Productos alimenticios aireados con mejor estabilidad de la espuma.

Un producto alimenticio aireado que comprende entre 0,5 y 10% en peso,

preferiblemente entre 2 y 6% en peso de proteínas agregadas, al menos parcialmente, en que los agregados proteicos incluyen fibrillas y al menos otra forma de agregados proteicos seleccionados entre agregados vermiculares, agregados esféricos y mezclas de los mismos, donde los agregados esféricos tienen un diámetro medio comprendido entre 100 nm y 900 nm y las fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

Productos alimenticios aireados con mejor estabilidad de la espuma Ámbito de la presente invención

La presente invención se refiere a productos alimenticios aireados con mejor estabilidad de la espuma. Los productos de la presente invención se caracterizan por la presencia de agregados proteicos en forma de mezclas de diferentes tipos de agregados. En particular los agregados proteicos contienen fibrillas junto con otra estructura de agregados proteicos seleccionados entre los de forma vermicular, esférica o mezclas de los mismos. El uso de estas mezclas de agregados para favorecer la estabilidad de la espuma, así como un proceso para preparar dichos productos alimenticios aireados también es parte de la presente invención.

Antecedentes de la presente invención

La estabilidad contra el espesamiento, la deshidratación y la separación de fases es un problema principal para muchos productos alimenticios aireados, por ejemplo productos alimenticios aireados y congelados tales como los helados, sobre todo si se quiere evitar el empleo de emulsionantes sintéticos.

Como agentes para estabilizar productos alimenticios aireados se han usado proteínas, ya que pueden actuar como emulsionantes, surfactantes y/o agentes volumétricos para estabilizar emulsiones y espumas. Un problema del uso de proteínas como agentes estabilizantes es tener productos que combinen valor nutricional, suficiente estabilidad de la espuma y buena textura.

La modificación de las proteínas para obtener cierto nivel de agregación también se ha descrito como una manera de mejorar la funcionalidad de las proteínas en los productos espumados. Por tanto en el estado técnico previo se pueden encontrar numerosos procesos que producen distintos tipos y niveles de agregación.

En la patente EP 1839492 se describe, por ejemplo, la preparación de micelas de proteína de suero de leche o de aglomerados esféricos de proteína de suero de leche desnaturalizada, así como su empleo en la preparación de alimentos. El documento describe la configuración energéticamente favorable de estos agregados, que confiere una buena estabilidad a estas estructuras en un entorno hidrófilo. Sin embargo las propiedades espumantes de estos agregados son limitadas.

Otra forma de agregados proteicos está descrita en la patente WO 2004/049819, la cual se refiere a un método para mejorar las propiedades funcionales de proteínas globulares, que produce al menos una agregación parcial de las mismas en forma de fibrillas. También se describe el uso de tales fibrillas proteicas en la preparación de comestibles tales como productos lácteos, por ejemplo postres (aireados), yogurts, flanes, en productos de bollería o repostería tales como granizados, merengues, malvaviscos, en licores de crema o en espumantes de bebidas tales como los espumantes de capuchino. El empleo de fibrillas es descrito como agente espesante, agente espumante, agente potenciador de la viscosidad y/o agente gelificante.

No obstante la producción de esas fibrillas resulta cara en energía y coste, debido al largo tiempo y temperatura de calentamiento.

Por lo tanto sigue habiendo la necesidad de proporcionar una buena estabilidad para los productos aireados a un precio razonable y sin comprometer la calidad del producto.

Objeto de la presente invención

La presente invención propone una solución que consiste en utilizar mezclas de agregados proteicos formados por fibrillas junto con otra estructura de agregados proteicos, preferiblemente de forma vermicular y/o esférica, para mejorar la estabilidad de la espuma de los productos alimenticios aireados.

