(24/06/2015) Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento: - un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: * 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso; * 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0,…

(04/07/2013) Procedimiento para la preparación en la panificadora de un mejorador de panificación líquido, comprendiendo dicho procedimiento la dispersión en una fase líquida acuosa, preferentemente agua, de un mejorador de panificación sólido, de modo que dicho mejorador sólido; tiene un contenido en materias secas superior o igual a 80% en masa, comprendiendo esencialmente dichas materias secas uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles y al menos una enzima; contiene ácido ascórbico; da lugar, después de la dispersión de partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, a un líquido que tiene…

(02/11/2012) Pan con textura y sabor perfeccionado y procedimiento para su fabricación. La invención se refiere a un pan obtenido a partir de harina de trigo, de corteza crujiente y rojiza, preparado a partir de piezas de masa precocida mantenida en congelación hasta el momento del horneado final, así como a dichas piezas de masa precocida. Las piezas de masa precocida se obtienen a partir de una masa resultante de mezclar de harina de trigo, agua, sal, levadura líquida y un mejorante con menos de un 5% tanto de hemicelulasa y de alfa-amilasa, como de ácido ascórbico y de L-cisteína, mediante un procedimiento que incluye amasado, reposo, formado, fermentación, corte para…

(03/10/2012) Composición comprendiendo gránulos adecuados para su uso en la preparación de una masa, dichosgránulos presentando un diámetro medio en la gama de 30-500 μm y comprendiendo: a. un núcleo hidrofílico con un diámetro de al menos 5 μm, dicho núcleo conteniendo una o másenzimas; y b. una capa lipofílica sustancialmente continua para encapsular el núcleo, donde el la capa contieneal menos el 50 % en peso de grasa triglicérida con un punto de fusión de deslizamiento de almenos 30°C y al menos el 1 % en peso de un agente de liberación seleccionado en el grupo demonoglicéridos, diglicéridos, ácido éster de diacetil tartárico de mono- y/o diglicérido (datem),estearil lactilatos y combinaciones…

(11/06/2012) Masa de producto de bollería, procedimiento de amasado y procedimiento de cocción. Comprende: por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5kg; y complementos enzimáticos de entre…

(27/03/2012) Una composición líquida acondicionadora de masa que comprende una o varias enzimas, un oxidante y un antioxidante soluble en agua, caracterizada porque además comprende sal en una cantidad de entre 30% en peso y 36% en peso o azúcar en una cantidad de entre 40% en peso y 70% en peso, o azúcar en una cantidad de entre 10% en peso y 40% en peso y sal en una cantidad de entre 10% en peso y 40% en peso.