Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria.

Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria,

caracterizado porque comprende: a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Opcionalmente, el procedimiento también comprende una etapa adicional c) de carbonatación para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria. Así como el producto obtenido por el procedimiento de la invención.

Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria

SECTOR TÉCNICO

La presente invención se sitúa dentro del sector de la alimentación, en particular de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Existen bebidas procedentes de la fermentación de frutos o de cereales, mayoritariamente de vino o cerveza respectivamente.

Sin embargo, también se conocen documentos que hacen referencia a la obtención de bebidas de fermentación alcohólica de frutas diferentes al vino, entre ellas, la zanahoria. Por 15 ejemplo, el documento de patente JP62282576 de Suntor y Ltd describe el procedimiento de obtención de sake vegetal a partir de zanahoria que comprende una primera fermentación láctica y, posteriormente, una fermentación alcohólica utilizando Saccharomyces cerevisiae como levadura.

Por otro lado, el documento de patente JP56169563 de Kagome KK describe un procedimiento de obtención de salsa Worcester a partir de zanahoria entre otros vegetales. El procedimiento comprende una etapa de calentamiento previa a la fermentación alcohólica, en la que se utiliza Saccharomyces cereviciae como levadura.

La solicitud de patente JP4320669 de Asahi Breweries Ltd describe la obtención de una bebida por fermentación de zanahoria utilizando lacrobasillus, donde la bebida comprende menos de un 1 % de alcohol.

Hasta el momento las levaduras de Sacharomyces cerevisiae utilizadas para la fermentación 30 de zanahoria pertenecen a la variedad cerevisiae. Sin embargo, no se conoce un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria que comprenda la fermentación alcohólica en presencia de levadura Sacharomyces cerevisiae var. bayannus.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención proporciona una bebida alcohólica procedente de la fermentación de la zanahoria. Las características fisicoquímicas y organolépticas del producto obtenido son 5 completamente diferentes a otros productos fermentados conocidos en el estado de la técnica.

Esta bebida alcohólica está diseñada principalmente para consumo hedónico, como es conocido por todos son muchas las bebidas y productos que no satisfacen una necesidad 10 básica al estilo de Maslow, como saciar la sed o alimentarse, sino que más bien buscan colmar una necesidad personal dentro del ámbito del placer para los sentidos. Nuestro producto pretende satisfacer esa necesidad de despertar diferentes sensaciones a nuestros sentidos.

La materia prima principal de la bebida alcohólica objeto de esta invención es la Zanahoria (Daucus carota L.) , preferiblemente variedades del tipo Nantesa. Este cultivo tiene una importante presencia en la comunidad autónoma de Castilla y León, ocupando una superficie de 2500 ha. que producen cerca del 150.000 toneladas, abarcando el 26% de la producción española. 20

Adicionalmente, esta hortaliza tiene importantes propiedades nutritivas y dietéticas. Entre estos elementos dietéticos, cabe señalar en primer lugar un elevado contenido en carotenoides, en particular ß-caroteno. Esta provitamina A además de contribuir al típico color naranja, protege de problemas de la visión y mantiene en buen estado los tejidos del 25 organismo, especialmente la piel y los bronquios.

Por otra parte, la zanahoria presenta azucares sencillos, generalmente entre 8-12% en peso, como glucosa, oligosacaridos como sacarosa y polisacáridos heterogéneos, que son los que al transformarse durante la fermentación aportan el alcohol a la bebida. 30

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria, caracterizado porque comprende:

a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus.

En el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier variedad de zanahoria, siendo preferible la utilización de zanahoria del tipo Nantesa, Predor, Nanda, 5 Concerto, Nandrín o mezclas. Más preferiblemente, el procedimiento de la invención utiliza zanahoria del tipo Nantesa como, por ejemplo, de la variedad Maestro.

Por otro lado, en el procedimiento de la presente invención puede utilizarse cualquier cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, así como también puede utilizarse una 10 mezcla de diferentes cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Entre otras, pueden utilizarse las cepas comerciales Lavin®-EC1118 de Lallemand, Viniferm PDM de Agrovin o Actiflore® de Laffort.

El uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus proporciona a la bebida 15 alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento de la presente invención las características organolépticas deseadas. En particular, las características organolépticas mencionadas en el apartado de ejemplos.

El uso de una levadura específica condiciona tanto la composición final del producto 20 fermentado obtenido, como sus propiedades organolépticas; por lo que la elección de la levadura Saccharomyces bayanus, cuya nueva taxonomía corresponde a Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para obtener el producto de la invención no es evidente para el experto en la materia. Esta levadura se ha utilizado previamente para la obtención de vino (P.A. Henschke et al., Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 6, Nº 3, 2000, 25 págs. 190-196) . Sin embargo, para el experto en la materia no es evidente que el uso de esta levadura diera lugar a un fermentado con características adecuadas para ser comercializado como bebida alcohólica a partir de una materia prima, las zanahorias, cuya composición es diferente al vino.

Así como tampoco resultan evidentes para el experto en la materia las condiciones preferidas en las que el procedimiento de obtención de la bebida de zanahoria de la presente invención tiene lugar de forma ventajosa.

