Procedimiento de obtención de concentrados alimenticios y productos obtenidos.

Procedimiento de obtención de concentrados alimenticios y productos obtenidos.

Mediante el procedimiento de la obtención se pretende obtener alimentos concentrados tales como gazpachos, salmorejos o ajo blanco concentrados, que no necesiten frío durante su transporte y almacenamiento, y que mantengan todas sus propiedades organolépticas, con una alta vida útil de conservación. Para ello, se efectúa una primera fase de batida, en la que se mezclan los vegetales de que se trate con sal, aceite, pan, conservantes y espesantes-emulgentes, con la particularidad de que dichos espesantes-emulgentes se materializan en gomas vegetales tales como Goma Garrofin, Goma Guar, Goma Xantana, Goma Tara o mezcla de las mismas. Una vez realizada la primera batida, se adiciona vinagre de vino y zumo de limón, o ácido cítrico, y se efectúa una segunda batida. El producto obtenido se tamiza para obtener un producto final en forma de crema muy viscosa, tras lo que se procede al envasado del producto en atmósfera inerte, cerrándolo herméticamente y dejando el envase protegido frente a la luz del sol.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de concentrados alimenticios, así como a los productos obtenidos, tales como gazpachos, salmorejos o ajo blanco.

E) objeto de la invención es proporcionar un procedimiento mediante el cual se consiga un producto alimenticio concentrado de gran calidad, con un alto margen de conservación, que no sea necesario conservar en frío.

Es asimismo objeto de la invención que cuando el producto se diluya con agua para ser consumido conserve inalterables todos sus nutrientes, vitaminas, sales minerales, etc, manteniendo las mismas cualidades organolépticas, como son el color, sabor, olor, textura, etc, del producto fresco recién elaborado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En el ámbito de aplicación practica de la invención, se conocen diferentes tipos de productos alimenticios tales como gazpachos, salmorejos o ajo blanco.

En el mercado se encuentran tres tipos o grupos que son los siguientes:

El primer grupo consiste en los productos pasteurizados, envasados en tetrabreaks, cuya caducidad máxima es del orden tres meses. Este tipo de productos presentan la problemática de que su almacenamiento, transporte y venta ha de hacerse en frigorífico.

Sus valores nutricionales y cualidades organolépticas se alteran con el pasteurízado.

Paralelamente, una vez abierto el envase, se deteriora en tres días aun conservándolo en el frigorífico.

El segundo grupo consiste en los productos esterilizados, envasados en envases de hojalata o frascos de cristal, los cuales el envase se someten a un tratamiento térmico después de cerrados a temperaturas superiores a 100eC con lo que se destruye gran cantidad de vitaminas y se altera sensiblemente las cualidades organolépticas tales como color, olor y sabor, lo que repercute en un producto de muy baja calidad.

Si bien el envase cerrado se conserva perfectamente a temperatura ambiente más de un año, en cuanto se abre el envase pierde la esterilidad y en tres días se deteriora aun conservándolo en el frigorífico.

El tercer grupo de productos consiste en los productos congelados, envasados en tarrinas de plástico en los que el producto, en envase cerrado, se conserva perfectamente si el envase está congelado, a temperaturas de 2 a 4 ®C.

Estos productos presentan una caducidad del orden de seis meses, pero por encima de 4BC no se conservan y una vez abierto el envase se deteriora en tres días aun conservándolo en el frigorífico. Obviamente este tipo de productos debe almacenarse a dicha temperatura, con lo que desde el punto de vista del fabricante supone unos costes de almacenamiento y distribución sumamente elevados.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El procedimiento de obtención de concentrados alimenticios que la invención propone resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, en todos y cada uno de los aspectos comentados, merced a una novedosa solución sencilla pero sumamente efectiva.

Para ello, y de forma mas concreta el proceso que se preconiza consta de las siguientes fases operativas:

Se efectúa una primera fase de batida, en la que se mezclan los vegetales de que se trate con sal, aceite, pan, conservantes y espesantes-emulgentes.

De acuerdo con una de las características esenciales de la invención, dichos espesantes- emulgentes deben materializarse en gomas vegetales tales como Goma Garrofin, Goma Guar, Goma Xantana , Goma Tara o similares.

