Procedimiento y aparato para freír.

Aparato para freír alimentos, comprendiendo el aparato una freidora (2) que presenta unos extremos de entrada y salida (4,

6) y un sistema de recirculación de aceite acoplado con la freidora (2), estando el aparato caracterizado por que comprende asimismo un intercambiador de calor (10) para calentar el aceite en el sistema de recirculación de aceite, una campana extractora (24) situada sobre la freidora (2) para recoger el vapor generado durante el proceso de freído, y un compresor (44) para comprimir el vapor recogido, presentando el compresor (44) una entrada para introducir el vapor procedente de la campana extractora (24) y una salida para evacuar el vapor comprimido hacia el intercambiador de calor (10).

Procedimiento y aparato para freír.

La presente invención se refiere a un procedimiento y a un aparato para freír y, en particular, a un procedimiento y a un aparato para freír del tipo que presenta una elevada eficiencia energética y bajo calor residual.

La presente invención tiene aplicación particular en la elaboración de alimentos de aperitivo, más particularmente, patatas chip.

El documento EP-A-0426516 y US-A-5454296 divulgan un aparato para freír.

Los procesos de freído comúnmente se utilizan para producir una variedad de productos alimenticios fritos diferentes. El freído se utiliza particularmente para cocinar productos de alimento de aperitivo, como patatas chip. En la elaboración de patatas chip, se cocinan rodajas cortadas de patata cruda en una freidora que contiene aceite para cocinar, a una temperatura elevada. Se requiere energía para calentar el aceite y mantenerlo a la temperatura de cocinado deseada. Además, el proceso de freído deshidrata las rodajas de patata y se genera un gran volumen de vapor que, típicamente, se captura mediante una campana extractora dispuesta sobre la freidora y que lo expulsa a la atmósfera, o el vapor se hace pasar por un oxidador térmico para su destrucción volátil.

Existe un deseo reconocido en general en la técnica de la elaboración de alimentos aperitivos, de reducir los costes energéticos y la generación de calor residual del aparato para freír. Sin embargo, también resulta necesario asegurar al consumidor que el proceso y el aparato para freír seguirán produciendo un producto de alta calidad, que cumpla con la aceptación del cliente y que sea fiable y se pueda conseguir consistentemente a pesar de los volúmenes de alta producción. En particular, las patatas chip normalmente deben cumplir un criterio de aceptación del cliente muy estricto para el producto respectivo, por ejemplo, deben presentar una humedad y un contenido en aceite por chip específicos, así como el sabor, los atributos organolépticos y otros atributos sensoriales deseados.

La presente invención pretende proporcionar un procedimiento y un aparato para freír productos alimenticios, como alimentos de aperitivo y, más particularmente, patatas chip, que puedan proporcionar eficiencia energética mejorada y calor residual reducido, en particular, una producción reducida de vapor residual.

Por consiguiente, la presente invención proporciona un aparato para freír alimentos, comprendiendo el aparato una freidora que presenta unos extremos de entrada y salida, un sistema de recirculación de aceite acoplado a la freidora, un intercambiador de calor para calentar el aceite en el sistema de recirculación de aceite, una campana extractora por encima de la freidora para recoger el vapor generado durante el proceso de freído, y un compresor para comprimir el vapor recogido, presentando el compresor una entrada para introducir vapor procedente de la campana extractora y una salida para evacuar el gas comprimido hacia el intercambiador de calor.

Sin embargo, la presente invención proporciona asimismo un procedimiento para freír alimentos utilizando aceite recirculado, incluyendo el procedimiento la etapa destinada a calentar el aceite recirculado procedente de una freidora utilizando un intercambiador de calor que recibe una entrada de calor procedente del vapor generado durante el proceso de freído.

En las reivindicaciones dependientes se definen las características preferidas.

A continuación se describirá una forma de realización de la presente invención, únicamente a título de ejemplo, haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

La Figura 1 es una ilustración esquemática de un aparato para freír de acuerdo con una forma de realización de la presente invención.

Haciendo referencia a la Figura 1, se muestra un aparato para freír de acuerdo con una primera forma de realización de la presente invención. Una freidora 2 es una freidora del tipo continuo en la que se alimentan productos alimenticios que se van a freír, como patatas chip, en un extremo longitudinal aguas arriba 4, el extremo de entrada, de la freidora 2, y el producto alimenticio cocinado se retira en el extremo longitudinal opuesto aguas abajo 6, el extremo de salida, de la freidora 2. Del modo correspondiente, el aceite de cocinado fluye de manera continua en la freidora 2 desde el extremo de entrada o aguas arriba 4 hasta el extremo de salida o aguas abajo 6. En el extremo de salida 6 se dispone un transportador 7 para retirar los productos alimenticios fritos del aceite en la freidora 2.