En una realización preferida, la etapa a) de obtención de zumo de zanahoria del procedimiento de la presente invención comprende:

a-1) eliminar la yema apical y el ápice final de la zanahoria, a-2) triturar la zanahoria, 5

a-3) separar el zumo de zanahoria de la pulpa, y a-4) adicionar antioxidante al zumo de zanahoria obtenido en la etapa anterior, donde todo el procedimiento de obtención de zumo de zanahoria tiene lugar sin tratamiento térmico. Preferiblemente, la obtención del zumo de zanahoria tiene lugar a una temperatura inferior a 75 ºC, más preferiblemente inferior a 50 ºC. 10

Las pruebas realizadas por los inventores de la presente solicitud de patente muestran mejores resultados, en particular un mayor contenido de vitamina y antioxidantes, cuando la fermentación tiene lugar a partir de zumo de zanahoria libre de partes sólidas y sin pre-tratamiento térmico ya sea antes o después de la etapa a-2) de triturado. Adicionalmente, no 15 realizar esta etapa de pre-tratamiento térmico evita aromas desagradables a "cocido" que sí se obtuvieron en las pruebas realizadas calentando a una temperatura de 75 ºC.

Los inventores observaron que al calentar a una temperatura de 75 ºC o superior se destruían completamente los betacarotenos procedentes en la zanahoria de partida y 20 aparecían aromas de reducción en la bebida. Por lo tanto, dicho tratamiento térmico disminuiría el valor comercial de la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.

La eliminación de la yema apical, donde se insertan las hojas, y del ápice final de las zanahorias, que suele presentar tejido necrosado, evita que estas partes aporten un sabor 25 herbáceo desagradable a la bebida alcohólica de zanahoria obtenida.

Adicionalmente, el procedimiento de obtención de la bebida alcohólica de zanahoria de la presente invención puede comprender una etapa previa de lavado y deshoje de las zanahorias recepcionadas en la planta de fabricación. 30

En una realización aún más preferida, las etapas a-2) y a-3) tienen lugar de forma simultánea en una trituradora-centrifugadora donde tiene lugar la trituración de la zanahoria y la separación del zumo de zanahoria de la pulpa mediante centrifugación. Preferiblemente, la pulpa obtenida tras la centrifugación se puede prensar, por ejemplo utilizando una prensa neumática, a una presión inferior a 2 atm, para obtener una fracción adicional de zumo de zanahoria que se mezcla con la fracción obtenida en el centrifugado.

En otra realización preferida, en la etapa a-4) se adiciona un antioxidante seleccionado del grupo que consiste en ácido ascórbico y una sal alcalina de metabisulfito, tal como sal sódica o potásica, siendo preferible la adición de metabisulfito potásico... [Seguir leyendo]

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria, caracterizado porque comprende:

a) obtención de zumo de zanahoria libre de sólido sin tratamiento térmico, y b) fermentación alcohólica en presencia de Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. 5

2. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica según la reivindicación 1, donde la etapa a) de obtención de zumo de zanahoria comprende:

a-1) eliminar la yema apical y el ápice final de la zanahoria, a-2) triturar la zanahoria, 10

a-3) separar el zumo de zanahoria de la pulpa, y a-4) adicionar antioxidante al zumo de zanahoria obtenido en la etapa anterior, donde todo el procedimiento de obtención de zumo de zanahoria tiene lugar sin tratamiento térmico.

3. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 que comprende ajustar el pH del zumo de zanahoria entre 4, 0-4, 5 antes de la etapa de fermentación.

4. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según la 20 reivindicación 3, donde el pH se ajusta mediante adición de una mezcla de ácido tartárico, ácido láctico y ácido cítrico.

5. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende corregir el contenido de azúcar antes de la 25 fermentación entre 12 y 16º Brix.

6. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde la etapa b) de fermentación comprende:

b-1) fermentar el zumo de zanahoria obtenido en la etapa a) en presencia de 30 Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, a una temperatura entre 15 y 25 ºC, hasta obtener un contenido de azúcar inferior a 1 %.

7. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende una etapa adicional c) de carbonatación para obtener una bebida alcohólica carbonatada de zanahoria.

8. Procedimiento de obtención de una bebida alcohólica de zanahoria según la 5 reivindicación 7, que comprende impregnar el líquido fermentado obtenido tras la etapa b) con anhídrido carbónico hasta alcanzar una presión entre 2 y 4 kg/cm2 en la líquido fermentado de zanahoria.

9. Bebida alcohólica de zanahoria obtenida por el procedimiento tal como se describe en 10 una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

10. Bebida alcohólica de zanahoria según la reivindicación 9, con las siguientes características

Alcohol entre 5 y 9º 15

Acidez total 3, 5 - 4, 5 g/L ácido tartárico pH entre 3, 5 y 4, 0

11. Bebida alcohólica de zanahoria según la reivindicación 10, con las siguientes características adicionales: 20

Azúcares reductore.

3. 50 g/L

Acidez volátil inferior 0, 2 g/l ácido acético Sulfuroso libre 20 - 30 mg/L

Sulfuroso total 80 - 110 mg/L

Betacarotenos 1-3 mg/100 mL 25

12. Bebida alcohólica de zanahoria según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, con sobrepresión a 20ºC de anhídrido carbónico de entre 2, 5 y 3, 5 bares.