Productos alimenticios derivados de caqui y método de obtención.

La presente invención se refiere a un método de obtención de productos derivados de caqui, que comprende al menos las etapas de: triturar el caqui, previamente cortado o no, y tamizar hasta conseguir un puré o pasta; someter dicho puré tamizado a incubación enzimática con una mezcla de aditivos que comprende al menos uno o más enzimas con actividad sobre pectinas y hemicelulosas, y opcionalmente otros aditivos como acidulantes, antioxidantes y proteínas hidrosolubles; y someter el producto a un tratamiento térmico de conservación. El producto derivado obtenido puede someterse opcionalmente a otras etapas convencionales de tratamiento de derivados de fruta, como es mezclado con derivados de otra fruta, disminución de su tamaño de partícula, homogeneización... Asimismo, la presente invención comprende los productos derivados obtenibles del método que se describe, y que pueden ser por ejemplo zumos, mermeladas, néctares y purés, entre otros.

Productos alimenticios derivados de caqui y método de obtención.

SECTOR DE LA TÉCNICA

La presente invención se enmarca en la Industria agroalimentaria, específicamente en la industria de fabricación de productos alimenticios como son zumos purés, néctares, mermeladas y demás alimentos derivados de la fruta.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El caqui es un fruto muy interesante desde el punto de vista nutritivo y, por tanto, comercial. Posee ingredientes que le confieren destacadas propiedades nutritivas y funcionales (Yue et al., 2008) . Contiene alrededor de un 16, 5% de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) , un 0, 4% de pectina (como ácido galacturónico) y un 0, 1% de taninos solubles (como ácido gálico) . Además es rico en potasio (190 mg/100 g) , magnesio (9, 5 mg/100 g) , carotenos (158, 3 µg/100 g) , ácido ascórbico (10 mg/100 g) y ácido fólico (7 µg/100 g) . Su pH es relativamente elevado (5, 2-5, 8) . Durante la maduración sube el contenido en azúcares, baja el contenido en taninos solubles y la pectina se hidroliza parcialmente como consecuencia de actividades pectolíticas endógenas (Alonso et al., 1997) . El resultado final es un fruto blando, dulce y jugoso pero poco duradero.

Habitualmente se comercializa en fresco, cuando su textura es firme y el producto puede resistir adecuadamente el estrés mecánico que sufren los frutos en el transporte a las centrales hortofrutícolas, en las líneas de confección y durante el transporte a los centros de distribución y venta.

Hay dos tipos de caquis: astringentes y no astringentes. Los primeros tienen un elevado contenido en taninos solubles que, al ser ingeridos, precipitan las proteínas salivares que se encuentran lubricando la superficie de la lengua; como consecuencia la lengua pierde su natural lubricación y el consumidor adquiere una sensación de sequedad en la lengua, característica de la astringencia. En los caquis no astringentes, los taninos solubles están presentes en las primeras fases de la maduración pero a medida que progresa ésta se polimerizan o condensan, transformándose en formas no astringentes en el momento de la recolección (Matsuo e Itoo, 1978 y 1982) . Los caquis astringentes son los preferidos por agricultores y consumidores por su mayor rendimiento agronómico y mejor presencia, pero para su consumo deben someterse a un tratamiento en cámaras para que pierdan su astringencia. Un tratamiento típico es el almacenamiento en cámaras con 95% de anhídrido carbónico, durante 24 horas a 20ºC, tras el cual los taninos solubles han pasado a formas no astringentes pero el fruto mantiene su textura firme original (Salvador et al., 2008) .

Por ser un fruto muy perecedero, el consumo del caqui es estacional y generalmente su comercialización se restringe a zonas próximas a las de producción, pues el fruto no soporta una conservación frigorífica prolongada y aún no se han desarrollado productos derivados de caqui (a excepción de finas rodajas de caqui deshidratado, un producto reciente y muy minoritario) que permita extender su consumo a lo largo del año sin perder sus propiedades.

En vista de lo anterior, sería interesante desarrollar productos derivados de caqui, tales como purés, néctares, zumos o mermeladas, que permitirieran extender su consumo a nivel geográfico y temporal. Además, se aprovecharían los destríos (frutos de pequeño calibre, frutos con pigmentación defectuosa o con defectos en la piel…) y excedentes de la producción agrícola que no se comercializan. Efectivamente, estas formas derivadas del caqui (purés, zumos, néctares o mermeladas) no se encuentran en el mercado. Su disponibilidad permitiría su conservación y transporte, y por tanto su consumo a lo largo del año.

