Productos de panificación enriquecidos en calcio.

Un producto de panadería enriquecido con calcio que comprende del 0,

1 % al 2,2 % en peso de calcio elemental basado en el peso de dicho producto de panadería, comprendiendo dicho producto de panadería un ácido soluble inorgánico u orgánico y carbonato cálcico que tiene un diámetro de partícula medio desde 0,05 μm a 30 μm, en donde el producto de panadería tiene un pH de 3,0 a 6,5 y tiene un sabor, una textura y una estructura de miga que son sustancialmente idénticos a la misma calidad de un producto de panadería de otro modo idéntico que no ha sido enriquecido con calcio; y en donde el producto de panadería comprende harina que carece sustancialmente de salvado y de harinillas de trigo.

Productos de panificación enriquecidos en calcio Campo de la invención

La presente invención se refiere generalmente a composiciones y métodos para enriquecer alimentos con calcio. Más específicamente, la presente invención se refiere a suspensiones de carbonato cálcico en soluciones acuosas ácidas que son útiles para enriquecer el contenido en calcio de productos de panadería, particularmente productos panificados con levadura.

Antecedentes de la invención

El calcio es un nutriente esencial y el mineral más abundante en el organismo humano. El calcio desempeña un papel vital en la formación de dientes y huesos sanos, en la coagulación de la sangre, en la contracción muscular, en la función nerviosa y función cardíaca. Además de estos beneficios, se ha sugerido recientemente que el calcio reduce el riesgo de recurrencia de pólipos del colon. Véase Barón J.A. et al. New England Journal of Medicine 1999; 340: 101-107.

Lo que es más importante, el calcio reduce el riesgo de pérdida ósea ocasionado por la osteoporosis tanto en hombres como en mujeres, una afección que afecta a más de 44 millones de individuos sólo en los Estados Unidos. Se calcula que, con un envejecimiento de la población en los Estados Unidos, la cifra llegará a más de 61 millones en el año 2020. Esta crisis de salud creciente es en gran parte resultado de una dieta deficitaria en calcio.

En reconocimiento de los beneficios del calcio, los médicos recomiendan altas ingestas de calcio diarias a personas de todos los grupos de edades. Por ejemplo, la Academia Nacional de Ciencias (ÑAS), Instituto de Medicina recomienda las ingestas de calcio diarias mostradas a continuación.

De manera similar, en adultos, la Cantidad Diaria Recomendada en los Estados Unidos (CDREU) de calcio es de 800 a 1.400 mg.

Sin embargo, se ha estimado, que la mitad de todos los americanos no consumen suficientes cantidades de calcio. Lo que es más preocupante, el 80 % de las mujeres, el grupo con mayor riesgo de desarrollar osteoporosis, no consume suficiente calcio. Además, las estimaciones revelan que sólo el 20 % de las chicas y el 50 % de los chicos entre las edades de 9 y 19 años toman la ingesta diaria recomendada de calcio. Esto es particularmente preocupante ya que el 90 % de la masa ósea humana se desarrolla a los 17 años. De esta manera, el consumo de calcio adecuado durante estos años es crítico para prevenir la aparición de la osteoporosis en etapas posteriores.

Para muchos individuos, es difícil satisfacer la gran ingesta diaria de calcio sugerida por los médicos sólo a partir de fuentes dietéticas. Este déficit de calcio se debe en parte al bajo contenido en calcio de los alimentos que comprenden la dieta típica. Los comprimidos complementarios de multivitaminas y calcio representan una alternativa importante al calcio de la dieta. Sin embargo, la mayoría de los comprimidos multivitamínicos disponibles en el comercio proporcionan sólo del 10 al 20 % de la dosis de calcio recomendada. Los comprimidos complementarios de calcio proporcionan más calcio, normalmente de 500 a 600 mg. Para satisfacer las recomendaciones, se deben consumir diariamente dos comprimidos. Desgraciadamente, muy poca gente acata los regímenes de calcio complementario, debido en parte al hecho de que los comprimidos de calcio disponibles actualmente son muy grandes y difíciles o incómodos de tragar.

La leche está ampliamente reconocida como una buena fuente de calcio. Se deben consumir vahos vasos de leche cada día para obtener suficiente calcio. Por ejemplo, los niños de 9 a 18 años deben consumir al menos cuatro vasos de leche diariamente para recibir la cantidad adecuada de calcio. Sin embargo, la popularidad de las bebidas carbonatadas ha dado como resultado una disminución en el consumo de leche entre los niños. Además, muchos individuos con intolerancia a la lactosa no pueden beber leche. Otros individuos optan por no beber leche debido a su alto contenido en grasas saturadas.

Los consumidores conscientes de la salud están exigiendo cada vez más fuentes de calcio alternativas a partir de productos dietéticos. Esto es evidente a partir de un estudio reciente realizado por Mintels International que muestra un aumento en los productos de alimentación y bebidas vendidos en Norte América que anuncian el contenido en calcio. De acuerdo con ese estudio, el 32 % de los productos lácteos, incluyendo leche y quesos, el 27 % de las bebidas, y el 18 % de los aperitivos anuncian el contenido en calcio. En cambio, sólo el 5 % de los productos panificados indicó el contenido en calcio. Esto es desafortunado dado que los productos panificados y los cereales son la fuente de alimento más común en todo el mundo. Por ejemplo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estima que se consumieron aproximadamente 90,72 kilos (200 libras) de harina y productos cereales por persona en los Estados Unidos en 2001, una cifra que ha estado creciendo de manera constante durante las tres décadas pasadas. En cambio, durante el mismo periodo, solo se consumieron 83,28 litros (22 galones) de leche per persona en los Estados Unidos. Sin duda, los productos panificados proporcionarían un vehículo ideal para la ingesta de calcio complementario en la dieta.

