Procedimiento para modificar el almidón y procedimiento para producir una preparación mezclada con almidón.

Procedimiento de modificación del almidón, que comprende someter una mezcla pulverulenta que contiene almidón y hemicelulosa soluble en agua en una proporción de 99,

5:0,5 a 80:20 (proporción en peso) a un tratamiento de calor húmedo a 100 a 200ºC bajo la condición siguiente:

(a) en un recipiente cerrado a una humedad relativa de 100% durante 5 a 300 minutos, o

(b) en un recipiente abierto con un contenido de humedad de 50 g/l a 1 kg/l durante 5 a 60 minutos.

Procedimiento para modificar el almidón y procedimiento para producir una preparación mezclada con almidón.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un procedimiento para modificar el almidón de manera que el hinchado y/o la desintegración (es decir, la ruptura) de los gránulos de almidón son eficientemente suprimidos sin ningún tratamiento químico. La presente invención se refiere además a un procedimiento para producir una preparación mezclada con almidón en la que el hinchado y/o la desintegración de los gránulos de almidón han sido suprimidos.

Antecedentes de la técnica En la preparación de productos alimenticios se utilizan materiales de relleno, tales como cremas pasteleras que contienen harina y almidón de trigo como ingredientes principales, en panadería y repostería. Al calentarlos en presencia de una gran cantidad de agua, el almidón se hincha por absorción del agua circundante en un determinado intervalo de temperaturas, incrementándose de esta manera la viscosidad. Este fenómeno se denomina "gelatinización" del almidón. Debido a este fenómeno, el almidón es ampliamente utilizado para alimentos transformados como espesante o conservador de forma. Sin embargo, el almidón no modificado natural experimenta un fenómeno denominado "degradación", es decir, los gránulos de almidón se desintegran durante la gelatinización y posterior agitación y prácticamente no se mantiene la viscosidad original. Esta "degradación" se produce principalmente en el caso de que la fuerza de cizalla durante la agitación sea elevada, o en el caso de que el pH del sistema sea bajo, y por lo tanto puede convertirse en un problema durante la producción de los productos alimenticios transformados.

Para alimentos tales como cremas pasteleras y confituras, el almidón que experimenta degradación resulta inadecuado y se utiliza convencionalmente el almidón en el que la reducción de la viscosidad debida a la desintegración de los gránulos de almidón ha sido suprimida. A modo de dichos almidones se utilizan adipatos de dialmidón, fosfato de dialmidón, etc. (a los que se hace referencia como almidón químicamente modificado o almidón transformado) , obtenidos mediante entrecruzamiento de cadenas de glucosa del almidón mediante reacción química.

Con el fin de suprimir la degradación del almidón, se han llevado a cabo diversos intentos para modificar el almidón en la combinación con polisacáridos espesantes. El documento de patente nº 1 propone modificar el almidón mediante la mezcla de goma xantano con almidón en forma de polvos, añadiendo agua a lo anterior para controlar la humedad y calentando la mezcla a una temperatura de entre 100ºC y 200ºC durante 30 minutos a 5 horas bajo condiciones secas. El documento de patente nº 2 da a conocer un procedimiento para producir almidón modificado, que comprende mezclar almidón con soja en bruto en polvo en una proporción de entre 0, 1% y 20% con respecto al almidón, y calentar y envejecer la mezcla a una humedad inicial de 8% o superior. Además, también se han propuesto los procedimientos siguientes: un procedimiento para producir almidón sometido a tratamiento de calor húmedo, en el que se introduce almidón en un recipiente sellable provisto de una línea de vacío y una línea de vapor presurizado y que es resistente a presiones internas y externas, se reduce la presión en el recipiente, se presuriza el almidón y se calienta alimentando vapor al recipiente, y opcionalmente se repite dicha operación, calentando de esta manera el almidón durante un tiempo predeterminado, después del cual se enfría el almidón (documento de patente nº 3) ; un procedimiento para suprimir el hinchado térmico del almidón mediante la incorporación de 0, 1% a 10% en masa de sal de ácido orgánico en almidón, seguido de calentamiento (documento de patente nº 4) ; y un procedimiento para producir almidón desnaturalizado, que comprende dispersar el almidón en un solvente polar acuoso que contiene 5% a 20% en masa de solvente polar y 15% a 30% en masa de agua, ambos respecto al almidón, y calentar la dispersión a una temperatura igual o superior a la de inicio de la gelatinización, aunque inferior a 100ºC (documento de patente nº 5) .

Documento de patente nº 1: publicación de patente japonesa no examinada nº 2005-54028. Documento de patente nº 2: publicación de patente japonesa no examinada nº 1981-78572. Documento de patente nº 3: publicación de patente japonesa no examinada nº 1992-130102. Documento de patente nº 4: publicación de patente japonesa no examinada nº 2005-171112. Documento de patente nº 5: publicación de patente japonesa no examinada nº 2006-131772.

Exposición de la invención Problemas que debe resolver la invención El procedimiento del documento de patente nº 1 adolece de desventajas en el aspecto de que resulta necesario el control de la humedad y el procedimiento de producción de la misma resulta complicado. El procedimiento del documento de patente nº 2 presenta un efecto de inhibición reducido del hinchado y/o desintegración de los gránulos de almidón diana. El procedimiento del documento de patente nº 3 requiere un aparato especial para llevarlo a cabo. En los métodos de los documentos de patente nº 4 y nº 5, la utilización de sales, solventes polares y componentes

similares en el almidón puede resultar en el deterioro del sabor, etc. de los productos alimenticios que contienen el almidón, debido a que estos componentes pueden permanecer en el mismo.

