Producto de substitución de la gelatina y aplicaciones en el ámbito alimentario.

Utilización de una composición que comprende esencialmente, como producto de substitución de la gelatina en preparaciones culinarias, manteca de cacao

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DESCRIPCIÓN

Producto de substitución de la gelatina y aplicaciones en el ámbito alimentario La presente invención se refiere a un producto de substitución de la gelatina y a sus aplicaciones, en particular en el ámbito alimentario.

Tras el surgimiento de la encefalopatía espongiforme en los bóvidos, la utilización de la gelatina en preparaciones culinarias es hoy en día controvertida. Además, los inventores, profesionales de la repostería, observaron que la gelatina presentaba especialmente los inconvenientes siguientes: ciertos tipos de gelatina pueden presentar sabor; además, el producto solidificado deseado posee con frecuencia una textura gomosa; además, el ámbito de trabajo de los reposteros influye de manera decisiva y directa en la microbiología de la gelatina. Ésta es, en efecto, frecuentemente manipulada con las manos desnudas, lo que plantea problemas de higiene debido a su reactividad.

El documento WO0011966 hace mención de una composición que lleva mantequilla como producto de substitución de la gelatina en preparaciones culinarias.

El trabajo de los inventores les ha llevado a encontrar un nuevo producto de substitución, que responde de manera más satisfactoria a las exigencias del consumidor y que está libre especialmente de toda sospecha desde el punto de vista de la higiene alimentaria.

La invención se refiere, pues, a un producto de substitución de la gelatina, así como a su procedimiento de incorporación a ingredientes para elaborar una preparación culinaria.

La invención propone un producto de substitución de la gelatina caracterizado por contener esencialmente manteca de cacao.

Por "esencialmente", se entiende al menos un 99% de manteca de cacao. En particular, el substituto según la invención puede estar constituido por un 100% de manteca de cacao.

Como se describe más adelante, la composición de la manteca de cacao le confiere un cierto número de características muy específicas evidenciadas por los inventores y particularmente adecuadas para su utilización como producto de substitución de la gelatina.

Las materias grasas de la manteca de cacao según la invención no poseen propiedades gelificantes como la gelatina. En cambio, poseen propiedades de estabilización. El término "substituto de la gelatina" es empleado para indicar que el producto es utilizado de manera idéntica, como reemplazo de la gelatina, según el método siguiente:

- Se introduce en frío el producto en el seno de la preparación culinaria, calentando la preparación a una temperatura superior a 60º C. -Se mezcla hasta obtener una pasta homogénea, y ello preferentemente durante el enfriamiento de la preparación. -Se deja enfriar a temperatura ambiente antes de introducir en el refrigerador.

Según otro modo de incorporación descrito más adelante, se puede calentar el producto a una temperatura de 30 a 40º C antes de su incorporación en la preparación culinaria, a esta misma temperatura.

A diferencia de la gelatina, el producto no es hidratado antes de su incorporación. Su utilización es, pues, más simple. Por otro lado, esta etapa de hidratación de la gelatina era una etapa crítica del procedimiento de fabricación, ya que conllevaba un riesgo importante de introducción de bacterias en las preparaciones culinarias. En efecto, la gelatina es un excelente soporte para el desarrollo de las bacterias. El producto según la invención resulta ser, pues, también más higiénico.

Las ventajas de las mantecas de cacao son múltiples:

1. El sabor Los productos acabados que llevan manteca de cacao como substituto de la gelatina son más frescos en la boca que los preparados con la gelatina, lo que permite realzar el gusto, los sabores naturales y los aromas de los otros ingredientes presentes en la preparación (por ejemplo, las frutas en el caso de una mousse de frutas, y las cremas, en general) .

Por otro lado, la gelatina, contrariamente a la manteca de cacao, utiliza el agua de los alimentos para gelificarse. Al desecar los alimentos para hincharse de agua, hace más sosas las preparaciones que la contienen.

Las muy buenas cualidades organolépticas de la manteca de cacao como substituto de la gelatina se deben igualmente a su excelente palatabilidad (impresión en la boca) . En efecto, la manteca de cacao posee un punto de fusión a una temperatura próxima a la de la boca. Por consiguiente, en la boca, la manteca de cacao se derrite y da un gusto cremoso. Tal característica proviene de la composición específica de su materia grasa. Una grasa

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demasiado esteárica produce un efecto de cera en la boca. Por el contrario, una grasa demasiado oleica produce un gusto oleoso en la boca. Ahora bien, la manteca de cacao, por su composición específica, no produce ninguno de estos efectos desagradables.

