Proceso de elaboración de cerveza.

Proceso para la producción de un mosto de cerveza, comprendiendo:

a. obtener un macerado por maceración de una molienda, del cual al menos 70% en peso es(son) cereal(es) no malteado(s) que comprende β-amilasa y del cual menos del 30%peso es(son) cereal(es) malteado(s), a una temperatura en la que enzimas (añadidas) exógenas y la α-amilasa endógena están activas;

b. contactar el macerado con enzimas exógenas comprendiendo:

i. una α-amilasa,

ii. una pululanasa,

iii. una proteasa,

iv. una β-glucanasa,

v. una lipasa, y

vi. una xilanasa;

c. fin de la maceración y filtración del macerado para obtener el mosto.

Proceso de elaboración de cerveza

REFERENCIA A UN LISTADO DE SECUENCIAS

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CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a un procedimiento para la producción de un mosto de cerveza, que incluye un tratamiento enzimático de una molienda que comprende hasta 100% de la forma (en grano) no malteada, y además se refiere al mosto obtenible por el proceso.

La invención además se refiere al uso de dicho mosto para el tratamiento adicional en productos de bebida de 15 alta calidad y se refiere a un proceso para la producción de una cerveza o producto de cerveza de alta calidad.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La maceración es el proceso de convertir el almidón de la malta de cebada molida y adjuntos en azúcares 20 fermentables y no fermentables para producir mosto de la composición deseada. La maceración tradicional implica mezclar la malta de cebada molida y adjuntos con agua a una temperatura y volumen establecidos para continuar los cambios bioquímicos iniciados durante el proceso de malteado. El proceso de maceración se realiza en un periodo de tiempo a varias temperaturas para activar las enzimas endógenas responsables de la degradación de proteínas y carbohidratos. Después del proceso de maceración, el macerado se filtra para obtener el mosto para la fermentación de 25 cerveza. Generalmente, la cerveza ha sido fermentada de cebada malteada, lúpulos, levadura y agua. Cereales de malteado tales como la cebada activan las enzimas endógenas necesarias para la degradación del almidón. No obstante, el proceso de malteado requiere mucha energía y tiempo y por lo tanto es más bien costoso. Así, una manera de reducir costes es sustituir parte de la malta con adjuntos fácilmente disponibles tales como almidón refinado o carbohidratos fácilmente fermentables y/o substitución con cereales no malteados, tal como cebada, maíz, arroz, sorgo, 30 y trigo. No obstante, cereales no malteados carecen de enzimas endógenas, que pueden resultar en la sacarificación incompleta, viscosidad del macerado/mosto aumentada, dificultades de filtración, fermentabilidad pobre, dificultades de filtración de cerveza, inestabilidad coloidal y sabor pobre. Enzimas exógenas tales como alfa-amilasa y -glucanasa han sido previamente añadidas para compensar las enzimas carentes de malta. El siguiente estado de la técnica describe la sustitución de parte de los cereales malteados con cereales no malteados y enzimas añadidas exógenamente . 35

ZA9803237 describe un proceso para producir una cerveza por fermentación de un mosto obtenido de cebada parcialmente no malteada y una mezcla enzimática de alfa-amilasa, -glucanasa y proteinasa. Wieg et.al. Process Biochemistr y , 1970 también describen un proceso para elaboración de cerveza con una mezcla de cebada malteada y no malteada y una mezcla enzimática de alfa-amilasa, -glucanasa y proteinasa. Además WO04/011591 describe un 40 proceso para producir un mosto añadiendo una proteasa y una celulasa a un macerado de cebada malteada y no malteada. Un resumen de elaboración de cebada se da por Wieg et.al. Brewing science, 1987.

Otra vía para producir mosto es conocida de las cervezas japonesas Happoshu. En Japón, las tasas sobre las bebidas alcohólicas que contienen malta son relativamente altas, razón por la cual las cervezas Happoshu se fermentan 45 con tan poco como 25% de cebada malteada. Normalmente, el macerado preparado en un contenido tan bajo de malta es imposible de filtrar para obtener el mosto, ya que el macerado es demasiado espeso para su filtración. Hay solo pocas descripciones técnicas disponibles en lo que se refiere a la composición del macerado de Happoshu. No obstante, es conocido que es preciso añadir enzimas exógenas a la trituración para obtener filtrabilidad, por ejemplo proteinasas, -glucanasa y amilasas. Las cervezas Happoshu tienen características de sabor diferentes incluso en 50 comparación con cervezas tradicionales del tipo lager más sencillas. JP 2004173533 describe la producción de tal cerveza con el uso de cebada prensada y cantidad inferior de malta. Enzimas diferentes se utilizan para ayudar por ejemplo a la sacarificación.

El mosto obtenido en las referencias del estado de la técnica se basan en molienda que comprende una cantidad 55 considerable de malta. La composición enzimática en cereales crudos es sustancialmente diferente de cereales malteados y las enzimas endógenas y exógenas implicadas en la degradación de almidón están trabajando juntas en una manera compleja durante la maceración y está generalmente asumido que algo de malta debería estar presente en la molienda. Así incluso con enzimas añadidas exógenamente todavía existen algunos de los problemas anteriormente mencionados por ejemplo con la filtrabilidad, fermentabilidad y turbidez de mostos basados en cereales no malteados. 60 En consecuencia, muy pocos intentos se han hecho para substituir la mayor cantidad o todos los cereales malteados por cereales no malteados.

