Procedimiento para la preparación de un hidrolizado.

Un procedimiento para la preparación de una composición alimenticia que comprende las siguientes etapas:

a) preparación de un "koji" fermentado mediante la inoculación de un material que contiene proteínaque comprende uno cualquiera o una combinación de, gluten de trigo, gluten de arroz, gluten demaíz o habas de soja y un hidrato de carbono con un cultivo de Aspergillus sobre un lecho decultivo para formar el "koji" fermentado;

b) preparación de un substrato sólido comestible en donde el substrato sólido comestible es deorigen vegetal o animal o una combinación de los mismos;

c) adición de agua al "koji" fermentado de la etapa (a) y mezclado con el substrato sólido comestiblepara formar una mezcla;

d) hidrólisis de la mezcla de la etapa (c) a una temperatura predeterminada para formar unhidrolizado, sin adición de sal; y

e) procesado del hidrolizado producido en la etapa (d) en la composición alimenticia;en donde la temperatura predeterminada para la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 45 °C y 60 °C óentre 2 °C y 15 °C; ó

en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si20 un cultivo de bacterias del ácido láctico se inocula durante la etapa de fermentación del "koji"; ó

en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, siun cultivo de bacterias del ácido láctico se inocula al principio y durante la etapa de hidrólisis; ó

en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, siun cultivo de bacterias de ácido láctico se inocula durante la etapa de hidrólisis.

Procedimiento para la preparación de un hidrolizado Campo de la invención La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un hidrolizado, más particularmente se refiere a un procedimiento para la preparación de un hidrolizado a partir de un substrato sólido comestible, de origen animal

o vegetal, y en donde dicho hidrolizado puede ser empleado como una base para cocinar o como base de sabores sabrosos.

Antecedentes de la invención Las salsas de pescado o de productos de pescado fermentados son ampliamente consumidos como condimentos o auxiliares de cocina en los países asiáticos, como por ejemplo el Japón, la China y los países del Sur, como por ejemplo el Vietnam, Camboya, Tailandia y otros. También se consumen ampliamente en Europa y Norteamérica. Las salsas de pescado o los productos de pescado fermentado se preparan tradicionalmente a través de la fermentación del pescado en presencia de sal.

El método tradicional de preparación se basa habitualmente en un proceso que implica la autohidrólisis mediante las enzimas endógenas del pescado. Dichos procesos requieren un período de fermentación de aproximadamente 6 a 12 meses para obtener un rendimiento y unas propiedades sensoriales aceptables. En vista del relativamente largo tiempo de producción se han propuesto muchas estrategias, soluciones o alternativas para reducir el tiempo de producción.

Uno de los métodos propuestos consiste en la adición de ácido clorhídrico a la proteína hidrolizada mediante lo cual, el tiempo requerido se reduce solamente a unas pocas horas. Sin embargo, dicho proceso tiene como resultado un sabor inferior. Los productos producidos por dicho método tienen muy poco aroma y sabor y en muchos casos pueden aparecer algunos cloro-compuestos a partir del proceso con ácido.

Otro método propuesto para la producción de salsas de pescado consiste en la adición de componentes ricos en enzimas para acelerar la hidrólisis de la proteína. Las enzimas vegetales como por ejemplo, la bromelaina procedente de los tallos de piña, o la papaína procedente de la papaya verde, se han empleado como dicha adición. Aunque la salsa de pescado puede ser recuperada después de 3 ó 4 semanas, las características y particularmente el sabor del producto acabado es inferior a la salsa de pescado tradicional. Un problema importante que ha surgido en dichos productos es el de estar generalmente acompañados por un intenso amargor.

Por otra parte, se añade una alta cantidad de sal en el método tradicional empleado para producir salsas de pescado o productos fermentados de pescado. Las altas concentraciones de sal inhiben fuertemente las actividades de la mayoría de las enzimas proteolíticas. Como tal, la salsa de pescado producida bajo una alta concentración de sal, está lejos del óptimo. Además, como se requiere un período de tiempo substancialmente largo para la conservación en una solución de sal y la degradación, el contenido de sal en el producto final es considerablemente alto. En consecuencia, muchos procesos, soluciones y alternativas han sido propuestos con el objetivo de resolver los problemas antes citados.

