PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE ALIMENTOS RECUBIERTOS.

Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos para su comercialización en estado fresco

, congelado o refrigerado, que comprende las siguientes etapas: recubrimiento con una solución de rebozado, introducción del alimento rebozado en un baño de una solución acuosa, compuesta esta última por una o varias sustancias con propiedades filmógenas y/o termosensibles en un medio acuoso salino o ácido, o en un disolvente orgánico y tratamiento térmico final en horno. Opcionalmente, se somete el alimento rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una capa lipídica antes de su cocción final, lo cual contribuye a asentar aún más el rebozado. El presente procedimiento tiene como principales ventajas la eliminación de la etapa de fritura tras el rebozado y que este rebozado esté mucho más firmemente asentado sobre el alimento

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200701662.

Solicitante: HARINAS Y SEMOLAS DEL NOROESTE, S.A.

Nacionalidad solicitante: España.

Provincia: PONTEVEDRA.

Inventor/es: .

Fecha de Solicitud: 15 de Junio de 2007.

Fecha de Publicación: .

Fecha de Concesión: 28 de Octubre de 2009.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23P1/08B

Clasificación PCT:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONFORMACION O TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS... > Conformación o tratamiento de productos alimenticios > A23P1/08 (Revestimiento de productos alimenticios; Productos de revestimiento; Fabricación de productos alimenticios en hojas/laminados, multicapas o rellenos)
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Fragmento de la descripción:

Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos o rebozados y congelados, en el cual se han conseguido mejorar las características del producto final de tal manera que la cobertura, tras la cocción, queda intacta y crujiente como es deseable.

El procedimiento de la presente invención es aplicable a todo tipo de alimentos que sean susceptibles de ser recubiertos, entre los cuales cabe destacar y sin sentido limitativo, pescado, carne, marisco, vegetales, etc.

Además, dicho procedimiento permite ofrecer un producto final con unas propiedades no conseguidas hasta la fecha, tanto en lo que respecta a su facilidad y comodidad de cocinado final por parte del usuario como por la calidad nutricional y las cualidades organolépticas tras su cocinado.

Antecedentes de la invención

En la actualidad los productos alimentarios prefritos, horneados y congelados se usan ampliamente en la industria alimentaria. Antes de ser consumidos estos productos se procede a su reconstitución o terminarlos de preparar friéndolos en aceite caliente, asándolos en el horno o calentándolos en el microondas. Es por ello que es deseable desarrollar un producto el cual posea un cobertura crujiente o no, que tenga una absorción de aceite reducida, una pérdida de la humedad retardada y un mayor tiempo de conservación, mientras mantiene intactas las cualidades sensoriales y nutricionales.

La materia prima para dichos productos es muy variada, pudiendo tener origen animal: pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, etc., o de origen vegetal: verduras, frutas, semillas, etc. Dicha materia prima suele recubrirse con varias coberturas que finalizan con la aplicación de un rebozado final de diferentes características. El cocinado final de dichos productos, por parte del usuario, puede llevarse a cabo empleando cualquier técnica común de cocinado, como por ejemplo horneado en horno convencional o en horno de microondas, o bien, fritura en sartén o en freidora.

La demanda de este tipo de productos por la sociedad es cada vez mayor, pero el consumidor final es cada vez más exigente en cuanto a cualidades organolépticas y propiedades nutricionales de los alimentos que consume, no estando dispuesto a sacrificar la calidad del alimento por la rapidez de su cocinado.

Por esta razón, la industria alimentaria en general y, en particular, el sector concreto que nos ocupa de productos elaborados con coberturas de tipo rebozado, destinados a comercializarse de forma fresca, congelada, refrigerada y envasados al vacío o no, en atmósfera controlada o no, etc., en cuya fabricación intervienen etapas de aplicación y asentamiento de dicho rebozado, está cada vez más obligado a investigar para superar todas aquellas dificultades técnicas que puedan alterar dicha calidad; sin descuidar, naturalmente, el aspecto fundamental de los costes económicos del proceso para conseguir un producto industrialmente viable.

En general, los procesos actuales empleados en la elaboración de este tipo de productos comprenden habitualmente una etapa de tratamiento térmico posterior a la etapa de recubrimiento del producto con la capa de rebozado y previa a la etapa de congelación o refrigeración para su posterior envasado o comercialización.

El problema fundamental que hay que resolver es conseguir un buen asentamiento del batido de rebozado sobre la materia prima para que éste no se desprenda del mismo durante las etapas posteriores del procedimiento.

