Un procedimiento para preparar una confitura helada que tiene un contenido de sólidos de 8 a 25% y un índice deaireación de 10 a 100%,

procedimiento que comprende las etapas de:

(a) airear y congelar parcialmente una mezcla de ingredientes;

(b) producir una suspensión que comprende la mezcla parcialmente congelada y partículas congeladas que tienenun tamaño de 0,1 a 1 mm, en la que la cantidad de partículas congeladas es de 10 a 70% en peso de la suspensión;

(c) congelar luego la suspensión en una extrusora a baja temperatura.

Confitura helada

Campo de la invención

La presente invención se refiere a confituras heladas, en particular a confituras heladas que tienen una estructura seca, suave y desmenuzable.

Antecedentes de la invención

Los helados de agua, los helados de fruta, los helados de leche y confituras heladas semejantes son productos populares. Esencialmente se hacen de agua y azúcar con otros ingredientes tales como fruta, sólidos de la leche, colorantes, agentes saboreadores, estabilizadores y acidificantes. Los sólidos (esto es, todos los ingredientes que no son agua) , de los que la mayor parte son azúcares, típicamente constituyen de 15 a 25% de la confitura helada. Las confituras heladas normalmente son bastante duras y se comen frías. Con el fin de proporcionar al consumidor apetencia, hay una necesidad continua de confituras heladas que tienen una textura o apariencia nueva y/o inusual.

Los documentos WO 06/007923, US 4.737.372, EP 1 929879 (no prepublicado) , EP 1 051 913 y WO 97/16980 dan a conocer confituras heladas que contienen partículas de hielo.

Los documentos EP 1 716 762, EP 1 212 948 y EP 1 709 875 dan a conocer procedimientos que usan extrusión a baja temperatura.

El documento EP 1158862 da a conocer confituras heladas que tienen una textura frágil, crujiente. Las confituras contienen una proteína anticongelante y se producen por aireación con un gas soluble en agua. Sería ventajoso producir confituras heladas que tuvieran una textura inusual sin requerir ingredientes especiales.

Sumario de la invención

Los inventores han encontrado que añadiendo partículas congeladas de un cierto tamaño en una mezcla parcialmente congelada y aireada, y congelándola luego más en una extrusora de tornillo a baja temperatura, se pueden producir confituras heladas bajas en sólidos que tienen una textura inusual. Consecuentemente, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar una confitura helada que tiene un contenido total de sólidos de 8 a 25% en peso y un índice de aireación de 10 a 100%, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) airear y congelar parcialmente una mezcla de ingredientes;

(b) producir una suspensión que comprende la mezcla parcialmente congelada y partículas congeladas que tienen un tamaño de 0, 1 a 1 mm, en la que la cantidad de partículas congeladas es de 10 a 70% en peso de la suspensión;

(c) congelar luego la suspensión en una extrusora a baja temperatura.

Las confituras heladas resultantes tienen una textura inusual seca, suave, crujiente y quebradiza. Las confituras heladas resultantes tienen además la ventaja de que tienen bajos contenidos totales de sólidos y, por tanto, bajos contenidos de azúcar, lo que es atractivo para los consumidores conscientes de la salud. Contienen una cantidad alta de hielo para proporcionar frescor, pero, a diferencia de las confituras convencionales heladas bajas en sólidos, no son duras ni han de comerse muy frías. También, se pueden conformar al extruir.

Preferiblemente, la confitura helada tiene un contenido total de sólidos de 10 a 20%.

Preferiblemente, la confitura helada tiene una índice de aireación de 20 a 80%.

Preferiblemente, las partículas tienen un tamaño de menos de 0, 5 mm.

Preferiblemente, la cantidad de partículas congeladas es de 20 a 60% en peso de la suspensión.

Preferiblemente, el contenido de sólidos de las partículas congeladas es inferior a 0, 5% en peso, más preferiblemente las partículas congeladas son hielo.

Preferiblemente, en la etapa (b) , se añaden partículas congeladas que tienen un tamaño de más de 1 mm a la mezcla congelada parcialmente y luego el tamaño de las partículas se reduce a menos de 1 mm.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona una confitura helada que tiene un contenido total de sólidos de 8 a 25% en peso, un índice de aireación de 10 a 100%, un tamaño medio de burbuja de gas de menos de 35 µm, y que comprende de 10 a 70% en peso de partículas congeladas que tienen un tamaño de 0, 1 a 1 mm.

Preferiblemente, el tamaño medio de burbuja de gas es inferior a 30 µm.

Descripción detallada de la invención

A no ser que se indique lo contrario, todos los términos técnicos y científicos que se usan aquí tienen el mismo significado que entiende un experto en la técnica normal (por ejemplo, fabricantes de confituras congeladas) . Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usadas en la fabricación de confituras se encuentran en Ice Cream, 6ª edición, Marshall, Goff y Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a no ser que se indique lo contrario, se refieren a porcentaje en peso, con la excepción de porcentajes indicados en relación a El índice de aireación.