Una vez realizada la primera batida, se adiciona vinagre de vino y zumo de limón, o ácido cítrico, y se efectúa una segunda batida.

El producto obtenido se tamiza para obtener un producto final en forma de crema muy viscosa.

Se procede al envasado del producto en envases PET o de cristal, en atmósfera inerte, es decir eliminando el 02 del envase y sustituyéndolo por N2 y C02, cerrándolo herméticamente y dejando el envase protegido frente a la luz del sol.

Ei producto se comercializará incluyendo unas instrucciones de uso, por ejemplo en su etiqueta, en las que se informa las cantidades de agua que es preciso diluir con el producto para cada ración, de manera que dicha mezcla debe ser batida unos segundos para obtener un producto similar al realizado con vegetales recién troceados.

La formulación de los concentrados y el proceso de elaboración les confieren unas cualidades físico-químicas, especialmente su reducida actividad de agua, que garantizan la vida útil de estos productos y su conservación a temperatura ambiente durante al menos un año, antes de abrir el envase, y 6 meses en frigorífico después de abrir el envase.

Una vez diluido el concentrado y dispuesto para su consumo se pueden conservar perfectamente en el frigorífico durante treinta días.

Los factores que garantizan la conservación del concentrado son los siguientes:

Actividad de agua, inferior a 0,60, obtenida con la introducción en los

concentrados de las gomas vegetales, pertenecientes al grupo de aditivos definidos en la Legislación vigente, como ESPESANTES-EMULGENTES. Estas gomas no solo realizan su función emulgente evitando la separación en fase de los diferentes componentes líquidos.sino una labor de retención de agua, que reduce la actividad de agua de los concentrados hasta niveles tan reducidos,<0,60, que hacen imposible el desarrollo de microorganismos patógenos: mohos, levaduras y bacterias. Esta característica conjuntamente con la adición de los conservantes hacen que los concentrados se conserven inalterables y aptos para su consumo humano a T- ambiente durante toda la vida útil reflejada en el envase.

Sal elevada: 8-10%

Aceite de oliva: 10-20%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) y Benzoato sódico (E-211)

Envasado en atmósfera inerte con sustitución en el espacio de cabeza del aire por Nitrógeno y Carbónico.

De acuerdo con el proceso que se acaba de describir, y en función del producto que se pretende obtener, se establecen las siguientes formulaciones:

Para la obtención de gazpachos se emplea la siguiente composición:

Hortalizas frescas 50-70% {tomate, pimientos rojos y verdes, pepino, ajo y opcionalmente otras hortalizas, frutas y hierbas aromáticas)

Aceite de oliva 10-20%

- Sal 7-10%

Vinagre de vino 8-12%

Pan o harina de trigo 5-10%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,1% y Benzoato sódico (E-211) <

0,1%

Espesantes-Emulgentes: goma vegetal, tal como Goma garrofin (E-410), Goma Guar (E-412), Goma Xantana (E-415), Goma Tara (E-417), bien por separado o en combinaciones de ellas, de manera que en cualquier caso, el porcentaje total

de goma vegetal en el producto sea Inferior al 3%.

En el caso de la obtención de salmorejos, la composición será la siguiente:

Hortalizas frescas 40-60% (tomate, ajo y opcional mente otras hortalizas, frutas y hierbas aromáticas)

Aceite de oliva 20-25%

- Sal 6-8%

Vinagre de vino 6-8%

Pan o harina de trigo 8-12%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,1% y Benzoato sódico (E-211) <

0,1%

Espesantes-Emulgentes: Goma vegetal tal como Goma Garrotín (E-410),Goma Guar (E-412), Goma Xantana (E-415) , Goma tara (E-417), bien por separado o en combinaciones de ellas, de manera que en cualquier caso, el porcentaje total de goma vegetal en el producto sea inferior al 3%.

En el caso de la obtención de ajos blancos, la composición será la siguiente:

Agua 20-30%

Almendra 15-20%

- Ajo 5%

Aceite de oliva 15-20%

- Sal 7-10%

Vinagre de vino 8-12%

Pan o harina de trigo 5-10%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,08% y Benzoato sódico (E-211) < 0,08%

Espesantes-Emulgentes: Goma vegetal tal como Goma Garrotín (E-410),Goma Guar (E-412), Goma Xantana (E-415) , Goma Tara (E-417) bien por separado o

en combinaciones de ellas, de manera que en cualquier caso, el porcentaje total de goma vegetal en el producto sea inferior al 3%.