Dicho problema se trata de resolver en los procedimientos convencionales con dicha etapa de tratamiento térmico, que se lleva a cabo en freidoras o un equipo de calentamiento similar, provistas de aceites vegetales o mezclas de aceites vegetales y grasas vegetales o animales fundidas, a temperaturas del orden de 170-200ºC, durante un breve espacio de tiempo variable, que por lo general está comprendido entre 30 segundos y 3 minutos, dependiendo del tipo de producto.

Si bien ya se ha dicho anteriormente que esta etapa de tratamiento térmico en freidora o similar para asentar la capa de rebozado sobre el producto es sobradamente conocida, sirvan como muestra los siguientes documentos ilustrativos, aunque pueda haber otros muchos: Como se muestra en las patentes ES2002415, WO 00/28828, US 5.622.741, EP0499684, ES551023, ES2272120, ES2225626...

Sin embargo, este tipo de procedimientos y productos finales tienen importantes inconvenientes, tanto desde el punto de vista de calidad alimentaria, como de su valor nutricional - sobre todo.

Como es bien conocido, los aceites y las grasas sometidos a altas temperaturas durante períodos de tiempo prolongados experimentan procesos químicos y físicos de diversa naturaleza (pirólisis, oxidaciones, etc.) que conducen a productos de degradación no aconsejables para el consumo humano, o incluso no aptos para dicho consumo por su carácter tóxico.

Evidentemente, durante la etapa de tratamiento térmico mencionada anteriormente existe una elevada probabilidad de que dichos productos queden retenidos en la capa de rebozado, contaminando el alimento y alterando no sólo sus características organolépticas sino, lo que es más importante, su calidad nutricional.

Además, por norma general, como podría observar cualquier consumidor habitual de este tipo de productos, cuando el alimento se empieza a freír, por norma general el rebozado tiende a desprenderse del alimento, dando un aspecto y cualidades no deseados por lo consumidores.

Es por ello que se hace necesario el desarrollo de un procedimiento que mediante el cual se consiga que este tipo de alimentos, tras su paso por aceite, horno, horno microondas... conserve y mantenga las mismas cualidades y aspecto deseados. Entre estas características se requiere que el producto final quede crujiente o no, pero sí sea de alta calidad nutricional y saludable y que no desprenda su cobertura en el transcurso de su tratamiento final.

Todas estas características enunciadas anteriormente se consiguen mediante la eliminación de la etapa de freír el producto tras un primer recubrimiento de rebozado y al incorporar un segundo recubrimiento o etapa de baño de una solución acuosa o parcialmente acuosa, que lo que consigue es favorecer la coagulación o asentamiento de la primera cobertura o del rebozado, de tal forma que cuando llegue al consumidor, una vez cocinado el producto, el rebozado no se desprende en parte o en la totalidad.

Descripción de la invención

La presente invención proporciona un procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos con características mejoradas, destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y a los productos así obtenidos. El procedimiento de la presente invención es susceptible de aplicarse a cualquier producto alimenticio elaborado, siempre que el objetivo final sea recubrir con una o varias capas de rebozado y/o películas alimentarias y que posteriormente admita su conservación a distintas temperaturas: en estado fresco, refrigerado o congelado.

La materia prima para dichos productos elaborados puede estar seleccionada y sin sentido limitativo entre una amplia diversidad de pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, verduras, etc.

Dicho procedimiento comprende las etapas de:

- Un opcional espolvoreo del producto alimenticio por medio de un producto seco o deshidratado. Se trata de una etapa opcional para favorecer el resultado final en cuanto a homogeneidad, consistencia...

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a. recubrimiento del producto alimenticio con un batido de rebozado; b. someter el producto a un baño acuoso; c. tratamiento térmico.

2. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio es de origen animal o vegetal en estado fresco, refrigerado o congelado.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque dicha materia prima puede estar seleccionada entre pescados, carnes, cefalópodos, mariscos, verduras.

4. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque opcionalmente se incorpora previamente a la etapa a) una etapa de espolvoreo del producto alimenticio con un producto seco y/o deshidratado.

5. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 4 caracterizado porque el producto seco y/o deshidratado se seleccionó del grupo formado por harina de cereales, pan rallado, cereales inflados, cereales expandidos, frutos secos o mezclas de los mismos.

6. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque el batido de rebozado se selecciona del grupo formado por mezclas, dispersiones, disoluciones, emulsiones que contengan agua u otros líquidos o mezclas de los mismos en una cantidad comprendida dentro del intervalo desde 35 a 60% del total de la mezcla, junto con otros componentes sólidos seleccionados del grupo formado por harinas de cereales, harinas de cereales sometidas a tratamientos térmicos, almidones de cereales, huevo desecado, proteínas animales o vegetales y sus mezclas, azúcares, dextrinas, féculas, espesantes, hidrocoloides alimentarios, sales, impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias y aditivos alimentarios.

7. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 1 y 6, caracterizado porque el recubrimiento con batido de rebozado del producto de partida comprende las etapas de:

- vtcortaunapreparar el batido a una temperatura suficientemente baja para que su temperatura final sea del orden de 5-15ºC, temperatura a la cual debe mantenerse durante todo el proceso de rebozado; y - vtcortaunalas piezas de producto alimenticio se ponen en contacto con el batido rebozado, durante un periodo de tiempo de 3-10 segundos, para obtener una ganancia de peso de cada pieza dentro del intervalo del 50 al 60%.

8. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque el baño de la solución acuosa se lleva a cabo a una temperatura dentro del intervalo desde -20ºC hasta 100ºC, preferentemente a una temperatura de 10ºC.

9. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 8, caracterizado porque el baño de la solución acuosa está formado por una solución de una o varias sustancias o ingredientes con propiedades filmógenas y/o termosensibles en un medio acuoso salino o ácido, o formado por una solución del mismo componente con propiedades filmógenas y/o termosensibles en un disolvente orgánico.

10. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque opcionalmente se somete el producto rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una capa lipídica.

11. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 10, caracterizado porque la capa lipídica está formada por una mezcla de grasas sólidas o aceites y grasas sólidas fundidas, bajo condiciones de contraste térmico entre el producto rebozado y la mezcla de grasas, de tal manera que permitan la solidificación casi instantánea de dicha segunda cobertura lipídica para producir el asentamiento del rebozado o que la mezcla lipídica "interaccione" físicamente con alguno o algunos de los componentes de la cobertura y/o composición de la cobertura del baño de la disolución acuosa o disolución del disolvente orgánico.

12. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 11, caracterizado porque las condiciones de contraste térmico son aquéllas en las cuales la temperatura del rebozado está por debajo de la temperatura de fusión, dentro del intervalo comprendido desde 5º a 15ºC, y la temperatura de la mezcla de grasas fundida está por encima de la temperatura de fusión, dentro del intervalo desde 25º a 45ºC.

13. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicación 11, caracterizado porque la mezcla de grasas incorpora opcionalmente componentes de distinta naturaleza seleccionados del grupo formado por uno o varios hidrocoloides, almidones, proteínas, gelatinas, extractos aromáticos, colorantes, conservantes, antioxidantes, especias y sus mezclas.

14. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 a 12, caracterizado porque las grasas tienen un punto de fusión comprendido dentro del intervalo desde 25 a 50ºC.

15. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 y 14, caracterizado porque las grasas se seleccionan del grupo formado por grasas de coco y grasa de palmiste.

16. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 15, caracterizado porque las grasas de coco y de palmiste están en una proporción de 30:70 p/p.

17. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 10 a 16, caracterizado porque el recubrimiento con dicha mezcla de grasas comprende las etapas de:

- colocar la mezcla de grasas en un recipiente adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se funde por acción térmica suave y se mantiene fundida mientras dure el proceso de cobertura; y

- las piezas rebozadas y bañadas, mantenidas a una temperatura por debajo del punto de fusión de la mezcla de grasas, se sumergen en dicha mezcla de grasas fundidas durante 5-10 segundos, de tal modo que al entrar en contacto la grasa con la pieza rebozada y bañada que está a una temperatura inferior, se solidifica casi instantáneamente sobre la superficie de la misma.

18. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1, caracterizado porque el tratamiento térmico conlleva al menos una operación de calentamiento en al menos un horno, a una temperatura comprendida dentro del intervalo desde 50 a 280ºC, en escala ascendente o descendente de temperaturas, durante un intervalo de tiempo 2 segundos a 20 minutos, preferiblemente entre 10 y 30 segundos, a presión ambiente, a sobrepresión o a vacío.

19. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 18, caracterizado porque el horno puede seleccionarse entre hornos normales, hornos de convección, con vapor, hornos de microondas, con radiación u óhmicos, y el calentamiento puede llevarse a cabo a presión ambiente a sobrepresión o a vacío.

20. Procedimiento para la elaboración de productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 18, caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo a vacío a una presión de 50-100 mmHg, a una temperatura comprendida entre 50 y 280ºC, preferiblemente entre-80 y 150ºC y más preferiblemente entre 90º-110ºC y durante 5 a 60 segundos, preferentemente durante 10 a 30 segundos.