Resumen de la presente invención

En un primer aspecto la presente invención se refiere a un producto alimenticio aireado que contiene 0,5 hasta 10% en peso, preferiblemente 2 hasta 6% en peso de proteínas al menos parcialmente agregadas, de manera que las proteínas agregadas comprenden fibrillas y al menos otra forma de agregados seleccionados entre los de forma vermicular, esférica o mezclas de los mismos, donde los agregados esféricos tienen un diámetro medio de 100 nm a 900 nm y las fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

La presente invención se refiere asimismo al uso de mezclas de agregados proteicos que comprenden fibrillas con al menos otra forma de agregados, seleccionados entre los de forma vermicular, esférica o mezclas de los mismos, para favorecer la estabilidad de la espuma de los productos alimenticios aireados cuyos agregados esféricos tienen un diámetro medio de 100 nm a 900 nm y cuyas fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

También es objeto de la presente invención un proceso de elaboración de un producto alimenticio aireado que comprende las etapas de preparación de una mezcla de ingredientes y su puesta en contacto con una mezcla de agregados proteicos que comprende fibrillas asociadas con otra forma de agregados, preferiblemente de forma vermicular y/o esférica, la subsiguiente incorporación de aire a la mezcla para producir una espuma aireada con un aumento de volumen comprendido entre 20 y 600%, y por último el procesamiento opcional de dicha espuma para obtener un producto listo para comer.

También es objeto de la presente invención un proceso alternativo que comprende las etapas de preparación de una mezcla de agregados proteicos formados por fibrillas asociadas con otra forma de agregados, preferiblemente de forma vermicular y/o esférica, la aireación de dichas mezclas y su subsiguiente puesta en contacto con una mezcla de ingredientes antes de procesar opcionalmente la espuma resultante para obtener un producto listo para comer.

Descripción detallada de la presente invención

De no indicarse lo contrario, los porcentajes señalados se refieren al peso de producto final.

Ahora los solicitantes han encontrado sorprendentemente que las mezclas donde se combinan diferentes tipos de agregados proteicos y más en concreto agrupaciones de fibrillas con al menos otra forma de agregado proteico, elegido entre los de tipo vermicular y/o esférico, actúan sinérgicamente proporcionando una estabilidad excelente de la espuma a los productos aireados. La solución propuesta por la presente invención permite ventajosamente usar pequeñas cantidades de fibrillas, que son materias primas caras, y sustituirlas en parte por otros tipos de agregados sin comprometer la calidad del producto. Por tanto se ha visto que podían emplearse unas cantidades de fibrillas proteicas inferiores a las utilizadas con anterioridad y combinarlas con otros agregados proteicos para proporcionar propiedades similares o incluso mejores a los productos aireados que las contienen.

Por tanto, según un primer aspecto, la presente invención se refiere a un producto aireado que contiene 0,5 hasta 10% en peso, preferiblemente 2 hasta 6% en peso de proteínas al menos parcialmente agregadas, de manera que las proteínas agregadas comprenden fibrillas y al menos otra forma de agregados seleccionados entre los de forma vermicular, esférica o mezclas de los mismos, donde los agregados esféricos tienen un diámetro medio de 100 nm a 900 nm y las fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

En el marco de la presente invención se designan como "fibrillas" los agregados que pueden obtenerse calentando durante 30 minutos hasta 48 horas, a 60°C hasta 120°C y a un pH inferior a 2,5, una disolución de proteína que contiene 0,1 hasta 5% de proteína globular. Según una forma de ejecución particular el pH de la solución resultante de fibrillas se ajusta entre 6 y 7 después de enfriarla, a fin de facilitar su posterior procesamiento con una mezcla de

ingredientes.

Las fibrillas pueden obtenerse preferiblemente calentando una solución proteica que contenga 2 hasta 4% de la proteína globular. La solución proteica se calienta preferiblemente durante 1 a 10 horas.

Por ejemplo, la solución proteica se calienta a una temperatura comprendida entre 80°C y 98°C.

En particular la solución proteica se calienta a un pH inferior a 2. El pH es preferiblemente superior a 1.

Cuando en el texto se hace referencia al pH, se refiere a un valor medido a temperatura ambiente.