Sin embargo, el caqui es un producto difícil de industrializar pues cuando se transforma en puré tiende a gelificar y además sufre rápidamente un pardeamiento intenso. Por otra parte, si se aplica un tratamiento térmico intenso de conservación, en condiciones ácidas, las formas no astringentes de taninos se hidrolizan y dan lugar a taninos solubles, con lo que el puré se vuelve astringente.

La técnica más universal para estabilizar y conservar los zumos de frutas, inactivando los enzimas endógenos y los microorganismos contaminantes, es la aplicación de un tratamiento térmico de conservación ajustado a las características del producto y a la vida comercial que se pretenda alcanzar.

La intensidad del tratamiento térmico de conservación se ajusta de acuerdo con las características de la fruta (composición, pH, labilidad de los componentes volátiles, actividad de los enzimas endógenos…) , cambios en el sabor y la vida comercial de los productos finales. Este tratamiento térmico introduce algunos cambios en los parámetros de calidad de zumos y cremogenados pero en la mayoría de los casos estos cambios no son muy relevantes y los productos finales gozan del favor de los consumidores. No obstante, existen algunos frutos no comercializados en forma de zumos o cremogenados porque responden de manera exagerada al estrés producido por la subida de la temperatura hasta alcanzar valores compatibles con la destrucción microbiana y la inactivación enzimática. Uno de estos frutos es el caqui.

El caqui, cuando se transforma en puré, tiende a gelificar mediante un mecanismo no elucidado en el que participan, entre otros componentes, pectinas y hemicelulosas; el proceso de gelificación se acentúa especialmente cuando la temperatura supera los 50ºC. Por otro lado, el caqui tiene una actividad polifenoloxidasas (PPO) muy intensa. Los polifenoles se encuentran en las vacuolas celulares mientras que las PPO se ubican en los cloroplastos y el citoplasma; cuando se rompe el tejido los enzimas PPO alcanzan el sustrato y fijan el oxígeno del aire, produciendo polímeros oscuros responsables del fenómeno de pardeamiento.

Con objeto de superar las dificultades detectadas en el estado de la técnica, la presente invención se centra en el desarrollo de procesos de fabricación de productos de caqui sometidos a tratamientos térmicos de conservación teniendo en cuenta las bases moleculares de la gelificación, el pardeamiento y la astringencia, ofreciendo un nuevo método que permita obtener derivados del caqui (puré, zumo, néctar, mermelada, entre otros) con propiedades físicas, nutritivas y sensoriales aceptables por los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA CITADA

· Alonso, J., Howell, N. L., Canet, W. (1997) . Purification and characterisation of two pectinmethylesterase from persimmon (Diospyros kaki) . Journal of the Science of Food and Agriculture, 75: 352-358.

· Matsuo, T. and Itoo, S. (1978) . The chemical structure of kaki – Tannin from immature fruit of the persimmon (Diospyros kaki, L.) . Agricultural and Biological Chemistr y , 42: 1637-1643.

· Matsuo, T. and Itoo, S. (1982) . A model experiment for de-astringency of persimmon fruit with high carbon dioxide treatment. In vitro gelling of kaki tannin by reacting with acetaldehy de. Agricultural and Biological Chemistr y , 46: 683–

688.

· Salvador, A., Arnal, L., Besada, C., Larrea, V., Hernando, I., and Pérez-Munuera, I. (2008) . Reduced effectiveness of the treatment for removing astringency in persimmon fruit when stored at 15°C: Physiological and microstructural study. Postharvest Biology and Technology, 49: 340-347.

· Yue, X., Fan, J. F., Wu, X. R., Chen, X. N. (2008) . Radical scavenging activity and phenolic compounds in persimmon (Diospyros kaki L. cv. Mopan) . Journal of Food Science, 73: C24-C28.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN

El objeto principal de la presente invención lo constituye un método, en adelante método de la invención, de obtención de productos alimenticios derivados de caqui del tipo de purés, zumos, néctares y mermeladas, entre otros, caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas:

a) triturar los frutos del caqui, previamente cortados o no, y tamizar hasta conseguir una pasta;

b) someter la pasta de caqui a incubación enzimática con una mezcla de aditivos que comprende al menos uno o más enzimas con actividad sobre pectinas y hemicelulosas en una concentración comprendida entre 0.01% y 1% en peso respecto a la cantidad de pasta, incluidos ambos límites, a una temperatura igual o inferior a 50ºC y durante un tiempo comprendido entre 10 y 120 minutos, incluidos ambos límites, para prevenir... [Seguir leyendo]