Desgraciadamente, el pan convencional representa una escasa fuente de calcio. El contenido mineral total del trigo generalmente varía del 1 al 2 % en peso. Los minerales presentes en el trigo se distribuyen principalmente en el salvado y están presentes en el endospermo, la fracción de trigo a partir de la cual se produce la mayoría de las harinas comerciales, a un grado mucho menor. Por ejemplo, el trigo contiene normalmente aproximadamente el 0,45 % en peso de calcio elemental. La fracción de salvado contiene aproximadamente el 0,128 % en peso de calcio elemental, mientras que las fracciones harinosas tales como harina, harina patente, y harina sin impurezas contienen menos del 0,03 % en peso de calcio. El pan fabricado con estas harinas convencionales contendrán obviamente sólo una pequeña fracción de la ingesta diaria de calcio recomendada.

En la industria panificadora es tradicional añadir fuentes de calcio a productos panificados como acondicionadores de masa. Normalmente, se añade sulfato cálcico o carbonato cálcico a la masa para regular el pH y aumentar la fuerza electrolítica del agua blanda para prevenir la masa blanda o pegajosa. Dichos acondicionadores de masa cálcicos se añaden normalmente a la masa desde aproximadamente el 0,1 al 0,6 % en peso. Estos acondicionadores de masa cálcicos no están presentes en cantidades suficientes para contribuir de forma significativa al valor cálcico de los productos panificados resultantes.

El sulfato cálcico y el carbonato cálcico no pueden añadirse directamente a la masa en cantidades suficientemente grandes para contribuir al contenido en calcio del pan debido a limitaciones intrínsecas impuestas por la química de la masa. En el proceso de fermentación que se produce en panes con levadura, el pH desempeña un papel crítico en el control de la actividad de la levadura, la actividad amilolítica y el comportamiento del gluten. El pH del pan varía normalmente de aproximadamente 5,1 a aproximadamente 5,4. Para alcanzar estos niveles finales de pH, la masa debe tener un nivel de pH final tan bajo como de 4,5 a 5,2, sin embargo el pH debe disminuir incluso a un nivel más bajo durante el proceso de fermentación.

Por ejemplo, en la producción comercial típica de pan con levadura por el proceso de esponja-masa, el pH de los ingredientes de esponja mezclados inicialmente es de aproximadamente 5,3. Conforme avanza el proceso de fermentación, el pH disminuirá rápidamente durante las dos primeras horas de incubación. La disminución del pH es principalmente el resultado de los ácidos láctico, succínico y acético producidos por la fermentación. Durante las dos horas de fermentación posteriores, el pH se estabilizará a un valor final de aproximadamente 4,7. Cuando los ingredientes de masa restantes se añaden a la esponja, el pH volverá a aumentar rápidamente a su valor inicial de aproximadamente 5,3 debido a los efectos de... [Seguir leyendo]

1. Un producto de panadería enriquecido con calcio que comprende del 0,1 % al 2,2 % en peso de calcio elemental basado en el peso de dicho producto de panadería, comprendiendo dicho producto de panadería un ácido soluble inorgánico u orgánico y carbonato cálcico que tiene un diámetro de partícula medio desde 0,05 pm a 30 pm, en donde el producto de panadería tiene un pH de 3,0 a 6,5 y tiene un sabor, una textura y una estructura de miga que son sustancialmente idénticos a la misma calidad de un producto de panadería de otro modo idéntico que no ha sido enriquecido con calcio; y en donde el producto de panadería comprende harina que carece sustancialmente de salvado y de harinillas de trigo.

2. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 en donde el producto de panadería tiene un pH de 3,0 a 6,0.

3. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que tiene un pH de 4,0 a 5,8.

4. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que tiene un pH de 5,0 a 5,4.

5. El producto de panadería enriquecido con calcio de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el producto panificado se selecciona del grupo que consiste en: un pan blanco, un pan de hamburguesa y un mollete.

6. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que comprende del 0,5 % al 1,8 % en peso de calcio.

7. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que comprende del 0,8 % al 1,2 % en peso de calcio.

8. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que comprende del 0,9 % al 1,2 % en peso de calcio.

9. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 que comprende del 1,0 % al 1,2 % en peso de calcio.

10. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 en el que dicho carbonato cálcico tiene un diámetro de partícula medio de 1 miera a 25 mieras.

11. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 en el que dicho carbonato cálcico tiene un diámetro de partícula medio de 5 mieras a 20 mieras.

12. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1 en el que dicho carbonato cálcico tiene un diámetro de partícula medio de 10 mieras a 15 mieras.

13. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1, en el que el ácido es un ácido carboxílico seleccionado del grupo que consiste en ácido cítrico, ácido fumárico, ácido láctico y ácido málico.

14. El producto de panadería enriquecido con calcio de la reivindicación 1, en el que el ácido es ácido cítrico.