Las confituras son alimentos fabricados de sabor dulce para consumo en estado congelado. Las confituras heladas de la presente invención tienen contenidos totales de sólidos de 5 a 25% en peso. Preferiblemente, el contenido total de sólidos es de como mínimo 10%, más preferiblemente de como mínimo 12%; y preferiblemente de como máximo 20%, más preferiblemente de como máximo 18%. El contenido total de sólidos de una confitura helada es el peso en seco de la confitura, esto es, la suma de los pesos de todos los ingredientes que no son agua, expresado como porcentaje del peso total. Se mide como se describe en Ice Cream, 6ª edición, pág. 296.

Las mezclas se pueden preparar por procedimientos convencionales conocidos en la técnica. Típicamente, las mezclas contienen, además de agua, ingredientes convencionalmente encontrados en helados de agua, helados de frutas y helados de leche, tales como azúcares (por ejemplo dextrosa, fructosa, sacarosa, lactosa, jarabes de maíz y alcoholes de azúcar tales como sorbitol o glicerol) , fruta (por ejemplo en forma de zumo o puré) , proteínas (por ejemplo proteína de leche o proteína de soja, típicamente en una cantidad de 1 a 8% en peso) , colorantes, agentes saboreadores, agentes acidificantes y estabilizadores (por ejemplo, goma de algarrobo, goma de agar agar, alginato, carrogenano, pectina, carboximetilcelulosa, o xantano) . La cantidad de estabilizador típicamente es de 0 a 0, 3% en peso. En formulaciones de agua helada, el contenido de sólidos esencialmente es de azúcares, con sólo pequeñas cantidades de otros ingredientes. En formulaciones de leche congelada y helados de fruta, los ingredientes no azúcares están en una proporción mayor del total de sólidos. Los azúcares proporcionan la mayor parte de la depresión del punto de congelación y, por tanto, determinan principalmente el contenido de hielo de la confitura. A una temperatura de -18ºC, la mayor parte del agua, pero no toda, está congelada.

La mezcla se congela parcialmente, preferiblemente en un congelador dinámico. Por congelación parcial se entiende que parte, pero no toda, el agua de la mezcla se congela como cristales de hielo. El término “congelador dinámico” significa un congelador en el que se congela la mezcla bajo cizallamiento (por ejemplo por agitación o mezcla) . Así, los congeladores dinámicos incluyen los congeladores convencionales de helados (intercambiadores de calor de superficie rugosa) . El procedimiento dinámico de congelación produce cristales pequeños de hielo, típicamente de un tamaño de 50 µm.

La mezcla se airea también con aire u otros gas de calidad alimentación, tal como dióxido de carbono, de manera que la confitura helada final tenga una índice de aireación de como mínimo 10%, más preferiblemente de como mínimo 20% y, muy preferiblemente, de como mínimo 30%. Preferiblemente, El índice de aireación es de no más de 100%, más preferiblemente de no más de 80%, muy preferiblemente de no más de 60%. El índice de aireación se mide a presión atmosférica y se define por la siguiente ecuación:

densidad de la mezcla – densidad de la confitura helada índice de aireación = --------------------------x 100 densidad de la confitura helada

“Mezcla” se refiere a la mezcla no aireada antes de airearla o después de desairear una confitura helada derretida.

Preferiblemente, después de la etapa (a) , la confitura parcialmente congelada está a una temperatura de... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para preparar una confitura helada que tiene un contenido de sólidos de 8 a 25% y un índice de aireación de 10 a 100%, procedimiento que comprende las etapas de:

(a) airear y congelar parcialmente una mezcla de ingredientes;

(b) producir una suspensión que comprende la mezcla parcialmente congelada y partículas congeladas que tienen un tamaño de 0, 1 a 1 mm, en la que la cantidad de partículas congeladas es de 10 a 70% en peso de la suspensión;

(c) congelar luego la suspensión en una extrusora a baja temperatura.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el contenido de solidos es de 10 a 20%.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el contenido de solidos es de 20 a 80%.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que las partículas congeladas tienen un tamaño de menos de 0, 5 mm.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la cantidad de partículas congeladas es de 20 a 60% en peso de la suspensión.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el contenido de sólidos de las partículas congeladas es inferior a 0, 5% en peso.

7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que las partículas congeladas son hielo.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que, en la etapa (b) , se añaden partículas congeladas que tienen un tamaño mayor que 1 mm a la mezcla parcialmente congelada y luego se reduce el tamaño de las partículas a menos de 1 mm.

9. Una confitura helada que tiene un contenido total de sólidos de 8 a 25% en peso, una índice de aireación de 10 a 100%, un tamaño medio de burbuja de gas de menos de 35 µm, y que comprende de 10 a 70% en peso de partículas congeladas que tienen un tamaño de 0, 1 a 1 mm.

10. Una confitura helada de acuerdo con la reivindicación 9, en la que el contenido de sólidos es de 10 a 20%.

11. Una confitura helada de acuerdo con la reivindicación 9 o 10, en la que El índice de aireación es de 20 a 80%.

12. Una confitura helada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en la que las partículas congeladas tienen un tamaño de menos de 0, 5 mm.

13. Una confitura helada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en la que la cantidad de partículas congeladas es de 20 a 60% en peso de la confitura helada.

14. Una confitura helada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, en la que las partículas congeladas son hielo.

15. Una confitura helada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, en la que el tamaño medio de la burbuja de gas es inferior a 30 µm.