Procedimiento y aparato para freír.

Procedimiento para freír productos alimenticios, incluyendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

(a) proporcionar una freidora (2) que presenta unos extremos de entrada y salida (4, 6);

(b) retirar los productos alimenticios fritos del aceite en la freidora (2) en el extremo de salida (6) utilizando un transportador (7);

(c) recoger el vapor generado durante el proceso de freído en una campana extractora situado sobre la freidora (2), extendiéndose dicha campana extractora (24) por lo menos parcialmente sobre el transportador (7); y

caracterizado por que comprende

(d) presurizar el vapor en la campana extractora (24) a una presión mayor que la presión atmosférica.

Procedimiento y aparato para freír.

La presente invención se refiere a un procedimiento para freír y, en particular, a un procedimiento que presente una elevada eficiencia energética y bajo calor residual.

La presente invención tiene aplicación particular en la elaboración de alimentos de aperitivo, más particularmente, patatas chip.

Los procesos de freído comúnmente se utilizan para producir una variedad de productos alimenticios fritos diferentes. El freído se utiliza particularmente para cocinar productos de alimento de aperitivo, como patatas chip. En la elaboración de patatas chip, se cocinan rodajas cortadas de patata cruda en una freidora que contiene aceite para cocinar, a una temperatura elevada. Se requiere energía para calentar el aceite y mantenerlo a la temperatura de cocinado deseada. Además, el proceso de freído deshidrata las rodajas de patata y se genera un gran volumen de vapor que, típicamente, se captura mediante una campana extractara dispuesta sobre la freidora y que lo expulsa a la atmósfera, o el vapor se hace pasar por un oxidador térmico para su destrucción volátil.

Existe un deseo reconocido en general en la técnica de la elaboración de alimentos aperitivos, de reducir los costes energéticos y la generación de calor residual del aparato para freír. Sin embargo, también resulta necesario asegurar al consumidor que el proceso y el aparato para freír seguirán produciendo un producto de alta calidad, que cumpla con la aceptación del cliente y que sea fiable y se pueda conseguir consistentemente a pesar de los volúmenes de alta producción. En particular, las patatas chip normalmente deben cumplir un criterio de aceptación del cliente muy estricto para el producto respectivo, por ejemplo, deben presentar una humedad y un contenido en aceite por chip específicos, así como el sabor, los atributos organolépticos y otros atributos sensoriales deseados.

La presente invención pretende proporcionar un procedimiento para freír productos alimenticios, como alimentos de aperitivo y, más particularmente, patatas chip, que puedan proporcionar eficiencia energética mejorada y calor residual reducido, en particular, una producción reducida de vapor residual.

De acuerdo con esto, la presente invención proporciona un procedimiento según la reivindicación 1.

En las reivindicaciones dependientes se definen las características preferidas.

Típicamente, los productos alimenticios comprenden alimentos de aperitivo, opcionalmente patatas chip.

A continuación se describirá una forma de realización de la presente invención, únicamente a título de ejemplo, haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

La Figura 1 es una ilustración esquemática de un aparato para freír de acuerdo con una forma de realización de la presente invención.

Haciendo referencia a la Figura 1, se muestra un aparato para freír para su uso en un procedimiento de acuerdo con una primera forma de realización de la presente invención. Una freidora 2 es una freidora del tipo continuo en la que se alimentan productos alimenticios que se van a freír, como patatas chip, en un extremo longitudinal aguas arriba 4, el extremo de entrada, de la freidora 2, y el producto alimenticio cocinado se retira en el extremo longitudinal opuesto aguas abajo 6, el extremo de salida, de la freidora 2. Del modo correspondiente, el aceite de cocinado fluye de manera continua en la freidora 2 desde el extremo de entrada o aguas arriba 4 hasta el extremo de salida o aguas abajo 6. En el extremo de salida 6 se dispone un transportador 7 para retirar los productos alimenticios fritos del aceite en la freidora 2.