En cuanto a las grasas que no poseen una composición próxima a la de la manteca de cacao, J. Pontillon, en su obra "Cacao et Chocolat. Production, utilisation et caractéristiques" (edición Lavoisier, 1998) , las describe como sigue: "Un inconveniente incuestionable de estas grasas reside en el sabor particularmente desagradable que pueden adquirir y comunicar al producto: el gusto llamado "de jabón". [...] La manteca de cacao ocupa un lugar aparte en las materias grasas, ya que se admite para ella una acidez oleica que va hasta el 1, 75%, y ello sin inconveniente para el gusto, puesto que sus ácidos C16 y C18 son neutros desde este punto de vista. Por el contrario, para la mayoría de las otras materias grasas, y particularmente las refinadas, la acidez libre no pasa del 0, 10%. Es absolutamente necesario para las grasas que contienen grandes cantidades de ácido láurico y de ácido más corto, ya que, en el estado libre, estos ácidos presentan gustos muy pronunciados, que van desde la impresión jabonosa hasta gustos del tipo butírico (manteca rancia) cuanto más se acorta la cadena grasa.". Por consiguiente, la menor introducción de lipasas que den lugar al acortamiento de las cadenas provoca un fuerte deterioro del gusto.

2. La textura

La gelatina confiere a las preparaciones una textura espumosa bastante elástica o gomosa, que da a la preparación un carácter artificial. Las preparaciones a base de manteca de cacao dan, por el contrario, una agradable textura ligera y cremosa, comparable a la de un yogur de gama alta.

3. El aspecto visual

Con respecto a la utilización de la gelatina, el producto de substitución a base de manteca de cacao permite obtener un color más próximo (más natural y auténtico) a los otros ingredientes utilizados en la preparación culinaria. El aspecto final de las preparaciones es más brillante.

4. La salud

La manteca de cacao presenta muy buenas cualidades nutricionales sin ser hipercolesterolemiante.

Además, con respecto a las otras grasas de tipo sólido, no contiene ácidos grasos de conformación "trans". En efecto, estos ácidos grasos aparecen durante la hidrogenación de las materias grasas (bio-hidrogenación para las materias grasas lácteas, hidrogenación parcial para las materias grasas vegetales) . Ahora bien, después de realizar estudios sobre la utilización de estas grasas y su impacto sobre la salud, ciertos países estudian proposiciones de ley consistentes en limitar la proporción de estos ácidos grasos en los productos alimentarios.

5. El carácter natural del producto El substituto de la gelatina constituido por manteca de cacao es un producto natural procedente del haba de cacao. Ahora bien, las habas de cacao pueden beneficiarse de una buena trazabilidad. Ventajosamente, el substituto según la invención está constituido por un 100% de manteca de cacao.

Por otro lado, la manteca de cacao es una de las raras materias grasas vegetales que son sólidas a temperatura ambiente de manera natural. En efecto, las otras materias grasas de tipo sólido son obtenidas por fraccionamiento (por ejemplo, el aceite de palma o de palmiste) y/o hidrogenación (aceite de palmiste o de copra) . Estas etapas necesitan la introducción de aditivos o de productos químicos, tales como catalizadores (ej., níquel Raney para la hidrogenación) . Estas materias grasas son además frecuentemente objeto de una decoloración. La manteca de cacao utilizada como substituto de la gelatina no contiene ninguna traza de reactivos químicos debida a este tipo de transformación.

Todas estas ventajas hacen de la manteca de cacao un producto de elección para su utilización como producto de substitución de la gelatina.

El substituto según... [Seguir leyendo]

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1. Utilización de una composición que comprende esencialmente, como producto de substitución de la gelatina en preparaciones culinarias, manteca de cacao.

2. Utilización según la reivindicación 1, caracterizada por que la composición está desodorizada en u.

9. 95%.

3. Utilización según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada por que la composición se presenta en forma de polvo.

4. Utilización según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 para la fabricación de pasteles.