Espesante alimentario aglomerado que comprende un almidón pregelatinizado,

caracterizado por que dicho espesante alimentario comprende adicionalmente un agente de recubrimiento soluble en agua que comprende un miembro seleccionado de entre el grupo que consiste en goma arábiga, goma arábiga tratada con 1-octenil anhídrido succínico, almidones tratados con 1-octenil anhídrido succínico, maltodextrinas tratadas con 1-octenil anhídrido succínico, dextrinas tratadas con 1-octenil anhídrido succínico, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos, aplicándose el agente de recubrimiento en una cantidad eficaz para mejorar la dispersabilidad del almidón pregelatinizado en agua

Almidones pregelatinizados dispersables instantáneamente para uso en productos alimentarios.

Antecedentes de la invención

Esta invención se refiere a un nuevo almidón pregelatinizado instantaneizado/aglomerado (bien un pregel tradicional o que se hincha en agua fría) y a su preparación y uso en la preparación de una variedad de productos que requieren una dispersión del almidón completa y un desarrollo de la viscosidad rápido con poca o ninguna agitación. Entre estos productos se encuentran los comestibles como los alimentos engordados para la disfagia, postres instantáneos de mezclas secas y rellenos de tartas, bebidas instantáneas para los segmentos alimentarios funcional y nutricional, salsas y sopas de mezclas secas, cremas batidas y productos alimentarios procesados similares. Estos y otros productos pueden mejorarse debido a la presencia de una categoría de productos de almidón pregelatinizados instataneizados/aglomerados con propiedades nuevas.

Se sabe que el almidón se vuelve funcional para alterar reológicamente las características de viscosidad de diversos productos, que incluyen pero no se limitan a alimentos, sólo después de ser cocinado en una suspensión acuosa más allá de una temperatura crítica (es decir, la temperatura de gelatinización) de manera que los gránulos se hidratan, aumentando muchas veces su tamaño original. Se sabe además que las necesidades de la industria alimentaria dictan que el almidón suela estar precocinado o pregelatinizado de manera que puedan modificarse la viscosidad y la textura sin el uso de calor en el proceso. Estos almidones pregelatinizados resultan problemáticos en lo referente a que en forma de polvo tienen tendencia a formar grumos no dispersables cuando se introducen en sistemas acuosos. El proceso de aglomeración de estos polvos de almidón ha mitigado este problema en gran medida pero no sin afectar de manera adversa al rendimiento del producto final.

Una de las mayores desventajas de los almidones aglomerados en los mercados actuales es que la velocidad de hidratación resulta demasiado lenta. Cuando se añaden los almidones a soluciones acuosas, especialmente las refrigeradas como la leche, zumo de manzana, etc., los almidones se hinchan a una velocidad baja y no alcanzan la viscosidad máxima hasta por lo menos la media hora, dependiendo de los almidones y del medio líquido. Otra desventaja es que suelen tener como resultado que el almidón aglomerado da al producto alimentario acabado una apariencia y textura extraordinariamente pulposas o bastas. En los casos donde se desea una textura y apariencia suaves, esta resulta una desventaja definitiva.

Resultaría deseable contar con espesantes alimentarios instantáneos, especialmente en los mercados de las bebidas nutricionales de uso médico o removidas con cuchara, sopas, salsas y salsas de carne, que se dispersaran sin formar grumos y que sin embargo lograsen la máxima viscosidad en un período de tiempo muy corto (p. ej., en menos de cinco minutos). De estar disponibles, tales productos alimentarios con almidones pregelatinizados dispersables instantáneamente tendrían unas ventajas económicas y de procesamiento claras y significativas.