Se alimenta aceite a una temperatura de entrada relativamente elevada, típicamente entre 175 °C y 182 °C, en o adyacente al extremo aguas arriba 4 y se retira de forma continua aceite a una temperatura relativamente baja, entre 150 °C y 155 °C, de la freidora 2 en el extremo aguas abajo 6. Una salida 8 en el extremo aguas abajo 6 conecta con un primer lateral 9 de un primer intercambiador de calor 10, que calienta el aceite en una primera fase de calentamiento. Una línea de salida 12 desde el primer lateral 9 del primer intercambiador de calor 10 conecta con un primer lateral 13 de un segundo intercambiador de calor 14, que calienta el aceite en una segunda fase de calentamiento. Una línea de salida 16 desde el primer lateral 13 del segundo intercambiador de calor 14 se conecta con el extremo aguas arriba 4 de la freidora 2. Esto proporciona un primer circuito cerrado 18 para hacer recircular el aceite para la freidora 2, siendo el aceite recirculado calentado de forma secuencial inicialmente mediante el primer intercambiador de catar 10 y, posteriormente, mediante el segundo intercambiador de calor 14.

En un segundo lateral 11 del primer intercambiador de calor 10 se prevé por lo menos una entrada 19 para un fluido de trabajo, en forma de vapor, y una salida 20 para condensado, en forma de agua. El fluido de trabajo experimenta un cambio de fase, de gas a líquido, en el segundo lateral 11 del primer intercambiador de calor 10 y se utiliza el calor latente resultante cedido, junto con la transferencia de calor resultante de la elevada temperatura de entrada

del fluido de trabajo en comparación con la temperatura del aceite de entrada en el primer lateral 9, para calentar el aceite en la primera fase de calentamiento. El fluido de trabajo condensado en la salida 20 se recibe en un depósito de recogida de condensado 22. El condensado recuperado de los vapores de la freidora se recoge en el depósito de recogida 22 que, a continuación, puede formar un suministro de agua para su utilización en cualquier otro lugar de la planta de fabricación o en el proceso de producción, por ejemplo para lavar patatas utilizadas para formar las patatas chip, con el fin de compensar o reducir el consumo de agua limpia en la fábrica. El agua recuperada también se puede enfriar a temperatura ambiente utilizando un equipo de refrigeración disponible comercialmente.

Se dispone una campana extractara 24 sobre la freidora 4, para capturar el vapor generado por la deshidratación de los productos alimenticios, típicamente rodajas de patata, durante el proceso de freído. La periferia inferior 26 de la campana extractara de la freidora 24 cubre sustancialmente la totalidad de la periferia superior 28 de la freidora 2, de manera que se captura sustancialmente la totalidad del vapor en la campana extractara de la freidora 24 cuando asciende desde el aceite de la freidora durante el proceso de freído. La campana extractara 24 se extiende por lo menos parcialmente sobre el transportador 7, de modo que el producto alimenticio frito en el transportador 7 queda expuesto a la atmósfera en la campana extractara 24 después de la retirada del aceite.

La campana extractara de la freidora 24 presenta una salida 30 conectada a un conducto 32. Dicho conducto 32 está orientado sustancialmente en vertical, para formar un tubo de evacuación de la campana extractara de la freidora orientado verticalmente 34. Se puede disponer un ventilador 36, accionado por ejemplo mediante un motor eléctrico (que no se muestra), en el conducto 32, para evacuar vapor de forma ascendente desde la campana extractara 24. Se dispone un filtro de partículas 37 en el conducto 32, sobre la campana extractara 24.

En la parte superior del tubo de evacuación 34 un primer ramal de conducto 38 se conecta con una chimenea 40 para evacuar una porción del vapor a la atmósfera. Alternativamente, el vapor se puede condensar y enfriar a temperatura ambiente utilizando un equipo de refrigeración disponible comercialmente. El agua recogida se puede dirigir al depósito de recogida 22. Un segundo ramal de conducto 42 se conecta a un compresor de vapor mecánico 44. Se pueden proporcionar válvulas (que no se muestran) en el primer ramal de conducto 38 y en el segundo ramal de conducto 42, para abrir o cerrar selectivamente el ramal 38, 42 respectivo.