Se alimenta aceite a una temperatura de entrada relativamente elevada, típicamente entre 175 ºC y 182 ºC, en o adyacente al extremo aguas arriba 4 y se retira de forma continua aceite a una temperatura relativamente baja, entre 150 ºC y 155 ºC, de la freidora 2 en el extremo aguas abajo 6. Una salida 8 en el extremo aguas abajo 6 conecta con un primer lateral 9 de un primer intercambiador de calor 10, que calienta el aceite en una primera fase de calentamiento. Un conducto de salida 12 desde el primer lateral 9 del primer intercambiador de calor 10 conecta con un primer lateral 13 de un segundo intercambiador de calor 14, que calienta el aceite en una segunda fase de

calentamiento. Un conducto de salida 16 desde el primer lateral 13 del segundo intercambiador de calor 14 se conecta con el extremo aguas arriba 4 de la freidora 2. Esto proporciona un primer circuito cerrado 18 para hacer recircular el aceite para la freidora 2, siendo el aceite recirculado calentado de forma secuencial inicialmente mediante el primer intercambiador de calor 10 y, posteriormente, mediante el segundo intercambiador de calor 14.

En un segundo lateral 11 del primer intercambiador de calor 10 se prevé por lo menos una entrada 19 para un fluido de trabajo, en forma de vapor, y una salida 20 para condensado, en forma de agua. El fluido de trabajo experimenta un cambio de fase, de gas a líquido, en el segundo lateral 11 del primer intercambiador de calor 10 y se utiliza el calor latente resultante cedido, junto con la transferencia de calor resultante de la elevada temperatura de entrada del fluido de trabajo en comparación con la temperatura del aceite de entrada en el primer lateral 9, para calentar el aceite en la primera fase de calentamiento. El fluido de trabajo condensado en la salida 20 se recibe en un depósito de recogida de condensado 22. El condensado recuperado de los vapores de la freidora se recoge en el depósito de recogida 22 que, a continuación, puede formar un suministro de agua para su utilización en cualquier otro lugar de la planta de fabricación o en el proceso de producción, por ejemplo para lavar patatas utilizadas para formar las patatas chip, con el fin de compensar o reducir el consumo de agua limpia en la fábrica. El agua recuperada también se puede enfriar a temperatura ambiente utilizando un equipo de refrigeración disponible comercialmente.

Se dispone una campana extractora 24 sobre la freidora 4, para capturar el vapor generado por la deshidratación de los productos alimenticios, típicamente rodajas de patata, durante el proceso de freído. La periferia inferior 26 de la campana extractora de la freidora 24 cubre sustancialmente la totalidad de la periferia superior 28 de la freidora 2, de manera que se captura sustancialmente la totalidad del vapor en la campana extractora de la freidora 24 cuando asciende desde el aceite de la freidora durante el proceso de freído. La campana extractora 24 se extiende por lo menos parcialmente sobre el transportador 7, de modo que el producto alimenticio frito en el transportador 7 queda expuesto a la atmósfera en la campana extractora 24 después de la retirada del aceite.

La campana extractora de la freidora 24 presenta una salida 30 conectada a un conducto 32. Dicho conducto 32 está orientado sustancialmente en vertical, para formar un tubo de evacuación de la campana extractora de la freidora orientado verticalmente 34. Se puede disponer un ventilador 36, accionado por ejemplo mediante un motor eléctrico (que no se muestra) , en el conducto 32, para evacuar vapor de forma ascendente desde la campana extractora 24. Se dispone un filtro de partículas 37 en el conducto 32, sobre la campana extractora 24.

En la parte superior del tubo de evacuación 34 un primer ramal de conducto 38 se conecta con una chimenea 40 para evacuar una porción del vapor a la atmósfera. Alternativamente, el vapor se puede condensar y enfriar a temperatura ambiente utilizando un equipo de refrigeración disponible comercialmente. El agua recogida se puede dirigir al depósito de recogida 22. Un segundo ramal de conducto 42 se conecta a un compresor de vapor mecánico 44. Se pueden proporcionar válvulas... [Seguir leyendo]

1. Aparato para freír alimentos, comprendiendo el aparato una freidora (2) que presenta unos extremos de entrada y salida (4, 6) y un sistema de recirculación de aceite acoplado con la freidora (2) , estando el aparato caracterizado por que comprende asimismo un intercambiador de calor (10) para calentar el aceite en el sistema de recirculación de aceite, una campana extractora (24) situada sobre la freidora (2) para recoger el vapor generado durante el proceso de freído, y un compresor (44) para comprimir el vapor recogido, presentando el compresor (44) una entrada para introducir el vapor procedente de la campana extractora (24) y una salida para evacuar el vapor comprimido hacia el intercambiador de calor (10) .