Se consigue de esta manera un producto con las siguientes ventajas frente al estado actual de la técnica:

En su composición entran todos los nutrientes básicos de la dieta mediterránea.

No están sometidos a tratamientos térmicos que alteran el sabor y destruyen las vitaminas.

Están elaborados con aceite de oliva virgen.

Contienen pan o harina en su elaboración que aportan los necesarios niveles de carbohidratos.

Al estar concentrado ocupa menos espacio, el transporte es más económico... [Seguir leyendo]

1a.- Procedimiento de obtención de concentrados alimenticios, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:

- Se efectúa una primera fase de batida, en la que se mezclan los vegetales de que se trate con sal, aceite, pan, conservantes y espesantes-emulgentes, con la particularidad de que dichos espesantes-emulgentes se materializan en gomas vegetales tales como Goma garrofin, Goma Guar, Goma Xantana, Goma Tara o mezcla de las mismas.

- Una vez realizada la primera batida, se adiciona vinagre de vino y zumo de limón, o ácido cítrico, y se efectúa una segunda batida.

- El producto obtenido se tamiza para obtener un producto final en forma de crema muy viscosa.

- Se procede al envasado del producto en atmósfera inerte, cerrándolo herméticamente y dejando el envase protegido frente a la luz del sol.

2-.- Producto obtenido mediante el procedimiento de la reivindicación 1a, caracterizado porque cuando el mismo se materializa en gazpachos, estos presentan la siguiente composición:

Hortalizas frescas 50-70%

Aceite de oliva 10-20%

- Sal 7-10%

Vinagre de vino 8-12%

Pan o harina de trigo 5-10%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,1% y Benzoato sódico (E-211) <

0,1%

Espesantes-Emulgentes: goma o gomas vegetales, en una proporción total inferior al 3%.

3§.- Producto obtenido mediante el procedimiento de la reivindicación 1-, caracterizado porque cuando el mismo se materializa en salmorejos, estos presentan la siguiente composición:

Hortalizas frescas 40-60%

Aceite de oliva 20-25%

- Sal 6-8%

Vinagre de vino 6-8%

Pan o harina de trigo 8-12%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,1% y Benzoato sódico (E-211) <

0,1%

Espesantes-Emulgentes: goma o gomas vegetales, en una proporción total inferior al 3%.

4a.- Producto obtenido mediante el procedimiento de la reivindicación 1 caracterizado porque cuando el mismo se materializa en ajo blanco, este presenta la siguiente composición:

- Agua 20-30%

Almendra 15-20%

- Ajo 5%

Aceite de oliva 15-20%

- Sal 7-10%

Vinagre de vino 8-12%

Pan o harina de trigo 5-10%

Zumo de limón 3-6%

Conservantes: Sorbato potásico (E-202) < 0,08% y Benzoato sódico (E-211) < 0,08%

Espesantes-Emulgentes: goma o gomas vegetales, en una proporción total inferior al 3%.

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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 27.12.2012 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© IntCI.: A23L1/40 (2006.01)

A23L1/052 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

Documentos citados

Reivindicaciones

afectadas

ES 2009408 A6 (SEGURA) 16.09.1989, columna 1 - columna 2, línea 40.

ES 2092964 A1 (AUMENTOS DEL VALLE, S.A.) 01.12.1996, resumen.

Página web Conservas Ferrer. Comidas preparadas. Sopas. Gazpacho, 12.05.2012 [online] [recuperada 24.01.2013] Recuperada de Internet

<URL: http://www.c-ferrer.com/p10/conservas-comidas-preparadas-gazpacho >

Página web Conservas Ferrer. Comidas preparadas. Sopas. Gazpacho, 12.05.2012 [online] [recuperada 24.01.2013] Recuperada de Internet

<URL: http://www.c-ferrer.com/p11/conservas-comidas-preparadas-gazpacho-blanco >

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Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud

E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud