Nuevo procedimiento para preparar una emulsión de aceite en agua estable comestible sin aditivos.

Procedimiento para preparar una emulsión estable de aceite en agua comestible que contiene fibra natural insoluble y que se encuentra exenta de aditivos alimentarios,

que comprende las etapas siguientes:

a) 1. preparar una fase de fibra introduciendo:

- de 75% a 99% de agua ionizada y/o agua desmineralizada;

- de 0,1% a 20% de aceite vegetal;

- de 0,01% a 10% de fibra natural insoluble; y

- de 0% a 10% de azúcar;

en un reactor al vacío a una presión de 0,01 bar a 1 bar y con agitación; 2. pasteurizar dicha fase de fibra; y

3. homogeneizar dicha fase de fibra;

b) preparar una emulsión de aceite en agua comestible que contiene: - agua;

- vinagre;

- yema de huevo;

- ingredientes secos seleccionados entre sal, azúcar, huevo en polvo, condimento, especias y/o hierbas aromáticas; y

- aceite vegetal;

c) mezclar la fase de fibra preparada y la emulsión de aceite en agua comestible.

Nuevo procedimiento para preparar una emulsión de aceite en agua estable comestible sin aditivos.

La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para preparar una emulsión de aceite en agua estabilizada comestible, particularmente mayonesa o aderezo, sin utilizar aditivos alimentarios.

Una emulsión es una mezcla de dos (o más) líquidos inmiscibles: una fase dispersa que se encuentra dispersada en una fase continua. El límite entre estas fases se denomina interfaz. El término emulsión de aceite en agua (o/w) se refiere a una emulsión en la que el aceite está dispersado en agua.

El principal problema de las emulsiones es su inestabilidad. De hecho, no se forman espontáneamente. Es necesario invertir energía mediante procesos de agitación, mezclado, homogeneización o pulverización para formar inicialmente una emulsión. Con el tiempo, las emulsiones tienden a volver al estado estable de las fases que las componen. Esta inestabilidad puede deberse a diversos factores, entre ellos un mal control del proceso, una mala elección del emulsionante o una cantidad incorrecta del mismo, factores ambientales durante la producción, el almacenamiento o el uso durante el período de conservación recomendado.

Un ejemplo de esta inestabilidad se puede observar en la separación del aceite y el vinagre que componen una vinagreta, una emulsión inestable que se separa con rapidez si no se agita continuamente.

Deben distinguirse las estabilidades física, microbiológica y química. La estabilidad física de una emulsión indica su resistencia a los cambios en estado disperso. Se dice que una emulsión es "físicamente estable" cuando su distribución de tamaños es independiente del tiempo y el espacio. Esto significa que las gotas de la emulsión no experimentan sedimentación, agregación ni coalescencia. En principio, los siguientes mecanismos pueden tener como consecuencia la inestabilidad física de una emulsión.

Sedimentación/sedimentación inversa

Habitualmente existe una diferencia de densidad entre la fase continua y la fase dispersa de una emulsión que puede provocar la sedimentación o "sedimentación inversa" de las gotltas sin afectar a la distribución de las gotitas de la fase dispersa. Este proceso es reversible y la distribución Inicial de estado se puede restaurar, por ejemplo, por

agitación o mezclado suave.

Agregación

La existencia de fuerzas atractivas entre las gotas puede provocar la agregación de las gotitas (aglomeraciones, racimos, etc.). Las gotas permanecen separadas en los agregados por una película fina de fase continua que hace que la distribución de tamaños de gotita cambie sólo aparentemente. Este proceso es reversible y la distribución inicial de estado se puede restaurar, por ejemplo, por agitación o mezclado suave.

Coalescencia

Un contacto insuficiente con las gotitas de la fase dispersa puede estabilizar el límite entre fases hasta el desgarro de la película situada entre las gotas y dar lugar a la confluencia ("coalescencia") de las gotas. En el caso extremo, esto puede provocar una separación total de las fases del sistema, lo que se entiende generalmente por "ruptura" de la emulsión. La coalescencia da lugar a un cambio "real" de la distribución de tamaños de las gotltas de la fase dispersa y es reversible únicamente mediante una nueva etapa de desmenuzamiento/reducción del tamaño de las gotltas.

Maduración de Ostwald

Las diferencias en las presiones capilares pueden hacer crecer las gotas más grandes en detrimento de las más pequeñas.

Estos procesos físicos pueden ocurrir por separado o juntos, encontrándose habitualmente uno de los procesos anteriores en el origen de otro, o potenciándolo. Por ejemplo, la formación de racimos o la coalescencia suelen aumentar la velocidad de sedimentación. En cambio, la sedimentación favorece la coalescencia de agregados.

Habltualmente, las emulsiones de aceite en agua se utilizan en la Industria alimentaria para preparar diversos productos alimentarlos (o alimentos), tales como mayonesa o salsas emulsionadas, por ejemplo salsa holandesa, salsa bearnesa o aderezos. La característica más importante de dichas emulsiones de aceite en agua comestibles es su estabilidad. Por ejemplo, una estabilidad a corto plazo insuficiente da lugar a la ruptura de la emulsión y tiene un Impacto significativo en la calidad (textura, sensación en la boca, etc.) del producto. Por consiguiente, es necesario facilitar emulsiones de aceite en agua comestibles altamente estables para preparar productos

alimentarios como la mayonesa o las salsas emulsionadas, por ejemplo salsa holandesa, salsa bearnesa o aderezos.

La calidad de una emulsión se caracteriza generalmente por el tamaño medio de las gotltas de aceite y la distribución de las mismas. Por ejemplo, para una mayonesa con alto contenido de grasas, el diámetro medio de las gotitas de aceite debe estar comprendido entre 6 pm y 12 pm.

