido proporcionando un dulce helado que tenga una distribución de sacáridos específica.

Ensayos y definiciones

Dulce helado

Tal como se usa en la presente memoria, el término “dulce helado” se refiere a un producto alimenticio fabricado con sabor dulce para el consumo en estado congelado (es decir, bajo condiciones en las que la temperatura del producto alimenticio sea inferior a 0ºC y, preferentemente, bajo condiciones en las que el producto alimenticio comprenda cantidades considerables de hielo). Los ejemplos típicos de dulces helados incluyen helados, helados de agua y sorbetes.

Azúcares

Tal como se usa en la presente memoria, el término “azúcares” se refiere exclusivamente a mono-y di-sacáridos digestibles. El contenido total de azúcar de un dulce helado es, de esta manera, la suma de todos los mono-y di-sacáridos digestibles presentes en el dulce helado, incluyendo cualquier lactosa de los sólidos de la leche y cualquier azúcar de las frutas.

Sacáridos complejos

Tal como se usa en la presente memoria, el término “sacárido complejo” se refiere a oligosacáridos y polisacáridos con un grado de polimerización (DP) de al menos tres.

Sacáridos digestibles y no digestibles

Los sacáridos digestibles se definen como aquellos sacáridos con un contenido de energía metabolizable de al menos 3 kcal (12,6 kJ) por g de sacárido. Los sacáridos complejos digestibles se derivan normalmente de almidón y/o comprenden enlaces glucosídicos alfa.

Los sacáridos no digestibles se definen como aquellos sacáridos con un contenido de energía metabolizable inferior a 3 kcal (12,6 kJ) por g de sacárido. Los sacáridos no digestibles comunes son sacáridos complejos no almidonoso, pero otros incluyen almidones resistentes y di-sacáridos no digestibles.

Edulcorante no sacárido

Los edulcorantes no sacáridos, tal como se definen en la presente memoria, comprenden:

10 • Los edulcorantes intensos aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviosido, neohesperidina, sucralosa, monelina y neotamo; y

• Los alcoholes de azúcar HSH (hidrosilato de almidón hidrogenado, conocido también como poliglicitol), eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalta y palatinita.

Dulzor relativo

Tal como se define en la presente memoria, el dulzor relativo, R, se refiere al dulzor de una sustancia en relación al dulzor de un peso equivalente de sacarosa (es decir, la sacarosa 20 tiene un dulzor relativo de 1). El dulzor relativo de los edulcorantes no sacáridos se proporciona

en la Tabla 1. TABLA 1

Para una mezcla de edulcorantes no sacáridos, el dulzor relativo, R, se define por la Ecuación 1:

**(Ver fórmula)**

en la que mi es la masa del edulcorante no sacárido i.

Contenido total de energía

El contenido total de energía (E) de un dulce helado se define como la suma de la energía metabolizable de los ingredientes presentes en 100 g del dulce helado. Se calcula usando la 15 Ecuación 2:

**(Ver fórmula)**

en la que cj es la masa del ingrediente j en 100 g del dulce y fj es el factor de conversión de 20 calorías para el ingrediente j. Para las proteínas y los sacáridos digestibles, fj es típicamente 4,0 kcal (16,7 kJ) por g. Para las grasas, fj es 9,0 kcal (37,7 kJ) por g. Los factores de conversión de calorías están disponibles fácilmente a partir de los fabricantes de alimentos. Como alternativa, los factores pueden determinarse a partir de un

análisis y una comparación de la composición y de los calores de combustión del material dietético con los del material excretado (véase D.A.T. Southgate and J.V.G.A. Durnin, "Calorie conversion factors. “An experimental reassessment of the factors used in the calculation of the energy value of human diets.", British Journal of Nutrition, 1970, 24, pp. 517-535).

Aireación

La aireación se define mediante la Ecuación 3:

**(Ver fórmula)**

Se mide a presión atmosférica.

Breve descripción de la invención

Los presentes inventores han descubierto que pueden formularse dulces helados, bajos en calorías, con niveles bajos de azúcares, pero con excelente palatabilidad, incluso sin el uso de edulcorantes no sacáridos, empleando un sistema edulcorante que comprende al menos el 4% de fructosa y sacáridos complejos digestibles en cantidades específicas.

De esta manera, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un dulce helado que tiene un contenido total de energía inferior a 160 kcal (669 kJ) por 100 g de dulce helado, y que está sustancialmente libre de edulcorantes no sacáridos. El dulce helado comprende:

• azúcar total en una cantidad inferior al 14,5% en peso del dulce helado, comprendiendo el azúcar total al menos el 4% de fructosa en peso del dulce helado, y

• sacáridos complejos digestibles en una cantidad del 7 al 30% en peso del dulce helado.

Mediante “sustancialmente libre de edulcorantes no sacáridos” se refiere a que el dulce helado contiene menos edulcorante...

1. Dulce helado que tiene un contenido de energía total de menos de 160 kcal por 100 g de dulce helado; y que comprende:

• azúcar total, constituido por la suma de todos los mono-y di-sacáridos digestibles, en una cantidad de menos del 14,5% en peso del dulce helado, comprendiendo el azúcar total al menos el 4% de fructosa en peso del dulce helado, y

• sacáridos complejos digestibles, constituidos por los oligosacáridos y polisacáridos con un grado polimerización de al menos tres, en una cantidad del 7 al 30% en peso del dulce helado;

• Caracterizado porque el dulce helado comprende edulcorantes no sacáridos seleccionados de entre el grupo que consiste en aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviosido, neohesperidina, sucralosa, monelina, neotamo, poliglicitol, eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalta y palatinita. en una cantidad total CT dada por la condición siguiente:

**(Ver fórmula)**

en la que X es 0,5% (p/p) y R es el dulzor de los edulcorantes no sacáridos relativo a la sacarosa, expresado en base al peso.

2. Dulce helado según la reivindicación 1, en el que el dulce helado comprende además grasa en una cantidad del 0,5 al 7% en peso del dulce helado.

3. Dulce helado según la reivindicación 2, en el que la grasa comprende grasa saturada en una cantidad del 10 al 55% en peso de la grasa.

4. Dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el azúcar total comprende menos del 9% de fructosa en peso del dulce helado.

5. Dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el azúcar total comprende al menos el 0,5% de lactosa en peso del dulce helado.

6. Dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de energía total es menos de 150 kcal por 100 g de dulce helado, preferentemente en el intervalo de 90 a 145 kcal por 100 g de dulce helado.

7. Dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce helado tiene una aireación del 50 al 150%.

8. Dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce

helado comprende además sacárido no digestible en una cantidad de al menos el 4% 5 en peso del dulce helado.

9. Dulce helado según la reivindicación 8, en el que el sacárido no digestible es seleccionado de entre el grupo que comprende oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidón resistente y sus mezclas.

10. Dulce helado según la reivindicación 8 o la reivindicación 9, en el que el sacárido no 10 digestible está presente en una cantidad de menos del 15% en peso del dulce helado.

11. Procedimiento de fabricación de un dulce helado según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparar una premezcla de los ingredientes; a continuación 15 (b) pasteurizar y homogenizar la premezcla; a continuación

(c) congelar y opcionalmente airear la premezcla para formar un helado blando; y a continuación

(d) endurecer el helado blando para producir el dulce helado.