Las fibrillas proteicas son agregados semiflexibles que también se pueden caracterizar por una longitud del contorno o una longitud total variable entre 500 nm y 10 mieras tras el tratamiento térmico o entre 50 nm y algunas mieras en el producto final, después de que las fibrillas hayan sufrido un cizallamiento y hayan quedado más cortas. Las fibrillas también se pueden caracterizar por su sección transversal, que es aproximadamente de 4-10 nm. Por otra parte la proporción de aspecto (sección longitudinal/transversal) depende de la longitud del contorno... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimenticio aireado que comprende entre 0,5 y 10% en peso, preferiblemente entre 2 y 6% en peso de proteínas agregadas, al menos parcialmente, en que los agregados proteicos incluyen fibrillas y al menos otra forma de agregados proteicos seleccionados entre agregados vermiculares, agregados esféricos y mezclas de los mismos, donde los agregados esféricos tienen un diámetro medio comprendido entre 100 nm y 900 nm y las fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

2. Un producto alimenticio aireado según la reivindicación 1, que comprende 0,1 hasta 4% en peso de mezclas de fibrillas proteicas con agregados vermiculares y/o esféricos.

3. Un producto alimenticio aireado según la reivindicación 1 o 2, en que los agregados proteicos comprende mezclas de fibrillas y agregados esféricos.

4. Un producto alimenticio aireado según la reivindicación 1 o 2, en que los agregados proteicos comprende mezclas de fibrillas y agregados vermiculares.

5. Un producto alimenticio aireado según la reivindicación 1 o 2, en que los agregados proteicos comprende mezclas de fibrillas, agregados esféricos y agregados vermiculares.

6. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 5, en que los agregados proteicos comprenden al menos un 30% en peso de fibrillas.

7. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 6, en que los agregados proteicos están preparados a partir de una proteína globular elegida entre las proteínas de suero de leche, de albúminas de huevo, de sangre, de soja, de trigo, de patata, de guisante, de altramuz y de colza.

8. Un producto alimenticio aireado según la reivindicación 7, en que los agregados proteicos están preparados a partir de beta-lactoglobulina.

9. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 8, en que las fibrillas pueden obtenerse calentando una solución proteica que contenga 0,1 hasta 5% de proteína globular durante 30 minutos hasta 48 horas, a 60 hasta 120°C y a un pH inferior a 2,5.

10. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 3 y 5 a 8, en que los agregados esféricos se pueden obtener calentando una solución proteica que contenga 0,5 hasta 12% de proteínas globulares durante 1 minuto hasta 2 horas, a 70 hasta 98°C y a un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

11. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1,2 y 4 a 8, en que los agregados vermiculares se pueden obtener calentando una solución proteica que contenga 0,5 hasta 12% de proteínas globulares durante 1 minuto hasta 2 horas, a 70 hasta 98°C y a un pH de 6,6 a 7,5, preferiblemente 7.

12. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 11, con un incremento de volumen comprendido entre 20% y 600%.

13. Un producto alimenticio aireado según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque se elige del grupo constituido por espumas lácteas exquisitas, productos de repostería aireados y productos de repostería

congelados.

14. Uso de mezclas de agregados proteicos que contienen fibrillas y al menos otra forma de agregados proteicos seleccionados entre agregados vermiculares, agregados esféricos y mezclas de los mismos, a fin de aumentar la estabilidad de la espuma de un producto alimenticio aireado, donde los agregados esféricos tienen un diámetro medio comprendido entre 100 nm y 900 nm y las fibrillas una sección transversal de 4-10 nm.

15. Un proceso de elaboración de un producto alimenticio aireado, como el definido en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende las etapas de:

a) preparar una mezcla de ingredientes adecuada para la elaboración del producto alimenticio,

b) poner en contacto la mezcla de ingredientes con una mezcla de agregados proteicos que contenga fibrillas y al menos otra forma de agregados proteicos elegidos preferiblemente entre agregados vermiculares, agregados esféricos y mezclas de los mismos,

c) incorporar aire a la mezcla para producir una espuma con un aumento de volumen comprendido entre 20 y 600%,

d) procesar opcionalmente la espuma para proporcionar un producto alimenticio listo para comer.