Composición de sopa o de salsa y su proceso de producción.

Una sopa o salsa que comprende; agua; uno o más componentes seleccionados de ingredientes cárnicos,

ingredientes vegetales y carbohidratos; y de 0.5 a 20% en peso de grasa añadida, en donde dicha grasa comprendedesde 5 a 35% en peso de ácido pinolénico.

Esta invención se refiere a una composición de sopa o salsa y a un proceso para su producción.

El valor nutricional de la dieta alimenticia ha sido objeto de un análisis cada vez mayor. Los suplementos alimenticios son a menudo tomados por individuos con el fin de obtener beneficios nutricionales. Sin embargo, los suplementos alimenticios son normalmente en forma de cápsulas o similares y tienen la desventaja que son inconvenientes en cuanto a que un individuo tiene que recordar tomarlos. Los suplementos alimenticios de este tipo son normalmente insípidos y no son atractivos para muchos consumidores.

Los suplementos nutricionales han sido incorporados en los productos alimenticios pero los productos alimenticios resultantes pueden tener un sabor indeseado y la incorporación del suplemento puede tener un efecto nocivo sobre la estabilidad de los productos.

El ácido pinolénico (es decir, ácido graso 5, 9, 12 C18:3, un ácido graso con 18 átomos de carbono con 3 dobles enlace cis en las posiciones 5, 9 y 12) está presente en, por ejemplo, aceite de piñón y fracciones del mismo (ver J Am Oil ChemSoc 1998, 75, p.45-50) . Puede esperarse que el ácido pinolénico, como ácido graso altamente insaturado, sufra el problema de baja estabilidad oxidativa, particularmente cuando se incorpora a alimentos y sopas o salsas.

EP-A-1685834 se refiere al uso del ácido pinolénico y sus derivados para el control de peso reduciendo la sensación de hambre y/o aumentando la saciedad. Se menciona una variedad de formas de producto.

EP-A-1129711 describe el uso del ácido ácido pinolénico en el tratamiento de la diabetes.

EP-A-1 088552 revela composiciones conteniendo ácido pinolénico y su uso como un agente anti-inflamatorio.

US5972408 revela una salsa pesto comprendiendo piñones.

US5370896 revela una salsa o sopa que comprende del 2% al 10% en peso de gotitas de grasa como una emulsión en una base acuosa.

US4840806 revela una salsa de tomate que contiene aceite de soja.

Recetas para sopas conteniendo piñones son reveladas en http://www.vinidelsannio.itlindex.php7tipo=contenuto&10=107&101=41&102=0&103=0&subpage=true and http://www.sopasong.com/rpinenut.html.

Ha sido descubierto ahora que un vehículo conveniente para el consumo de ácido pinolénico y sus derivados puede ser proporcionado por ciertas sopas o salsas. Sorprendentemente, es posible incorporar el ácido pinolénico o derivado en estas composiciones en cantidades relativamente elevadas y aún así alcanzar buena estabilidad oxidativa en comparación con otros aceites menos insaturados o aceites con la misma cantidad de insaturación. Las composiciones también tienen buenas propiedades organolépticas (incluyendo sabor y textura) y buena estabilidad. Además, es posible que las composiciones tengan un bajo contenido calórico y aún lograr estas ventajas.

En consecuencia, la presente invención proporciona una sopa o salsa compuesta de: agua; uno o más ingredientes seleccionados de ingredientes cárnicos, ingredientes vegetales y carbohidratos; y del 0.5 al 20% en peso de grasa añadida, en donde dicha grasa comprende del 5 al 35% en peso de ácido pinolénico.

En otro aspecto, la invención comprende una composición que, por rehidratación con agua, forma una sopa o salsa según la invención.

Un aspecto más de la invención es un proceso para producir una sopa o salsa según la invención o una composición según la invención, el cual comprende añadir a uno o más componentes seleccionados de agua, ingredientes cárnicos, ingredientes vegetales y carbohidratos, del 0.5% al 20% en peso de grasa, en donde dicha grasa comprende del 5 al 35% en peso de ácido pinolénico.

En un aspecto más, la invención proporciona el uso de una grasa del 5 al 35% en peso de ácido pinolénico en una sopa o salsa para mejorar el aspecto y/o las propiedades organolépticas de la sopa o salsa, preferiblemente para mejorar la cremosidad de la sopa o salsa.