La solicitud de patente japonesa nº 2003-319944 intenta reducir el empleo de la sal mediante la producción de un material para condimento bajo una condición altamente esterilizada. Esta solicitud describe un material para condimento obtenido mediante la mezcla de un residuo esterilizado procedente de la extracción de pescado seco, con un "koji" sólido producido en condiciones estériles, y degradando la mezcla en un estado esterilizado exento de sal. En esta invención, el residuo de la extracción de pescado seco se emplea como uno de los principales materiales en la producción de material de condimentación. El residuo de la extracción del pescado seco es un producto secundario de las fábricas de procesado del pescado seco. Mientras los nutrientes del residuo de la extracción de pescado seco se pierden durante la extracción, ello proporciona también un polvo de pobre sabor. Adicionalmente, aunque el proceso como se describe en la solicitud es un proceso exento de sal, el proceso 55 necesita efectuarse en condiciones completamente estériles desde el comienzo del paso de la preparación del residuo a partir de la extracción del pescado seco, la preparación del "koji", hasta el paso de degradación de la mezcla del residuo esterilizado a partir de la extracción del pescado seco y del "koji". La esterilización puede aumentar el coste y el nivel de dificultades implicadas en la producción. Además, la esterilización puede también sobrecalentar el producto alimenticio, lo cual por lo tanto perjudicaría las propiedades organolépticas del producto alimenticio producido mediante el mismo.

Además, la salsa de pescado producida a través del método tradicional posee un sabor a pescado y un olor desagradable. El sabor a pescado y el desagradable olor están a veces en el límite de la aceptabilidad de los consumidores, y dicha salsa de pescado puede también desmejorar el gusto del alimento más bien que potenciarlo.

Con el fin de superar todos estos problemas, se han propuesto varios métodos para reducir el sabor a pescado y el desagradable olor. La publicación de la patente internacional nº WO 2004045310 describe un procedimiento para la preparación de la salsa de pescado, mediante la separación del tracto gastrointestinal, y la carne de pescado se mezcla con jengibre y tamarindo antes de la fermentación con el fin de reducir el olor a pescado. Sin embargo el método propuesto no es capaz de eliminar con eficacia el indeseable olor de los productos, y al mismo tiempo, aumenta los costes de producción cuando es necesario preparar otros materiales y añadirlos a la fermentación del

pescado y también es necesario efectuar otros pasos. Además, los órganos internos separados no están disponibles de manera adecuada, y pueden convertirse en un potencial peligro para el medio ambiente. Esto es más agudo cuando la cantidad de órganos internos separados es habitualmente muy considerable cuando se necesita una gran cantidad de pescado, dado que es el material principal en la producción.

La patente JP 04.197.153 describe un método para la producción de un condimento en polvo fermentado de base animal exento de sal, preparando en primer lugar un "koji" fermentado y a continuación añadiendo al "koji" un material de proteínas de base animal como por ejemplo la vieira, y a continuación hidrolizando la mezcla resultante en presencia de un 3-50% de alcohol. La patente JP 04.197.153 emplea un alcohol para reemplazar la adición de sal en el paso de hidrólisis con el fin de reducir el crecimiento de microorganismos patógenos o indeseables. La patente JP 04.197.153 describe que el paso de hidrólisis se realiza a temperaturas entre 30 y 40 °C.

Los métodos convencionales para la preparación de la salsa de pescado se efectúan generalmente para producir un condimento líquido y por lo tanto los métodos se diseñan de tal manera que el producto fermentado necesita ser sometido a un proceso de presión para separar la porción líquida de la porción sólida y solamente la porción líquida de los productos fermentados se emplean como condimentos. Normalmente, la porción sólida se considera como inadecuada o inaceptable para ser empleada o reproducida como composición alimenticia.

Otros procedimientos de fermentación basados en materiales vegetales sin emplear productos animales como por ejemplo productos de pescado, son también conocidos en los países asiáticos como principalmente en China. Estas fermentaciones se basan típicamente sobre la fermentación de las habas de soja y/o el gluten de trigo en un proceso de fermentación de "koji" en estado sólido, seguido opcionalmente dicho proceso con una hidrólisis de un "moromi" sumergido, en unas condiciones habitualmente altas de sal y en presencia de levaduras y otros microorganismos.

Particularmente, la patente EP 0 913 097 describe un procedimiento para la hidrólisis de un "koji" fermentado en presencia de una cepa de Lactobacillus sake con el fin de lograr una nota "a carne" más intensa del hidrolizado resultante. Un "koji" fermentado como única materia prima en un proceso de hidrólisis no genera habitualmente ningún problema de contaminación microbiológica cuando el material vegetal se hace fermentar y aparece con ello una flora microbiana típica del "koji" en el proceso de hidrólisis. La hidrólisis se efectúa en ausencia de sal a temperaturas desde 30 hasta 37 °C.