La técnica anterior ha producido una serie de almidones adecuados para su uso en espesantes alimentarios instantáneos y postres sin azúcar, pero suele sacrificarse la dispersabilidad para mantener un desarrollo de viscosidad deseado. Hasta la fecha, se han desarrollado medios que salvan estas dificultades como la co-aglomeración de un almidón con los productos alimentarios en cuestión, utilizando la mayor parte del producto alimentario como una ayuda para la dispersión del almidón. Esto resulta un coste añadido al fabricante de alimentos y no resulta una solución adecuada para el mercado de los espesantes nutricionales de uso médico. Los almidones de la técnica anterior tampoco tienen éxito en el mundo comercial donde han proporcionado una mejora en la dispersabilidad inicial que no se mantiene estable a lo largo del tiempo debido a cambios químicos o físicos de la composición del almidón. Actualmente no existe ningún producto que ofrezca todas las ventajas de dispersabilidad rápida, desarrollo de la viscosidad rápido y textura y apariencia suaves. Todos los productos actuales tienen serios compromisos o pérdida de estas propiedades a lo largo del tiempo.

En un intento previo de fabricar composiciones de pudines instantáneos, la patente estadounidense nº 2.554.143 de Hinz, Jr., et al., describe un proceso para disminuir la formación de grumos del pudín tras la adición de un líquido acuoso. Exponen que mejoran los pudines instantáneos de Linz, Jr., et al., en la patente estadounidense nº 2.500.179, que requería un tamaño de partícula minúsculo para que el almidón resultase suave de modo satisfactorio, pero se volvía grumoso al hidratarse. Recubren las partículas de almidón con un agente oleaginoso para impedir la hidratación. Entre los materiales que sugieren como agentes de recubrimiento se encuentran las grasas, aceites y ceras. Aplican los recubrimientos a niveles de hasta aproximadamente un 10%. La sustancia oleaginosa se aplica en una operación de molienda tras la micropulverización. La experiencia con estos tipos de productos no ha resultado plenamente satisfactoria porque tienden a tener un desarrollo de la viscosidad lento y unos niveles de viscosidad bajos, probablemente porque el recubrimiento de material graso retarda la hidratación. Además, estos materiales tienden a ser inestables ya que la humectabilidad y la dispersabilidad varían a lo largo del tiempo.

En otro método de la técnica anterior, en la patente estadounidense nº 3.443.990, Decnop describía un producto seco de reacción hidrófoba de almidón dispersable en agua fría con un monoglicérido y/o diglicérido dividido muy fino antes del tratamiento de calentamiento y secado. Se cree que la misma reacción entre el monoglicérido y/o diglicérido y la hélice de amilosa del almidón al que atribuían la mejora de la dispersabilidad continúa irregularmente durante el almacenamiento para dar como resultado unos productos de calidad variable. Nuevamente, la experiencia no ha resultado plenamente satisfactoria porque estos productos tienden a tener un desarrollo de la viscosidad lento y unos niveles de viscosidad bajos, y tienden a ser inestables variando la humectabilidad y la dispersabilidad a lo largo del tiempo.

El problema de fabricar una composición de almidón pregelatinizado dispersable instantáneamente también fue abordado por Werbin et al., en la patente estadounidense nº 3.582.350. Describían un proceso en el que un almidón o harina pregelatinizada se suspendía en una suspensión acuosa, mezclada con un material de grasa hidrófobo o mezclado con un emulsionante, y sometido a un tratamiento de calor breve a una temperatura elevada. Nuevamente, estos productos no muestran un grado de dispersabilidad deseado que muestre estabilidad a lo largo del tiempo.