La sopa o salsa de la invención comprende uno o más componentes seleccionados de ingredientes con carne y vegetales y carbohidratos. Carnes adecuadas incluyen, por ejemplo, ternera, pollo, cordero y cerdo (tal como jamón) , y el término “carne” en este contexto también incluye pescado y marisco. El término “vegetal” es usado en un sentido culinario e incluye cualquier parte de una planta u hongo comestible. Vegetales adecuadas incluyen, por ejemplo, tomates, zanahorias, puerros, cebollas, champiñones, guisantes, calabazas, patatas, menta, espárragos, alubias, lentejas, garbanzos, especias (tales como nuez moscada y pimienta) , piñones y mezclas de los mismos. La carne y vegetales estan en una forma que es apta para la incorporación a sopas y salsas, tal como en forma seca y/o triturado, como será bien conocido por los expertos en la técnica. Las sopas y salsas pueden contener uno o más ingredientes vegetales y/o uno o más ingredientes con carne. Particularmente las sopas preferidas son las que comprenden tomate y champiñones, particularmente las salsas preferidas son las que comprenden tomate. Preferiblemente, la sopa es una sopa de tomate o champiñón y la salsa es una salsa de tomate.

Preferiblemente, la salsa o sopa de la invención no comprende piñones o sustancias no grasas sólidas derivadas de piñones.

Los carbohidratos pueden usarse solos o como una mezcla de dos o más carbohidratos. Los carbohidratos preferidos para usarse en la sopa o salsa de la invención incluyen sacarosa, almidón, almidón modificado, xantana y mezclas de los mismos. Al menos una parte del carbohidrato puede estar provista por harina.

La sopa o salsa de la invención comprende del 0.5% al 20% en peso de grasa añadida, más preferiblemente del

0.6 al 19%, tal como del 0.7 al 18%, más preferiblemente del 0.9 al 15%, aún más preferiblemente del 1 al 10%, tal como del 1.5 al 5% en peso de grasa añadida. La grasa comprende del 5 to 35% en peso de ácido pinolénico, sobre los ácidos grasos totales (es decir, ácidos carboxílicos C12 a C24) presentes en la grasa, más preferiblemente del 7 al 30%, aún más preferiblemente del 10 al 20% en peso de ácido pinolénico, sobre los ácidos grasos totales (por ejemplo, ácidos carboxílicos C12 a C24) presentes en la grasa. Normalmente, el ácido pinolénico estará presente en la grasa en forma de un glicérido, tal como un triglicérido. El término “grasa añadida” se refiere a la grasa que no forma parte de ningún ingrediente vegetal y/o con carne o el carbohidrato u otros componentes de la sopa o salsa. Por ejemplo, la grasa es añadida por separado a partir de cualquier piñón que está presentes en la sopa o salsa. La grasa normalmente comprende al menos el 80% en peso o al menos el 90% en peso, tal como al menos 95% en peso de triglicéridos. La grasa puede ser aceite de piñón.

Preferiblemente, la sopa o salsa de la invención comprende del 1% al 10% en peso de carbohidratos y del 0.5% al 10% en peso de proteína.

Fuentes de proteínas para las sopas y salsas de la invención son preferiblemente seleccionadas del grupo compuesto de sueros sólidos, leche desnatada en polvo, proteína de soja, yogur bajo en grasa, leche desnatada y mezclas de los mismos.

La sopa o salsa puede comprender una grasa añadida A y una grasa B adicional, en donde la grasa A comprende del 5 al 35% en peso de ácido pinolénico y la grasa B es seleccionada del grupo compuesto de: grasas lácteas (tales como mantequila, crema y crema agria) ; equivalentes de manteca de cacao, manteca de cacao, aceite de palma o fracciones del mismo, aceite de nuez de palma o fracciones del mismo; mezclas interesterificadas de las grasas o fracciones anteriores o componentes endurecidos de las mismas; aceites líquidos, tales como aceite de girasol, aceite alto oleico de girasol, aceite de semilla de soja, aceite de colza, aceite de aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cártamo alto oleico, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de maíz o aceites MCT; y mezclas de los mismos. La grasa B no forma parte de la “grasa añadida” como aquí se define. La grasa A puede ser mezclada con grasa B antes de la adición a la sopa o salsa o grasa A y grasa B pueden ser incluídas por separado. Normalmente, la proporción de peso de la grasa A a la grasa B es del 100:1 1 a 1:10, más preferiblemente del 10:1 al 1:2, tal como del

5:1 al 1:1.