La patente US 5.141.756 describe un procedimiento para la producción de salsa de soja mediante la hidrólisis de un "koji" fermentado, seguido por un paso de hidrólisis y una subsiguiente fermentación de... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la preparación de una composición alimenticia que comprende las siguientes etapas:

a) preparación de un "koji" fermentado mediante la inoculación de un material que contiene proteína que comprende uno cualquiera o una combinación de, gluten de trigo, gluten de arroz, gluten de maíz o habas de soja y un hidrato de carbono con un cultivo de Aspergillus sobre un lecho de cultivo para formar el "koji" fermentado;

b) preparación de un substrato sólido comestible en donde el substrato sólido comestible es de 10 origen vegetal o animal o una combinación de los mismos; c) adición de agua al "koji" fermentado de la etapa (a) y mezclado con el substrato sólido comestible para formar una mezcla; d) hidrólisis de la mezcla de la etapa (c) a una temperatura predeterminada para formar un hidrolizado, sin adición de sal; y 15 e) procesado del hidrolizado producido en la etapa (d) en la composición alimenticia;

en donde la temperatura predeterminada para la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 45 °C y 60 °C ó entre 2 °C y 15 °C; ó en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si un cultivo de bacterias del ácido láctico se inocula durante la etapa de fermentación del "koji"; ó en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si un cultivo de bacterias del ácido láctico se inocula al principio y durante la etapa de hidrólisis; ó en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si un cultivo de bacterias de ácido láctico se inocula durante la etapa de hidrólisis.

2. Un procedimiento para la preparación de una composición alimenticia que comprende las etapas de:

a) preparación de un "koji" fermentado a partir de un substrato sólido comestible, en donde el substrato sólido comestible es de origen animal o una combinación de origen vegetal y de origen animal, y un hidrato de carbono; b) adición de agua al "koji" fermentado de la etapa (a) para formar una lechada; c) hidrólisis del "koji" fermentado de la etapa (b) a una temperatura predeterminada para formar un hidrolizado, sin adición de sal; y d) procesado del hidrolizado producido en la etapa (c) en la composición alimenticia;

en donde la temperatura predeterminada para la etapa de la hidrólisis es una temperatura entre 45 °C y 60 °C ó entre 2 °C y 15 °C; ó en donde la temperatura predeterminada para la etapa de la hidrólisis es una temperatura entre 15°C y 45 °C, si un cultivo de bacterias de ácido láctico se inocula durante la etapa de fermentación del "koji"; ó

en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si un cultivo de bacterias de ácido láctico se inocula al principio de y durante la etapa de la hidrólisis; o en donde la temperatura predeterminada de la etapa de hidrólisis es una temperatura entre 15 °C y 45 °C, si un cultivo de bacterias de ácido láctico se inocula durante la etapa de la hidrólisis.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde el substrato sólido comestible de origen animal incluye carne animal, carne de pescado o carne de marisco.

4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el substrato sólido comestible de origen vegetal comprende verduras, legumbres, hojas, flores, tallos, semillas o frutos de 50 un vegetal, como por ejemplo, los hongos, los guisantes, las leguminosas, las cebollas, los ajos o los repollos.

5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico se efectúa durante la etapa de fermentación del "koji".

6. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico se efectúa al principio de o durante la etapa de hidrólisis.

7. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la hidrólisis se efectúa en un ambiente con menos de un 2% de contenido de sal en peso con respecto al peso de la mezcla 60 de substrato sólido comestible y "koji" fermentado preparado a partir de un material que contiene proteína, o con respecto al peso del "koji" fermentado preparado a partir de un substrato sólido comestible.

8. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el

procedimiento comprende además una etapa para someter la mezcla de hidrólisis a un procedimiento de 65 molienda en húmedo durante la etapa de hidrólisis.

9. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el hidrolizado se pasteuriza a una temperatura entre 90 °C y 140 °C durante un período entre 15 segundos y 30 minutos.

10. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el hidrolizado pasteurizado puede ser además

procesado, sin presión, en varias composiciones alimenticias en forma de una pasta, unos cubitos, un polvo o unos gránulos, para cocinar.

11. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde el procedimiento comprende además las etapas de:

- adición de solución de salmuera y levadura al hidrolizado producido en la etapa de hidrólisis para formar un "moromi"; y

- fermentación del "moromi" para formar la composición alimenticia.

12. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la composición alimenticia se prensa para separar una salsa líquida de un residuo sólido.

13. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, en donde la salsa líquida se obtiene en forma de un polvo mediante concentración, a continuación se seca en un horno al vacío y finalmente se muele en un polvo 20 para dar un condimento sólido.

14. Un producto alimenticio preparado a partir de un procedimiento en cualquiera de las precedentes reivindicaciones.