1. Método de obtención de productos alimenticios derivados de caqui caracterizado porque comprende al menos las siguientes etapas:

a) triturar frutos del caqui y tamizar hasta conseguir una pasta;

b) someter la pasta de caqui a incubación enzimática con una mezcla de aditivos que comprende al menos uno o más enzimas con actividad sobre pectinas y hemicelulosas, en una concentración comprendida entre 0.01% y 1% en peso respecto a la cantidad de pasta, incluidos ambos límites, a una temperatura igual o inferior a 50ºC, y durante un tiempo comprendido entre 10 y 120 minutos, incluidos ambos límites; y

c) someter la pasta de caqui a un tratamiento térmico de conservación.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que el al menos un enzima es del tipo carbohidrasa, de origen fúngico o bacteriano.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado por que el al menos un enzima del tipo carbohidrasa está seleccionado dentro del grupo compuesto por enzimas con actividad pectinliasa, poligalacturonasa, ramnogalacturonasa, arabinasa, endoglucanasa, mannasa, xilanasa y celobiasa y cualquier combinación de las mismas.

4. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que la mezcla de aditivos comprende al menos uno de los siguientes aditivos, cualquier combinación de ellos o de ellos con al menos un enzima:

- al menos un acidulante, en una proporción en peso respecto al total de la mezcla comprendida entre 0.01% y 0.5%, incluidos ambos límites;

- un aditivo alimentario antioxidante, en una proporción en peso respecto al total de la mezcla comprendida entre 0.01% y 0.3%, incluidos ambos límites; y

- un segundo aditivo alimentario de naturaleza proteica, en una proporción en peso respecto al total de la mezcla comprendida entre 0.01% y 2%, incluidos ambos límites.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado por que el acidulante es ácido cítrico.

6. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 o 5, caracterizado por que el aditivo alimentario es ácido ascórbico o sus derivados.

7. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado por que el segundo aditivo alimentario, de naturaleza proteica, es una proteína hidrosoluble, termoestable y estable a pH ácido.

8. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la mezcla de pasta de caqui triturada y tamizada y aditivos presenta la siguiente formulación, en proporción en peso respecto al total de la mezcla:

Enzimas: carbohidrasas de amplio espectro, con especial actividad pectolítica: 0.2%

Ácido ascórbico: 0.1%

Acido cítrico: 0.3%

Proteínas hidrosolubles: 0.4%

Pasta de caqui: 99%

9. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la pasta tamizada se somete a desaireación antes de la incubación enzimática.

10. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el tratamiento térmico de conservación es seleccionado entre esterilización o pasteurización.

11. Método de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado por que el tratamiento térmico de conservación se realiza a una temperatura comprendida entre 85ºC y 95ºC durante un tiempo comprendido entre 15 y 30 segundos, incluidos ambos límites para ambos parámetros, cuando son productos pasteurizados; a una temperatura comprendida entre 130ºC y 150ºC durante un tiempo comprendido entre 1 y 10 segundos, incluidos ambos límites para ambos parámetros, cuando se trata de productos esterilizados UHT; o a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 95 ºC durante un tiempo comprendido entre 1 y 3 minutos, incluidos ambos límites para ambos parámetros,

cuando se trata de productos esterilizados por envasado, antes de proceder al enfriamiento final del producto envasado.

12. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que tras la incubación y antes de someterse a tratamiento térmico de conservación, la pasta incubada con aditivos se somete a

una etapa seleccionada dentro del grupo compuesto por: mezcla con al menos otro zumo de fruta; mezcla con leche y derivados lácteos, con o sin zumos de fruta; o mezcla con agua, ácido cítrico y azúcar.

13. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que tras la incubación y antes de someterse a tratamiento térmico de conservación, el puré incubado con aditivos se somete a una etapa seleccionada entre: homogeneización, centrifugación o una combinación de ambas.

14. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que tras la incubación y antes de someterse a tratamiento térmico de conservación, la pasta incubada con aditivos se somete a tratamientos para reducir el tamaño de partícula o el contenido en sólidos.

15. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto

derivado del caqui se envasa mediante una de las etapas seleccionadas dentro del grupo compuesto: envasado en 15 frío en condiciones higiénicas; envasado en frío en condiciones asépticas; y envasado en caliente en tarros.

16. Producto derivado del caqui obtenible a partir del método descrito en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a

15.

17. Producto derivado del caqui según la reivindicación 16, caracterizado por que es zumo, mermelada, puré o néctar de caqui.

18. Producto derivado del caqui según una de las reivindicaciones 16 o 17, caracterizado por que está mezclado con al menos un producto derivado de otra fruta, leche o derivado lácteo.