Un ejemplo es Goode et.al. que describen la producción de un mosto a partir del 100 % de sustrato de cebada crudo y una mezcla enzimática de dos alfa-amilasas diferentes y una beta-glucanasa. La alfa amilasa tiene un efecto 65 positivo en la separación del macerado, pero la velocidad de filtración cayó cuando altas cantidades de cebada no malteada estaban presentes. También en US 3081172 la producción de un mosto a partir de materia prima no malteada es sugerida no obstante no se menciona nada acerca de FAN (amino nitrógeno libre) , la cantidad de azúcares fermentables y otros parámetros cruciales del mosto resultante.

En consecuencia, problemas tales como la baja fermentabilidad, composición de aminoácidos no óptima y alta 5 viscosidad y turbidez del mosto no son resueltos y estos obstáculos tienden a aumentar con cantidades en aumento de cereales no malteados.

Otras desventajas con la elaboración de cerveza del estado de la técnica con cereales no malteados es que un tiempo de trituración prolongado se puede necesitar para que las enzimas exógenas y endógenas en la trituración 10 produzcan un mosto que es comparable por ejemplo con respecto a la fermentabilidad a un mosto producido a partir de cereales malteados. El tiempo de trituración prolongado es claramente antieconómico y puede neutralizar las ventajas económicas de substituir cereales malteados con cereales no malteados.

Así hasta ahora ninguna mezcla enzimática ha compensado completamente las enzimas de malta, de manera 15 que cuando se adicionan juntas con hasta 100 % de cereales no malteados podrían sustituir completamente una molienda basada en cereales malteados.

Así aunque la producción de mosto a partir de cebada ha sido intentada desde el año 1960 ningún proceso real de elaboración de cerveza basado en materias primas de alta cantidad de cereales no malteados ha sido desarrollado. 20

Ante el deseo de reducir los costes relacionados con el malteado de cereales, y además obtener un mosto adecuado para producir una cerveza comparable en cuanto a las características de sabor al de las cervezas tradicionales, existe una necesidad de un método para obtener una trituración basada en hasta el 100% de cereales no malteados. El proceso debería ser fácilmente adaptable a los sistemas de elaboración de cerveza usados en la 25 elaboración de cerveza basados en materia prima malteada. Así el macerado debería ser filtrable y además otros parámetros como la composición de aminoácidos y cantidad de azúcares fermentables deberían ser comparables al macerado basado en los cereales malteados correspondientes incluso si el (los) cereal (es) es/son 100% cereal (es) no malteados. Finalmente, el tiempo de maceración debería ser comparable a aquel de la maceración de materia prima malteada mientras todavía mantiene las características buenas por ejemplo el perfil de azúcar del macerado y el 30 producto de cerveza.

Por lo tanto, es un objeto de la invención desarrollar un proceso para producir un mosto de una molienda que comprende al menos 70%, e incluso hasta 100%, de cereales no malteados.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que por adición de una combinación adecuada de enzimas exógenas a la trituración, y por activación/inactivación térmica de enzimas endógenas, es ahora posible obtener un mosto basado en hasta el 100% de cereales no malteados, tales como cebada. 40

Un proceso para la producción de un mosto de cerveza, comprendiendo:

a. obtener un macerado por... [Seguir leyendo]

1. Proceso para la producción de un mosto de cerveza, comprendiendo:

a. obtener un macerado por maceración de una molienda, del cual al menos 70% en peso es (son) cereal (es) no malteado (s) que comprende -amilasa y del cual menos del 30%peso es (son) cereal (es) malteado (s) , a una 5 temperatura en la que enzimas (añadidas) exógenas y la -amilasa endógena están activas;

b. contactar el macerado con enzimas exógenas comprendiendo:

i. una -amilasa, ii. una pululanasa, iii. una proteasa, 10

iv. una -glucanasa, v. una lipasa, y vi. una xilanasa;

c. fin de la maceración y filtración del macerado para obtener el mosto.

2. Proceso según la reivindicación 1, donde la molienda comprende al menos 75% en peso de cereal (es) no malteado (s) .

3. Proceso según la reivindicación 1 o 2, donde el (los) cereal (s) no malteado (s) son cebada, espelta, trigo, centeno, maíz, avena o arroz o cualquier mezcla de los mismos. 20

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 2 o 3, donde el cereal no malteado es cebada.

5. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la molienda comprende además otras fuentes de carbohidratos tales como, jarabes de elaboración de cerveza. 25

6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde las enzimas exógenas del paso b. en la reivindicación 1 además comprenden una fitasa.

7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la temperatura de maceración está en una gama 30 que optimiza la -amilasa.

8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la proteasa está provista por un sistema de enzimas proteolíticas, incluyendo endoproteasas, exopeptidasas o cualquier combinación de las mismas.

9. Proceso según la reivindicación 1, donde la lipasa está provista por una lipasa de Fusarium, Aspergillus o Rhizopus.

10. Uso de un proceso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores para la producción de cerveza.