Método para tratar y conservar carne.

Un método de envasado de un producto alimentario que comprende carne cruda,

comprendiendo el método poner en contacto dicho producto o la carne cruda a ser utilizada en el mismo con una composición que comprende como componentes activos: (i) succinato y glutamato y/o malato; o (ii) glutamato, malato y, opcionalmente, citrato; y envasar dicho producto.

Método para tratar y conservar carne Esta invención se refiere a mejoras en métodos y relativas a métodos de tratamiento de la carne cruda y de alimentos que contienen carne cruda. En particular, se refiere a métodos para preservar la estabilidad del color de la carne cruda. 5

Los consumidores de productos alimentarios, especialmente alimentos crudos, están naturalmente influenciados por el aspecto visual del alimento que se presenta en el punto de venta. Esto es particularmente cierto en el caso de alimentos envasados, en los cuales las señales olfativas y de textura a menudo no están disponibles. En el caso de la carne cruda (p. ej., en bruto) , el color de la carne es un factor clave que influye en la decisión de compra del consumidor; un color de la carne rojo púrpura o rojo brillante se asocia generalmente con la frescura. Para la carne 10 sin envasar, en particular la carne que contiene ácidos grasos poliinsaturados (p. ej., ácidos grasos omega-3, tales como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) ) , la ranciedad es un factor adicional que influye en la elección del consumidor. La ranciedad aparece debido a la descomposición de las grasas y aceites en un producto alimentario, generalmente por oxidación y/o por acción microbiana, e imparte al alimento un olor y sabor característicos y desagradables. La ranciedad es un problema particular que afecta al pescado azul (p. ej., el 15 salmón) , al cerdo y a las aves de corral (p. ej., pollo y pavo) .

El mantenimiento del color de la carne en la carne cruda y en la carne procesada depende de una serie de factores. Estos incluyen la elección de las condiciones de crecimiento del animal (p. ej., la nutrición, el medio ambiente, la manipulación, etc.) y las condiciones del sacrificio, así como las condiciones de procesado y post-procesado (p. ej., tiempo de envejecimiento y temperatura, aditivos químicos, condiciones de envasado, condiciones de presentación, 20 condiciones de cocción, etc.) . Son de particular importancia aquellos factores que se aplican a la carne procesada, especialmente la carne cruda procesada, tales como el ambiente en que se conserva la carne (p. ej., el nivel de oxígeno) y también la inclusión de algún agente estabilizante del color.

El color de la carne cruda fresca proviene principalmente de la mioglobina presente en el tejido muscular. En ausencia de oxígeno, la mioglobina existe en un estado reducido (Fe2+) desoxigenado, conocido como 25 "desoximioglobina", que tiene un color rojo púrpura oscuro. Por exposición al oxígeno, la desoximioglobina reacciona fácilmente para formar el complejo "oximioglobina". La oximioglobina es también una forma reducida (Fe2+) de la mioglobina y tiene un color rojo brillante que es típico de la carne recién sacrificada. Sin embargo, con el tiempo, la oximioglobina (y también la desoximioglobina) se oxida lentamente hasta una forma más estable (Fe3+) que es la "metamioglobina". La oxidación normalmente está mediada por enzimas de la carne y por bacterias colonizantes y 30 da como resultado el color marrón apagado asociado con el deterioro en la calidad de la carne.

En el tejido muscular que tiene enzimas activas que median en la reducción de la metamioglobina, es posible la reducción de la metamioglobina a desoximioglobina, pero sólo si están disponibles los cofactores necesarios. Estos cofactores se agotan normalmente después del sacrificio y por lo tanto la carne que contiene metamioglobina en general no recuperará su color rojo. 35

Se han investigado algunos compuestos para adición a la carne en un intento de reemplazar a los cofactores reductores necesarios para convertir la metamioglobina en las formas Fe2+, pero con un éxito limitado. Debido a las complejidades de las rutas bioquímicas que existen en la célula, en particular los efectos de retroalimentación que tienen diversos compuestos sobre la actividad de las enzimas en las rutas y la disponibilidad de sustratos en la célula, no es posible predecir con exactitud el efecto que tendrá cualquier compuesto dado. 40