A lo largo de los años, la búsqueda de un pudín instantáneo de alta calidad proporcionó un incentivo para la investigación de formas de conseguir un producto de almidón adecuado para su uso en pudines instantáneos para proporcionar una textura, cremosidad y efecto de liberación del sabor excelentes. Entre los esfuerzos se encontraba la descripción de la patente estadounidense nº 4.215.152, de O'Rourke, que mostraba cómo fabricar un producto de este tipo mediante un proceso que comprende secar en tambor una suspensión que contiene un almidón no gelatinizado en agua con una proteína y un emulsionante. Preferentemente la proteína es caseinato de sodio y el emulsionante es polisorbato 60. De manera similar, en las patentes estadounidenses nº 4.260.642 y nº 4.362.755, Mitchell et al., describen un proceso para preparar un almidón modificado pregelatinizado adecuado para su uso en pudines instantáneos que comprende formar una suspensión acuosa que contiene un almidón no gelatinizado y una cantidad efectiva de estearoil-2-lactilato de sodio o calcio, calentar la suspensión hasta una temperatura y durante un período de tiempo suficiente para gelatinizar el almidón, y recuperar el almidón. Se dice que el almidón modificado pregelatinizado resultante tiene una sensación en la boca más cremosa y suave, y tiene un gran brillo.

Todavía en el contexto de las mezclas secas de pudines instantáneos, en la patente estadounidense nº 4.469.712, Katcher et al., describen un proceso para proporcionar pudines con un brillo y textura mejorados, incorporando una distribución granulométrica del almidón crítica con un azúcar en polvo de un tamaño...

1. Espesante alimentario aglomerado que comprende un almidón pregelatinizado, caracterizado por que dicho espesante alimentario comprende adicionalmente un agente de recubrimiento soluble en agua que comprende un miembro seleccionado de entre el grupo que consiste en goma arábiga, goma arábiga tratada con 1-octenil anhídrido succínico, almidones tratados con 1-octenil anhídrido succínico, maltodextrinas tratadas con 1-octenil anhídrido succínico, dextrinas tratadas con 1-octenil anhídrido succínico, y mezclas de cualquiera de dos o más de éstos, aplicándose el agente de recubrimiento en una cantidad eficaz para mejorar la dispersabilidad del almidón pregelatinizado en agua.

2. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón que se hincha en agua fría.

3. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón secado en tambor.

4. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón cocinado por chorro de vapor.

5. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón extruído.

6. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón secado por pulverización.

7. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es un almidón cocinado por pulverización.

8. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado es una combinación de dos o más almidones.

9. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que la fuente del almidón pregelatinizado es cualquiera de o una combinación de almidón de arrurruz, cebada, maíz, maíz de cera, guisante, patata, arroz, arroz de cera, sorgo, sorgo de cera, tapioca y trigo.

10. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el agente de recubrimiento se ha aplicado mediante mezclado en seco con el almidón pregelatinizado aglomerado.

11. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el agente de recubrimiento se ha aplicado añadiéndolo al agua utilizada para la aglomeración del almidón pregelatinizado.

12. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el agente de recubrimiento se ha aplicado incorporándolo a una suspensión de almidón antes de la gelatinización y la posterior aglomeración del almidón.

13. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado tiene una densidad aparente de entre 0,12 y 0,45 g/ml.

14. Espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1 en el que el almidón pregelatinizado puede dispersarse sin formar grumos tanto en agua caliente como fría y alcanza una viscosidad en su punto más elevado en agua destilada en menos de 15 minutos.

15. Proceso para fabricar un espesante alimentario aglomerado según la reivindicación 1, que comprende

16. Uso de una composición que comprende el espesante alimentario de la reivindicación 1 como espesante alimentario instantáneo con por lo menos otro ingrediente comestible seleccionado de entre el grupo que consiste en edulcorantes, acidulantes, sabores, colores, suplementos proteínicos, medicamentos, y similares, en cantidades suficientes para proporcionar una mezcla seca para postres instantáneos como pudines, bebidas, sopas, salsas, salsas de carne o un tratamiento o suplemento nutricional o médico de ingesta oral.

17. Proceso para preparar una mezcla alimentaria seca que comprende combinar el espesante alimentario según se establece en la reivindicación 1 con uno o más ingredientes alimentarios seleccionados de entre el grupo que consiste en edulcorantes, acidulantes, sabores, agentes de carga, espesantes, grasas y emulsionantes.