Habitualmente se utilizan diversos aditivos alimentarlos, tales como emulsionantes y estabilizadores o espesantes, a fin de mejorar la estabilidad de las emulsiones de aceite en agua comestibles.

Un emulsionante es una sustancia tensloactiva amblfíllca, que presenta un resto hidrófilo y un resto llpófllo. Un emulsionante estabiliza una emulsión aumentando su estabilidad cinética. Se pueden utilizar diversos emulsionantes para preparar emulsiones de aceite en agua comestibles, por ejemplo lecitina, monogllcérldos, diglicéridos o proteínas.

Un estabilizador (o espesante) es una macromolécula que hace aumentar la viscosidad de la fase continua, lo que reduce la movilidad del tapón ("plug") y ralentiza la sedimentación o sedimentación inversa. Pueden utilizarse diversos estabilizadores para preparar emulsiones de aceite en agua comestibles, entre ellos el almidón, la pectina, la gelatina, la goma de xantano, la goma guar o la goma de algarrobo.

Afín de regular estos aditivos alimentarlos e informar a los consumidores, a cada uno de estos aditivos se le asigna un número único, denominado "número E". Un "número E" es un código de aditivo alimentario evaluado para su uso dentro de la Unión Europea (el prefijo "E" corresponde a "Europa"). Se encuentran habitualmente en las etiquetas de los alimentos en toda la Unión Europea. La evaluación de la seguridad alimentaria y la aprobación de estos aditivos son responsabilidad de la European Food Safety Authority.

Sin embargo, la utilización de este tipo de aditivos de "número E" para preparar emulsiones estables de aceite en agua comestibles presenta diversas desventajas.

En primer lugar, es ampliamente conocido el hecho de que, en la percepción de los consumidores (y en el lenguaje coloquial del Reino Unido), el término "número E" se entiende como un término peyorativo que designa aditivos

alimentarios artificiales, químicos y/o no naturales.

Además, la utilización de estos aditivos de número E para estabilizar las emulsiones de aceite en agua comestibles puede afectar significativamente a la calidad del producto alimentario (tal como mayonesa o aderezos), que puede ser demasiado pegajoso, puede dar lugar a una mala sensación en la boca (caracterizada por diversos criterios utilizados en los perfiles sensoriales, como comportamiento de fusión, fluidez, película, denso, pegajoso o crudo) y/o puede adquirir un mal sabor después de la pasteurización.

Además, la utilización de dichos aditivos de número E tiene un Impacto en el precio del producto alimentario, ya que su producción suele ser costosa.

Por último, la utilización de aditivos alimentarios de número E puede tener un Impacto a medio o largo plazo en la salud de los consumidores.

Por consiguiente, existe una gran necesidad de dar a conocer productos alimentarlos, como mayonesa o aderezos, que cumplan el criterio de "no contienen aditivos de número E" a la vez que mantengan su calidad.

La solicitud de patente internacional WO-A-25/39316 da a conocer una emulsión comestible que contiene fibras naturales ¡nsolubles y un procedimiento para producirla. Las fibras naturales ¡nsolubles se utilizan para preparar productos bajos en grasa sin disminuir su sabor ni sensación en la boca en comparación con los productos grasos. Sin embargo, el procedimiento que se da a conocer en dicha solicitud para preparar dichas emulsiones no permite preparar una emulsión estable sin aditivos alimentarios.

El documento US 21/233342 A1 da a conocer un método para preparar una emulsión comestible que comprende aceite, agua y fibras ¡nsolubles, comprendiendo dicho método las etapas de preparar una suspensión de fibra en agua que contiene fibras ¡nsolubles, comprendiendo dicho método... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para preparar una emulsión estable de aceite en agua comestible que contiene fibra natural insoluble y que se encuentra exenta de aditivos alimentarios, que comprende las etapas siguientes:

a) 1. preparar una fase de fibra introduciendo:

- de 75% a 99% de agua ionizada y/o agua desmineralizada;

- de ,1% a 2% de aceite vegetal;

- de ,1% a 1% de fibra natural insoluble; y

- de % a 1% de azúcar;

en un reactor al vacío a una presión de ,1 bar a 1 bar y con agitación;

2. pasteurizar dicha fase de fibra; y

3. homogeneizar dicha fase de fibra;

b) preparar una emulsión de aceite en agua comestible que contiene:

- agua;

- vinagre;

- yema de huevo;

- ingredientes secos seleccionados entre sal, azúcar, huevo en polvo, condimento, especias y/o hierbas aromáticas; y

- aceite vegetal;

c) mezclar la fase de fibra preparada y la emulsión de aceite en agua comestible.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que se introduce ,5% a 7% de fibra natural insoluble

en el reactor.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que la presión en el reactor utilizado para la preparación de la fase de fibra es de ,5 bar a ,7 bar.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que la fase de fibra se agita en el reactor a una temperatura de 1°C a 1°C.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que la emulsión de agua en aceite comestible preparada según la etapa b) contiene:

- de 5% a 75% de agua;

- de 2% a 8% de vinagre;

- de ,3% a 8% de yema de huevo;

- de ,1% a 8% de ingredientes secos;

- de ,3% a 82% de aceite vegetal; y

- de % a 1% de mostaza.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que la emulsión de aceite en agua comestible estabilizada se prepara mezclando:

- de 5% a 65% de la fase de fibra; y

- de 35% a 95% de la emulsión de aceite en agua comestible.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que las etapas a) y b) se llevan a cabo simultáneamente.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que las etapas a) y b) se llevan a

cabo de manera sucesiva, llevándose a cabo la etapa a) antes que la etapa b).

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que las etapas a) y b) se llevan a cabo de manera sucesiva, llevándose a cabo la etapa b) antes que la etapa a).

1. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 para preparar mayonesa o aderezo.