Los efectos de los agentes químicos dependen típicamente de las condiciones en las que se conserva la carne, especialmente los niveles de oxígeno presentes. Para la carne conservada en condiciones de bajo oxígeno (p. ej., menos de aproximadamente 1 % de O2) , es deseable la reducción de la metamioglobina a desoximioglobina para mantener el color rojo púrpura oscuro de la carne fresca. Sin embargo, para la carne conservada en condiciones de alto oxígeno (p. ej., más de aproximadamente 50 % de O2) , se puede mantener en alguna medida la estabilidad del 45 color debido a los altos niveles de oximioglobina. En condiciones ricas en oxígeno, sin embargo, se observa una decoloración por el aumento de la acción microbiana. La dureza de la carne también aumenta bajo condiciones de alto oxígeno por la reticulación de las proteínas en el músculo. En cada caso, se pueden utilizar agentes químicos que tienen capacidades anti-oxidantes y reductoras de la metamioglobina para mantener el color y/o la estabilidad oxidativa de la carne, pero las propiedades requeridas típicamente varían en gran medida en diferentes condiciones. 50 En general tampoco es posible predecir los efectos de los productos químicos que se sabe que tienen actividad antioxidante y reductora, en las diferentes condiciones.

Se conocen varios agentes químicos que mejoran la estabilidad del color en la carne, incluyendo el lactato (p. ej., sales con sodio, potasio y calcio) y el ácido ascórbico. El lactato fue investigado originalmente como un aditivo para reducir la presencia de Clostridium botulinum en la carne, pero también puede tener un efecto positivo sobre la 55 estabilidad del color. El ácido ascórbico puede tener efectos positivos, pero se sabe que disminuye la estabilidad del color en ciertas condiciones (Kropf, DH., Proceedings of the 56th American Meat Science Association Reciprocal Meat Conference, 2003, pp. 73-75) .

Existe una necesidad considerable de desarrollar agentes estabilizadores del color, seguros, que se puedan utilizar para mejorar el aspecto, la vida útil y la posibilidad de venta de la carne cruda y de los productos alimentarios que contienen carne cruda. La presente invención aborda esta necesidad. 5

Los presentes inventores han descubierto que se pueden utilizar combinaciones de compuestos que contienen ácido carboxílico, específicamente succinato, glutamato, citrato (o isocitrato o aconitato) , malato y, en menor medida, piruvato, para lograr una estabilización significativa y de larga duración del color en las carnes crudas. En algunos casos, dichas combinaciones proporcionan beneficios que van más allá de los efectos de los compuestos de forma individual, esto es, ciertas combinaciones trabajan en sinergia para producir de manera sorprendente buenos niveles 10 de estabilización del color.

Las composiciones descritas en la presente memoria no sólo son seguras (y generalmente aprobadas) para uso en los alimentos, sino que se pueden fabricar fácilmente y a bajo coste. Ciertas combinaciones de los compuestos pueden mejorar también la estabilidad de almacenamiento de los productos cárnicos que contienen ácidos grasos poliinsaturados, tales como el salmón y las aves de corral, reduciendo de este modo la aparición y la extensión de la 15 ranciedad.

La invención proporciona un método de envasado de un producto alimentario que comprende (p. ej., que consiste esencialmente en) carne cruda, comprendiendo el método poner en contacto dicho producto o la carne cruda a ser utilizada en el mismo con una composición que comprende (i) succinato y glutamato y/o malato; o (ii) glutamato, malato y, opcionalmente, citrato; y envasar dicho producto. Este envasado se puede llevar a cabo en una atmósfera 20 modificada.

En otro aspecto, la invención proporciona un método de envasado de un producto alimentario que comprende (p. ej., que consiste esencialmente en) carne cruda, comprendiendo el método poner en contacto dicho producto o la carne cruda a ser utilizada en el mismo con una composición que comprende (p. ej., que consiste esencialmente en) glutamato, malato y, opcionalmente, citrato, y envasar dicho producto en una atmósfera de alto oxígeno. 25

Los componentes de la composición para uso en la invención son todos compuestos que comprenden al menos un grupo de ácido carboxílico o un derivado del mismo (p. ej. una sal) . Estos compuestos se pueden denominar también en esta memoria "componentes activos".