De acuerdo con esto, el vapor del proceso de freído se alimenta, como un fluido de trabajo gaseoso, al compresor 44, que comprime el fluido de trabajo gaseoso a una temperatura y una presión incluso más elevadas. Dicho fluido de trabajo a temperatura y presión elevadas se alimenta a continuación a la entrada 19 del segundo lateral 11 del primer intercambiador de calor 10 que, seguidamente, transfiere una gran cantidad de energía al aceite de la freidora que pasa por el primer lateral 9 del primer intercambiador de calor 10. Típicamente, el aceite de la freidora se alimenta desde la freidora 2 al primer intercambiador de calor 10 a una temperatura de entrada entre 150 °C y 155 °C aproximadamente y sale del primer intercambiador de calor 10 a una temperatura entre 165 °C... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para freír productos alimenticios, incluyendo dicho procedimiento las etapas siguientes:

(a) proporcionar una freidora (2) que presenta unos extremos de entrada y salida (4, 6);

(b) retirar los productos alimenticios fritos del aceite en la freidora (2) en el extremo de salida (6) utilizando un transportador (7);

(c) recoger el vapor generado durante el proceso de freído en una campana extractara situado sobre la freidora (2), extendiéndose dicha campana extractara (24) por lo menos parcialmente sobre el transportador (7); y caracterizado por que comprende

(d) presurizar el vapor en la campana extractara (24) a una presión mayor que la presión atmosférica.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el vapor presurizado incrementa la temperatura de los productos alimenticios fritos en el transportador (7).

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la temperatura en la campana extractara (24) es de por lo menos 100 °C, opcionalmente, entre 100 °C y 150 °C, más opcionalmente, en el que la temperatura en la campana extractara (24) entre los extremos de entrada y salida (4, 6) no varía en más de 50 °C.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que incluye asimismo la etapa de controlar la presión de vapor en la campana extractara (24) de manera que sea mayor que la presión atmosférica, opcionalmente, entre mayor que 1 x 105 Pa absolutos y 1 x 105 Pa absolutos, más opcionalmente, en el que la presión de vapor en la campana extractara (24) presente una contrapresión sobre la freidora (2).

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que incluye asimismo la detección de un parámetro seleccionado de entre presión, contenido en oxígeno o temperatura sobre la freidora (2) y el control de la presión del vapor en la campana extractora (24) sobre la base del parámetro detectado.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el vapor generado durante el proceso de freído es recogido en un tubo de evacuación sustancialmente orientado en vertical (34).

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que los productos alimenticios son freídos utilizando aceite recirculado en la freidora (2) y el procedimiento Incluye asimismo la etapa destinada a calentar el aceite recirculado utilizando un ¡ntercamblador de calor (10) que recibe una entrada de calor del vapor generado durante el proceso de freído, en el que, opcionalmente, la entrada de vapor al intercambiador de calor (10) es comprimida mediante un compresor (44) a una presión comprendida entre 10 x 105 Pa absolutos y 15 x 1Cr Pa absolutos, más opcionalmente, en el que la entrada de vapor en el intercambiador de calor (10) presenta una temperatura comprendida entre 190 °C y 220 °C.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, que comprende asimismo transportar vapor de enfriamiento Intermedio del compresor (44) al ¡ntercamblador de calor (10) y retornar el vapor enfriado al compresor (44) desde el intercambiador de calor.

9. Procedimiento según las reivindicaciones 7 u 8, en el que el compresor (44) es accionado mediante un motor a gas (46), opcionalmente una turbina de gas.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que el motor a gas (46) presenta un conducto de evacuación (54) para los gases de combustión y dicho conducto de evacuación (54) está conectado a un segundo ¡ntercamblador de calor (14) para calentar el aceite reclrculado, y/o en el que dicho motor a gas (46) está conectado a un generador eléctrico (52) para generar energía eléctrica para accionar el compresor (44).