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, un objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento para modificar el almidón de manera que se suprime por lo menos el hinchado y la desintegración de los gránulos de almidón y preferentemente un procedimiento para modificar el almidón mediante la supresión de la coloración y el olor el máximo posible. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento para producir una preparación mezclada con almidón en la que se suprime por lo menos el hinchado y la desintegración de los gránulos de almidón y proporcionar aplicaciones de productos alimenticios utilizando la preparación mezclada con almidón.

La expresión "se suprime por lo menos uno de entre hinchado y desintegración de los gránulos de almidón" se refiere a que las formas de realización de la presente invención incluyen la totalidad de los casos siguientes: casos en los que únicamente se suprime el hinchado de los gránulos de almidón; casos en los que únicamente se suprime la desintegración de los gránulos de almidón, y casos en los que se suprime tanto el hinchado como la desintegración de los gránulos de almidón. La expresión "hinchado y/o desintegración" puede utilizarse en dicho sentido posteriormente en la memoria.

Medios para resolver los problemas En el contexto de la presente invención se ha realizado una exhaustiva investigación para conseguir los objetivos anteriormente mencionados y se descubrió que una preparación mezclada con almidón en la que se suprimía el hinchado y/o la desintegración de los gránulos de almidón, tal como en almidón entrecruzado tratado químicamente, podía prepararse sometiendo una mezcla de almidón y hemicelulosa soluble en agua a tratamiento de calor húmedo a una temperatura de 50ºC o superior e inferior a 100ºC y una humedad relativa de 50% o superior. Sin embargo, la realización del tratamiento de calor húmedo a una temperatura inferior a 100ºC resulta muy laboriosa. Por lo tanto, en el contexto de la presente invención se ha buscado un procedimiento más eficiente y han encontrado que una preparación mezclada con almidón en la que se ha suprimido el hinchado y/o la desintegración de los gránulos de almidón a un nivel prácticamente igual al del almidón tratado químicamente puede prepararse en un tiempo de tratamiento relativamente corto sometiendo una mezcla en polvo de almidón y hemicelulosa soluble en agua a una proporción específica de tratamiento de calor húmedo a una temperatura de entre 100ºC y 200ºC, y que la coloración, olor y otros problemas no se producen de manera notable en las preparaciones mezcladas con almidón preparadas bajo dichas condiciones. Se ha descubierto asimismo que al utilizar almidón de tapioca, almidón de arroz glutinoso o almidón de maíz ceroso como salsa de almidón, puede obtenerse un efecto superior mediante la incorporación de carbonato sódico y compuestos alcalinos similares, conjuntamente con hemicelulosa soluble en agua, en el almidón.

La presente invención se ha llevado a cabo basándose en dichos resultados, e incluye las formas de realización siguientes.

(I) Procedimiento de modificación del almidón (I-1) Un procedimiento para modificar... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de modificación del almidón, que comprende someter una mezcla pulverulenta que contiene almidón y hemicelulosa soluble en agua en una proporción de 99, 5:0, 5 a 80:20 (proporción en peso) a un 5 tratamiento de calor húmedo a 100 a 200ºC bajo la condición siguiente:

(a) en un recipiente cerrado a una humedad relativa de 100% durante 5 a 300 minutos, o

(b) en un recipiente abierto con un contenido de humedad de 50 g/l a 1 kg/l durante 5 a 60 minutos.

2. Procedimiento de modificación según la reivindicación 1, en el que el recipiente cerrado es un autoclave, y el recipiente abierto es un horno híbrido o una incubadora.

3. Procedimiento de modificación según la reivindicación 1, en el que el almidón es por lo menos un elemento seleccionado de entre el grupo que consiste en almidón de patata, almidón de patata cerosa, almidón de tapioca, 15 almidón de arroz glutinoso y almidón de maíz ceroso.

4. Procedimiento de modificación según la reivindicación 1, en el que el almidón es por lo menos un elemento seleccionado de entre el grupo que consiste en almidón de tapioca, almidón de arroz glutinoso y almidón de maíz ceroso; y la mezcla pulverulenta contiene además un compuesto alcalino además del almidón y la hemicelulosa soluble en agua.

5. Procedimiento de producción de una preparación mezclada con almidón, que comprende las etapas de:

(1) mezclar almidón con hemicelulosa soluble en agua en forma de polvos en una proporción de almidón a 25 hemicelulosa soluble en agua de 99, 5:0, 5 a 80:20 (proporción en peso) ; y

(2) someter la mezcla pulverulenta a un tratamiento de calor húmedo a 100 a 200ºC bajo la condición siguiente:

(a) en un recipiente cerrado a una humedad relativa de 100% durante 5 a 300 minutos, o 30 (b) en un recipiente abierto con un contenido de humedad de 50 g/l a 1 kg/l durante 5 a 60 minutos.

6. Procedimiento de producción según la reivindicación 5, en el que el recipiente cerrado es un autoclave, y el recipiente abierto es un horno híbrido o un incubador.

7. Procedimiento de producción según la reivindicación 6, en el que el almidón es por lo menos un elemento seleccionado de entre el grupo que consiste en almidón de patata, almidón de patata cerosa, almidón de tapioca y almidón de maíz ceroso.

8. Procedimiento de producción según la reivindicación 6, en el que el almidón es por lo menos un elemento seleccionado de entre el grupo que consiste en almidón de tapioca, almidón de arroz glutinoso y almidón de maíz ceroso; y la mezcla pulverulenta contiene además un compuesto alcalino además del almidón y la hemicelulosa soluble en agua.

9. Preparación mezclada con almidón producida mediante el procedimiento según cualquiera de las 45 reivindicaciones 5 a 8.

10. Producto alimenticio producido utilizando la preparación mezclada con almidón según la reivindicación 9 como un ingrediente.