Por "succinato" se entiende ácido succínico, esto es, HOOC (CH2) 2COOH, en su forma total o parcialmente protonada así como en su forma totalmente desprotonada, o una sal de ácido succínico con uno o más contraiones 30 fisiológicamente... [Seguir leyendo]

1. Un método de envasado de un producto alimentario que comprende carne cruda, comprendiendo el método poner en contacto dicho producto o la carne cruda a ser utilizada en el mismo con una composición que comprende como componentes activos: (i) succinato y glutamato y/o malato; o (ii) glutamato, malato y, opcionalmente, citrato; y envasar dicho producto. 5

2. El método de la reivindicación 1, que comprende además almacenar la carne durante un período de tiempo y en donde dicho método es efectivo para aumentar la estabilidad del color y/o reducir la aparición y/o la extensión de la ranciedad de la carne cruda.

3. El método de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde dicho envasado se realiza en una atmósfera modificada. 10

4. El método de la reivindicación 3, en donde la atmósfera modificada es una atmósfera gaseosa de bajo oxígeno que contiene menos de aproximadamente 1 % en moles de oxígeno molecular, o una atmósfera gaseosa de alto oxígeno que contiene hasta aproximadamente 80 % de oxígeno molecular.

5. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la composición o bien comprende succinato, glutamato y al menos uno de citrato, isocitrato y aconitato, 15

o bien la composición comprende succinato, glutamato, malato y citrato, preferiblemente succinato, glutamato, malato y citrato en una relación de aproximadamente 11:4:2:3 en peso.

6. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la composición comprende componentes activos seleccionados de ácido succínico, ácido glutámico, glutamato monosódico, ácido cítrico, citrato trisódico, 20 ácido isocítrico, isocitrato trisódico, ácido aconítico, ácido málico, malato de sodio, ácido pirúvico, piruvato sódico y piruvato cálcico.

7. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la composición comprend.

3. 75 % de succinato en peso del total de los componentes activos.

8. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la composición comprende 10-30 % de 25 glutamato en peso del total de los componentes activos, y/o en donde la composición comprende 5-25 % de malato en peso del total de los componentes activos, y/o en donde la composición comprende 10-30 % de citrato en peso del total de los componentes activos.

9. El método de la reivindicación 1, en donde la composición comprende como componentes activos (i) succinato y glutamato y/o malato; y dicho producto se envasa en un ambiente gaseoso de bajo oxígeno que contiene menos de 30 2 % en moles de oxígeno molecular, preferiblemente en donde la composición comprend.

2. 95 % de succinato en peso del total de los componentes activos, 15-30 % de glutamato en peso del total de los componentes activos, y/o 15-30 % de malato en peso del total de los componentes activos;

o en donde la composición comprende como componentes activos (ii) glutamato, malato y citrato; y dicho producto se 35 envasa en un ambiente gaseoso de alto oxígeno que contiene más de 2 % en moles de oxígeno molecular, preferiblemente en donde la composición comprend.

2. 75 % de glutamato en peso del total de los componentes activos.

2. 75 % de malato en peso del total de los componentes activos, y hasta el 30 % de citrato en peso del total de los componentes activos (por ejemplo 10-30 % de citrato en peso del total de los componentes activos) .

10. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la composición comprende menos de 40 aproximadamente 10 % de piruvato en peso del total de los componentes activos.

11. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la carne se pone en contacto con una cantidad de composición que contiene entre 7, 5 y 20 g de dichos componentes activos por kg de carne.

12. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la composición comprende ácido succínico y una sal de ácido succínico, por ejemplo, en una relación de aproximadamente 4:1. 45

13. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde la composición comprende ácido glutámico y una sal de ácido glutámico, y/o en donde la composición comprende ácido málico y una sal de ácido málico, y/o en donde la composición comprende ácido cítrico y una sal de ácido cítrico.

14. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde la composición es una composición líquida que tiene un pH entre 5 y 6, por ejemplo aproximadamente 5, 8.

15. Una composición que comprende o bien succinato y glutamato y/o malato como componentes activos, en donde el succinato está presente en una cantidad d.

2. 95 % en peso del total de los componentes activos,

o bien 5

que comprende glutamato, malato y, opcionalmente, citrato como componentes activos, en donde el malato está presente en una cantidad de 5-25 % en peso del total de los componentes activos, preferiblemente en donde la composición comprende glutamato, malato y citrato como componentes activos.

16. Un método o composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en donde los componentes activos se proporcionan en la forma de L-glutamato, D-isocitrato, cis-aconitato o L-malato. 10