Procedimiento.

Procedimiento para producir leche UHT, en donde dicho procedimiento comprende mezclar una lípido aciltransferasa y leche o una fracción de la misma a una temperatura y durante un tiempo de incubación que es eficaz para garantizar que hay al menos un 5% de actividad transferasa medida por la cantidad molar de éster de colesterol que se forma por la acción de la aciltransferasa a partir de los fosfolípidos o de los triacilglicéridos de la leche al colesterol,

respecto a la cantidad de colesterol originalmente disponible, calculado con la ecuación siguiente: Actividad transferasa ≥ [éster de colesterol (t) en mol/L - éster de colesterol (0) en mol/L] x 100 / colesterol (0) en mol/L donde:

Éster de colesterol (t) ≥ la cantidad de éster de colesterol a tiempo t

Éster de colesterol (0) ≥ la cantidad de éster de colesterol a tiempo 0

Colesterol (0) ≥ la cantidad de colesterol en la leche a tiempo 0,

y tratar la leche tratada con la enzima mediante tratamiento a ultraalta temperatura para producir leche UHT.

Procedimiento

Referencia a las solicitudes relacionadas

Se hace referencia a las siguientes solicitudes relacionadas: patentes de los EE.UU. US 22-9518, US 24- 91574, solicitudes de patente internacional W24/64537, W24/64987, W25/66347,

W25/66351, W26/858, WO 28/9395 y patente de los EE.UU. US 2863783.

Campo de la presente invención

La presente Invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de leche UHT, un procedimiento para el tratamiento enzlmátlco de la leche UHT, una leche UHT tratada enzimáticamente y usos de una enzima para el tratamiento de la leche UHT para dar a conocer ventajas técnicas nuevas e inesperadas.

Antecedentes de la presente invención

Las lípldo aclltransferasas se sabe que son ventajosas para aplicaciones en alimentos. Se ha encontrado que las lípido aclltransferasas presentan actividad aclltransferasa significativa en los alimentos. Esta actividad tiene aplicaciones beneficiosas sorprendentes en la preparación de alimentos.

Por ejemplo, la solicitud de patente internacional WO 24/64537 describe un procedimiento para la producción in situ de un emulsionante mediante el uso de una lípido aciltransferasa y las ventajas asociadas a ella. La solicitud de patente internacional WO 28/9395 enseña la expresión de las lípido aciltransferasas en una célula hospedadora (heteróloga).

El tratamiento con calor para la producción de productos duraderos a menudo se denomina «esterilización». Esto significa que el producto es expuesto a tal tratamiento potente con calor de modo que se inactivan todos los microorganismos relevantes y la mayoría de las enzimas termorresistentes. Tales productos tienen cualidades excelentes de conservación y se pueden mantener durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. Por lo tanto, muchas lecherías pueden distribuir estos productos a larga distancia y con ello encontrar nuevos mercados.

Típicamente se utilizan dos procedimientos para la producción de leche esterilizada (por lo demás conocida como leche de larga duración para conservación ambiental), a saber, esterilización en contenedor o tratamiento UHT seguido del envasado aséptico en envases que protegen al producto de la luz y del oxígeno atmosférico. La presente Invención es aplicable a la leche de larga duración producida mediante cualquier procedimiento, p. ej., leche UHT.

Hay muchas ventajas para el productor, el minorista y el consumidor si el producto no requiere refrigeración y se puede conservar durante largos periodos de tiempo sin que se eche a perder.

Estos productos a menudo se denominan productos UHT, particularmente leche UHT o leche UHT de sabores.

La leche expuesta al tratamiento UHT debe ser de muy buena calidad. Es particularmente importante que las proteínas en la leche cruda no ocasionen termoinestabilidad, lo que puede ser el caso si la leche cruda es de mala calidad. Una leche no es idónea para el tratamiento UHT si es agria, tiene un equilibrio de sales inapropiado y/o contiene demasiadas proteínas séricas, típicas del calostro.

Cuando la leche se mantiene a una temperatura elevada durante mucho tiempo, se forman determinados productos de reacción química que dan lugar a una dlscromía (pardea). También adquiere un aroma a caramelo y de cocinado, y de vez en cuando aparece una apreciable sedimentación. Estos defectos se evitan en buena parte mediante el tratamiento con calor a una temperatura más alta durante muy poco tiempo. Es importante que se elija la combinación óptima de tiempo y temperatura para permitir la destrucción satisfactoria de las esporas al mismo tiempo que se disminuyen al mínimo los daños por calor en la leche.

Se ha demostrado que, cuando se calienta la leche (p. ej., pasteurizada a 7-8 °C durante 5 a 2 s), aparece un efecto conocido como «fenómeno del tapón de crema». El tratamiento de la leche con calor puede ser perjudicial para la estabilidad de la leche.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche) y minerales (sales). La leche también contiene cantidades más pequeñas de otras sustancias, tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedades parecidas a las grasas), esteróles y gases.