Ejemplos de ácidos grasos que pueden estar presentes en la grasa B, además de o separados de otros ácidos grasos saturados y no saturados, incluyen ácido linoleico, ácido oleico, ácido araquidónico, taxoleico, juniperónico, esciandónico, ácido... [Seguir leyendo]

1. Una sopa o salsa que comprende; agua; uno o más componentes seleccionados de ingredientes cárnicos, ingredientes vegetales y carbohidratos; y de 0.5 a 20% en peso de grasa añadida, en donde dicha grasa comprende desde 5 a 35% en peso de ácido pinolénico.

2. Una sopa o salsa según la Reivindicación 1 compuesta de 1% a 10% en peso de carbohidratos y desde 0.5% a 10% en peso de proteínas.

3. Una sopa o salsa según la Reivindicación 1 o la Reivindicación 2, que comprende carbohidratos seleccionados del grupo que consiste en sacarosa, almidón, almidón modificado, xantano y mezclas de los mismos, y/o una o más fuentes de proteína seleccionadas del grupo consistente de sólidos de suero, leche desnatada en polvo, proteína de soja, yogur bajo en grasa, leche desnatada y mezclas de las mismas.

4. Una sopa o salsa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende al menos 60% en peso de agua, preferiblemente al menos 70% en peso de agua, más preferiblemente del 80 al 95% en peso de agua, y/o una grasa añadida A y una grasa B adicional, en donde la grasa A comprende desde 5 a 35% en peso de ácido pinolénico y la grasa B se selecciona del grupo formado por: grasas lácteas (tales como mantequilla, nata y nata agria) ; equivalentes de manteca de cacao, manteca de cacao, aceite de palma o fracciones del mismo; aceite de nuez de palma o fracciones del mismo; mezclas interesterificadas de las grasas o fracciones anteriores o componentes endurecidos de las mismas; aceites líquidos, tales como aceite de girasol, aceite de girasol alto oleico, aceite de semilla de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cártamo alto oleico, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de maíz o aceites MCT; y mezclas de los mismos.

5. Una sopa o salsa según cualquiera de la reivindicaciones anteriores que tiene un contenido calórico de menos de 100 kcal/100g, preferiblemente menos de 80kcal/100g, más preferiblemente desde 55 hasta 75kcal/100g.

6. Una sopa o salsa según cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende uno o más aditivos seleccionados de agentes aromatizantes, colorantes, vitaminas reguladores de acidez, conservantes, emulsionantes, antioxidantes, fibras dietéticas y mezclas de los mismos.

7. Una sopa o salsa reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde al menos una parte de la grasa añadida es incorporada a la sopa o salsa en forma de un polvo, preferiblemente producido por atomización de una grasa compuesta de ácido pinolénico con proteínas y/o carbohidratos.

8. Una sopa o salsa reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende desde 1 a 10% en peso de grasa añadida.

9. Una sopa o salsa reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha grasa comprende desde 10 a 20% en peso de ácido pinolénico.

10. Una sopa o salsa reivindicada en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que es una sopa vegetal, tal como una sopa de tomate o champiñones.

11. Una composición que, por rehidratación con agua, forma una sopa o salsa según cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 10.

12. Un proceso para producir sopa o salsa según cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 10 o una composición según la Reivindicación 11, que comprende añadir a uno o más componentes seleccionados a partir de agua, ingredientes cárnicos, ingredientes vegetales y carbohidratos, desde 0.5% a 20% en peso de grasa, en donde dicha grasa comprende desde 5 a 35% en peso de ácido pinolénico.

13. Un proceso según la Reivindicación 12, que comprende:

(i) formar una emulsión de la grasa en agua en presencia de una proteína;

(ii) formar una dispersión o solución de un carbohidrato en agua,

(iii) opcionalmente añadir uno o más ingredientes adicionales;

(iv) mezclar las composiciones preparadas en los pasos (i) y (ii) bajo cizalladura;

(v) opcionalmente homogeneizar y/o pasteurizar; y

(vi) opcionalmente enfriar.

14. Uso de una grasa que comprende desde 5 a 35% en peso de ácido pinolénico en una sopa o salsa para mejorar el aspecto y/o las propiedades organolépticas de la sopa o salsa, tal como para mejorar la cremosidad de la sopa o salsa.

15. Uso según la Reivindicación 14, en donde la grasa es añadida a la sopa o salsa en una cantidad desde 1 a 10% en peso y/o la grasa comprende desde 10 a 20% en peso de ácido pinolénico.