2. Aparato según la reivindicación 1, que comprende asimismo un motor a gas (46) para accionar el compresor (44) , siendo opcionalmente el motor a gas (46) una turbina de gas.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, que comprende asimismo un segundo intercambiador de calor (14) para calentar el aceite en el sistema de recirculación de aceite, presentando el motor a gas (46) un conducto de evacuación para gases de combustión conectado al segundo intercambiador de calor (14) .

4. Aparato según la reivindicación 2 o 3, que comprende asimismo un generador eléctrico (52) conectado al motor a gas (46) para generar energía eléctrica para accionar el compresor (44) .

5. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un controlador para controlar la presión del vapor en la campana extractora (24) de manera que sea mayor que la presión atmosférica.

6. Aparato según la reivindicación 5, que comprende asimismo por lo menos uno de entre un ventilador (36) y un regulador de tiro (33) , situados en un conducto (32) para transportar el vapor procedente de la campana extractora (24) , para controlar la presión del vapor en la campana extractora (24) .

7. Aparato según la reivindicación 5 o 6, que comprende asimismo un sensor (39) en por lo menos uno de entre la campana extractora (24) y el conducto (32) , proporcionando el sensor (39) una entrada al controlador para controlar la presión del vapor en la campana extractora (24) de manera que sea mayor que la presión atmosférica.

8. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende asimismo un conducto de enfriamiento intermedio (47) para transportar el vapor de enfriamiento intermedio desde el compresor (44) hasta el intercambiador de calor (10) y un conducto de retorno (49) desde el intercambiador de calor (10) hasta el compresor

(44) para devolver el vapor enfriado al compresor (44) .

9. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que un tubo de evacuación (34) orientado de manera sustancialmente vertical se extiende hacia arriba alejándose de la campana extractora (24) .

10. Procedimiento para freír alimentos utilizando aceite recirculado, incluyendo el procedimiento la etapa destinada a calentar aceite recirculado procedente de una freidora (2) utilizando un intercambiador de calor (10) que recibe una entrada de calor procedente del vapor generado durante el proceso de freído.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que la entrada de vapor al intercambiador de calor (10) es comprimida mediante un compresor (44) a una presión comprendida entre 10 x 105 Pa absolutos y 15 x 105 Pa absolutos, en el que opcionalmente la entrada de vapor al intercambiador de calor (10) tiene una temperatura comprendida entre 190 y 220ºC.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, que comprende asimismo transportar vapor de enfriamiento intermedio desde el compresor (44) hasta el intercambiador de calor (10) y devolver el vapor enfriado al compresor (44) desde el intercambiador de calor (10) .

13. Procedimiento según la reivindicación 11 o 12, en el que el compresor (44) es accionado por un motor a gas (46) , opcionalmente una turbina de gas, opcionalmente asimismo (i) en el que el motor a gas (46) presenta un conducto de evacuación para los gases de combustión y el conducto de evacuación está conectado a un segundo intercambiador de calor (14) para calentar el aceite recirculado, y/o (ii) en el que dicho motor a gas (46) está conectado a un generador eléctrico (52) para generar energía eléctrica para accionar el compresor (44) .

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, que incluye asimismo la etapa destinada a recoger el vapor condensado procedente del intercambiador de calor (10) , o en el que el vapor generado durante el proceso de freído es recogido en un conducto de evacuación (34) orientado de manera sustancialmente vertical.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, que incluye asimismo las etapas destinadas a recoger el vapor procedente del proceso de freído en una campana extractora (24) situada sobre la freidora (2) y controlar la presión del vapor dentro de la campana extractora (24) para que sea mayor que la presión atmosférica, opcionalmente (i) en el que la presión del vapor dentro de la campana extractora (24) es entre más que 1 x 105 Pa

absolutos y 1, 5 x 105 Pa absolutos, y/o (iii) en el que la temperatura del vapor en la campana extractora (24) está comprendida entre 100 y 155ºC.

16. Procedimiento según la reivindicación 15, que incluye asimismo la detección de un parámetro seleccionado de entre presión, contenido en oxígeno o temperatura sobre la freidora (2) y el control de la presión del vapor en la campana extractora (24) sobre la base del parámetro detectado.

17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, en el que los alimentos comprenden alimentos de aperitivo, opcionalmente patatas chip. 10