Los muchos lípidos de la leche, que juntos forman la «grasa de la leche», tienen una composición y estructura muy complicadas, incluso más complicada que la mayoría de las grasas que se producen en la naturaleza. Típicamente, la grasa de la leche consiste en tri-, di- y monoglicéridos, ácidos grasos, esteróles, carotenoldes y vitaminas (A, D, E y K). Otros componentes incluyen fosfolípidos, lipoproteínas, glicéridos, cerebrósidos, proteínas, ácidos nucleicos, enzimas, metales y agua.

Los fosfolfpidos son los más tensioactivos al ser antipáticos. Como su tamaño molecular es relativamente grande, son poco solubles, ni en agua ni en grasa. En ambos líquidos tienden a formar bicapas laminares. Los fosfolípidos de la leche están generalmente en estrecha conexión con las proteínas, en especial cuando se localizan en la membrana o las membranas de los glóbulos de grasa de la leche. La mayor parte de los fosfolípidos en la leche son lecitinas, que son tensioactivas a una hidrofilia moderada. Así pues, la lecitina se puede ver como un agente dispersante y de suspensión, o como un emulsionante para emulsiones de agua en aceite así como para las emulsiones de aceite en agua.

Los fosfolípidos comprenden del ,8 al 1,% de la grasa de la leche natural. Los principales tipos de fosfolípidos/lecitina de la leche son la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina.

Los esteróles son muy hidroinsolubles, y muestran muy poca tensioactividad. Se asocian con facilidad a los fosfolípidos. El colesterol se puede considerar que es un ingrediente indeseado de la leche cuando se tiene en cuenta el valor nutricional de la leche. El colesterol comprende del ,3 al ,4% de la grasa de la leche natural.

En la patente europea EP 1 532 863 se enseña el uso de una fosfolipasa para tratar una leche de queso o una fracción de la leche de queso.

En Tanji et al. (Res. Bull. Obihiro Univ., 22 (21): 89-94) se enseña el uso de lipasas para realzar el sabor del aceite de mantequilla a 4 °C.

En las patentes japonesas JP 57-189637 y JP57-189638 se enseña el tratamiento de la leche para producir bebidas lácteas ácidas o fermentadas mediante la utilización de fosfolipasas, en donde el tratamiento enzimático se hace a 3-45 °C.

Compendio de aspectos de la presente invención

Los aspectos de la presente invención se presentan en las reivindicaciones y en la explicación que viene a continuación.

Fue sorprendente hallar que la estabilidad, en particular la estabilidad a largo plazo, de la leche UHT se puede mejorar significativamente mediante la exposición de la leche, o de una porción de la misma, a una lípido aciltransferasa durante la producción de leche UHT tal y como se define en la presente memoria.

Incluso más sorprendentemente, los inventores de la presente invención han hallado que el tratamiento enzimático se puede llevar a cabo sin otra etapa de calentamiento. Así pues, se pueden evitar los efectos adversos de calentar la leche dos veces, a saber, una vez para el tratamiento enzimático y de nuevo para el tratamiento UHT. Esto tiene muchas ventajas, tal y como se describe a continuación.

Aspectos detallados de la presente invención

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, se da a conocer un procedimiento para producir leche UHT, en donde dicho procedimiento comprende mezclar una lípido aciltransferasa y leche o una fracción de la misma a una temperatura y durante un tiempo de incubación que es eficaz para asegurarse de que hay al menos un 5% de actividad transferasa medida por la cantidad molar de áster de colesterol que se forma por la transferencia de acilos desde los fosfolípidos o desde los triacilglicéridos de la leche al colesterol, respecto a la cantidad de colesterol originalmente disponible, calculado con la ecuación siguiente:

Actividad transferasa =

[áster de colesterol (t) en mol/L - áster de colesterol () en mol/L] x 1 / colesterol () en mol/L donde:

Éster de colesterol (t) = la cantidad de áster de colesterol a tiempo t Éster de colesterol () = la cantidad del éster de colesterol a tiempo Colesterol () = la cantidad de colesterol de la leche a tiempo ;

y tratar la leche tratada con la enzima mediante tratamiento a ultraalta temperatura para producir leche UHT.

«Tratamiento a ultraalta temperatura (UHT)» es un procedimiento en donde la leche se calienta a aproximadamente 13-15 °C y se mantiene ahí durante... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para producir leche UHT, en donde dicho procedimiento comprende mezclar una lípido aciltransferasa y leche o una fracción de la misma a una temperatura y durante un tiempo de incubación que es eficaz para garantizar que hay al menos un 5% de actividad transferasa medida por la cantidad molar de éster de colesterol que se forma por la acción de la aciltransferasa a partir de los fosfolípidos o de los triacilglicéridos de la leche al colesterol, respecto a la cantidad de colesterol originalmente disponible, calculado con la ecuación siguiente:

Actividad transferasa =

[éster de colesterol (t) en mol/L - éster de colesterol () en mol/L] x 1 / colesterol () en mol/L donde:

Éster de colesterol (t) = la cantidad de éster de colesterol a tiempo t Éster de colesterol () = la cantidad de éster de colesterol a tiempo Colesterol () = la cantidad de colesterol en la leche a tiempo ,

y tratar la leche tratada con la enzima mediante tratamiento a ultraalta temperatura para producir leche UHT.

2. Utilización de una lípido aciltransferasa para la fabricación de leche UHT para al menos una mejora de la estabilidad, en particular la estabilidad a largo plazo, la diferencia sensorial perceptible o el olor y/o sabor de la leche UHT.

3. Uso de una lípido aciltransferasa en la fabricación de leche UHT para reducir el contenido de colesterol en la leche UHT.

4. Utilización de una lípido aciltransferasa en la fabricación de leche UHT para la eliminación o reducción de la formación de nata en la leche UHT.

5. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la lípido

aciltransferasa se añade a la leche o a una fracción de la misma y se incuba con ésta a una temperatura de menos

de aproximadamente 2 °C, preferiblemente menos de aproximadamente 1 °C.

6. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la lípido

aciltransferasa se añade a la leche o a una fracción de la misma y se incuba con ésta a una temperatura de entre

aproximadamente 1 °C y aproximadamente 1 °C, preferiblemente entre aproximadamente 3 °C y aproximadamente 7 °C, más preferiblemente aproximadamente 5 °C.

7. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la lípido aciltransferasa comprende un motivo GDSx, en donde x es uno o varios de L, A, V, I, F, Y, H, Q, T, N, M o S y/o un motivo GANDY.

8. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la enzima lípido aciltransferasa comprende un motivo de secuencia de aminoácidos GDSX, en donde X es uno o varios de los siguientes restos de aminoácidos L, A, V, I, F, Y, H, Q, T, N, M o S.

9. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la lípido aciltransferasa se puede obtener, preferiblemente se obtiene, a partir de un organismo de uno o varios de los siguientes géneros: Aeromonas, Streptomyces, Saccharomyces, Lactococcus, Mycobacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Desulfitobacterium, Bacillus, Campylobacter, Vibrionaceae, Xylella, Sulfolobus, Aspergillus, Schizosaccharomyces, Listeria, Neisseria, Mesorhizobium, Ralstonia, Xanthomonas y Candida.

1. Procedimiento o utilización de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la lípido aciltransferasa se puede obtener, preferiblemente se obtiene, de un organismo del género Aeromonas.

11. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1, en donde dicha lípido aciltransferasa es un polipéptido obtenido mediante la expresión de cualquiera de las secuencias de nucleótidos mostradas como SEQ ID No. 36, SEQ ID No. 39, SEQ ID No. 42, SEQ ID No. 44, SEQ ID No. 46, SEQ ID No. 48, SEQ ID No. 49, SEQ ID No. 5, SEQ ID No. 51, SEQ ID No. 52, SEQ ID No. 53, SEQ ID No. 54, SEQ ID No. 55, SEQ ID No. 56, SEQ ID No. 57, SEQ ID No. 58, SEQ ID No. 59, SEQ ID No. 6, SEQ ID No. 61, SEQ ID No. 62 o SEQ ID No. 63 o una secuencia de nucleótidos que tiene una identidad del 75% o más con éstas.

12. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde dicha lípido aciltransferasa es un polipéptido que se obtiene mediante la expresión de:

a. la secuencia nucleotídica mostrada como SEQ ID No. 49 o una secuencia nucleotídica que tiene una identidad del 75% o mas con ésta;

b. un ácido nucleico que codifica dicho polipéptido, en donde dicho polipéptido tiene una identidad de al menos el 7% con la secuencia polipeptfdica mostrada en la SEQ ID No. 16 o con la secuencia pollpeptídlca mostrada en la SEQ ID No. 68; o

c. un ácido nucleico que se híbrida en condiciones de rigor medio a una sonda de ácido nucleico que comprende la 5 secuencia nucleotídica mostrada como SEQ ID No. 49.

13. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde dicha lípido aciltransferasa es un polipéptido que comprende cualquiera de las secuencias de aminoácidos mostradas como SEQ ID No. 1, SEQ ID No. 3, SEQ ID No. 4, SEQ ID No. 5, SEQ ID No. 6, SEQ ID No. 7, SEQ ID No. 8, SEQ ID No. 9, SEQ ID No. 1, SEQ ID No. 11, SEQ ID No. 12, SEQ ID No. 13, SEQ ID No. 14, SEQ ID No. 15, SEQ ID No. 17,

SEQ ID No. 16, SEQ ID No. 17, SEQ ID No. 18, SEQ ID No. 34, SEQ ID No. 35, SEQ ID No. 68 o una secuencia de aminoácidos que tiene una identidad del 75% o más con ésta.

14. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde dicha lípido aciltransferasa es un polipéptido que comprende la secuencia de aminoácidos mostrada como SEQ ID No. 68 o una secuencia de aminoácidos que tiene una identidad del 75% o más con ésta.

15. Procedimiento o utilización de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, en donde el polipéptido se

obtiene mediante la expresión en Bacillus licheniformis.